Сомелье из Уфы – о школе вина и гастроужинах в онлайн-формате

Редакция SWN

16 августа 2020

Башкортостан – крайне любопытный регион с точки зрения туризма, Уфа даже входит в топ-10 лучших направлений по России по версии «Рамблер».

Юлия Пантина, сомелье уфимского ресторана «Вино и сыр», рассказала SWN о своем опыте проведения онлайн-мероприятий во время карантина.

В Уфе развитие событий, связанных с пандемией, можно сравнить с редукцией вина: вначале мысли о том, что все потеряно, затем запах меркаптана выветривается, и вот уже виден свет в конце тоннеля, а спустя 20 минут радуемся фруктовому букету в бокале. Рестораны были закрыты только до середины апреля, затем самые смелые начали открываться, по десятку в неделю. Смелые – не потому что могут закрыть, работать нам разрешили. Не разрешили только гостям выходить из дома. Выручки были катастрофически низкими.

На собрании учредителей, на которое меня тоже позвали, как шеф-сомелье группы компаний, мозговым штурмом рождали идеи. Как быть, как зарабатывать. Я предложила начать со школы вина в онлайн-формате, когда вина разливают в маленькие бутылочки и отвозят домой участникам. А потом мы все вместе заходим в Zoom и осмысленно дегустируем. Идея не моя, я подсмотрела ее у коллег в соцсетях, как и гастроужины онлайн. Их проводили только в Москве, и было непонятно, насколько башкирская аудитория готова к таким экспериментам. В общем, дали добро на обе идеи.

© из личного архива Юлии Пантиной

И уже через пару дней состоялась наша первая школа вина, на которой я попробовала роль онлайн-сомелье. Пять вин разлила по скляночкам, разложила сыры по пакетикам, повара испекли гриссини с пармезаном. Наборы курьер развез по домам. Первый эфир без живого контакта стал для меня испытанием. Первые полчаса по привычке пыталась поймать взгляд и реакцию: все ли понятно, все ли интересно? С волнением в итоге справилась, и уже ко второй школе подошла более уверенно. Настало время для гастроужина.

Гастроужин в формате офлайн для меня привычен. В наших ресторанах мы уже три года проводим разные винные вечера, приглашаем виноделов и импортеров. Моя роль – дать гостям винный интерактив между подачей блюд, когда представляется новое вино. Ужин онлайн – совсем другая история. Гости не могут прийти в ресторан, сесть за идеально сервированный стол с безупречно натертыми бокалами. У них не будет официанта, который поочередно подает блюда от шефа. И у них не будет возможности пообщаться с сомелье, который презентует вина и заботливо подливает их в бокал. Кроме того, гости сами будут участвовать в приготовлении своего ужина, ведь его надо подогреть и сервировать.

Блюдо ресторана «Вино и сыр» © из личного архива Юлии Пантиной

Интерьер ресторана «Вино и сыр» © из личного архива Юлии Пантиной

Как добиться нужного вкуса еды в тарелке у гостя, который сидит дома, разобрались. Осталась очень важная деталь – как дать ему эмоции и настроение, приближенные к тому, что чувствует человек в ресторане. Весь сервис теперь заменяется общением через экран.

Проведение дегустаций онлайн дало мне некоторый опыт дистанционного общения с гостями. Но это не школа вина, вряд ли люди покупают гастроужин ради лекций сомелье. И на ужине я выступала своеобразным инструктором – сопровождала подачу вин рассказами, задавала вопросы шеф-повару, общалась с гостями. Когда контакт с другими участниками происходит онлайн и блюда приходится готовить самим, гости не могут отвлечься и общаться между собой. Все внимание направлено на экран.

Поэтому сомелье онлайн-ресторана – это ведущий вечера и проводник в мир гастрономии и сочетаний еды с вином. Это не может заменить привычный образ сервиса. Но в ситуации, когда выбора нет, это неплохая альтернатива. Но эмоция должна быть во всем, начиная от упаковки ужина и приятных мелочей, заканчивая качеством связи, комфортной скорости перемены блюд и темами для разговоров.

Будет ли популярен такой формат гастрономических вечеринок в ближайшем будущем, сказать сложно. Но это точно полезный и интересный опыт и для гостей, и для рестораторов.

Гора Иремель @ shutterstock

7 причин ехать в Башкирию

от уфимских сомелье Юлии Пантиной (ресторан „Вино и сыр“) и Валерия Кожедуба (ресторан „Дель Маре“)

  1. Посмотреть подземные пещеры и каменоломни, под Уфой около 20 штолен. Самая большая – Дудкинская, 2642 м, в ней три озерца. Популярная Черепашья пещера проходит под железнодорожными путями. Эта подземная красота и зыбкий грунт – причина того, почему в Уфе никогда не будет метро.
  2. Увидеть Стерлитамакские шиханы – древние коралловые рифы, которые были на дне Пермского моря.
  3. Посетить Иремель – одну из самых красивых и высоких вершин Уральских гор.
  4. Озеро Аслыкуль и Нугушское водохранилище также весьма популярны у туристов, а водопад Атыш – самый необычный и самый красивый на Урале!
  5. Уфа – самый зеленый город России. На одного жителя приходится 202 м² растительности. Прямо в черте города есть заповедники. 
  6. Попробовать башкирскую еду и напитки: кумыс, казылык, вак балиш, губадию, наваристый суп элеш, красный творог кызыл-эремсек, сладкий и медовый баурсак. Башкирская кухня очень сытная, жирная и яркая. Лучше всего ее представляют рестораны «Азык Тулек», «Дуслык» и «Ахшана Нэнэйка», также стоит попробовать башкирский фастфуд в «Айбат Халляр».
  7. Окунуться в башкирский колорит. Магазины и кофейни в парках отдыха оформляют в виде юрт – традиционных башкирских жилищ. В центре строят новые дома в виде сот – дань знаменитому на весь мир пчеловодству.

Фото на обложке: @ shutterstock.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari