Новый Свет требует нового открытия
Новый Свет требует нового открытия

Новый Свет требует нового открытия

Новый Свет требует нового открытия

«Вайнхолл» / Wine&Vine, Лучший сомелье России 2019

Владелец и шеф-сомелье Winil

Статьи по теме:

Как обстоят дела с Новым Светом в винных картах, как работать с новосветскими винами и что искать среди них – мы подслушали откровенный разговор Григория Чегодаева и Михаила Волкова.

Григорий Чегодаев – первый сертифицированный сомелье ASI в стране и владелец ресторана и отеля Wine & Vine в Краснодаре. Этой осенью открыл в Сочи бар-ресторан «Такатак».

Михаил Волков – сомелье, владелец Winil Wine Bar в Москве, создатель truewines.ru, назван сомелье года в 2017 году по версии Where to Eat, шеф-сомелье ресторана Olluco.

Новый Свет – недооценка ценностей

Михаил Волков: Есть две проблемы с Новым Светом (НС). С одной стороны, с него, как и с Италии, начиналось развитие нашей винной культуры, и все уже немного наелись. С другой стороны, если мы говорим про топовый НС, он ведь очень дорогой. Тот, что к нам завозится, продавать за космические деньги нереально, кроме Opus One. Про Screaming Eagle, Harlan Estate, Sine Qua Non мы вообще не говорим, даже некий средний класс дорогим получается. Мощное вино, высокие рейтинги – и вина НС сами себя обесценивают, по моему мнению.

Григорий Чегодаев: Обесценивают в каком смысле? 

Михаил Волков: Они сами по себе блокбастерные, с высокими рейтингами и стоят как крюшная бургундия – а для меня, например, это не сравнимо вообще. Для меня «топовый НС» – это просто функция, которая помогает заработать. Я многое перепробовал и совершенно не впечатлен. Многие «культовые» сравнимы с бордо за 150 евро. Будет выбор – я возьму Château Cantemerle, а не Harlan, который при этом будет ярче и понятнее, как блокбастер.

Григорий Чегодаев: Думаю, надо посмотреть под другим ракурсом: кто с какой мотивацией вина НС пьет, как выбирает. Одно дело, когда люди выбирают этикетки, как упомянутый тобой Opus One, выпускаемый огромными количествами, – но у этого вина есть мощная история. На подарок его – запросто, но мне сложно представить людей, которые пьют его регулярно. Скорее всего, это люди, которые в вине особо не разбираются. А если мы говорим про мотивацию тех, кто осознанно пришел к винам НС, в качестве примера можно остановиться на Калифорнии. Это, скорее всего, люди, которые пожили там какое-то время и там же инициировались в винную тему, посмотрели, как вино делается, где и кто делает: у них широкий, «напитый» опыт, они подсели, разобрались, знают не только пару вин-икон.

Фото: © California Wine Institute

Фото: © California Wine Institute

Михаил Волков: Согласен, что люди подсели. Но для меня это все равно хождение по кругу: со всем уважением к их вкусу, эти вина в определенных рамках находятся, за них не выпрыгнешь. Легче всего продавать гостям, которые только начинают свой путь, понятные и им, и сомелье вина, соответственно, легче предложить тоскану и НС: с ними труднее ошибиться. Совершенно нормально, когда люди не знают, что хотят, и задача сомелье – решить это за один-два вопроса. А если сомелье не чувствует это на кончиках пальцев – я утрирую, – ему легче продать более универсальное вино и объяснить его.

Как познать Новый Свет

Михаил Волков: Сомелье, с одной стороны, не представляют, что такое НС, потому что нет большого дегустационного опыта, но с другой – представляют, потому что НС им наиболее понятен.

Григорий Чегодаев: Если сегодня у сомелье попросить назвать хорошие вина из Калифорнии – не каждый и пяток назовет. Но те, кто стремится развивать свои навыки и опыт, в каком-то моменте начинают тратить деньги на общие дегустации, на покупки, чтобы разобраться. При этом большинство берут по собственной комфортной цене. А какая комфортная цена для НС – в супермаркете полно недорогих Австралии, Аргентины, от которых ты никаких эмоций не получишь, это вино не про винную культуру, это про продукт, сommodity. А если мы говорим про НС, который способен на сравнение с топовым Старым Светом, там все можно найти – и комплексность, и многогранность. После дегустации вслепую открываешь этикетку и внезапно видишь – это пино нуар из Сономы или Санта-Барбары, которая сегодня впереди планеты всей и превосходит Орегон по тонкости и элегантности.

Михаил Волков: Я бы Domaine Serene и Domaine Drouhin со счетов не сбрасывал. 

Григорий Чегодаев: Нужно внедриться в тему. Когда я в 2018-м исколесил всю Калифорнию, я только единственное каберне попробовал – все остальные были пино нуары; я так выбирал, потому что мне было это интересно. 

Михаил Волков: Такие проработанные вина всегда дороги.

Фото: © Domain Drouhin

Григорий Чегодаев: Насчет вин НС я для себя определил: у них нет большой прослойки среднего класса, 90% – это массовое вино ради вина, и 5-10% вин, которые сделаны с правильным подходом, культовыми их называют в США.

Михаил Волков: В Австралии тоже есть ребята, которые в Виндзоре делают шираз, только по подписке продают, и в России они вряд ли появятся. Но они все равно очень мощные.

Григорий Чегодаев: Зато в России есть Yarra Yering Бейли Карродуса, которое с точки зрения элегантности и не шираз Южной Австралии вовсе, а сира Северной Роны. Аромат с обилием черных ягод, фиалки, аниса и черных оливок, класс во вкусе: тончайшая текстура, графит, шелк, кислотность. У нас классическое клише: Австралия – это полнотелые мощноштанговые вина. Просто до России не доезжают те вина, которые популярны там.

Люди пьют рейтинги и этикетки, а надо пить вино. А то вечная фигня: «Ой, у него 95 баллов». И что дальше? Баллы – в первую очередь оценка потенциала развития, хранения вина, люди вот этого не понимают (Михаил).

Почему выбор серьезного Нового Света у нас так скуден

Михаил Волков: Рынок в России формируется байерами, которые зачастую вино сами не пьют. Они выбирают по каким-то гидам, рейтингам непонятным. Сами туда не едут, вино не хантят, не проникаются тем, что на самом деле происходит. Импортерам проще всего собрать шираз-торронтес-карменер-передубленное шардоне, и все, категорию НС закрыли. А это не интересно уже никому. Люди задают вопросы сомелье: ребята, мы в таком-то регионе были, там вот что пьют, а у вас такого нет.

Григорий Чегодаев: Правильно. Для того чтобы понять, какова ситуация с австралийским вином в Австралии, надо полететь в Аделаиду, Перт, Мельбурн, походить по самым мейнстримным винным барам и понять – что Penfolds, конечно, хорош, но это не вся крутая Австралия. Кстати, топовые линейки Penfolds не про мощь и насыщенность, это про величие. Вин мало, их долго делают, потому и спрос высокий. 

Михаил Волков: А в Россию везут зачастую то, что можно продать, в соответствии со стереотипами и собственной низкой квалификацией.

Фото: © Penfolds

Фото: © Penfolds

Григорий Чегодаев: Вот «новозеландские совиньоны» – ребята, вы поезжайте в Хокс-Бей, посмотрите, что там делается, в том числе из сира, из мерло. Загляните на остров Уайхеке и откройте, почему их ценник на уровне гран крю Бордо, – и это не они так цену определили, просто рынок готов так покупать.

Михаил Волков: У нас и сомелье ни на что не влияют. Им зачастую не хватает знаний и опыта, чтобы влиять на рынок за счет своих запросов, адресовывать свое понимание вин импортерам. Да и работодатели часто сами вместо сомелье договариваются с поставщиками вина. Ну и как ты будешь строить винную культуру на 50 авторских ресторанах в стране?

Григорий Чегодаев: Импортер должен хотя бы частично преследовать задачи развития культуры, в противном случае ничего не разовьется. У нас некоторые привозят прикольные вещи, потом уговаривают сомелье взять. Наконец тренд на них пошел, а вина уже нет. За это время импортер пару аллокаций пропустил, винодельни его вычеркнули из жизни, приходит к ним другая компания, а там уже про российский рынок слышать не хотят.

Михаил Волков: Почему выдающихся вин в НС мало – так нет их в такой концентрации. На 10 самородков в Калифорнии будет 100 мастеров в Бургундии. Вина делают немного, прошаренные сомелье на месте расхватывают, на экспорт отправляются слезы. Да, за хорошим вином уже нужно гоняться, в очереди постоять лет 10.

Почему так сложно общаться с Новым Светом

Михаил Волков: Люди пьют рейтинги и этикетки, а надо пить вино. А то вечная фигня: «Ой, у него 95 баллов». И что дальше? Баллы – в первую очередь оценка потенциала развития, хранения вина, люди вот этого не понимают. Начинают пить это вино молодым, что-то в нем ищут. Ну нельзя отличить 95 от 97 баллов. Я недавно пил Château Lafite 1995 в магнуме – эликсир просто, не вино, а космос, это такой уровень многогранности, что с ним вообще ничто не сравнится, ну какие там баллы. У НС прошла мощноштанговая волна в основном, когда все гнались за паркеровскими оценками, а теперь они начинают в полете переодеваться: «Мы в традиционном старосветском стиле делаем». А у самих бочки в погребе на ролях крутятся.

Фото: © Tyler

Григорий Чегодаев: На самом деле погоня за сверхэкстракцией, за концентрацией – следствие развития энологии последних 40 лет. Во Франции, на родине винодельческой науки, уже к тому моменту все это прошли, а на новых территориях эти практики требовалось еще апробировать, приспособить. У нас в России, которая старый-новый свет, в конце нулевых все гонялись за фенольной зрелостью. В итоге научились делать вина насыщенные в цвете, мощные, но мало живущие – потому что фенольная зрелость не совпадает со зрелостью по кислоте: пока виноград до фенольной зрелости дойдет, кислоту потеряет. То есть стержень, основу потенциала утратит. Теперь в НС с этим наигрались.

Михаил Волков: Но не все. Sine Qua Non как были дубовыми, так и шпарят – за винами очередь стоит по подписке, некогда. Заложники стиля, можно сказать. Но Манфред Кранкль – первый и единственный в своем роде, другие пытались по его пути пойти, и не вышло – все равно всех сравнивают с Sine Qua Non. Так что есть заложники цен и этикетки и среди потребителей.

Григорий Чегодаев: Плюс еще такой момент. Возьмем аргентинское мясо, вышак. Но, согласитесь, один и тот же кусок мяса разные повара пожарят по-разному. С виноградом и вином в НС такая же история. В одном и том же регионе разные виноделы сделают вино по-своему. Один любит сверхэкстракцию, другой прорабатывает структуру. Я стал это замечать после общения с огромным количеством виноделов, мне интересно, когда человек тебе четко объясняет, какое вино он хочет делать. Просто нельзя жить стереотипами. Я после школы сомелье с заложенными знаниями жил лет семь, пока не поехал в Калифорнию и не открыл лично, что все не так просто. В историческом хозяйстве Heitz Cellar в Сент-Хеленс пробую каберне Martha’s Vineyard 1995 года и понимаю, что вслепую его легко спутать с первой пятеркой Бордо этого же возраста. А они всю жизнь так делали, выдерживая в больших бочках. Сомелье сам должен копать, ему это не расскажут в винной школе.

Загляните на остров Уайхеке и откройте, почему их ценник на уровне гран крю Бордо, – и это не они так цену определили, просто рынок готов так покупать (Григорий).

Михаил Волков: Я тоже пил Мондави 1989 года и потрясен был: бордо-бордо. Это все Паркер виноват!

Григорий Чегодаев: Да не Паркер! Наука энология так развивалась.

Михаил Волков: Шучу я. Но все равно развитие энологии и технологий шло параллельно с развитием этих рейтингов. И большинство стали заложниками этих рейтингов.

Григорий Чегодаев: А если посмотреть на топовые хозяйства своих регионов, они никогда за рейтингами не шли. Скорее, эти все критики строили свою карьеру, что они отрейтинговали кого-то. Из чего эти баллы складываются, почему – никто не понимает. Вот Паркер в 1982 году сказал: великий год, и начал объяснять, и вот почему за ним пошли.

Фото: © The Hilt Estate

Фото: © Penfolds

Цена и ценность вина

Григорий Чегодаев: Для меня это не тождественные понятия. Ценность – это то, что данное вино делает для винной культуры. Как можно переоценить вклад культовых американских вин в формирование культуры потребления вина в США, на ведущем винном рынке? А цена – ну кого должно волновать, стоит ли для меня лично эта бутылка 1000 евро или не стоит. 

Михаил Волков: Либо ты готов столько потратить на эту бутылку, либо ты просто проходишь мимо.

Григорий Чегодаев: Но рынок формируется не нашим единичным мнением. Мы можем сколько угодно сокрушаться, сколько могут стоить топовые вина Мендосы или самый дорогой Китай Ao Yun, но они все продаются. Они все качественно сделаны, и у меня язык не повернется сказать, что они на уровне заурядного бордо, которое 600 лет развивается, а китайцам и 30 лет нет.

Михаил Волков: Поддерживаю: надо смотреть, как вино влияет на культуру. Винодел за свою жизнь 40 урожаев сделает, дождавшись зрелости виноградника – вино сложнее делать, чем импортировать или в ресторане продавать. Мы тоже с тобой, откупоривая, пытаемся передать эмоции, ауру, но все равно труд создания вина тяжелее.

Григорий Чегодаев: Сегодня в той же Калифорнии заниматься вином не представляет вообще никаких проблем и финансовых затрат, там огромное количество коммунальных виноделен, нет проблем купить виноград, сделать, разлить и начать продавать – без сложности с лицензией. Все упирается в твою самоотдачу, настолько ты сам горишь вином. Винная культура сама по себе не развивается в вакууме, ее создают и двигают люди, в том числе сомелье.

 

Фото: © The Hilt Estate

Фото: © The Hilt Estate

Секрет движения

Григорий Чегодаев: Сегодня у нас есть то, чего не было 10 лет назад, – развитые социальные сети, где видно, кто что пьет. Многие сомелье на нас с тобой подписаны, смотрят – это же тренды, которым можно следовать. То у нас натуральные вина, то рекольтаны, то бургундия старая, за ней новая. Одни, пользуясь информацией, монетизируют свой бизнес, другие, без критического мышления, просто трендам следуют.

Михаил Волков: Ключевой момент: хорошего вина вообще мало. Его на всех не хватит. Все зависит от того, насколько вы, импортеры и сомелье, шустрые. Мы же хотим равняться на лучшие мировые рынки, так и надо что-то делать, трясти поставщиков. Поддерживать импортеров, которые занимаются маленькими интересными производителями. Нужен сложный баланс выбора очень хорошего вина и продажи за вменяемые деньги.

Григорий Чегодаев: Вот еще идея – пару лет как раскачались немецкие вина: импортеры пошли в эту нишу, позиционировать рислинг как отличную альтернативу белым, и зашевелился немецкий Институт вина, подбодрил ретейл. Это двусторонняя активность, и она, смотрите, как хорошо играет.

Акценты из Нового Света

Михаил Волков: Сегодня НС еще как прогрессирует. Сделать вино как в Старом Свете не проблема благодаря обмену опытом. Макс Шуберт учился Penfolds Grange делать в Роне. Когда он его создал, у ронцев шапки попадали, как так круто можно. Они должны Шуберту спасибо сказать за то, что он к ним приехал.

Григорий Чегодаев: Вспомни белую Chacra, которую делать в Патагонию пригласили Жан-Марка Рюлло – это топовое шардоне уровня Chevalier-Montrachet , Жан-Марк даже превзошел Бургундию. Или La Cote от Раджа Парра, который перенес опыт DRC в Калифорнию, его вслепую легко можно отправить в Romanée -Saint-Vivant. Очень деликатно, и структура вина бургундская, а не калифорнийская.

Михаил Волков: Общемировой тренд сегодня – на сбалансированные вина. Сорт не так важен. Никому не интересен пино нуар в стилистике каберне, но побеждает баланс. Пино нуар ищем в Калифорнии (Сонома и Санта-Барбара) и Орегоне – бургундиобразные воздушные вина я люблю. Затем в Новой Зеландии и Австралии. В Патагонии – Barda, второе вино Chacra.

Фото: © Rhys Vineyards

Григорий Чегодаев: В тренде все высокогорные виноградники: Спринг-Маунтин, Даймонд-Маунтин, Маунт-Видер, Атлас-Пик, откуда родом элегантные тонкие вина, насколько это возможно, в стилистике бордо. Сегодня уже Бордо начинает копировать Калифорнию, поскольку потребитель американский диктует. Он тоже устал от сверхнасыщенности, и кабсовы в Напе не более 13-13,5% научились делать, агрономические техники подобрали. Скоро к нам приедет Mayacamas, одно из самых высоко расположенных хозяйств в Долине Напа, и про их совиньон язык не повернется сказать, что он оверэкстрактед. С шардоне колоссальное разнообразие стилей: в стали, с малолактикой, без малолактики, в бочке и без нее – от правильного хозяйства, которое ставит во главу угла тонкость и элегантность в работе с сортом, это будет гран крю Бургундии по цене премье крю.

Михаил Волков: Аргентина дает универсальные вина. Стоит обратить внимание на белый торронтес, мальбек можно найти и элегантно-субтильный, и правильную дубовую мощь, которая лет через 7-8 восхитит элегантностью – Zapata, например. В Чили Errazuriz в лидерах, Vina Seña – наиболее честные с точки зрения уровня. И Don Melchor стоит внимания. Гренаш в Австралии – закачаешься, ничем не уступает французскому, но расходится на местном рынке и едет в США и Англию. Ребята, ну хватит собирать крошки!

Фото на обложке: © Rhys Vineyards.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №143.

Статьи по теме:
  • Григорий Чегодаев

    «Вайнхолл» / Wine&Vine, Лучший сомелье России 2019

  • Михаил Волков

    Владелец и шеф-сомелье Winil

  • 16 декабря 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также