Французский виски Bellevoye родился из идеи свободы – личной и творческой. Его создатели, Жан Муэкс, наследник семьи совладельцев великого бордоского хозяйства Pétrus, и Александр Сиреш, работавший с брендом Havana Club, решили создать не «французский ответ Шотландии», а портрет Франции в трех дистиллериях из разных частей страны.
Все началось в поезде между Парижем и Лондоном, где двое друзей решили идти своей дорогой, отбросив ожидания других. Позднее, работая над трипл-молтом, они дегустировали вслепую десятки образцов с разных дистиллерий Франции, стремясь создать лучший французский виски, – именно это было их амбицией. В шорт-лист вошли 10 образцов, и совершенно непреднамеренно оказалось, что три из них были сделаны различными методами дистилляции. Именно они стали основой Bellevoye, воплотившего разнообразие французского стиля и терруаров.
Фото: © Виталий Кулешов
Денис Гольденберг: Франция славится коньяком и вином. Как удалось перенести эти традиции в мир виски?
Вообще-то, случайно. Когда я был очень молод, я учился делать виски в Шотландии, в Спейсайде. Я заметил, что в шотландском виски на тот момент не было почти ничего собственно местного. Злаки привозились из Франции, Германии, Украины и России. Технология – английская, французская, немецкая. Перегонные кубы – французские, из Коньяка, а бочки для выдержки – из Испании (из-под хереса) и США (из-под бурбона).
Единственное, что было шотландским, – это вода, которую добавляют в самом конце, чтобы снизить крепость с 63% до 40%. И я подумал: «Странно, что мы производим на севере Европы то, что логичнее было бы делать в ее центре».
Немногие об этом знают, но первый виски в мире был сделан во Франции – не в Шотландии и не в Ирландии. Первый аналог этого напитка создал священник Виталь Дюфур в 1340 году. Если вы мне не верите, отправляйтесь в Ватикан: в их библиотеке есть книга, подтверждающая это.
В свою очередь, французов делать дистилляты научили арабы, которые вторглись на юг Франции в VIII веке. До сих пор весь словарь по дистилляции на французском языке – арабского происхождения: alcool, alambic… Во Франции есть все для производства виски: исторические предпосылки, ячмень (Франция – его крупнейший поставщик), качественные методы дистилляции, даже несколько; хорошая древесина – французский дуб считается лучшим в мире для выдержки вина и крепких напитков.
Денис Гольденберг и Александр Сиреш. Фото: © Виталий Кулешов
Единственная причина, по которой Франция не стала страной виски, – это политика. В XIV-XV веках Францией правили короли, и в подавляющем большинстве – довольно плохие. Аристократия владела всей землей и забирала большую часть урожая, который выращивали крестьяне. Каждые 5-6 лет, когда случался неурожай, люди умирали от голода. И правительство постановило, что зерно можно использовать только на хлеб, а на пиво и виски – нельзя. Так производство пива ушло в Германию и Бельгию, а виски – в Британию, Ирландию и Шотландию.
Так что мы просто возвращаем Франции ее естественную роль. Французские журналисты часто говорят, что Bellevoye ассоциируется со свободой, а это политическое понятие. Но это не так, свобода – философский концепт. Во Франции первыми апостолами свободы были мыслители XVIII-XIX века. Некоторые из них, как Фредерик Бастиа, были также и политиками. И этих людей, мыслителей свободы, в парламенте тогда относили к крайне левым. Сегодня людей с теми же взглядами отнесли бы к крайне правым.
Вот уже 30 лет я ни за кого не голосую на президентских выборах во Франции. Я прихожу на участок, но оставляю бюллетень пустым, потому что нет ни одного кандидата, который разделял бы мою философию жизни. Так что я не человек политики, я ближе к философии.
Фото: © Виталий Кулешов
Анна Бебекина: Существуют ли у французского виски ярко выраженные стилистические черты?
Нам, французам, не нравятся мощные прямолинейные вкусы торфа, тяжелый дым и обугленность, которые идут от пережженных бочек.
Все эти французские забастовки и революции происходят потому, что мы не любим бинарность, мы слишком сложные. Если посмотреть на французский и японский виски, у них похожий стиль: с минимумом или полным отсутствием торфа, сложный, элегантный, цветочный, фруктовый, никогда – обжигающе алкогольный. Его вкус – как нежный французский поцелуй. А не жесткое насилие.
ДГ: Вы видите что-то общее в культуре виски у французов и русских?
Я не вижу большой разницы во вкусовом подходе к виски между французами и русскими. Мне даже кажется, в России, Франции и Японии у людей в чем-то схожие вкусы. Мы ценим эстетичность. Эта утонченность слышна у Чайковского и Бизе.
Анна Бебекина и Александр Сиреш. Фото: © Виталий Кулешов
Французы кажутся высокомерными и резкими. Они такие и есть, я высокомерен, но внутри я – чувствительный маленький мальчик. Русские для иностранцев могут выглядеть пугающе сильными и холодными. Но если вы потратите время, чтобы заглянуть под поверхность, – увидите, что за этой броней они очень чуткие и верные люди.
АБ: Нужно защищать свою чувствительность.
Именно.
ДГ: С какими основными сложностями вы столкнулись при создании бренда?
Догматы. Например, что виски может быть лишь англоязычный: шотландский, ирландский, американский. А догмы разрушить очень сложно, потому что они дают чувство безопасности.
Например: «Я верю в Бога. Он простит все мои грехи». Согласитесь, удобно. Или: «Я верю, что виски должен говорить на английском», – одной проблемой меньше. Французский философ Этьен де Ла Боэси первым сформулировал концепцию la servitude volontaire – «добровольного рабства». Большинству людей не нужно насильно навязывать тиранию, потому что человек по своей природе склонен соглашаться, чтобы им управляли, чтобы говорили, что думать и что делать.
Единственный способ бросить вызов догмам – испытать все на собственном опыте. Поэтому вчера мы провели слепую дегустацию. Никто так не поступает, для производителя это огромный риск. Результаты многих шокировали.
В первом раунде соревновались Bellevoye Finition Grain Fin – наш самый доступный виски – и 12-летний односолодовый виски от одной великой компании. И 75% российской публики проголосовали за Bellevoye. Личный опыт – единственный способ сформировать свою точку зрения. Я приведу пример. Когда я жил на Кубе, как-то в мою дверь постучали в два часа ночи. Оказалось, меня вызывал сам Команданте. Я натягиваю брюки, и вот мы едем в старой «Ладе» по темной Гаване во дворец Революции к Фиделю Кастро.
Фото: © Виталий Кулешов
Не буду углубляться, но тогда у нас была проблема с брендом Havana Club и США. Все знают, что Фидель мог говорить два часа без остановки. Вот он начинает ругать США и говорит: «Рожденная в геноциде, построенная рабством, благодарная за Хиросиму и Нагасаки». Вот тогда я понял важность точки зрения.
Я родился во Франции 1960-х, вырос на американских фильмах, жил во Флориде в молодости. Для меня это была земля свободы, позитивного мышления, здоровья и благосостояния. Так что у меня было очень хорошее мнение о Соединенных Штатах, когда я приехал на Кубу. А у Фиделя был взгляд кубинца, еще помнящего, как американские толстосумы приезжали в страну ради развлечений, дешевой выпивки и проституток.
Как если бы мы поехали в один отель, но заселились в разные номера: один с видом на горы, а другой – на море. Вы звоните мне и говорите: «О, Алекс, какой чудесный отель на побережье?» А я в номере на другой стороне отеля открываю свое окно и вижу прекрасные горы. И я говорю вам: «Нет, это шикарный горный курорт». Мы можем всю жизнь спорить – или можем пригласить друг друга в гости. Мы двигаемся вперед, когда наши знания расширяются. Мы знали только половину истории и благодаря нашему открытому диалогу узнали всю.
Фото: © Виталий Кулешов
ДГ: Что делает ваш виски уникальным?
Совокупность факторов: сырье, использование лишь сердечной фракции и винных бочек для довыдержки.
Это и наша любовь к элегантности, которую вы можете видеть в Париже, во французских винах, духах и высокой моде. На протяжении всего производственного процесса мы одержимы вопросом, достаточно ли он деликатен и мягок?
Начинается все с выбора органических злаков. Они дороже на 30%, но мы действительно чувствуем разницу во вкусе, когда используем органику. Правда, пока не можем это объяснить с точки зрения химии, но мы ее ощущаем.
Мы выбрали совершенно уникальный путь, вдохновившись искусством виноделия. Решили не быть односолодовым виски, хотя теперь у нас есть собственная винокурня в Коньяке, так что для нас это не проблема. Вместо этого мы сделали трипл-молт из трех виски разных способов дистилляции.
Я родом из Бордо. Там хороший мастер купажа, смешивая каберне совиньон, мерло и пти вердо, может получить формулу «1 + 1 + 1 = 5». И я захотел перенести этот принцип на виски. Основной компонент, примерно 2/3 Bellevoye – это спирты двойной дистилляции по коньячному методу в аламбике. Теперь они происходят с нашей собственной винокурни, на старте проекта она нам не принадлежала. Затем 1/6 Bellevoye – односолодовый дистиллят с винокурни в Эльзасе. Там перегонные кубы совершенно другие: очень маленькие, немецкого типа.
Фото: © Виталий Кулешов
И последняя 1/6 – родом из Альп. Эта часть сделана совершенно новым, вакуумным методом дистилляции при низких температурах. Его изобрел один замечательный человек, который теперь стал моим другом. Раньше он работал в финансах, бросил их из-за кризиса среднего возраста, а по образованию он инженер из Политехнической школы.
Коньячный метод дает зерновой фруктовый вкус, похожий на хлеб. Эльзасский метод приносит множество очень элегантных и тонких нот. А альпийский метод делает весь букет легким и питким, по-французски – digérable.
АБ: Как французский терруар отразился в Bellevoye?
Во-первых, через злаки с Юго-Запада Франции – они отлично подходят и для хлеба, и для виски. Мы провели много часов над рецептурой – это три разных региона, – чтобы получить ту самую формулу «1 + 1 + 1 = 5». У нас 14 погребов, дегустация того, что есть в них, – это огромная работа, которая занимает два дня каждого месяца. И мы начинаем готовить рецептуру трипл-молта вместе с джентльменом по имени Оливье. Для меня он был лучшим виноделом в Бордо, а теперь он наш вискимейкер.
И мне кажется, нам просто повезло во Франции иметь эти великолепные терруары. Вот почему немцы все время хотели завоевать Францию. У них есть поговорка: Wie Gott in Frankreich. Это означает жить в роскоши, благополучии и без забот. Для них Бог живет во Франции, потому что здесь лучший терруар.
Фото: © Simple Group
АБ: Русские говорят: «Жить как у Христа за пазухой».
ДГ: В вашей линейке есть релизы с довыдержкой в бочках из-под сотерна, кальвадоса и даже вин Grand Cru. Как это отражается на вкусе виски?
Это особенно ощутимо, когда вы пробуете Bellevoye, у которого нет дополнительной выдержки (только в новых бочках), а затем – Bellevoye Finition Sauternes. У обоих одна и та же основа, но последний финишировал шесть месяцев в бочках из-под сотерна.
И это придало ему мягкость, округлость, совсем легкую сладость и немного нот винограда. Что делает его более женственным. Многие говорят: «Bellevoye Finition Sauternes – для женщин». Но это наш бестселлер, и его пьют не только женщины. Потому что даже крутые мачо могут любить утонченные сладкие вкусы.
АБ: В чем смысл именно плавного нагрева при обжиге бочек, который использует Bellevoye?
Обожженные таким образом бочки дают более тонкий вкус.
Чтобы заставить деревянные доски изогнуться, их нужно нагревать. Американцы делают это быстро и при высоких температурах, потому что время – деньги. Из-за этого в виски остается дымная нота обугленного дерева – и им это нравится.
Мы выбираем долгий низкотемпературный обжиг бочек, это, кстати, наш запатентованный процесс. Он дает более комплексный, сложный, а не прямолинейный вкус.
У него есть и другое преимущество: так спирты проникают в самую толщу доски, где алкоголь преобразует лигнин в ванилин.
