Закончила факультет международных отношений СПбГУ, работала директором баскетбольного клуба «Динамо», в банке ВТБ, исполнительным директором в сети бутиков «Виниссимо». В 2014 году открыла первый «Винный базар», сегодня в сети 8 заведений под маркой «Винный базар» и отдельный проект Sparkle.
Евгения Качалова
Международные отношения — это очень хорошее, но общее образование. Я окончила магистратуру, но зарплаты на стартовых позициях в МИДе мне казались маленькими: мне уже хотелось быть самостоятельной и независимой. Я не знала точно, чем хочу заняться, и началось «пробование себя» во всех сферах — я продавала яйца Фаберже, работала в баскетбольном клубе «Динамо», в ВТБ, в фотостудии «Арт-Иллюжн». ВТБ был очень хорошей школой, в банке тебя учат графикам, отчётности, точности, а это нужно каждому человеку. Но это совсем не моя сфера, и это было понятно сразу. А потом я попала в компанию «Марин-Экспресс», в сеть бутиков «Виниссимо», и почувствовала себя на своём месте. Я пришла, не зная о вине ничего, проработала пять лет и открыла «Винный базар».
Первый «Базар» открылся прямо под кризис 2014 года, но нам это было скорее в плюс. Мы открылись с концепцией «вино по цене полки», у нас тогда было вино за 690 рублей за бутылку. А люди несмотря на кризис всё равно хотели пить вино, так что они пришли к нам. В ресторанах 5 лет назад вин дешевле 2–3 тысяч не было, это многим казалось дорого. Поэтому у всех был спад, а у нас рост.
С тех пор концепция поменялась, мы больше не позиционируем себя как самые демократичные и недорогие винные бары. Догонять проекты, которые демпингуют, мы не можем и не хотим. Наши сильные места, кроме по-прежнему хороших цен, — особая атмосфера и качество еды.
На Комсомольском мы вообще-то открывали винный магазин, но через полгода мы поняли, что магазин ждёт провал. Но у нас были столики в зале и тарелки закусок (сыры, ветчина, оливки) и оказалось, что людям интересней посидеть здесь с вином и нарезкой, чем купить вино с собой. Потом рядом открылся грузинский ресторан, мы договорились, что положим их меню у себя, люди будут заказывать, мы будем приносить, и за это они нам отдают 20% заказа. В один прекрасный день я увидела, что каждый стол сидит с хачапури и хинкали. Стало ясно, что надо делать собственную еду.
Мы начали искать повара, но у меня не было опыта, как определить, хороший повар или плохой. Я знала, как интервьюировать управляющего, а как повара — нет. Поэтому с первыми двумя поварами ничего не получилось. Вдобавок в тот момент у нас еще и не было бюджета на повара, то есть у меня была для него зарплата в 40 000, для Москвы это несерьёзно. Нам очень повезло, к нам пришел прекрасный повар в период смены работы, и так всё круто сделал, что мы впервые начали на еде зарабатывать. Тогда мы дали ему зарплату, какую он хотел, и всё окупилось очень быстро.
Арифметика базаров
- 60 - компаний-импортёров вина, с которыми сотрудничает сеть
- 33 - кависта работают в 8 барах
- 20 - побокальных позиций начиная с 290 рублей
- 150 - бокалов вина (побокальные позиции) в среднем выпивается за вечер субботы в одной точке
- 1000 ₽ - минимальный чек (в корнерах на StrEat и на Усачёвском рынке)
- 2200 ₽ - максимальный чек (в «Танцах by Винный базар»)
Пропорция выручки во всех точках примерно одинаковая, 30% еда, 70% — алкоголь. Это хорошо для винного бара, но каждый ресторатор, который начинает расти, хочет в гастрономию. Поэтому мы хотим ещё поднять уровень еды и начали сотрудничать с Режисом Тригелем, сегодня он бренд-шеф сети. Сейчас все «Винные базары» работают со своим меню, в каждой точке свой повар, каждый горит своим проектом. У нас есть общие позиции в меню сети, но у каждого «Винного базара» — своя специализация, и мы с Режисом решили это не менять. Работа Режиса — сформировать и подтянуть команду, чтобы они сами делали грамотный продукт. Наши повара от него в полном восторге, они звонят и говорят: «Евгения, вы представляете, я сделал салат, а Режис пришёл, чем-то посыпал — и стал другой салат, гораздо лучше!» Так что мы видим в Режисе скорее наставника для нашей поварской команды.
