Вино в иудаизме
Вино и иудаизм неразрывно связаны друг с другом. На протяжении веков вино занимало центральное место в религиозной жизни евреев. Считаясь напитком, имеющим особое значение, оно используется во многих важных иудейских ритуалах. В седере, ритуальном ужине во время Песаха, центральная роль отводится четырем чашам с вином, символизирующим освобождение евреев от рабства и Исход из Египта. Каждая праздничная трапеза начинается с произнесения кидуша (благословения) над чашей с вином.
Фото: © Golan Heights
Кошерность
Вино считается кошерным (то есть «пригодным» в переводе с идиша), если весь процесс его производства, от дробления ягод до розлива, осуществляется соблюдающими субботу евреями. Оборудование, которое будет использоваться, должно быть «кошеризировано», то есть все емкости, которые будут соприкасаться с вином во время винификации, должны быть вымыты горячей водой. Для цементных чанов и дубовых бочек операция заключается в том, что их трижды за 24 часа наполняют холодной водой: в них не должно остаться ни одного нечистого элемента. Машгиахи (наблюдатели) контролируют процесс кошерования оборудования, а также участвуют в очистке чанов для хранения. Своим присутствием машгиахи гарантируют кошерность вина. Они играют здесь решающую роль, так как в их отсутствие, а также вне разрешенных периодов работы с вином не должны проводиться. Необходимо учитывать и религиозный календарь, который задает определенный ритм жизни вина: производители должны соблюдать нерабочие дни и праздники, а также субботу, в которую запрещено любое вмешательство. Такие условия производства являются достаточно жесткими и, как следствие, приводят к увеличению затрат и повышению себестоимости.
Также в процессе нельзя применять некошерные добавки. Виноград сам по себе кошерен, но все используемые в процессе ингредиенты тоже должны быть кошерными – например, дрожжи или препараты для оклейки тоже должны соответствовать правилам кашрута. Так, в кошерном виноделии нельзя использовать вещества животного происхождения – изингласс (рыбий клей), желатин и казеин, однако яичный белок не запрещен. Виноделы же чаще всего применяют бентонит, который также подходит для веганов. Другие просто предпочитают не подвергать свои вина оклейке. Особенно строго соблюдаются правила для категории Kosher for Passover (кошерное для Песаха): по правилам кашрута такие вина не должны соприкасаться с хамецем, то есть любыми продуктами брожения злаковых культур.
Фото: © Golan Heights
Кошерное вино, которое поступает на рынок и продается в коммерческих целях, как правило, имеет знак хехшер (Hechsher), выданный Агентством по кошерной сертификации, или авторитетным раввином, пользующимся уважением и знающим еврейский закон, или Комитетом по кашруту при бет-дине (раввинском суде иудаизма).
Что такое мевушаль
Иногда на бутылках кошерного вина можно заметить рядом с символом кошерности надпись «мевушаль» или «не мевушаль». В буквальном переводе мевушаль означает «приготовленное» или «сваренное». Раньше у таких вин была не слишком хорошая репутация, так как качество было низким. Однако за последние несколько десятилетий процесс был преобразован так, что вино стало порой неотличимо от вина, не подвергшегося термической обработке. В действительности в большинстве случаев, когда вино «мевушаль» подвергается пастеризации (flash détente), виноградное сусло очень быстро доводят до 85-90 °C, а затем моментально охлаждают в вакууме. На самом деле этот процесс применяется не только для производства кошерного вина. Его часто используют для переработки не слишком зрелого красного винограда, чтобы избежать травянистых нот и горьких танинов, а также при работе с ягодами, подвергшимися воздействию дыма от лесных пожаров.
Фото: © Golan Heights
Разница между обычным кошерным вином и «мевушаль» состоит еще и в том, что во втором случае бутылку может открыть и разлить любой человек, а не только соблюдающий Шаббат еврей. Это значительно упрощает использование вина в коммерческих целях, например, в ресторанах или на мероприятиях. Этот вид кошерного вина особенно популярен в США, где его можно нередко встретить в картах заведений. Тем не менее большинство вин премиум-класса производится без нагревания, пусть и короткого, поскольку виноделы сегодня предпочитают как можно меньше вмешиваться в естественные процессы. К тому же пастеризация сокращает потенциал хранения и применяется в основном для вин, предназначенных для быстрого потребления.
Вина Израиля
Распространено ошибочное мнение, что все израильские вина кошерны. На самом деле около 30% израильских виноделен имеют сертификат кошерности, но именно эти предприятия, чаще всего очень крупные, производят более 90% продукции израильского виноделия.
Кошерное вино, произведенное внутри Израиля, обязано следовать дополнительным законам, которые берут свое начало в древних священных книгах. Интересно, что некоторые из этих принципов сегодня используются в виноградарстве не по религиозным соображениям, а для улучшения состояния виноградников.
Фото: © Bodega Domaine Bousquet
К еврейским сельскохозяйственным законам относятся:
Орла. В течение первых трех лет плоды с лозы не могут быть использованы для виноделия. Только на четвертый год винодельне разрешается использовать виноград для производства вина.
Трумот и маасрот («десятинное пожертвование»). Около одного процента продукции нужно выливать в память о десятине, которую когда-то платили в Иерусалимский Храм.
Шмита («субботний год»). Каждые семь лет земля должна отдыхать. Всякая сельскохозяйственная деятельность запрещена. Однако в силу экономических реалий существуют творческие способы выхода из этой ситуации, и решения согласовываются между раввинами и винодельнями, что позволяет проявлять определенную гибкость.
Килае-га-керем. В Израиле запрещено сажать другие культуры между лозами виноградника.
Вкусовые характеристики
Кошерные вина имеют тот же вкус, что и некошерные, поскольку принцип их производства не сильно отличается. За последние 10-20 лет количество производителей кошерных вин резко возросло. Ряд известных винодельческих предприятий в разных странах мира, включая Францию, Испанию, Италию и Аргентину, выпускают специальные партии кошерного вина. Так, например, кошерные вина производят бордоское Château Léoville-Poyferré и шампанский дом Laurent-Perrier.
Фото: © Архив SWN
Что попробовать
В России можно купить вина крупной израильской винодельни Golan Heights (бренды Hermon и Gamla), которая имеет кошерную сертификацию. Редко, но все же встречаются и кошерные вина из других стран, например: Frontaura y Victoria Kosher Bodegas Frontaura 2019 из испанского Торо или кахетинское Saperavi Special Palavani 2021. В 2018 году «Абрау-Дюрсо» получили от главного раввина России сертификат соответствия международным стандартам кашрута для одной из партий коллекции «Русского шампанского».
Фото на обложке: © Golan Heights.