My default image
Как подобрать вино к блюдам на гриле
ГлавнаяЕдаКак подобрать вино к блюдам на гриле

Как подобрать вино к блюдам на гриле

Теплый сезон уже здесь, а вместе с ним – время долгожданных встреч с друзьями на солнечных верандах и уютных дачных посиделок в сопровождении гриля. Приготовленные на огне блюда приобретают особые ароматы и структуру. Как выбирать к ним вино? Анна Хименко, находясь в Испании, где гриль сейчас в тренде в том числе и в ресторанах высокой кухни, изучила теорию и собрала мнения.

Конверсия овощей

С доисторических времен и во всех «племенах» самые разные продукты зажаривают на огне, который придает еде неповторимые аппетитные ноты, не воспроизводимые при готовке в духовке или на сковороде. В национальных рецептах блюд на огне, от грузинского шашлыка до южноафриканского брааи, турецкого кебаба, аргентинского асадо до индийского чикен тикка часто используется много пряных трав и специй, таких, например, как тимьян и розмарин.

Рецепт и метод приготовления – факторы, меняющие вкус и текстуру продукта. Запекание или прожарка на гриле куриной грудки сделает ее цвет более насыщенным и усилит вкус, в отличие от приготовления на пару или варки. Этот эффект имеет свое название – реакция Майяра. Еще в 1912 году французский химик Луи-Камиль Майяр описал процесс взаимодействия сахара, содержащегося в продуктах, и молекул аминокислот, образующих белки. При нагревании соединения этих молекул способствуют образованию новых, дающих особый аромат, более насыщенный вкус, цвет и хрустящую корочку. Чем выше температура, тем быстрее молекулы двигаются во всех направлениях, сталкиваясь и раскрывая ароматы самого продукта в дымном и копченом сопровождении, которое и будет ключевой зацепкой при более профессиональном выборе вина к такому блюду.

Фото: © Markus Spiske/Unsplash

Фото: © Markus Spiske/Unsplash

Создавая винные пары, любители вина обычно обращают внимание на основной ингредиент. К примеру, выбирают пино гриджо к гребешкам или каберне совиньон к говядине. Это простой и понятный подход. Профессиональные сомелье, однако, уделяют больше внимания рецептурным тонкостям и вкусу блюда в целом. В зависимости от нюансов, превалирующих в рецепте: острый, травяной, дымный или сладкий, – они, как правило, предлагают вина со схожими вкусовыми характеристиками, даже вне зависимости от основного ингредиента.

Собственно говоря, даже цветная капуста, приготовленная на огне, по органолептическим показателям становится ближе к стейку, чем к диетической безвкусной пюрешке, и вина к ней выбирают почти по стейковым принципам.

Гриль – известный способ сделать овощи френдли с красными винами, не сильно танинными и достаточно кислотными. Цукини, баклажаны, кабачки, подгорая чуток снаружи, становятся потенциально сочетаемыми с «мясными» винами.

Фото: © Konstantin Li/Unsplash

Фото: © Konstantin Li/Unsplash

Следующий момент: вино и продукты со схожей характеристикой, сливаясь воедино, не концентрируют эту характеристику, а, напротив, гармонично ее растушевывают. Отличительный привкус молодого дуба в вине очень похож на вкус продуктов, которые подрумянились во время готовки. Выдержка или ферментация вина в новых дубовых бочках дополняет палитру вкусов и ароматов, поскольку в процессе изготовления бочек древесина «поджаривается». Ароматическое сходство между подрумяненными продуктами и вином, выдержанным или ферментированным в бочках, обеспечивает их естественную близость. Пара дубового шардоне и копченого лосося или риохи и мясного стейка на гриле в итоге покажется менее, а отнюдь не более «древесной». Итак, в первую очередь, говоря про пейринг с блюдами на огне, мы вспоминаем вина, в которых копченость чувствуется сама по себе. А это, естественно, сира и шираз, но в наши дни спектр расширяется, например, за счет тонкого, но очень дымного листана негро с Тенерифе. Из-за своего происхождения с вулканических почв оно пахнет запеченной картошкой или другими корнеплодами в золе.

Максим Кочнев

шеф-сомелье ресторана «Баран-Рапан», Сочи

Для меня идеальным пейрингом к блюдам на гриле являются вина, выдержанные в бочке с предварительным обжигом. Под действием высоких температур в пищевых продуктах в результате реакции Майяра образуется большой класс соединений – меланоидины. Именно эти вещества обусловливают практически все то, что мы любим в блюдах, приготовленных на гриле: дымность, аромат копчения, вкус поджарки. Вино, выдержанное в обожженной бочке, тоже насыщается меланоидинами и отлично гармонирует с продуктами, приготовленными на гриле, из-за того что имеет схожую ароматику. С такими винами вы наслаждаетесь грилем, не рискуя, что яркое во вкусе блюдо заглушит вино.

Розе на все случаи

NOA Noah of Areni Rose 2018

Основа этого превосходного розового образца из Армении – автохтон арени. С первого вдоха нам открываются сладкие ноты красных ягод, малины, клубники и цветочные оттенки. Освежающее и сочное во вкусе, с продолжительным послевкусием, это вино станет идеальным сочетанием к морепродуктам, рыбе или птице на гриле.

А пузырьки?

Золотая Балка Кюве де Витмер Розе 2019

Нельзя обойти стороной любителей игристых вин. Но тут лучше выбирать в сопровождение более плотные розовые или достаточно выдержанные образцы. У крымского кюве по классике среднее тело и гармоничная кислотность. Вино с яркими ягодными нотками смородины, вишни и малины, шелковистой текстурой и оттенками цитрусовых и яблочного пирога станет хорошим компаньоном к белому мясу или морепродуктам на гриле.

Слева направо: NOA Noah of Areni Rose 2018; Золотая Балка Кюве де Витмер Розе 2019

Слева направо: NOA Noah of Areni Rose 2018; Золотая Балка Кюве де Витмер Розе 2019

Опыт из Испании: любые вина к грилю

Суперкреативная и высокотехнологичная молекулярная кухня отходит на второй план. Сейчас один из главных трендов alta cocina – огонь, готовка на открытом огне. Можно вспомнить аргентинскую парийю, когда тушу коровы 18 часов держат на углях. Аргентинский селебрити-шеф Фрэнсис Маллманн готовит на гриле все. В Стране Басков в ресторане Asador Etxebarri (одна звезда Michelin, № 6 в рейтинге 50 World’s Best Restaurants на данный момент) дошли до такого уровня укрощения огня, что «коптят» в дыму даже черную икру. Слово «асадор» и означает все, что жарится на огне. Огонь раскрывает новое измерение исходного продукта, но, в отличие от многих соусов, не затмевает его полностью.

Фото: © Lopez de Haro

Фото: © Lopez de Haro

Так что вина вполне деликатной гаммы не отметаются. Сочные и кислотные вина с низким уровнем танинов вроде несильно дубовой, мягкой, аккуратной и свежей арагонской гарначи хорошо работают с разнообразными испанскими гриль-колбасками. Чоризо на гриле – свиная колбаска с большим количеством сладкой паприки, или морсилья – кровяная колбаса с рисом и корицей – не требуют танинных вин. Если к ним взять традиционную мощную риберу-дель-дуэро, она их совершенно затмит.

Но что же, в конце концов, делать с риберой? К чему ее употребить? Когда говорят про настоящую мощь красного вина, то нужен конкретный стейк. В Испании лучшим стейком считается чулетон – рибай на кости из говядины специальной породы рубия гайега (Rubia Gallega): галисийская блондинка. Ее еще называют «старая галисийская корова», и она действительно старая. Жир желтоватый, мясо более темное, причем не обязательно из-за выдержки, а просто в силу возраста животного. 

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Чулетон – крупный стейк, он получается хорошо зажаренным снаружи и почти сырым внутри. Для такого сложного мяса, которое нужно жевать, как раз и созданы танинные, плотные и тяжелые темпранильо Риберы и Торо, которые сами по себе по современным вкусам употреблять достаточно сложно. Гриль спешит им на помощь!

Евгения Шибаева

сомелье ресторана Disfrutar (№ 3 в 50 World’s Best Restaurants), Барселона

Мой выбор будет зависеть от способа приготовления на гриле, типа мяса или овощей и сопровождения в виде соуса. К мясу без излишеств в рецепте я посоветую вино с карбонической мацерацией, как классическое божоле крю, либо легкий ансестраль. Сухие кислотные цитрусовые рислинги с нотами дыма, камня, бензина – для свинины. К овощам на гриле – сансеры, пуйи-фюме, выдержанные в дубе. С артишоками на гриле с соусом ромеско прекрасно сочетается пало кортадо из Монтильи-Морилес. Если блюда сложносоставные, с добавлением специй и соусов, – полнотелые красные с танинами и нотами специй и дыма, табака. Универсалом к интенсивности и разнообразию специй по-прежнему остается херес олоросо.

Павел Насотенко

шеф-сомелье ресторана «Горыныч», Москва

Начнем с главного правила: не существует никаких правил. Забудем про укоренившееся в наших головах: белое = рыба, красное = мясо. Если вы пришли в мясной ресторан и на столе перед вами изобилие мясных закусок, разнообразие гриля и т. д., а вы так любите рислинг или, быть может, совиньон блан, закажите его! Уверяю, вам будет бесконечно вкусно. Вкус на 70% в голове, не в рецепторах. Если же вы алкоуниверсал (нормально воспринимаете абсолютно все напитки), в этом случае, окидывая взглядом свой стол, вкушая круговорот ароматов, состоящий из копченостей и специй, вам обязательно нужно сопровождать все это бокальчиком, в котором будет находиться что-то такое же яркое, характерное, жаркое, мощное. В поиске подобного образца нам смогут здорово помочь супертоскана (бордобленд), каберне совиньон из калифорнийской Долины Напа, большинство красных из Нового Света. Есть одно исключение – пино нуар: со своим тонким и практически невесомым телом он вряд ли сможет справиться с огненным напором. В общем, запомните: яркое блюдо, чтобы не потеряться во вкусе, должно сопровождать такое же яркое вино.

Антон Гелеверов

шеф-сомелье ресторана «Юг-22», Alba Group

Обычно при рекомендации пейринга я обращаю внимание на:

  1. цвет продукта и вина. Допустим, вино розовое – это креветка, краб, ракообразные. Под розовые вина, особенно из Прованса, я всегда рекомендую креветки на гриле под лимонной/лаймовой заправкой или в соусе карри (особенно хорошо подходит под вина из Бандоля). Под белые вина из Бургундии (креман, мерсо) я рекомендую кальмара, фаршированного крабом и приготовленного в хоспере со сливочным соусом. Это сочетание подходит под выдержанные вина;
  2. соус. Если он ягодный, то вина должны быть яркими, сочными. Соус должен быть умеренно пикантным, чтобы не перебивать вино. Красное вино, к примеру шираз из Австралии, идеально подойдет к бифштексу из оленины под соусом из черной смородины;
  3. тип продукта, который готовят на гриле (мясо, птица, морепродукты или овощи). С каре ягненка по-прежнему прекрасно сочетается бордоский ассамбляж. Мюскаде традиционно рекомендуют со свежими устрицами, но с мюскаде, прилично выдержанным sur lie в бочке, предлагаю попробовать устрицы на гриле.

Огонь раскрывает новое измерение исходного продукта, но, в отличие от многих соусов, не затмевает его полностью.

Классика не подводит

Luigi Bosca Malbec 2020

Этот округлый и насыщенный выдержанный в дубе мальбек с богатым, ярким ароматом спелых ягод, специй, сливы, вишневого джема и молотого перца великолепно подойдет к барбекю из красного мяса со специями под ягодными соусами.

Все правильно сделал

Besini Qvevri White 2020

В Грузии предпочитают шашлык из свинины, причем к нему подают белые вина – например, цинандали (сорт ркацители), а также «оранжи», сделанные по кахетинскому методу, то есть сброженные на мезге в амфорах-квеври.

Untitled Project-3.jpg

Слева направо: Luigi Bosca Malbec 2020; Besini Qvevri White 2020


Золотая рыбка

Рыба с дымком чудесна летом, но независимо от того, выбираете ли вы барбекю или японский стол-гриль хибачи, сама рыба должна быть не слишком нежная, как с точки зрения ее текстуры, так и вкуса. Поскольку гриль – это по-прежнему относительно жесткий способ приготовления, ароматы, которые он создает, быстро становятся доминирующими. Хорошо подойдет, например, морской окунь, а из морепродуктов – каракатица или креветки.

Фото: © Lopez de Haro

Фото: © Lopez de Haro

Чтобы уравновесить характер рыбы, приветствуется достаточно полнотелое белое вино с ярко выраженной фруктовостью. Белый кот-дю-рон (Guigal) демонстрирует чарующий аромат пчелиного воска и меда с достаточной округлостью и при этом живой минеральностью в послевкусии, которые превосходно сочетаются с мясом жареной рыбы.

А почему бы не попробовать розовое? Его простота идеально сочетается с простыми рецептами рыбы на гриле, и пока вы размышляете, какой же из них выбрать, вполне можно запастись бутылочкой прованса или розового из более неожиданного региона. Розовое бордо Clarendelle на основе мерло, каберне совиньона и каберне франа примечательно своим интенсивным розовым цветом и блестящей прозрачностью, его характеризует фруктовый букет из ягод красной смородины и малины. Во вкусе легкое, с освежающей кислотностью. Здесь мы находим чудесное в своей простоте сочетание. Если же вы (как и я) предпочитаете более серьезные, плотные и насыщенные розе, то стоит обратить внимание на такие образцы, как тавель, бургей или марсанне. 

Фото: © Роман Суслов

Фото: © Роман Суслов

Элегантный пленэр

Domaines Dominique Piron Fleurie 2021

Ароматы лепестков розы, дополненные нотками спелой малины, вишни, чая и специй и легкой минеральностью. Не выдержанное в дубе, легкое и элегантное во вкусе, с деликатной текстурой, шелковистыми танинами, яркой кислотностью и ягодно-пряными нотками в долгом послевкусии. Это божоле из крю Флёри прекрасно подойдет к овощам на гриле с соусом карри или креветкам, обжаренным с черным перцем.

Белый дым

Henri Bourgeois Pouilly-Fumé En Travertin 2021

Одно название этого вина (fumé по-французски – «дымный», «подкопченный») говорит о том, что оно станет замечательным дополнением к блюдам, приготовленным на огне. Утонченный и элегантный, этот совиньон блан из Луары сразит наповал своей роскошной маслянистой текстурой, вибрирующей кислотностью и минеральными оттенками в длительном послевкусии. Ароматы цветов, лайма, душистых трав и специй заиграют ансамблем со специями в рецепте рыбы и других морепродуктов, приготовленных на огне.

Слева направо: Domaines Dominique Piron Fleurie 2021; Henri Bourgeois Pouilly-Fumé En Travertin 2021

Слева направо: Domaines Dominique Piron Fleurie 2021; Henri Bourgeois Pouilly-Fumé En Travertin 2021

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №157.

Фото на обложке: © Lopez de Haro.

Авторизуйтесь, чтобы участвовать в обсуждении
Комментарии ( 0 )

Сначала новые
Сначала старые
Сначала лучшие

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email