Гастрономическое дефиле: яркие новинки и сеты в ресторанах Москвы и Петербурга

Вторая часть богаче: появляются бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утка с ферментированными яблоками. Сет завершается десертами: среди них пан-пердю с клубникой – как аллюзия на знаменитое высказывание, приписываемое Марии-Антуанетте: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!»

Отдельное внимание уделено презентации: пармантье с камамбером подается в ажурной вазе, шоколадные конфеты – в жестяной коробке на душистом перце.

В мае был выпущен сет, в котором исследуется тема межкультурных связей. Опираясь на свой богатый опыт и адаптируясь к новым условиям, Никанор строит сет вокруг латиноамериканского наследия, интегрируя его в контекст российской гастрономии – он находит точки соприкосновения и совпадения в кулинарных традициях.

В блюдах Вейра часто использует неожиданные ингредиенты: съедобную глину, тамарилло, дегидрированный картофель чуньо. Последний проходит особый процесс сушки в вакууме при низких температурах – результат отсылает к традиции инков, которые особым образом готовили картофель, чтобы брать его в длительные переходы через Анды. В Olluco чуньо натирают на терке и используют в блюдах как важный вкусовой и текстурный акцент.

Фото: © Olluco

Никанор объясняет: «Все наши путешествия, открытия, знакомства с культурами и философиями отражаются в сетах. Они всегда про природу и пейзажи Латинской Америки. Но новый сет – про связи Перу и России: похожести и различия, старинные техники и локальные продукты, южноамериканские ароматы и вкусы, которые мы нашли и здесь, в России».

Концепция сета выросла из смыслового посыла. «Когда я думаю о блюде, то всегда начинаю с продукта. Я пробую его и, если он мне нравится, спрашиваю себя: откуда он? Что это за регион? Что я могу с ним сделать?» – рассказывает шеф.

Шеф был очень занят открытием новых проектов: Mosto la Caffetteria на Большой Никитской и Osteria Osso на Большой Грузинской. Оба заведения с итальянским акцентом, но если в первом Эмануэле готовит простые блюда на каждый день, то второе – про душевные семейные застолья.

А пока в его флагманском ресторане Oltremare сердца гурманов продолжает покорять соус юдзукосё – это японский острый ферментированный соус из кожуры юдзу и перца чили с острова Кюсю. С ним в ресторане подают сибас all’acqua pazza и карпаччо из тунца. В последнем – тонкие слайсы тунца блюфин в сочетании с премиальным оливковым маслом и пикантным томатным соусом юдзукосё.

Проекты WRF

«Наследники» хозяйничают в московских проектах WRF, пока сам мастер ордена сетов Владимир Мухин разъезжает по гестам и запускает коллаборации с «Аэрофлотом». В Chef’s Table by WRF лучшие молодые шефы группы Владислав Алексеев (Chef’s Table), Руслан Буй (Zodiac), Глеб Шеломанов («Ikra Плес») и Константин Шкарбан (Uchiwa) разработали общее дегустационное меню. Интересно, что блюда в нем меняются и зависят от сезона, настроения и вдохновения участников.

Глеб Шеломанов отрывается в московской Ikra. Шеф-повар – бывший боксер и наверняка поклонник Гая Ричи. О себе он говорит: «Полжизни в ринге сначала по морде получал, а потом там же полжизни танцевал», – поэтому публичных выступлений не сторонится. Глеб устроил на сhef’s table настоящую криминальную комедию и создал меню из украденных блюд, причем украденных дважды. Сначала сама идея была позаимствована у Андрея Шмакова, а потом уже предметно: в сете собраны самые знаковые блюда лучших шефов страны. У Дмитрия Блинова украли тартар с кремом из зелени, у Нино Грациано – пасту с морскими гадами и икурой, Георгия Трояна кинули на топленый творог. Правда, каждое из этих блюд авторски переосмыслено шефом.

Omakase

В Москве набирает популярность форма омакасе. Это японская традиция сета, когда вы избавлены от мук выбора: омакасе так и переводится с японского – «полагаюсь на вас». Во время этого гастрономического ритуала все решает шеф: меню нет, список блюд вам никто заранее не покажет, а цена фиксирована.

Для Японии омакасе – не просто формат, а скорее философия (наверное, как и все). Так, например, токийцы часто бронируют места заранее, чтобы провести вечер с близкими за таким ужином по особым случаям, в том числе из-за высокой цены.

Фото: © WA Garden

Классическое омакасе – это 12-16 подач, рассчитанных на камерную компанию в 8-10 человек. Все гости занимают места за длинным столом, а шеф-повар напротив них обычно сначала демонстрирует красиво выложенные продукты, рыбу и дары моря, которые сегодня будут так или иначе приготовлены и съедены.

В Москве такие сеты можно попробовать в ресторанах японского дворика WA Garden. Один из них – камерный Tajiri Go – уже стал местом паломничества любителей японской мраморной говядины вагю. Даже его название отсылает к быку, от которого пошел род мясных коров таджима.

В январе 2025-го омакасе запустили также в ресторане Self Edge Japanese.

Санкт-Петербург

В новом сезоне представили сет BoBo’s Signature XIV. В своей гастрономической алхимии братья Гребенщиковы сочетают природную эстетику и неожиданные вкусовые параллели. Они пригласили к сотрудничеству художницу Лизу Мельник, которая сделала уникальную посуду. Ее работы – это чистая интуиция. Керамика слеплена с той же свободой, с какой развивается идея блюда, а форма продиктована естественным движением глины. Симметрия здесь уступает место спонтанности и жесту.

Сет BoBo’s Signature XIV состоит из девяти подач и начинается с двух стартеров: ржано-пшеничная корзинка с маринованными томатами в желе из лимона с фермерским козьим сыром; фуа-гра и угорь с желе из хереса с черносливом.

Фуа-гра, херес, угорь. Фото: © BOBO

Во второй подаче – лангустины, приготовленные в рисе, сваренном в креветочном бульоне, с желе из юдзу, мороженым из панцирей и сублимированным соевым соусом. Одно из самых интригующих блюд – вяленый и сырой олень с маринованной свеклой, сублимированной брусникой и клюквенным гелем. Завершает композицию редукция из черненой свеклы, выпаренной при 40 °C, которая дает деликатные хересные оттенки.

Лангустин, морковь, юдзу. Фото: © BOBO

Перед десертом – третья вариация знакового десерта BOBO, «Ботаники». Основной десерт – маринованные томаты, выдержанные в малиновом сиропе, с сублимированным йогуртом, йогуртовым мороженым, сублимированной земляникой и пенкой из клубничного варенья.

Яркие кисло-сладкие оттенки, чистые текстуры и ароматы цитрусов. Special меню Harvest закрутилось вокруг самодостаточного и выразительного помело. 

В меню салат из хрустящего кейла с помело и кунжутом в компании феты, сладкой груши и инжира, дополненных маринованным луком, легкой цитрусовой заправкой и смесью шичими.

Кролик со спаржей в соусе лемонграсс, Harvest. Фото: © Harvest

Из горячего манит кролик со спаржей в соусе лемонграсс: нежнейшая томленая и обжаренная ножка кролика со сливочным соусом из лимона и лемонграсса и хрустящей спаржей. И снова херес – на этот раз в соусе к дальневосточному гребешку с пастернаком в трех текстурах и лимонным айоли.

Шеф также размышляет о связях и соприкосновении культур, ведь весь ресторан построен вокруг концепции итамеши – смешения итальянской и японской кухонь.

Его тирамису с соевой карамелью – яркий пример этого стиля. Алексей не боится поэкспериментировать с самым итальянским десертом: вместо готовых савоярди сам печет бисквиты с добавлением соевого соуса. К нему – кофейный ганаш из молочного шоколада, воздушный лимонно-кофейный крем и соевая карамель. «Оказалось, что экзотический акцент тирамису только на руку, ведь сочетание соленого и сладкого в десертах идеально балансирует и усиливает вкусы», – говорит Алексей.

Шницель по-милански с фуа-гра и томатами. Фото: © Inner

Шницель по-милански с фуа-гра и томатами – еще один смелый эксперимент Алексеева: «В то время как скандинавские шефы готовили шницель как супертрендовое блюдо, в Санкт-Петербурге и Москве его еще никто не воспринимал как блюдо из меню ресторана fine dining. И я пошел на хитрость: буквально к классическому шницелю добавил тающее на горячей корочке тонкой хрустящей панировки мороженое из фуа-гра, насыщенный перечный соус и салат из спелых узбекских томатов с тыквенными семечками и шнитт-луком, заправленный ароматным оливковым маслом. Нежный кремообразный мусс добавил сочности блюду и сделал его более гастрономичным». Блюдо ждал успех: завсегдатаи приходят в Inner специально на шницель.

Возможности и тренды

О трансформации гастрономической сцены

В целом формат дегустационного меню немного отходит. Крутых сетов в Москве стало меньше, у ресторанов сместились приоритеты. После ухода международных рейтингов и сокращения туристического потока – за исключением гостей из Азии и Ближнего Востока – все стало чуть более усредненным. И экономика играет роль: продукты найти можно, и качественные, но цены растут – с этим ничего не поделаешь.

О возможностях сегодня

Сейчас можно купить все. Например, в России есть производство действительно уникальных сыров. Да, их немного, нужно искать, но такие ребята есть – они берут призы на международных конкурсах. Все зависит от повара: если он горит профессией – он найдет. Мне всегда интересно открывать новое. Когда мы делали меню в Wine & Crab, краба по адекватной цене было не достать. Сейчас он – в каждом втором ресторане, уже никого не удивишь.

О поставщиках и перспективах экологичного продукта

Есть фермеры, которые выращивают овощи без химии и удобрений и поставляют их в рестораны. По выходным работают фермерские рынки, куда везут продукты со всей России. Появляется все больше маленьких производств, которые работают именно под рестораны. Но массовой эта история не станет – экологичный продукт не может быть дешевым по определению.

О формате дегустационного меню

На Западе формат fine dining по-прежнему держится на сетах. Это удобно и для кухни, и для гостя. За последние 5-7 лет мы стали есть меньше, и это отразилось на количестве подач. Сегодня 20+ блюд – скорее исключение. Тренд – облегчение.

О креативности и подаче

Расмус Мунк в копенгагенском Alchemist подает более 40 мини-блюд – каждое с идеей. В DiverXO Дабис Муньос показывает иллюстрации вместо объяснений. Это интересный ход – гость сам выбирает, насколько глубоко хочет погрузиться.

О восприятии в России

У нас сеты остаются скорее «для особого случая», но есть приятные исключения – у Николая Боброва из «Тунгуски» каждый сет сопровождается сюжетной линией.

О сути дегустационного меню

Это не просто подача блюд – это спектакль. Важна не только еда, но и музыка, посуда, атмосфера. Как в Olluco или Uchiwa – там сеты становятся настоящим гастрономическим опытом.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №175.

Фото на обложке: Блюда из сета BoBo’s Signature XIV «Щавель, яблоко, бегония», © BOBO.