Андрей Лушников — владелец ресторана Ферма Бенуа

Андрей Лушников: «Я ресторан воспринимаю как часть себя»

Анна Шенгелия

Автор

17 сентября 2020

Владелец петербургского ресторана «Ферма Бенуа» рассказал SWN о специальной «винной карте от хозяина» и жизни в поствирусном мире.

Будет ли как-то меняться ваш ресторан в связи с поствирусным миром?

У нас не такие модные рестораны, которые каждые два-три года нужно менять. Концепция у нас сделана на сто лет, мы очень активно используем исторические фрагменты. Мы работаем по плану: что-то в меню добавляется, что-то убирается, так же и с винной картой. Никаких изменений нет, рынок подчистился, и слабые ушли. Думаю, что никаких концептуальных изменений не будет, а апгрейды и ремонт запланированные мы сделали.

© архив пресс-службы Андрея Лушникова

Будете ли как-то менять винную карту?

Пока нет, у нас своя история. У многих владельцев ресторанов и вообще бизнеса есть свои винные погреба и любимые вина. Эти винные истории у себя в ресторане я не могу продавать – это, во-первых, дороже, чем позиции обычные, и потом: где-то что-то привез, где-то подарил, что-то я купил в рознице и не могу продавать из-за лицензирования. Поэтому мы делаем такую вещь: покупаем каждый месяц сколько-то вин из топовых у Simple, пользуясь скидками, и это фактически мой погреб, но я его могу продавать.

Мы не делаем из этого основную карту, а делаем специальную «карту от хозяина». Она у нас вся стоит в нашем красивом витражном погребе, который выходим стеклом наружу, используем как витринную историю для тех, кто понимает. Мы не делаем какие-то особые наценки на эти вина. Все это идет отдельным бюджетом от ресторана и не влияет на финансовые показатели заведения, просто я храню свои вина в ресторане и делю их с гостями. Думаю, это интересно, и уже есть коллеги, которые начинают понимать, что держать это все в ресторане как интересную рекламную историю выгодно. Дорогие вина – они ж красивые и создают атмосферу. Эту программу мы начали еще до кризиса и сейчас закупаем вина каждый месяц на 100-150 тысяч рублей.

© архив пресс-службы Андрея Лушникова

© архив пресс-службы Андрея Лушникова

 «Ферма Бенуа» позиционирует себя как «первый и единственный ресторан в Питере с безглютеновым меню». Будет ли еще продолжение в этом направлении, например, безлактозные позиции? Сейчас люди открыто стали говорить о своих аллергиях, и даже мишленовские рестораны делают отдельную проработку меню под пищевые предпочтения.

Я про эту историю знаю не понаслышке, у меня один из членов семьи требует настоящее честное безглютеновое меню. Знаю, насколько сложно это все выдержать, насколько опасно попадание хотя бы микрочастиц глютена в организм человека. И я знаю, насколько серьезно мы относимся к ресторанам, когда туда приходим. Когда мы с друзьями идем куда-то в ресторан, когда хотим, чтобы всем было комфортно. И один такой человек, у которого есть ограничения в питании, может с собой привести 10-20 человек, которые просто хотят, чтобы всем жилось нормально. Поэтому эта модель бизнеса очень финансово выверена.

Все остальные вещи типа лактозы и орехов, конечно, тоже отмечены, но наше безглютеновое меню сделано очень профессионально. Это самая сложная позиция из всех: нужны отдельная посуда, доски, повара, все очень серьезно. И если делать подобные вещи на высоком уровне: безглютеновые пиццы, бургеры – это все должно выдерживаться. Думаю, мы единственный ресторан в России, который прошел полную сертификацию по этому делу, с обучением персонала и шеф-повара.

Думаю, что мы ко всему будем относиться уважительно, по закону, с указанием всех аллергенов. У нас есть и безлактозные позиции, но ставку все равно будем делать на безглютеновое меню. Потому что если делать это так, чтобы привлекать клиентов и с проблемами с лактозой и так далее, то нужно серьезно развиваться, изучать, следить за трендами, постоянно обучать персонал, а в большом заведении за всем не уследишь. Поэтому мы сосредотачиваемся на безглютеновом. Все остальное тоже есть, но не так глубоко.

Дорада с киноа и шпинатом © архив пресс-службы Андрея Лушникова

Было бы вам интересно в будущем обратиться к более камерным форматам ресторанов?

Вообще мы строим большую федеральную сеть коворкингов и делаем сеть кафе на уровне Starbucks при них. Это такая кофейня-кафе при коворкинге без кухни с различным набором функций. У нас есть помещения и 5000 м2, а есть небольшие. Иногда рядом есть ресторан, иногда нет. Наши кафе будут с концепцией локализованных продуктов – будем брать у местных производителей, что поближе и получше. Эти заведения будут для каждого проекта разными, главное – удовлетворять потребность в комфортной работе в коворкинге.

У нас очень много вложено в приложение. Когда наводишь смартфон на этикетку через наше приложение, появляется шеф-повар или даже я, который рассказывает про конкретное вино, с чем его пить, что из себя представляет. Люди, которые купили вино, могут посмотреть ролик о нем.

А если говорить про реализацию чего-то похожего на «Ферму Бенуа», например, в Москве?

Нашему проекту три года, и количество людей постоянно растет. Я не уверен, что хотел бы быть ресторатором, но этот проект мне очень нравится. Он как часть моего жизненного пространства: я там провожу много времени, еда мне не надоедает – могу и домой заказать. Я ресторан воспринимаю как часть себя, а не как место, где делаются деньги. Этим оно для меня отличается.

Я бы, может, хотел, просто боюсь размываться, а то будет как с несколькими детьми. Любовь же нельзя разделить. Когда есть десять ресторанных проектов, ты становишься владельцем компьютера, а не заведения. Мне нравится наш проект, и мы хотим туда углубляться. Если кто-нибудь в Москве захочет повторить, и мы увидим, что человек достойный, мы поделимся технологиями. Я не сказал бы, что это могла быть франшиза, но честно поделиться информацией и историей – это можно.

© архив пресс-службы Андрея Лушникова

© архив пресс-службы Андрея Лушникова

Фото на обложке: © архив пресс-службы Андрея Лушникова.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 17 сентября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari