Наверное, за последние 30 лет мы были свидетелями золотой эпохи Шампани, когда спрос на шампанское только рос, а с ним росли и цены (на виноград, землю, вино), и площадь аппелласьона. Только для справки: объем продаж шампанского в середине 80-х составлял в среднем 200 млн бутылок в год, к 90-м вырос до 280 млн, а в 2007 году достиг рекордного по сей день показателя – 338 млн бутылок, что вынудило Межпрофессиональный комитет Шампани (далее – Комитет Шампани, или CIVC) прирастить площадь АОС с 32 000 га до 34 300 га. И даже этого мало! Всерьез обсуждается вопрос в Комитете Шампани об увеличении площади аппелласьона до 35 000 – 36 000 га к 2030 году. Однако в последние два года наблюдается падение продаж на 8-10% по миру из-за последствий пандемии, роста инфляции, нестабильной политической обстановки. Возможно, эпоха роста закончилась.
Тем не менее шампанцы всегда сражались за шампанское: в таком трудном регионе, где не должно было быть вообще никакого качественного вина, переживали и войны, и экономические кризисы, и вечно трудные урожаи – и умудрились создать великое эталонное вино с пузырьками. Несмотря на весь исторический флер, мифологию Шампани, это очень продвинутый регион, где последние «жирные» годы позволяли инвестировать домам в погреба и витикультуру. Ко всему прочему Шампань – это регион-бренд, поэтому о его имидже заботятся и строго следят за наименованием. В 2015 году регион получил признание, когда склоны холмов, дома и лабиринтная сеть подземных погребов Шампани были внесены в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО. А это ко многому обязывает, поэтому шампанцы не сидят на месте, здесь все время что-то меняется.
Фото: © Андрей Ковалев
Изменение климата
Очевидно, что самый весомый вклад в эти изменения внесла сама природа. Климат стал теплее и непредсказуемее. С одной стороны, весной тепло приходит раньше, и почки появляются опасно рано, когда есть риск их гибели из-за возвратных заморозков, а это зачастую приводит к потере доли урожая. Что делать? Спасаем лучшие (то есть самые дорогие) участки, расставляя винодельческие свечи-бочки между рядов лоз ночью, и бдим. Каждый апрель наблюдаем красивые (и неприятные для виньеронов) фотографии в запрещенной соцсети и следим за ростом цены этого урожая.
С другой стороны, урожай собирают в среднем на 14 дней раньше, чем это было еще 30 лет назад, что уберегает виноделов от осенних дождей. Виноград снимают более зрелый, с меньшей кислотностью. А это привело к снижению дозажа в шампанском. Еще поколение назад средний уровень сахара в брюте был на уровне 10-11 г на литр, сегодня – 8-9 г. Более того, многие большие негоцианты завели в ассортимент более сухие вина категории брют-натюр, дозаж зеро и экстра-брют. Самые яркие представители тренда из гранд-марок – Laurent-Perrier Ultra Brut, Louis Roederer et Philippe Starck Brut Nature, Gosset Celebris Extra Brut. А рекольтаны так поголовно делают низкий дозаж.
Еще один вариант тюнинга в эпоху потепления – малолактическая ферментация (МЛФ, она же яблочно-молочное брожение). Это трансформация яблочной кислоты (более агрессивной) в молочную (мягкую) на этапе после первичного алкогольного брожения. Так как снизилась общая кислотность вина, то и режим малолактики у многих домов сменился. Lanson, Alfred Gratien, Gosset, Vilmart et Cie – яркие примеры стиля без МЛФ или ее ограничения.
