My default image
Трактир Тестова: отрывок из книги «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского»
ГлавнаяЕдаТрактир Тестова: отрывок из книги «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского»

Трактир Тестова: отрывок из книги «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского»

​При прочтении Гиляровского всем хотелось попробовать знаменитые тестовские (и не только) блюда. В июне у каждого появится такая возможность: издательство «МИФ» выпускает книгу Дмитрия Журавлева «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского». Пока книга не вышла в продажу – предлагаем ознакомиться с фрагментом.

Трактир Тестова: отрывок из книги «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского»

Селянка московская сковородная (мясная и рыбная)

Блюдо, с давних пор любезное жителям Белокаменной, а ныне почти совсем позабытое, но не утратившее своей уместности.

ТОП100

Мы приготовим два вида: мясную и рыбную. Первую на изжаренных перепелах, вымоченных в квасе, с копченостями; вторую с осетриной и прочими благородными рыбами. Обе с кислой капустой, белыми кореньями, солеными огурцами и бочковыми грибами. А для пущей затейливости и парадности – с «капорцами», припущенными в масле, оливками, очищенными винтом, и корнишонами, нарезанными веером.

Селянка московская сковородная (мясная)

Ингредиенты

Для основного блюда:

  • Квашеная капуста – 2 кг
  • Перепелки – 4 шт.
  • Квас – 0,5 л
  • Копчености (грудинка, полукопченые колбаски, сосиски) – 1 кг
  • Луковицы – 1-2 шт.
  • Корень петрушки или пастернака – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Соленые огурцы (по желанию) – 5-6 шт.
  • Огуречный рассол – 1/2 стакана
  • Томатная паста – 2 ст. л.
  • Панировочные сухари, растительное и топленое масло для жарки, свежесмолотый черный перец по вкусу и соль по необходимости

Для подачи:

Каперсы, оливки, маслины, соленые грибы, корнишоны, лимоны (по желанию).

Приготовление

1. Перепелки: замочить в квасе на 1-2 часа, обсушить. Изжарить на топленом масле, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, из костей сварить немного крепкого бульона.

2. Копчености и овощи: копчености нарезать небольшими кусками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать не очень крупными кубиками. Лук нарезать тонкими перьями, коренья мелко нарубить.

3. Основа: обжарить на растительном масле копчености до румяного колера, отложить. На том же масле притомить лук до мягкости. Деглазировать сковороду огуречным рассолом. Добавить нашинкованной капусты. Если капуста слишком кислая, ее необходимо предварительно промыть холодной водой. Тушить на малом огне, периодически помешивая и подливая кипяток или рассол, до мягкости и карамелизации. При желании жирную грудинку можно оставить тушиться вместе с капустой. Отдельно обжарить на растительном масле коренья и добавить к капусте ближе к концу приготовления. 

4. Пассеровка: соленые огурцы спассеровать на растительном масле, пока они не посветлеют. Влить томатную пасту, разведенную небольшим количеством бульона. Все добавить в капусту ближе к концу ее приготовления. Поперчить и при необходимости выправить на соль.

5. Сборка и запекание: в глубокую сковороду или форму уложить слоями капусту, копчености и мясо перепелок. Сверху должен быть слой капусты. Посыпать сухарями, окропить распущенным топленым маслом и поставить в предварительно разогретую до 200 °С духовку. Запекать до легкого колера.

6. Подача: по готовности приправить сверху различными маринадами: «капорцами», припущенными в масле; оливками и маслинами, очищенными винтом; корнишонами, нарезанными веером, и ломтиками соленых грибов. Также можно украсить кружком лимона, обожженным на сухой сковороде. Подавать сразу. 

Фото из книги Дмитрия Журавлева «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского». © Издательство «МИФ»

Фото из книги Дмитрия Журавлева «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского». © Издательство «МИФ»

Селянка московская сковородная (рыбная)

Ингредиенты

  • Квашеная капуста с рассолом – 2 кг
  • Крупные рыбные филе (осетр, сом, лосось) – 4 шт.
  • Луковицы – 2-3 шт.
  • Корень петрушки или пастернака – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Соленые огурцы – 5-6 шт.
  • Томатная паста – 2-3 ст. л.
  • Рыбный бульон, лавровый лист, душистый перец, каперсы, оливки, маслины, соленые грибы, корнишоны, укроп, панировочные сухари, растительное масло для жарки, сахар, свежесмолотый черный перец по вкусу и соль по необходимости

Приготовление

1. Приварок из капусты: в чугунок уложить часть лука и капусту, подлить рассола от капусты и отправить в разогретую до 120 °С духовку примерно на 3-4 часа. Вся жидкость должна выкипеть, а капуста не пригореть, но карамелизоваться. Также капусту можно притомить в большой толстостенной посуде, при необходимости добавив немного постного масла, периодически и при необходимости подливая понемногу капустного рассола или воды, «чтобы гораздо упрело».

2. Припускание рыбы: с огурцов срезать кожицу, мякоть нарезать мелкими кубиками и отложить. Кожицу залить небольшим количеством рыбного бульона, добавить 2-3 горошины душистого перца и лавровый лист. Хорошо уварить. Процедить и добавить еще рыбного бульона. Рыбу нарезать небольшими кусками и отварить в получившемся бульоне на небольшом огне. Отложить.

3. Пассеровка и соус: оставшийся лук нарезать тонкими перьями и притомить на растительном масле. Добавить часть томатной пасты и слегка обжарить. Развести рыбным бульоном. Выправить на соль, перец и сахар. Отставить.

4. Маринады и коренья: некрупно нарезанные соленые или маринованные грибы, отложенные очищенные соленые огурцы, корнишоны, каперсы и оливки припустить на масле, лучше по отдельности. Также припустить на масле белые коренья и морковь, нарезанные мелкими кубиками.

5. Сборка и запекание: в глубокую сковороду или форму уложить, перемежая слоями, капусту, рыбу, коренья и маринады. Слои проливать томатно-луковым соусом, дав ему впитаться. Сверху должен быть слой капусты. Присыпать панировочными сухарями, покропить маслом и поставить в предварительно разогретую до 200 °С духовку. Запекать до румяного колера. Как вариант – смешать всё и дать прогреться под крышкой примерно 10 минут.

6. Подача: при подаче украсить маринадами: «капорцами», припущенными в масле; оливками, очищенными винтом; корнишонами, нарезанными веером. Слегка посыпать укропом. Подавать сразу.

Лососина грилье со спаржей и медовым соусом

«– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Долматов. – Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа как масло».

Грилье – не фамилия, хоть слово и написано у Гиляровского с большой буквы, а всего лишь модное обозначение способа приготовления. Это лососина, жаренная на решетке, как ее называли в старину – рашпере.

Многие боятся готовить рыбу на гриле: она прилипает, разваливается, становится сухой. Но если знать некоторые тонкости и секреты, нет ничего проще, чем поджарить рыбу на открытом огне, с румяной хрустящей корочкой и нежной плотью. Для гриля подойдет практически любая рыба: лосось, тунец, скумбрия, морской окунь, дорада, сельдь, палтус, треска, карп, лещ и т. д. Идеально, если она будет целой: ее нужно только выпотрошить и удалить жабры. Удалять чешую необязательно, но если вы любите поджаристую рыбью кожу (а это очень вкусно), то чистить нужно непременно.

Перед приготовлением рыбу приправить солью и перцем снаружи и изнутри, уложить в брюшко тра́вы и, например, ломтики лимона. И этого вполне достаточно. Специями лучше не увлекаться, чтобы не перебить вкус рыбы. Если тушка достаточно толстая, можно сделать несколько небольших косых надрезов: она хорошо просолится и будет готовиться более равномерно. Перед отправкой на гриль рыбу нужно хорошо смазать растительным маслом: так она не прилипнет к решетке и кожа получится гарантированно хрустящей.

А что же делать, если у вас рыбное филе без кожи? Ведь тогда оно прилипнет к решетке гриля. Самое простое решение – уложить куски рыбы на нарезанный не очень толстыми кружками лимон. Это не только предотвратит прилипание, но и придаст рыбе легкий лимонный вкус, что почти всегда к месту. К тому же лимон, побывавший на гриле, прекрасен: его сок становится слаще, а аромат более выраженным. Также рыбу можно защитить, уложив на крупные листья хрена, лопуха или крапивы, или целиком завернув, например, в виноградные листья, тонкие ломтики бекона, или даже хорошо обмотав перьями зеленого лука. Рыба приобретет дополнительный вкус, не потеряет соков и сохранит форму.

Готовить рыбу лучше на сильном жару. Решетку гриля предварительно зачистить и смазать растительным маслом. Долго готовить рыбу не стоит, иначе она станет сухой. Если она запекается целиком, для проверки готовности ее нужно немного ковырнуть ножом. Если же это филе без кожи, достаточно нажать пальцем. Если при нажатии пластинки плоти (миомеры) начинают отделяться друг от друга, рыба готова.

А что делать, когда доступа к живому огню нет? Ниже я дам рецепт рыбы с «дымком» в обычной городской духовке. Она будет идеальна для подачи со спаржей и соусом на основе меда и горчицы. Достойное блюдо для знаменитого некогда на всю Москву трактира Тестова.

Бояться, что вся квартира пропахнет дымом, не стоит. Во-первых, если использовать немного щепы, будет лишь легкий аромат истопленной баньки. Во-вторых, выветрится он очень быстро. А вот разжигать щепу при помощи газеты или бумаги не стоит. От этого как раз может появиться запах гари. Лучше воспользоваться газовой горелкой или зажигалкой.

Ингредиенты

Для основы:

  • Филе лосося на коже (примерно 500 г) – 1 шт.
  • Крепкий алкоголь (водка, коньяк, виски) – 50 г
  • Сахар – 1 щепотка
  • Свежесмолотый черный или белый перец и соль по вкусу, щепа для копчения (ольховая)

Для соуса:

  • Дижонская горчица – 1 ст. л.
  • Мед – 1 ст. л.
  • Растительное масло, лимонный сок и соль по вкусу

Для гарнира:

  • Зеленая спаржа – 1 небольшой пучок
  • Сливочное масло – 30 г
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Свежесмолотый черный перец и соль по вкусу
Фото из книги Дмитрия Журавлева «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского». © Издательство «МИФ»

Фото из книги Дмитрия Журавлева «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского». © Издательство «МИФ»

Приготовление

1. Соус: хорошо смешать горчицу, мед, лимонный сок и соль. Взбить в однородную эмульсию, постепенно добавляя масло, до консистенции нежирной сметаны.

2. Предпосол рыбы: уложить филе лосося кожей вниз на перевернутый противень (это поможет облегчить процесс порционирования рыбы и снятия ее с кожи по готовности). Со стороны мяса посолить и поперчить, добавить щепотку сахара и сбрызнуть алкоголем. Оставить минимум на 30 минут.

3. Подготовка к запеканию: духовку разогреть до 180 °С. Небольшую огнеупорную форму или сковороду застелить фольгой и насыпать в нее немного ольховой щепы. Поставить на плиту и хорошенько прогреть, пока нижний слой щепы не начнет немного тлеть.

4. Запекание с «дымком»: как только щепа прогрелась, промокнуть рыбу бумажным полотенцем и поставить противень с ней в разогретую духовку. Поджечь подогретую щепу, дождаться уверенного огня и поставить форму с ней на дно духовки. Плотно закрыть духовой шкаф и полностью выключить нагрев. Практически сразу щепа должна погаснуть, начнет выделяться дым. Так рыба не только приобретет аромат «дымка», но и будет готовиться при щадящем режиме: при постепенно ниспадающей температуре медленно остывающей духовки. Это предотвратит пересыхание. Через 15-20 минут рыба будет готова (при нажатии мясо начнет разделяться на пластинки).

5. Подача: перед подачей рыбу нарезать на порционные куски (не прорезая кожу) и сдвинуть на тарелку. Перевернутые борта не помешают, а кожа останется на противне. Подавать с гарниром из спаржи и медово-горчичным соусом.

6. Гарнир: спаржу по необходимости почистить, отломить и выкинуть нижний конец. Разогреть сковороду со смесью оливкового и сливочного масла и обжарить спаржу на среднем огне до готовности: стебли должны оставаться немного упругими. В конце посолить и поперчить по вкусу.

Поросенок жареный с кашей «по-расплюевски»

Владимир Гиляровский вспоминает в «Москва и москвичи»: «Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски… – А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Далматов. – Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела».

Именно такого мы и приготовим. Поросенка нужно выбирать не самого крупного, не более 4 кг. У тех, что крупнее, появляется лишний жирок с не очень приятным запахом и привкусом. Я предпочитаю вынуть из поросенка все кости, оставив только в ножках. Так его легче разделывать по готовности, да и каши влезает гораздо больше. А ведь именно каша в этом блюде, пожалуй, главное.

Подготовленного поросенка нужно приправить изнутри: начинка свою соль мясу не передаст. При желании также можно обмазать тушку изнутри толченым чесноком или присыпать травками, если душа затребует.

Кстати, смачивать «корочку» водкой не обязательно, а вот смазать поросячью кожу маслом, лучше всего топленым, перед отправкой в печь – непременно! А перед этим натереть хорошенько мелкой солью и продолжать периодически обмазывать маслом в процессе приготовления. Если все сделать правильно, шкурка у поросенка выйдет чудесной – гладкой и хрустящей, при ударе будет звенеть и трескаться, как стекло.

Историческая справка

Расплюев – персонаж произведений Александра Васильевича Сухово-Кобылина «Свадьба Кречинского» и т. д., на долгие годы ставший именем нарицательным. Человек без лица, проходимец, готовый в любой момент залезть в чужой карман, вечно «подглядывает» за «сильными мира сего», «примеривает» их одежду (символически одевается в сюртук Кречинского) и всегда стремится стать хозяином.

Ингредиенты

  • Молочный поросенок (не более 4 кг) – 1 шт.
  • Топленое масло для смазывания

Для начинки:

  • Гречневая крупа (ядрица) – 700 г
  • Лесные грибы (при необходимости мелко нарезать) – 150 г
  • Свиное сердце (отварное) – 1 шт.
  • Каленые или сваренные вкрутую яйца – 8 шт.
  • Большая луковица (мелко нарезать) – 1 шт.
  • Топленое масло, свежесмолотый черный перец и соль по вкусу

Для сметанного соуса:

Жирная сметана, свеженатертый корень хрена, свежесмолотый белый перец и соль по вкусу, сок лимона или уксус по желанию. Все хорошо смешать.

Для ягодного взвара:

Свежие или размороженные ягоды (клюква, брусника), мед или сахар, крахмал, соль.

Фото из книги Дмитрия Журавлева «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского». © Издательство «МИФ»

Фото из книги Дмитрия Журавлева «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского». © Издательство «МИФ»

Приготовление

1. Начинка: из гречки сварить рассыпчатую кашу. Грибы обжарить на топленом масле с репчатым луком, смешать с гречкой, добавить очищенные и нарубленные яйца, мелко нарезанное сердце, хорошо приправить солью и перцем. По желанию можно также добавить топленого масла и/или бульона из-под сваренного сердца.

2. Поросенок: удалить кости, не нарушая целостность кожи, аккуратно, начиная с ребер и двигаясь по направлению к хребту. Кости в ножках лучше не удалять. Поросенка уложить кожей вниз, приправить солью и перцем, уложить в него подготовленную начинку. Соединить брюхо и тщательно зашить. Уложить брюхом вниз на хорошо смазанный топленым маслом противень. Тем же маслом смазать тушку. Пятачок, хвост, уши и ноги обмотать фольгой. Запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке примерно 2 часа, каждые 30 минут смазывая топленым маслом. Минут за 10 до готовности снять фольгу. По готовности вынуть из духовки и дать отдохнуть минут 10-15.

3. Ягодный взвар: ягоды подварить с добавкой меда или сахара, слегка раздавив их в процессе. При необходимости подлить немного воды. В конце затянуть небольшим количеством крахмала, разведенного в холодной воде.

4. Подача: перед подачей снять швы и нарезать тушку поперек толстыми ломтями или не очень большими кусками: по настроению и количеству едоков. Подавать с приправленной сметаной и/или ягодным взваром.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email