Если сравнивать коньяк с такой быстрорастущей и разнообразной категорией, как виски, резво прогрессирующей год от года, кажется, коньяк стагнирует или попросту загибается. Сегодня многие напрасно воспринимают его как напиток слишком консервативный и старомодный, в США, например, о нем говорят dusty. Просто в Коньяке традиционно все происходит не быстро. Тем не менее коньяк вновь набирает баллы – наблюдаются тенденции к изменениям.
С одной стороны, большие дома не только борются за привлечение новых потребителей, но и стараются не растерять прежних. Оттого и постоянство вкуса: коньяки с одной этикеткой в баре Le 1838 в Maison Monnet в Коньяке и в баре Ozone в Ritz-Carlton в Гонконге должны быть идентичны. Возможно, традиционный стиль коньяка иногда и обвиняют в том, что он слишком сдержанный и деликатный, но ведь он исторически был ориентирован на британский вкус.
Фото: © Сергей Ратанов
Но, с другой стороны, сегодняшний развивающийся рынок и молодые любители алкоголя требуют большего разнообразия, более смелых, ярких и неожиданных вкусов, и в то же время они уважают этот смутный Грааль аутентичности. И тут на первый план выходят мелкие производители, особенно без многоколенчатой истории. Чтобы выжить в категории, где доминирует мощь бренда, они ведут себя более раскованно в расширении границ возможного в производстве. Получается, соответствовать современным коньячным реалиям означает держать марку напитка состоятельных людей и одновременно быть привлекательным, понятным и доступным молодому поколению.
1.
В некотором роде коньякам помогли ковидные времена, когда люди оказались заперты дома, – за последние два года приготовление коктейлей в домашних условиях стало постоянным трендом. Более всего повезло странам, где алкоголь заказывают на дом, – история с коньяками в качестве основы для коктейлей набрала серьезные обороты.
Фото: © Camus
Как только открылись бары, коньяки в качестве ингредиента для классических коктейлей подтвердили свой успех и взбодрили репутацию – они выглядели инновационно и спасительно. Конечно, в первую очередь славы перепало молодым VS (а ведь часть брендов его даже не выпускает), потребители-миллениалы воспринимают его как доступный роскошный напиток. Некоторые дома пошли по пути виски NAS (No Age Statement), без указания возраста, – обходя предубеждение, что молодой коньяк обязательно окажется некузявым. У солидных домов тоже нашелся ответ – как молодой и авантюрный H By Hine VSOP, выпущенный для миксологов.
Фото: © Сергей Ратанов
2.
С дистилляцией особо не пошалишь, регламент довольно строг, но в разделе выдержки коньяка обнаружилась прореха. В спецификации* указано просто «дуб», и экспериментальная активность мелкой коньячной общественности нарушила статус-кво, убедив BNIC более открыто интерпретировать разрешенные емкости. Например, не из французского дуба – на этикетках некоторых бутылок появилась надпись American Оak. Вышедший в 2016 году Bache-Gabrielsen American Oak (NAS) выдерживается в бочках из дуба теннесси в течение 6-9 месяцев после первого периода выдержки во французском дубе. Родился дерзкий и смелый вкусовой профиль, предназначенный для «айтишников».
*Производственная спецификация для коньяка как продукта контролируемого наименования по месту происхождения, официально признанная декретом Франции No 2015-10 от 7 января 2015 г. с поправками, внесенными Приказом от 8 ноября 2018 г. Фото: © Андрей Ковалев
3.
На нетрадиционных видах дуба бунтари не остановились и стали активно заплывать за буйки. Оказалось, мнение большинства, что бочки из-под вина всегда были запрещены для выдержки, было ошибочным. И хватит уже завистливо поглядывать на каких-нибудь шотландцев, у которых финишная выдержка в поствинных бочках в порядке вещей. Еще 100 лет назад в Коньяке никто бы не кинул камень за применение таких емкостей – это была обычная практика. Так что, допустим, бочки из-под сотерна все чаще используются для финиша коньяков – несколько месяцев в них повышают сладость спирта и придают тонкий цитрусовый привкус и маслянистое ощущение во рту. Bourgoin, который уже давно снабжает крупные дома дистиллятом, выпустил собственную лимитированную линейку, выдержанную в бочках из-под сотерна. Дом Léopold Raffin предложил XO Sauternes Cask Finish, который финишировал восемь месяцев в бочках из-под сотерна. Дом Philbert выпустил Rare Cask Finish Sauternes Petite Champagne AOC, а также бленды выдержки в бочках из-под сотерна и хереса.
В начале 2017 года компания Ferrand произвела фурор коньяком Réserve Double Cask, который был выдержан в бочках из-под крепленого баньюльса – вина, которое со времен Средневековья производили недалеко от границы с Испанией. Производитель поясняет: это «не столько для того, чтобы добавить слой вкуса, а чтобы усилить характеристики коньяка, который мы выдерживаем». Поскольку по мере старения коньяк приобретает некоторые ноты шоколада и сухофруктов, таких как чернослив и инжир, «вам нужно найти винную бочку с похожими характеристиками, чтобы на самом деле подчеркнуть их».
Фото: © Архив SWN
4.
Большие марки сдержаннее играют с выдержкой. Например, возраст бочки регламентом не ограничен. Поэтому используют как совсем новые, так и бочки весьма почтенного возраста.
Чаще всего сразу после перегонки о-де-ви разливают по новым баррикам, а через 6-12 месяцев переливают в использованные (270-450 л). Еще один важный момент выдержки связан с выбором склада. По типу они бывают влажными и сухими. Первые располагаются чаще ниже уровня Шаранты, именно такой тип погреба называют «парадиз» («рай»). Сухой погреб чаще всего расположен наверху, исторически на чердаке, испарение в нем намного выше, но и спирт получается гораздо более концентрированным. К тому же бочка может менять дислокацию в зависимости от идей мастера погреба.
Выдержка спиртов вблизи океана тоже интересная тема – такие склады не только влажные, но и способствуют получению спиртом некоего йодно-морского флера.
Спецификация требует, чтобы виноград и дистиллерия территориально находились в одной зоне – а выдерживать любимую бочку можно где угодно, хоть на Суматре, ловя бабочек. Давайте вспомним термин Early Landed, когда бочки спешили перебраться на берега туманного Альбиона. Этой идеей десятилетиями активно пользуется дом Hine.
Фото: © Андрей Ковалев
5.
Драгоценная категория Сask Strength, пришедшая из мира виски, – тоже не новое, но хорошо забытое в Коньяке явление. Не разбавленные водой до привычных 40% коньяки нынче по вкусу любителям всего натурального, поэтому в линейках нескольких производителей релизы бочковой крепости нашли свое место. У Baron Otard есть 55-процентный коньяк Louis Royer, дом Roullet в 2021 году подготовил крафтовый продукт – сигарный коньяк бочковой крепости. Триста бутылок лимитированной серии Cognac Roullet Cigare Brut de Fût доступны лишь в России. Cognac Bourgoin 1998 Brut de Fût выпущен при 53%, Rémi Landier Réserve de la Famille Lot 62 60th Ans – 52%, Vallein Tercinier Lot 72 Petite Champagne AOC – 51,3%. В доме Pierre Ferrand вспоминают, как 30 лет назад выпустили коньяк полной бочковой крепости под названием Brut de Fût – им пришлось выкупить большую часть товара у своего дистрибьютора, когда он истомился на полках. Тогда рынок не был готов прислушаться к этому посылу. Но сейчас рынок готов, даже жаждет: релиз Pierre Ferrand Réserve Double Cask «распродан за несколько дней».
Фото: © Сергей Ратанов
6.
Другие новшества среди небольших производителей коньяка включают производство коньяков Single Estate, призванных передать терруар и особый местный характер. Например, дом Frapin выпускает Single Estate собственного поместья Fontpinot. У нас известны Cognac Philbert Single Estate VS, Château de Beaulon VSOP Folle Blanche Single Estate Cognac. И большим домам нравится эта идея: Martell Single Estate Domaine de Charbonniere Cognac, Martell Single Estate Vignoble A. Couillaud Vintage 1978 Cognac. Есть еще такая подчеркнуто самодеятельная категория, как коньяк виноградаря Cognac de Vigneron, – например, Le Moulin de Bel Air или Bourgoin Cognac.
7.
Некоторые коньячные дома делают акцент на не самых широко известных крю. Здесь есть свои лидеры, как продвигатель самого маленького крю Бордери Camus с его линейкой Borderies. За ним никогда не угнаться, но некоторые пытаются выпускать релизы: Ordonneau, A. de Fussigny, Lheraud, Godet и Peyrat. Camus отличился еще и линейкой с острова Ре, неожиданно вискиподобные островные коньяки произвели впечатление на потребителей.
Фото: © Camus
Другой известный пример – дом Roullet – пионер микрозоны Премье Фэн-Буа, небольшого участка напротив Гранд-Шампани, на другом берегу Шаранты. Он успешно продвигает эту зону, демонстрируя в качестве примера интересный и весьма престижный Roullet Fins Bois Héritage. Другой интересный образец – Cognac Park Organic Fins Bois Single Cru. Наверное, стоит ждать появления новых микрозон в Фэн- Буа и Бон-Буа, учитывая увеличение спроса на коньяк и проблемных годов, как снесенный ураганом 2016-й и замороженный 2017-й.
Возрастные категории коньяка**
Коньяк традиционно производится путем смешивания винных спиртов разного возраста, в том числе из разных производственных зон – крю. Возраст его соответствует самому молодому компоненту купажа. Коньяк не может продаваться ранее двухлетней непрерывной выдержки исключительно в дубе.
VS – минимум два года
Другие обозначения: 3 Étoiles, Sélection, De Luxe и Very Special.
VSOP – минимум четыре года
Другие обозначения: Réserve, Vieux, Rare, Royal и Very Superior Old Pale.
XO – минимум 10 лет
Другие обозначения: Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, Extra Old.
При выдержке 14 и более лет: XXO, Extra Extra Old.
**Данные BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), Национального межпрофессионального бюро Коньяка, на август 2022 г Фото: © Hine
Карта крю аппелласьона Cognac AOC*
Анри Кокан, профессор геологии, с помощью дегустатора изучал почвы региона Коньяк. Он классифицировал их в зависимости от стиля коньячных спиртов и определил терруары производства коньяка к 1860 году. Эта работа послужила основой для декрета от 13 января 1938 года, четко установившего границы шести этих крю как Appellation d’Origine Contrôlée. Последние изменения в них были внесены в 1983 году.
Гранд-Шампань / Grande Champagne
12 989 га – 17,1%
Белесые, рассыпчатые известняковые почвы вокруг города Сегонзак. Климат менее подвержен влиянию океана, чем в других крю, но и ярко выраженного континентального характера тоже нет. Изысканные о-де-ви медленно зреют и обретают очень тонкий, многогранный, гибкий и долгий букет.
Пети-Шампань / Petite Champagne
15 284 га – 20,2%
Окружает с юга территорию Гранд-Шампани, в ее почве более тонкие слои известняка. О-де-ви отличаются утонченностью и мягким цветочно-фруктовым ароматом.
Бордери / Borderies
3901 га – 5,1%
Находится севернее реки Шаранта. Активно стареющие спирты – легкие и длинные, букетистые и тонкие, с очень специфическим ароматом фиалки и ириса. Ароматический профиль обусловлен в основном кремнисто-глинистой почвой и влиянием океанического климата.
Фэн-Буа / Fins Bois
31 554 га – 41,6%
Крупнейший крю с красноватыми известняковыми почвами мелового и третичного периодов, и юрского – с тонкими глинисто-известняковыми с большим количеством камней, местные называют это terre de groie. Спирты округлы и гибки, структурированны и ненасыщенны. Они развиваются быстрее других, не теряя потенциала: «пятилеток» можно вслепую принять за «десятилеток». Фруктовый букет с легкой цветочностью.
Бон-Буа / Bons Bois
10817га –14,4%
Этот крю с климатом от океанического до континентального извлекает выгоду из почвенных образований юрского и мелового периода. Его спирты менее изысканны, но разнообразны, отличаются фруктовым букетом и округлой текстурой.
Буа-Ординэр / Bois Ordinaires или Bois à Terroirs
1275 га – 1,7%
Крю простирается от Атлантического океана (включая острова Олерон и Ре) до Де-Севра и Дордони. О-де-ви отмечены большим «морским» влиянием.
Фэн-Шампань / Fins Champagne
Не крю, фактически это AOC, композиция Гранд-Шампань (минимум 50%) и Пети-Шампань.
Название шарантских Шампаней произошло от старофранцузского campagne – «сельская местность».
Иллюстрация: © Маша Бойнова
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №153.
Фото на обложке: © Camus.