Светлана Добрынина
До сих пор часто сталкиваюсь с тем, что роль сомелье воспринимается довольно поверхностно. Ее сводят к работе в зале – продаже вина и обеспечению сервиса. При этом остается невидимой большая часть профессии: подбор вин, работа с операционными процессами, постоянная многозадачность. Сомелье одновременно вовлечен в несколько процессов, и это требует постоянного переключения и контроля. Поразительно, что даже внутри индустрии это не всегда до конца осознается.
Если попытаться разложить профессию на более глубокие составляющие, мне близка идея смотреть на нее через условные архетипы. Роль куратора остается базовой: на шеф-сомелье завязано большое количество процессов, и все они взаимосвязаны. Если один элемент выпадает, страдает вся система. Это постоянный баланс между интересами бизнеса, ожиданиями гостей, задачами инвесторов и собственной профессиональной реализацией. Именно эта многозадачность для меня – одна из самых ценных сторон профессии. Она учит мыслить широко, быстро переключаться, видеть связи между разными уровнями работы.
Роль сторителлера тоже остается важной: вино – это не только знание, но и удовольствие. Но здесь, как и во многом, важен баланс. Перекос в сторону сухой теории делает подачу скучной, а уход исключительно в развлечение обедняет содержание.
Светлана Добрынина. Фото: © из личного архива Светланы
Наставничество сегодня приобретает особое значение. С одной стороны, доступ к информации стал проще, с другой – ее качество не всегда надежно. У начинающих часто формируется фрагментарное или искаженное представление. Поэтому задача наставника – не только передавать знания, но и учить с ними работать.
Еще одна, пожалуй, самая важная роль – искатель. Сомелье не просто выстраивает концепцию, но постоянно ищет новое: вина, истории, подходы к их интерпретации. Через путешествия, исследования, погружение в культуру. Этот здоровый гедонизм – глубокое познание мира через вино, гастрономию и сопутствующие культуры – и делает нашу профессию живой.
Очевидно, что профессия меняется. Если раньше она была сосредоточена в первую очередь на вине, то сегодня это гораздо более масштабный профиль. Современный сомелье – человек с очень широким кругозором, который ориентируется не только в вине и гастрономии, но и в более широком культурном поле.
Это также профессия про диалог. Про глубокую вовлеченность в общение с гостем. И все чаще – не только про вино: сюда добавляются чай, кофе, пиво, коктейли. По сути, это работа с целым спектром гастрономических и гедонистических продуктов в контексте культуры.
Наконец, мне кажется важным, что границы профессии сегодня размываются. Уже не так принципиально, работает ли вы в зале. Сомелье может реализовываться по-разному – через сервис, образовательные проекты, торговлю, медиа. Это пространство выбора: какие роли ты хочешь в себе развивать и каким образом их транслировать. И, вероятно, именно в этом направлении профессия будет продолжать развиваться – в сторону большей свободы и разнообразия форм.
Фото: © из личного архива Светланы Добрыниной
Екатерина Кудрявцева
В сервисе сегодня заметна тенденция к универсализации – во многом по европейской модели. Там часто работают небольшие, но очень квалифицированные команды, где границы ролей размыты: ты взаимодействуешь с человеком и не понимаешь, кто это – управляющий, официант, сомелье или даже шеф-повар.
У нас сомелье – не только винный эксперт, но и идеолог проекта. Он часто выполняет и функцию метрдотеля: знает гостей, собирает обратную связь, приглашает на мероприятия. По сути, это правая рука управляющего, когда тот занят операционными задачами. Если ресторан небольшой – условно до 70 посадок – такой сомелье-метрдотель может «взять стол» и провести гостя через весь вечер, от заказа до финала.
Екатерина Кудрявцева. Фото: © из личного архива Екатерины
Эта универсальность напрямую связана с экономикой: крупные игроки начинают более грамотно управлять человеческими ресурсами – не множить роли, а развивать универсальных специалистов высокого уровня. Это, скорее, позитивный сдвиг: ценность человека в сервисе растет. В Европе это давно норма: в зале могут работать люди 50-70 лет, и это вызывает уважение. Российский рынок постепенно движется в эту сторону.
Современный сомелье – это высококвалифицированный специалист, который сочетает функции психолога, коммуникатора и лидера команды. Это человек, к которому можно обратиться по любому вопросу, который сориентирует и поддержит.
Отдельное направление – работа с винными ужинами и развитием винной программы: подбор спикеров, форматов, взаимодействие с кухней – chef’s table, омакасе и другие форматы. Так сомелье серьезно влияет на маркетинговую повестку проекта.
Честно говоря, есть ощущение, что дальше эта эволюция профессии приведет к тому, что сильные сомелье будут все чаще становиться сооснователями ресторанов и запускать собственные проекты вместе с рестораторами. Уже есть такие примеры – пока единичные, но тенденция очевидна.
Фото: © из личного архива Екатерины Кудрявцевой
Елена Крутова
Я смотрю на профессию с двух точек зрения: как владелица бизнеса и как жительница провинциального города Владимира.
Сомелье в любом проекте должен находить баланс между своими представлениями о прекрасном, реалиями экономики и бизнеса и запросом со стороны целевой аудитории. При этом с каждым годом именно экономическая модель бизнеса ставит сомелье во все более жесткие рамки.
Елена Крутова. Фото: © из личного архива Елены
Мне кажется, отчасти винные тренды возникают из-за желания сомелье найти что-то прекрасное, удивить гостя, но при этом остаться в определенном бюджете. Малые аппелласьоны Бургундии, Жюры и крю Божоле – как поиск недорогой альтернативы топовым бургундским винам. Зекты, петнаты, игристые из Тасмании и Долины Лимари – как что-то, что можно противопоставить Шампани. И совершенно прекрасно, что именно сейчас винный мир готов во множестве находить такие скрытые жемчужины.
Сегодня гость готов простить сомелье незнание всех бордоских гран крю классе, но не прощает, когда ему не могут предложить что-то по-настоящему волнующее и интересное в рамках его бюджета.
При этом хороший сомелье – безусловно, актер, оратор и тонкий психолог. Если у него нет харизмы, нет убедительности, такой человек долго не задержится в профессии. Ты сделал эту винную карту – тебе и продавать. Чувствовать каждого гостя, находить правильный подход, понимать, когда он готов к чему-то новому, а когда – нет.
И даже если гость не готов к экспериментам, мне кажется, задача сомелье – все равно приоткрывать для него винный мир, показывать новые направления и горизонты. Да, это гораздо сложнее, чем из раза в раз открывать любимую бутылку гостя. Здесь нужна тонкость и деликатность, умение выстраивать отношения, запоминать детали. Сегодня сомелье – это еще и верный товарищ, к которому хочется возвращаться.
Фото: © из личного архива Елены Крутовой
Ярослав Гурьев
Наша профессия больше не сводится к одной функции – в ней сочетаются сразу несколько ролей, и между ними постоянно приходится находить равновесие.
В первую очередь это работа с винной картой: при ее составлении приходится учитывать огромное количество факторов и преодолевать множество ограничений: далеко не каждый к этому готов. Можно пойти по простому пути и собрать карту с позициями от двух-трех поставщиков, с которыми удобно работать. Но если делать ее действительно интересной, коммерчески оправданной и соответствующей концепции заведения, часто приходится отказываться от собственных предпочтений: не все, что нравится тебе, будет работать для гостя.
Ярослав Гурьев. Фото: © из личного архива Ярослава
При этом большую роль играет взаимодействие с собственниками. Иногда для владельца важен лишь финансовый результат. В других случаях он глубоко вовлечен в проект – и тогда обсуждений и согласований с ним бывает не меньше, чем с поставщиками. Умение выстраивать такой диалог – отдельный навык.
Не менее важна и роль сторителлера – человека, который презентует вино гостю. Здесь тоже необходим баланс. Если есть перекос в сторону фундаментальных знаний, без живой подачи, ты будешь просто скучным для аудитории. Если, наоборот, все уходит в развлечение – истории, шутки, какие-то внешние сюжеты, – это уже не совсем про профессию. При этом навыки презентации и умение чувствовать гостя остаются обязательными – в том числе потому, что это напрямую влияет на продажи.
Отдельное значение приобретает и роль наставника. Сегодня многие получают знания из интернета – и в этом нет ничего плохого, но такая информация далеко не всегда надежна: она часто оказывается либо неточной, либо неполной, из-за чего у начинающих формируется искаженное представление. К этому добавляется тенденция к упрощению – форматы вроде «стань сомелье за две недели» создают иллюзию быстрого входа в профессию. В таких условиях задача наставника – не столько передать знания, сколько научить правильно их получать и работать с источниками.
Интересно, что еще недавно профессионалом считался тот, кто знал о вине немного больше базового уровня. Сейчас этого уже недостаточно. Требования стали выше: нужно обладать широким кругозором, уметь общаться, чувствовать гостя. На рынке есть много людей с яркой подачей, но без системной базы. Часто это специалисты, которые хорошо разбираются в одной теме – например, в категории fine wine или в российском вине, – но при этом хуже ориентируются в более широком контексте. При этом узкая специализация сама по себе не является проблемой – в современных реалиях она может быть оправданной и даже необходимой. Однако в целом профессия сомелье предполагает широкий горизонт знаний.
Отдельно стоит отметить, как изменилась коммуникация с гостем. Раньше часто работала модель «с позиции силы»: сомелье просто говорил, что выбрать, и это воспринималось как норма. Сегодня такой подход подходит не всем – сформировался другой тип потребителя, для которого важен диалог. При этом сохраняется аудитория, которой по-прежнему ближе более директивная манера.
Любовь Павликова
Наша профессия охватывает широкий спектр функций – от организационных до коммуникативных. Среди прочего мы выполняем роль куратора – она связана с работой с командой. Персонал должен быть обучен, понимать, что он продает, ориентироваться в карте и уметь правильно это донести до гостя. Во многом именно уровень подготовки команды определяет успех продаж. Эта роль во многом пересекается с наставнической – речь о постоянной работе с командой и ее развитием.
Не менее важна и роль сторителлера. Это и внешний вид, и подача, и умение говорить. Провести винный ужин – большая работа: нужно продумать концепцию, собрать сет, выстроить рассказ так, чтобы он был интересен гостям и при этом работал на результат.
И конечно, сомелье – это психолог. Многие гости хотят говорить о вине, делиться своим опытом, впечатлениями от поездок. Важно уметь поддержать этот диалог и при этом чувствовать границы: понимать, когда уместно обсуждать цену, когда нет, насколько гость открыт к разговору и к новым предложениям.
Любовь Павликова. Фото: © из личного архива Любови
Фото на обложке: © Татьяна Платонова.