Хайям Аминов
основатель и бренд-шеф красноярского ресторана Fresco
Икра хариуса
Очень жаль, что про икру хариуса узнали в Москве. Теперь она дороже красной. У нас ее солят, коптят, вялят. Однажды во Fresco мы выжали сок из икры хариуса и 20 дней держали его в камере вызревания. Получился густой соус оранжевого оттенка, который мы подавали к строганине для взрывного рыбного вкуса.
Лисички
У красноярских лисичек сливочный и чуть сладковатый вкус. Можно просто нацепить грибы на палочку и пожарить на углях, как шашлык.
Сушеные сморчки
В свежем виде сморчки водянистые, но стоит высушить, и они превратятся в красноярский «трюфель» с невероятным ароматом и ярким вкусом.
Дикая спаржа
Однажды в наш ресторан зашел лесник. Мы разговорились, он стал рассказывать, как полезна дикая спаржа, а я не понимал, о чем вообще речь. Через несколько дней он привез ее на пробу, и я просто обалдел. Спаржа из сибирских лесов настолько тонкая и хрустящая, что ее даже чистить не надо, а по вкусу напоминает молодой зеленый горошек.
Панты марала
Продукт редкий, и Fresco – один из немногих, а может, и единственный ресторан в России, где их готовят. Оказавшись в мараловодческом хозяйстве, я попросил два рога на пробу. Мы выжали из них все содержимое под прессом, и получился удивительный соус, который развивается во вкусе и аромате, как вино. Мы подаем с ним хакасского ягненка.
Сиг-валек и тугунок
В реках Енисейской Сибири водится много эндемичных пород рыб. Например, сиг-валек, обитающий только в самой чистой воде. У этой рыбы белоснежное мясо, которое тает во рту, как сливочное масло. Также популярен тугунок: его я раньше воспринимал как селедку и не мог понять, почему этой крошечной рыбкой все восхищаются. А потом попробовал и был в восторге.
Морошка
Морошку мы ферментировали, делали из нее соус понзу, лимонады, чаи. А еще эта ягода чудесно сочетается с мандаринами.
Николай Бобров
бренд-шеф ресторана Tunguska
Ягоды
Сибирь богата ягодами: брусника, клюква, морошка, красная смородина, облепиха, жимолость, калина – все наше. И ягода хорошо себя чувствует во всем меню Tunguska: брусника – в сугудае из нельмы в канеле из родниковой воды, ежевика – в соусе к утиной грудке. Даже в хот-дог, который мы придумали для нового сет-меню, пойдет релиш с вяленой клюквой. И конечно, ягод много в десертах – «Золотая баба», шоколадный фондан, конфеты. В работе мне сильно полюбились калина и жимолость.
Обе ягоды обладают характерным горьким вкусом, даже умамным, что особенно интересно в жанре гастрономических десертов. Жимолость бывает дикой, мощной и яркой, и садовой, с мягким и ровным ягодным вкусом. Таежная мне нравится больше. Сорбет из таежной жимолости хорошо вписался в десерт «Бордовая Павлова». Меренговая основа, конфи из пряной черники, крем «щавель – зеленое яблоко» и сорбет из жимолости. C калиной я работал в сете «Ритуалы». В курсе, посвященном Спасу на воде, мы подаем калинник. К киселю из калины добавили холодную воду из красного апельсина и красной смородины, вместо калиновых косточек – миниатюрные овсяные печенья, а для плотного «тела» – сырный крем.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №167.
Фото на обложке: десерт «Бордовая Павлова» из ресторана Tunguska. © Tunguska.