«Ферма Бенуа» позиционирует себя как «первый и единственный ресторан в Питере с безглютеновым меню». Будет ли еще продолжение в этом направлении, например, безлактозные позиции? Сейчас люди открыто стали говорить о своих аллергиях, и даже мишленовские рестораны делают отдельную проработку меню под пищевые предпочтения.
Я про эту историю знаю не понаслышке, у меня один из членов семьи требует настоящее честное безглютеновое меню. Знаю, насколько сложно это все выдержать, насколько опасно попадание хотя бы микрочастиц глютена в организм человека. И я знаю, насколько серьезно мы относимся к ресторанам, когда туда приходим. Когда мы с друзьями идем куда-то в ресторан, когда хотим, чтобы всем было комфортно. И один такой человек, у которого есть ограничения в питании, может с собой привести 10-20 человек, которые просто хотят, чтобы всем жилось нормально. Поэтому эта модель бизнеса очень финансово выверена.
Все остальные вещи типа лактозы и орехов, конечно, тоже отмечены, но наше безглютеновое меню сделано очень профессионально. Это самая сложная позиция из всех: нужны отдельная посуда, доски, повара, все очень серьезно. И если делать подобные вещи на высоком уровне: безглютеновые пиццы, бургеры – это все должно выдерживаться. Думаю, мы единственный ресторан в России, который прошел полную сертификацию по этому делу, с обучением персонала и шеф-повара.
Думаю, что мы ко всему будем относиться уважительно, по закону, с указанием всех аллергенов. У нас есть и безлактозные позиции, но ставку все равно будем делать на безглютеновое меню. Потому что если делать это так, чтобы привлекать клиентов и с проблемами с лактозой и так далее, то нужно серьезно развиваться, изучать, следить за трендами, постоянно обучать персонал, а в большом заведении за всем не уследишь. Поэтому мы сосредотачиваемся на безглютеновом. Все остальное тоже есть, но не так глубоко.
Дорада с киноа и шпинатом © архив пресс-службы Андрея Лушникова
Было бы вам интересно в будущем обратиться к более камерным форматам ресторанов?
Вообще мы строим большую федеральную сеть коворкингов и делаем сеть кафе на уровне Starbucks при них. Это такая кофейня-кафе при коворкинге без кухни с различным набором функций. У нас есть помещения и 5000 м2, а есть небольшие. Иногда рядом есть ресторан, иногда нет. Наши кафе будут с концепцией локализованных продуктов – будем брать у местных производителей, что поближе и получше. Эти заведения будут для каждого проекта разными, главное – удовлетворять потребность в комфортной работе в коворкинге.
У нас очень много вложено в приложение. Когда наводишь смартфон на этикетку через наше приложение, появляется шеф-повар или даже я, который рассказывает про конкретное вино, с чем его пить, что из себя представляет. Люди, которые купили вино, могут посмотреть ролик о нем.
А если говорить про реализацию чего-то похожего на «Ферму Бенуа», например, в Москве?
Нашему проекту три года, и количество людей постоянно растет. Я не уверен, что хотел бы быть ресторатором, но этот проект мне очень нравится. Он как часть моего жизненного пространства: я там провожу много времени, еда мне не надоедает – могу и домой заказать. Я ресторан воспринимаю как часть себя, а не как место, где делаются деньги. Этим оно для меня отличается.
Я бы, может, хотел, просто боюсь размываться, а то будет как с несколькими детьми. Любовь же нельзя разделить. Когда есть десять ресторанных проектов, ты становишься владельцем компьютера, а не заведения. Мне нравится наш проект, и мы хотим туда углубляться. Если кто-нибудь в Москве захочет повторить, и мы увидим, что человек достойный, мы поделимся технологиями. Я не сказал бы, что это могла быть франшиза, но честно поделиться информацией и историей – это можно.
