Красивая подача: правила сервировки стола по этикету

Встречать гостей по всем правилам этикета – целая наука, и одну из ее основ, безусловно, составляет сервировка стола. Как расставлять тарелки, в каком порядке класть приборы, сколько подготовить бокалов, нужно ли ставить на стол цветы и, наконец, какими салфетками пользоваться, бумажными или текстильными? Со всеми вопросам мы обратились к экспертам, которые поделились с нами теорией проведения застолья, а практику оставили в качестве домашнего задания.

Эксперты:

• Алина Зернова – специалист по столовому фарфору
• Ольга Кузнецова – специалист по светскому и деловому этикету, эксперт по международному протоколу (Австрийская высшая школа этикета), ведущая интеллектуально-познавательной игры «Этикет в большом городе»
• Татьяна Манн – управляющая ресторанными и барными проектами группы компаний Simple, дипломированный винный эксперт и коллекционер абстрактного импрессионизма

Основные правила этикета при сервировке стола

Планируя застолье дома, первым делом определитесь с форматом встречи. Официально выделяют четыре вида сервировки по возрастанию уровня сложности: завтрак, обед, неформальный ужин и формальный ужин.

Кроме того, сервировка может быть повседневной (в этом случае все зависит только от вашей фантазии и чувства вкуса) и праздничной. «Повседневную сервировку из однотонного фарфора или керамики можно легко превратить в праздничную, добавив яркие подстановочные тарелки, оригинальные предметы декора или красивый текстиль. Кстати, таким же приемом можно "обновить" или вдохнуть новую жизнь в "бабушкин" сервиз – попробуйте, например, замиксовать его с простым однотонным или белым фарфором», – советует Алина Зернова. 

Фото: © Nani Williams/Unsplash

Ольга Кузнецова также придерживается правила, что стол для принимающей стороны всегда играет роль сцены, на которой можно разыграть любой сюжет и задать тем самым настроение всей встрече. «Принимать гостей дома – целое искусство, и здесь важно не поразить всех дорогими брендами посуды, а создать темы для увлекательной беседы. Помните, что еда – не самый главный герой застолья, а стать им может фарфоровая статуэтка в центре стола и даже потертая столовая вилка, у которой есть своя история. Думаю, я бы начала сервировку стола с настроения. Например, с охапки разных цветов в вазе. Букет, как и ваза, тоже может послужить темой для small talk до обеда или ужина», – говорит она. Добавим, что непринужденный разговор в начале встречи полезен еще и тем, что способен «растопить лед» между гостями, которые пока не знакомы друг с другом, и настроить всех на непринужденный разговор.

Впрочем, это вовсе не значит, что детали сервировки не важны. Необходимо выбирать их с умом и знанием всех тонкостей.

Выбор скатерти

Если стол – это сцена, то скатерть – красная ковровая дорожка к ней. «Выбирая скатерть в магазине, отталкивайтесь от размера стола и прибавляйте к его площади еще 50-70 см. Минимальная длина скатерти должна быть такой, чтобы колени сидящих за столом были прикрыты, а максимальная – по щиколотку гостей. Если на скатерти есть рисунки, затейливая вышивка или даже небольшие потертости – ничего страшного, это вполне допустимый вариант для домашнего неформального застолья. Чем белее и длиннее скатерть, тем торжественнее мероприятие. Также имеет смысл подстелить под скатерть силиконовое или тонкое фланелевое покрытие – такое решение позволит избежать раздражающих звуков, когда гости будут пользоваться приборами и посудой», – советует Ольга Кузнецова.

Фото: © Annie Spratt/Unsplash

Материал, из которого будет скатерть, каждая хозяйка выбирает сама. К вашим услугам: лен, хлопок, бязь, сатин, смесовые ткани и даже современные водоотталкивающие материалы – практично и удобно для повседневного использования.

Идеальная расстановка тарелок

Тарелок в гостеприимном доме должно быть много, разного размера, глубины и дизайна, но только из качественных материалов. По диаметру и назначению для разных видов сервировки необходимый минимум выглядит так:

• Подстановочная тарелка нужна для формальной сервировки. Из подстановочной тарелки никогда не едят, но ставят на нее другую посуду при перемене блюд и кладут приборы в конце трапезы. Обычно ее диаметр составляет 30-33 см.

• Суповая тарелка потребуется для подачи горячих и холодных супов. Ее стандартный объем колеблется в пределах 250-500 мл.

• Бульонница объемом до 300 мл пригодится для подачи супов-пюре или каши на завтрак.

• Обеденная тарелка для горячих блюд имеет диаметр 25-27 см и необходима во всех видах сервировки.

• Тарелка для пасты больше обеденной и имеет углубление в центре, чтобы сохранить температуру блюда. Чаще всего ее диаметр – до 32 см.

• Закусочная тарелка обладает диаметром 21-23 см и часто подается вместе с обеденной.

• Пирожковая тарелка – самая небольшая по диаметру, всего 12-15 см (иногда – до 18 см). В сервировке она располагается слева от основных тарелок и участвует только в формальной сервировке. На нее кладут булочки, тосты, пирожки.

• Большое блюдо необходимо для подачи легких закусок вроде канапе и тарталеток в стол. Оно всегда располагается в центре.

  

  Фото: © Micheile Henderson/Unsplash

Тарелки для гостей следует расставлять примерно в 2 см от края столешницы, а обновлять – с каждой переменой блюд. Кстати, вовсе не обязательно, чтобы все они были из одного набора. «Сейчас очень популярна сервировка в стиле Mix&Match, в которой можно практически все! Смешение брендов, стилей, форм, текстур. Основное правило – все предметы должны быть объединены по какому-то одному признаку. Например, основной цвет или похожие элементы в декоре. Многие бренды изначально применяют такой принцип в составлении коллекций: каждая тарелка в сервизе имеет свой вариант декора, а вместе они объединяются в общий рисунок или сюжет», – рассказывает Алина Зернова.

Главными критериями выбора посуды, помимо дизайна, специалист по фарфору считает практичность, а также многофункциональность. «Выбирайте фарфор, который можно использовать в микроволновой печи и посудомоечной машине – даже у “высоких” брендов есть такие коллекции. Выберите коллекцию, которая станет основой сервировки для вас, и дополняйте ее новыми предметами. Это поможет сэкономить деньги, а также место в серванте», – советует Алина.

Столовые приборы

При праздничной сервировке с внушительным меню приборы раскладывают сразу все. Ближе всех к тарелке находятся нож и вилка для мяса, затем нож и вилка для рыбы (у вилки для рыбы – три зубца), после чего следуют самые небольшие по размеру нож и вилка для закусок. Использовать приборы нужно по очереди, двигаясь от самых крайних.

Ложку для супа, если он подразумевается в меню, кладут справа, вместе с ножами. Имейте в виду, что супы-пюре, которые подают в бульонницах, едят десертной ложкой (по размеру она больше чайной, но меньше столовой, объем – 10 мл), а вот для борща или солянки подают классическую столовую ложку (ее объем – 15 мл). Ольга Кузнецова называет суп самым «коварным» блюдом и не рекомендует доедать его, чтобы не стучать ложкой о тарелку, а также советует оставить в тарелке крупные куски мяса или овощей.

Десертные приборы в сложной композиции не участвуют и располагаются сверху от тарелки.

Фото: © Filipp Romanovsky/Unsplash

Если все, что понадобится гостям во время ужина, – это вилка и нож, то положить их можно и одной парой справа от тарелки, при этом, по настойчивому замечанию Татьяны Манн, нож должен быть непременно развернут к вилке лезвием и лежать следом за ней. «Я часто вижу эту ошибку в ресторанах, когда нож разворачивают лезвием к краю стола, и хотела бы предостеречь от нее читателей», – говорит она и заодно советует класть пару на текстильную салфетку, чтобы презентация была более эффектной. При этом Татьяна смеется, что в больнице, где мы застали ее звонком для комментария, она пользуется за обедом только столовой ложкой для любых блюд и ничего, справляется.

При покупке приборов Алина Зернова рекомендует обращать внимание на качество материала, толщину и вес изделий, а также на баланс предметов в руке – оцените, насколько они удобны для использования именно вами. При выборе ложек важна их глубина, а определяясь с ножом для стейка, учтите, что на лезвии должны быть зубцы.

Фундаментально столовые приборы должны подчеркивать или продолжать дизайн фарфора. Они также могут быть и нейтрального дизайна, что поможет использовать их практически в любой сервировке. «Самый популярный материал для столовых приборов – сталь, маркировка 18/10. Обращайте внимание на блеск и качество полировки при покупке. А вот столовое серебро лучше использовать по особым случаям, так как оно требует особого ухода. Его, например, категорически нельзя мыть в посудомоечной машине и, конечно, нужно регулярно чистить. Основной принцип дорогих предметов для сервировки – то, что сделано руками, требует и ручного ухода», – добавляет Алина.

Фото: © Absolute Vision/Unsplash

Посуда для напитков

Бокалы имеют в сервировке не меньшее значение, чем тарелки. Особенно если вы считаете себя винным ценителем и не жалеете для гостей хорошей бутылки из своей коллекции. Как винный эксперт, Татьяна Манн в выборе бокалов непреклонна и категорична: «Если вы планируете ужин с вином, мелочиться не стоит и надо брать для сервировки только самые лучшие бокалы. Например, Josephine с легким изгибом, которые еще есть на рынке в небольшом количестве. Альтернативой могут стать тончайшие и изящные бокалы Spiegelau Definition, которые даже при большом желании не отличить от тех, что сделаны вручную. Многие гости ресторана Grand Cru приобрели такие бокалы домой как раз после того, как попробовали пить из них вино у нас. Кроме того, рекомендую покупать одинаковые бокалы в большом количестве, с запасом. Они все равно будут разбиваться время от времени, но так через многие годы у вас не образуется коллекция бокалов разных форм и видов по 1-3 штуки. В моей квартире в Англии у меня хранится 110 бокалов под пино нуар. Оказалось, это еще и хорошая инвестиция: в свое время я покупала их по 5 фунтов, а сейчас они стоят около 20».

Какие виды бокалов нужны? Если вы интересуетесь вином, часто устраиваете домашние дегустации и анализируете разные вина, то лучше всего просто купить универсальные – они подойдут под любые вина и помогут выдать им самую объективную оценку. Если же для вас важнее презентация и декор, то Татьяна Манн советует приобрести бокалы для пино нуара: «На столе они смотрятся роскошно, и пить из них можно любое вино, кроме, разве что, молодых и минеральных вин. Винтажное шампанское, белые бургундские – они справятся отлично. Отдельные бокалы с маленькой тюльпанообразной чашей на ножке потребуются под дижестивы, которыми так приятно завершать дружеские и деловые ужины».

Фото: © Роман Суслов

По этикету всю посуду для напитков ставят справа от тарелки гостя. Кроме винного бокала там же должен стоять бокал для воды. По мнению Татьяны Манн, лучше всего, если по дизайну и качеству стекла он будет соответствовать винному. Так, в коллекции бренда Spiegelau можно найти бокал под воду, очень похожий на винный, но только без ножки. «При необходимости его можно использовать для подачи коктейлей на аперитив, а также брать с собой в поездки как “дорожную” версию винного», – говорит она.

При сервировке можно поставить на стол сразу несколько бокалов – под воду и отдельные под игристое, белое и красное вино. Однако, во-первых, в таком случае стол должен быть по-настоящему большим. А во-вторых, вы рискуете «перегрузить» сервировку. Вместо этого Татьяна Манн рекомендует ставить на стол для каждого гостя всего два бокала: под воду и универсальный под вино, а при смене вина просто заменять бокал на точно такой же чистый – подготовленные заранее бокалы на смену могут стоять на столе рядом.

«После ужина залейте бокалы водой на ночь, чтобы избежать винного камня или осадка на дне, а вымойте и натрите их только с утра, на свежую голову. С тех пор, как я стала следовать этому правилу, биться они стали намного реже», – улыбается эксперт.

Фото: © Freddy G/Unsplash

Подача специй

Большие блюда с закусками на всех принято ставить в центр стола, и там же, по всем правилам, должны располагаться солонки, перечницы, соусники – так каждый гость сможет дотянуться до них и приправить (или дополнить соусом) блюдо по вкусу. Особенно удобна такая подача, когда стол круглый, а вот если у вас прямоугольный и довольно длинный стол, то все это лучше разместить в равных количествах и одинаковых композициях по его обе стороны.

Подача соли может быть и интерактивной в случае, если в доме есть несколько ее видов: розовая гималайская, черная, голубая персидская, копченая и другие. В разных солонках или небольших боулах, демонстрирующих цвет соли, предложите гостям выбрать, какой именно они захотят дополнить свое блюдо. К этому меню можно добавить и другие виды приправ в зависимости от блюда: кампотский, эспелетский или кайенский перец, паприку, лаванду. Выбирая приправы и специи, гости обязательно начнут общаться и определять своих фаворитов. «Но еще больше мне нравится идея меню оливкового масла. Свое масло может быть под аперитив, под закуски и под основное блюдо. В Европе дегустации масла в ресторанах уже встречаются, а в России я пока не сталкивалась с этим форматом. Если хозяйка вечера разбирается в масле, это может стать идеей для целого ужина», – добавляет Татьяна Манн.

Фото: © Ryan Christodoulou/Unsplash

Тонкости складывания салфеток

Тканевые салфетки на столе моментально возводят сервировку на другой уровень. Сворачивать их можно по-разному – все зависит от стиля сервировки и навыков хозяйки в оригами. Фигура из салфетки на тарелке обычно указывает на праздничную сервировку ужина. Эстетично и оригинально, например, выглядит веер: сложите салфетку пополам, соберите гармошкой с запасом примерно 5 см от края, снова сложите пополам, а потом выпрямите и установите.

В классических ресторанах салфетку также часто складывают свечой: сложите салфетку по диагонали, чтобы получился треугольник, затем подогните один край еще одним треугольником к основанию, после этого скрутите салфетку трубочкой и установите на тарелку острым концом вверх. Для более демократичной сервировки салфетку можно и просто свернуть трубочкой, перевязать тонкой бечевкой, продеть под бечевку веточку лаванды и в таком виде уложить на тарелку.

Но, конечно, все это придумано не только для красоты – тканевой салфеткой за столом можно и нужно пользоваться. Первым делом ее следует незаметно поместить на колени легким движением, не встряхивая и не рассматривая ее. Затем сложить вдвое (линией сгиба к себе). Под столом это можно сделать так: указательный палец поместите в центр салфетки и сложите ее с помощью большого пальца. В ресторане, правильно обращаясь с салфеткой, можно подавать сигналы официанту: если положите тканевую салфетку справа – это означает, что вы закончили трапезу, а если слева – дадите знак, что отлучились и скоро вернетесь. Поднимать упавшую салфетку с пола гость не должен.

Основное назначение тканевой салфетки – защищать одежду, однако ей можно промакивать рот, пользуясь тыльной стороной ближайшего к правой руке уголка. Именно поэтому в некоторых ресторанах на столах нет бумажных салфеток: считается, что гость справится без них. Правда, российские заведения отличаются от европейских тем, что в них гостям предлагают сразу оба вида салфеток, и, надо сказать, порой это очень удобно. В России есть довольно жирные блюда, которые предполагается есть руками (скажем, осетинские пироги), и тут без бумажной салфетки никак не обойтись. Железное правило с бумажными версиями одно: использованную салфетку нельзя класть в пустую посуду – просто положите ее на стол.

Фото: © Роман Суслов

Как правильно сервировать завтрак

Если коротко, то никаких строгих правил в сервировке завтрака нет. «Завтрак, на мой взгляд, – очень важная и интимная часть дня. Поэтому тут можно проявить фантазию и нарушать все условности. Если хочется, используйте фарфор, хрусталь, серебряные приборы. Не стоит ждать повода и хранить эти предметы в шкафу, ими нужно пользоваться!» – говорит Алина Зернова.

С Алиной соглашается и Татьяна Манн, считающая завтрак – временем для двоих. Она предлагает и подавать его именно так, в огромной тарелке, рассчитанной на пару. Для своего фирменного омлета этот оригинальный вариант сервировки использует шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле. Дома этот трюк легко повторить! Прижавшись друг к другу, вы сможете наслаждаться вкусным омлетом, глазуньей или тостами из одной тарелки, периодически делая паузы для поцелуев. Слева и справа от большой тарелки останется только положить приборы на каждого. Соки и вода в бокалах из тонкого стекла, а также кофе в чашках из любимого сервиза (тоже слева и справа, на каждого) дополнят обстановку.

Как правильно сервировать обед

Будничный обед в праздничный – даже если никакого формального повода для торжества нет – превращают детали декора и яркие акценты. Для Татьяны Манн, например, это свечи и цветы. «Большую цветочную композицию лучше разместить при входе в дом, а на стол поставить миниатюрные вазы, в каждую из которых можно поместить буквально по одному цветку. Они не нарушат визуального контакта с собеседниками, но сделают сервировку наряднее, – советует она. – Посуду для обеда я бы рекомендовала выбирать из фарфора, пусть даже демократичных брендов. Лично я очень люблю большие обеденные тарелки, потому что они подчеркивают эстетику блюда и позволяют легко управляться с приборами». Добавим, что дизайн обеденных тарелок может быть как лаконичным и сдержанным, так и очень ярким и броским, а сами тарелки могут быть из разных сервизов, сходных по тематике оформления, – это тот случай, когда творчество приветствуется.

Фото: © Роман Суслов

В послеобеденный час гостей можно собрать на тот самый английский 5 o’clock tea. Главная деталь его сервировки – трехъярусная этажерка. По традиции нижний ярус занимают простые мини-сэндвичи, на 2-3 укуса: с огурцом, которые так любила королева Елизавета II, с лососем, индейкой или помидорами. На втором ярусе в Англии размещают сконы – их подают с клубникой и сливками. «Спор о том, что кладут на скон первым – клубнику или сливки, – для англичан такой же бесконечный, как спор о том, что появилось сначала, курица или яйцо», – смеется Татьяна Манн, долгое время прожившая в Лондоне. Сконы просто испечь самим или заменить (почему нет?) на хрустящие мини-круассаны. Наконец, самый верхний и небольшой ярус занимают крошечные бисквитные пирожные разных видов. Проще всего купить обычные пирожные и разрезать их на несколько частей. К этой нарядной этажерке вам понадобится только классический чайный сервиз с парами на всех гостей и чайник с хорошо заваренным чаем или пакетики-фильтры для заваривания тизана, травяного или цветочного сбора.

Как правильно сервировать ужин

Ужин даст вам возможность показать все свои знания сервировки на практике. Вам потребуется самая изысканная посуда с роскошным декором и натертое столовое серебро. Не обойтись и без подстановочных тарелок, а приборы должны быть выложены в два ряда слева и справа от тарелки согласно порядку подачи блюд. Напомним, что самыми крайними будут те, которые понадобятся гостям для первого блюда в меню. По формальной сервировке знатоки и профессионалы могут заранее «прочитать» меню ужина.

Фото: © Роман Суслов

Первой за стол садится хозяйка, после чего трапезу можно начинать. Ольга Кузнецова обращает внимание на важные аспекты поведения за ужином по этикету:

1. Не дирижируйте столовыми приборами во время разговора и не говорить с набитым ртом.
2. Помните, что приборы без еды, всегда должны находиться в тарелке.
3. Во время ужина не стоит говорить на такие условно табуированные темы, как политика, религия, доходы, болезни и дети. Также не принято озвучивать, что вы на диете, принимаете лекарства или не пьете алкоголь – правильнее пригубить, а при повторном наполнении бокала дотронуться пальцами до его кромки, давая понять, что наливать вам больше не стоит.
4. В случае, если какое-то блюдо вам не понравилось, я бы посоветовала молча проглотить кусочек, нарушить «рисунок» в тарелке и сказать, что блюдо вас удивило.

«Этикет – это не заносчивость, а свобода и умение быть самим собой, соблюдая при этом правила поведения в любой ситуации», – подводит итог Ольга. Мы с экспертом, конечно же, согласны, но не станем лукавить, что следовать всем инструкциям очень просто. Выручает, конечно, практика: собирайте близких людей и друзей за столом как можно чаще и оттачивайте навыки сервировки в приятной компании.

Фото на обложке: © Nils Stahl/Unsplash.