SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиКрепкое и не толькоВремя перемен в Коньяке

Время перемен в Коньяке

Редактор SWN Яков Лысенко съездил в Бордери в гости к Camus и рассказывает, как единственный в аппелласьоне семейный бренд сдувает пыль с коньяка.

Время перемен в Коньяке

Формула мэтр-де-ше

Дождливый равнинный путь к Camus с вокзала в Ангулеме – меж рядов уни блана, фоль бланша и коломбара, кукурузных полей, сосновых рощ, скромных лесных опушек. Навстречу едет взвод уборочных машин – их фары едва справляются с туманом и заполняют салон автомобиля мягким, теплым светом. Урожай в разгаре. Это можно понять и с закрытыми глазами: стоит плотный запах прессованного, едва начавшего брожение винограда, прелой листвы, грибницы.

ТОП100

Мэтр-де-ше Жюли Ландро не сразу обращает на меня внимание – суетится с пробирками в лаборатории Camus. Они работают со 120 виноградарями со всех шести терруаров Коньяка – те шлют образцы виноградного сока и ждут добро на старт сбора. Жюли смотрит на показатели кислотности, сахара, потенциального алкоголя. В Коньяке, как, впрочем, и во всей Франции, сезон в этом году не задался: потери оценивают в 30%. Пораженный ботритисом, милдью виноград теряет в кислотности, вкусоароматической сложности – о-де-ви получаются слабенькими. Некоторые недостатки можно частично устранить в процессе дистилляции, сняв больше «голов» или увеличив температуру перегонки, однако полностью аламбиком их не скрыть. Впрочем, шарантцы, в отличие от соседей бордосцев, не сильно переживают, если урожай не задался, ведь ассамбляж всегда можно сбалансировать выверенной пропорцией разных терруаров, миллезимов, чтобы создать качественный продукт, соответствующий стилю дома.

Мэтр-де-ше Жюли Ландро. Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Это ключевая задача Жюли, реализовать ее позволяют богатый дегустационный опыт и наука. Окончив химфак, в 2007 году она устроилась в независимую лабораторию, где анализировала о-де-ви с помощью хроматографии. В 2011-м Camus пригласили ее с нуля создать собственную лабораторию, в 2016-м она стала отвечать за дистилляцию, а в 2020 году вступила в должность мэтр-де-ше.

Помимо выбора даты сбора, лаборатория помогает оценить качество о-де-ви до того, как шарантские аламбики начнут перегон в больших объемах. Берется 700 мл вина и проводится двойная дистилляция. С помощью хроматографии оценивается ароматический потенциал полученного о-де-ви, устанавливаются возможные дефекты. Есть проблемы и недочеты? Можно устранить их, скорректировав процесс дистилляции. Данные о вкусоароматической экспрессии также помогают при выборе бочки для выдержки. Так, спирты с высоким содержанием сложных эфиров следует отправить в новый дуб, чтобы ускорить эволюцию.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Та же хроматография помогает исследовать спирты, находящиеся на выдержке. Она улавливает загрязнения, те же фталаты – соединения, попадающие в спирты из пластиковых труб, помогающих транспортировать о-де-ви из одной емкости в другую. Эти компоненты не обнаружить ни на вкус, ни на запах, а вот в лаборатории – запросто. Некоторые страны, например Китай, требуют сертификаты, подтверждающие отсутствие фталатов, для допуска продукции на свой рынок.

«Новые технологии появляются, но они все еще являются лишь моими инструментами. Никакое оборудование не может точно предсказать, как о-де-ви будет развиваться, какой профиль продемонстрирует через пять лет. Что уж говорить о подборе ассамбляжа!» – рассказывает Жюли и с азартом смотрит на ряды бутылочек на своем рабочем столе. Признается, что с ростом тренда на персонализацию у нее серьезно прибавилось работы: были времена, когда новый ассамбляж создавался раз в два-три года, сегодня же ежегодно надо выдавать порядка 25.

Дело в том, что в 2018 году Сирил Камю, возглавляющий коньячный дом в пятом поколении, создал творческую мастерскую Les Ateliers Camus. Она занимается созданием лимитированных коллекций (Cuvée 4.186, Légion d’Honneur), эксклюзивных коньяков по заказу брендов и частных лиц, а также аукционных арт-шедевров в сотрудничестве с великими домами, такими как Baccarat и Bernardaud. Обратиться в Ателье может любой, даже если речь об одной бутылке, например, к юбилею. Те совместно с мэтр-де-ше создадут эксклюзивный ассамбляж, подберут декантер, выгравируют нужные слова и дату, вручную зафиксируют на ней кожаный чехол.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Ни одно из произведений не покидает Ателье без визы Сирила, даже если речь о единственной бутылке, кастомизированной для частного клиента. Он живет в Шанхае, но раз в месяц приезжает в Шаранту на разведку. Работа с текущими рынками, привлечение новых, тактическое и стратегическое управление компанией – все на нем. Помогает 25-летний сын Райан, отвечающий за развитие бизнеса. К семейному делу готовится подключиться и 21-летний Марк, учащийся в колледже Бэбсон, который окончил его отец. Самому младшему из сыновей Сирила скоро исполнится пять лет – он мил, но от бизнеса пока далек.

Помимо задачек от Ателье, у Жюли еще масса обязанностей по основной линейке Camus, которая тоже активно расширяется. Сейчас она вносит последние штрихи в ассамбляж коньяка, вдохновленного фантастическим романом Жюля Верна «Плавучий остров». Говорит, релиз уже на следующей неделе на выставке в Лондоне – надо поторопиться! Это будет стопроцентный фоль бланш с 65-летними о-де-ви из Гран-Шампани и 25-летними из Бордери.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Интересно, что обыватели все еще полагают, что Гран-Шампань – самая престижная зона производства. Магическое Champagne в названии делает свое дело. Однако в отличие от Бордо, где действует наполеоновская классификация, в Коньяке нет официальных дегустационных комитетов, которые бы определяли лучшие крю. Лучший коньяк – тот, что нравится потребителю.

Впрочем, самым востребованным терруаром негласно считается Бордери, на который приходится всего 5% площади всего аппелласьона Cognac. Лозы здесь растут на виноградниках, окруженных лесами, с глинисто-известковыми почвами, богатыми кремнием и терпеноидами. О-де-ви отличаются ароматической насыщенностью, яркими цветочными, дымчатыми нотами, похожими на те, что мы находим в пуйи-фюме. Знатоки охотятся за ними, а коньячные дома стремятся увеличить долю Бордери в своих ассамбляжах – отсюда самый высокий ценник на гектар во всем регионе. Camus гордятся, что у них в собственности целых 188 га в этой зоне, они единственные, кто создает XO и VSOP на 100% из Бордери.

Работа с живой водой и ангелами

В палитре Жюли, как и у большинства коньячных мэтров, доминирует уни блан, но она с любовью, вниманием относится и к другим сортам. Например, фоль бланшу – этому чувствительному к болезням сорту, у которого в регионе скромная доля 0,5%, – Camus выделили 5%, считая его выдающимся инструментом для создания ароматных, сложных о-де-ви.

Кроме прочего, Жюли давно работает с коломбаром, с 2018-го экспериментирует с монтисом (Montils), а с 2023-го – еще и с фолиньяном. Последний, признается, поставила бы в моносепаж. На первых порах после дистилляции он пугал зеленой, овощной ароматикой, однако после выдержки в новом дубе раскрылся мягким цветочно-ванильным букетом. Но бюро бдит: по закону этот сорт может составлять максимум 10% в ассамбляже.

Благо творческие задумки, выходящие за рамки традиционных категорий, можно реализовывать в Les Ateliers. Camus также экспериментируют с устойчивыми к милдью и оидиуму сортами, такими как видаль (Vidal), кусия (Coutia) и люминан (Luminan) – они были разрешены к посадке Национальным межпрофессиональным бюро коньяка в 2024 году.

Фото: © Яков Лысенко

В течение двух часов после механического сбора ягоды отправляются в пневматический пресс, а после – на ферментацию в сталь. Полученное вино не фильтруют, в перегонный куб сначала заливают верхнюю часть без осадка и только после того, как оно закипит, все остальное – так твердые частицы не оседают на дне и не пригорают. После повторной дистилляции Жюли отделяет 20 литров первой фракции – каждый в отдельную емкость. Важно виртуозно разделить «головы», так как один литр может демонстрировать ароматическую сложность, концентрацию, а другой – дефекты. Второй будет перегнан, а первый интегрирован в основную фракцию дистиллята для последующей выдержки. Благодаря работе с осадком коньяки Camus отличаются ароматической глубиной, плотностью.

Для воспитания о-де-ви Жюли использует в основном 350-литровые бочки, сотрудничает с тремя бондарнями, работающими с дубом из Лимузена и Тронсе. Мягкое, деликатное влияние бочки – в ДНК Camus, поэтому выбор всегда в пользу мелкозернистой древесины легкого обжига. Главная задача – сохранить сортовую ароматику, терруарные нюансы, не перекрыть их танинами и ванилью. Чем более ароматные спирты, тем более мелкое зерно и слабая обжарка.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

У Vicard заказывает бочки Eco 3, создаваемые из дубовых клепок нестандартных размеров, оставшихся от основного производства: их обычно выкидывают, а здесь решили дать им вторую жизнь. По словам Жюли, у них лучше воздухообмен, соответственно, растет доля ангелов – коньяк развивается быстрее. Семейная бондарня Navarre помогает ей обновлять старый парк, счищая верхний слой древесины и экспонируя тот, что почти не взаимодействовал с о-де-ви. Снабжает Camus и молодой бренд Vinéa, которые разработал уникальную технологию обработки бочек керамическим нагревателем: он глубоко прогревает древесину, но в то же время исключает агрессивные дымные ароматы, неизбежные при обжарке на открытом огне.

Большинство о-де-ви отдыхают в сухом погребе с каменными стенами, примыкающем к офису Жюли. «Я не регулирую температуру и влажность в погребе, давая возможность о-де-ви взаимодействовать с дубом без вмешательства. “Доля ангелов” сегодня составляет около 3%, при этом еще в 2010-х годах ежегодно испарялось всего около 2% спиртов. Привет изменениям климата», – говорит она.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Часть о-де-ви зреет на острове Олерон в Приморской Шаранте, что, полагает Жюли, придает им йодистый характер. Она также экспериментирует с совсем нестандартной выдержкой. Так, для создания Caribbean Expedition отправила четырехлетние спирты на Барбадос – те провели 45 дней в трюмах парусного корабля, а затем еще полтора года в дистиллерии на карибском острове. В морском путешествии благодаря влажному климату они развивались быстрее – получился любопытный результат.

На мощностях Camus в Коньяке также ассамблируется и бутилируется ирландский виски, созданный и выдержанный на частном острове Ламбей с финишем в бочках из-под о-де-ви. Производство принадлежит семье Баринг, с которой сотрудничают Camus. Морской характер спиртов плюс экспертиза Жюли – так родился полнотелый, искрящийся тонами инжира и мускатного ореха Lambay Malt, а также многослойный, яблочно-шафранный Lambay Single Malt 20 YO, 18 лет отдыхавший в бочках из-под бурбона и финально оформленный в бочках из-под коньяка Camus.

В общем, мадам мэтр-де-ше не грозит соскучиться – тем более, признается Жюли, у Сирила Камю каждый день новые идеи. Из последнего – винификация Бордери на диких дрожжах. Кто знает, вдруг терруар заговорит на новом языке?

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Декантер воспоминаний

День пролетел. Смеркается. Подъезжаем к Château du Plessis. Это имение в сердце Бордери, построенное в XVIII веке, в 1863 году приобрел Жан-Батист Камю, основатель коньячного дома. С того момента и вплоть до конца XX века в нем жили несколько поколений семьи: достраивали, модернизировали шато в соответствии с модой своего времени. Тут и две обитые плющом башни, и неоклассицистический симметричный фасад, и каминная под куполом с витражами в стиле ар-нуво, и вестибюль с фамильной портретной галереей, и камерная столовая с 250-летней историей, говорящим паркетом, винтажным сервировочным комодом, и сложносочиненный, многоуровневый сад – трушное шато. Сегодня здесь останавливаются партнеры, друзья дома, а сами Камю обосновались в имении неподалеку.

Старинные зеркала, тусклый свет свечей, пропитанный запахом старого паркета воздух – ожидаешь классическую каминно-сигарную церемонию. Но Camus – одни из тех, кто решил кардинально сменить взгляд на коньяк, чтобы смахнуть пыль с категории и пополнить ряды его почитателей.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

На аперитив сервируют островное кюве Ile de Ré прямиком из морозилки. Забываешь, что пьешь коньяк: сдержанная холодом, ставшая почти неощутимой спиртуозность, нежная текстура, сложность. Думал, что истории про йод и соль – чистой воды маркетинг, а нет: и в аромате, и во вкусе от них не увернуться. Оно и ясно – представьте, сколько их содержится в известково-песчаных почвах, на которых растут лозы уни блана на омываемом Атлантическим океаном острове.

В 2010 году в результате мощного шторма виноградники оказались на 50 см в морской воде. Ягоды собрали, о-де-ви получились невероятно солоноватыми – их отправили отдыхать в дуб. Спустя 10 лет нырнули в бочку и были поражены балансом – сверкала терруарная печать. На их основе создали кюве Dark & Stormy.

Эти коньяки – результат партнерства Camus с кооперативом виноградарей Иль-де-Ре, который объединил все виноградники острова. Те самостоятельно собирают урожай, делают вино, проводят двойную дистилляцию, а Camus отвечает за красивую упаковку и дистрибуцию. От Ile de Ré не оторваться и в чистом виде, при этом хорош он и в паре с имбирным пивом.

За ужином коньяк категории XO (семейный портрет всех коньячных терруаров), самому старому о-де-ви которого вообще-то 35 лет, Camus подают со льдом, в чистом виде, слегка подогретым, в дымной оболочке, в чашке только что выпитого эспрессо – оммаж старой шарантской традиции. И он раскрывается с новой стороны в каждой вариации, при этом не теряя благородства, сложности. В своих пяти обличиях XO этой осенью выступает в парижском étoilé-ресторане Akrame, который в партнерстве с Camus запустил пейринг-сет.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Конкуренция со стороны виски, рома в США, байцзю в Китае поджимает, продажи резко упали после пандемийного бума: количество проданных в 2023-м бутылок снизилось с 212 млн до 165 млн в сравнении с предыдущим годом. Коньяку важно привлечь внимание любым способом. Отсюда экосертификаты, натуральные дрожжи, альтернативная выдержка, персонализация, арт-коллаборации, заигрывания со звездными миксологами и шеф-поварами. Эти ставки должны сработать, по крайней мере заинтересовать джензи. Они, в контраст своим родителям, перестали бежать, в их фокусе – осознанность, размеренность. Коньяк никогда никуда не спешил, это медитативный напиток для вдумчивых. В артси-упаковке, минималистичном, модном декантере он становится еще и доступной роскошью, арт-объектом, украшающим консоль в гостиной и собирающим комплименты гостей.

Утром за полчаса до отъезда гуляю по затянутому густым туманом парку Château du Plessis. Сосновая, березовая аллеи, столетний дуб, багряные каштаны – концентрированный подлесок с мягким торфяным флером. Выдержанные ассамбляжи Бордери удивительно точно транслируют осеннюю Шаранту. Увожу декантер воспоминаний в Париж. Возвращаться к нему, меняться с ним.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №171.

Фото на обложке: © Яков Лысенко.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email