Ассамблирование было исторически некой страховкой от капризов природы, когда на разных участках виноград вызревает по-разному, поэтому из года в год мы можем наблюдать разное процентное содержание сортов-участников. Многие ансамбли сложились органически, когда традиционные сорта местности балансировали и дополняли особенности друг друга, – и они стали основой и даже символом своих аппелласьонов.
Сегодня ассамбляжи составляют осознанно, превращая процесс в настоящее искусство. Не так давно, 13 марта 2023 года, состоялся первый конкурс Blend Masters под эгидой Concours Mondial de Bruxelles, где сразились пять ассемблеров – каждый должен был предложить свое видение «Бордо 2050» из доступных лотов. Идея этого конкурса – подпитать традиции Бордо, искусство ассамбляжа и поразмышлять о будущем вина.
Навскидку мы насчитали 15 классических ансамблей, на которые ориентируются во многих винных регионах.
Фото: © DWI
1. Красный бордобленд
Красные бордо – преимущественно ассамбляжные вина, которые сопровождает атмосфера премиальности и престижа. Между тем бордоский бленд родился благодаря сварливому климату и болотистому прошлому региона. Солируют в нем каберне совиньон, каберне фран и мерло, их помощники – пти вердо, мальбек, карменер. В 2019 году в связи с изменениями климата – а температура за 40 °C на макушке лета напугает любого виноградаря – экспериментально в регламент добавили устойчивые к засухе и болезням южнофранцузский марселан, португальский турига насионал, забытый автохтон кастет и аринарноа (кросс мерло и пти вердо), но их доля в посадках 5%, а также 10% в ассамбляжах.
Вы можете встретить еще и такой термин, как меритаж. Это официальная категория бордоблендов за пределами Бордо – преимущественно в США. Meritage родился из двух слов – merit (заслуга, достоинство) и heritage (наследие), его выбрали из шести тысяч в результате конкурсного опроса виноделы Напы, члены ассоциации «Меритаж», основанной в 1988 году.
Château Gazin Pomerol AOC с единого виноградника в 24 га на знаменитом глинисто-песчаном плоскогорье. Винтаж 2011 был составлен из мерло 90%, кабсова 5% и кабфрана 5%. А винтаж 2015 состав поменял – мерло 95% и кабфран 5%.
Opus One Napa Valley AVA 2018 – с виноградников To Kalon, River Parcel, Ballestra в Долине Напа, в одной из самых лучших ее зон – Оуквилле, где идеальные условия для каберне совиньона. Ансамбль его: кабсов 84%, пти вердо 6%, мерло 5%, кабфран 4%, мальбек 1%.
Слева направо: Château Gazin Pomerol AOC; Opus One Napa Valley AVA 2018
2. Эрмитажированное бордо
Ронские сира из аппелласьона Эрмитаж всегда отличались строгостью, мощным телом, насыщенными ароматами черных ягод и оливковой тапенады. Они настолько концентрированные, что в XIX веке негоцианты Бордо и Бургундии использовали их для улучшения цвета, мощи и структуры и даже алкогольности тощеньких местных вин – эрмитажировали.
Сегодня нет такой необходимости, но стиль этот стал популярным в Новом Свете, российские виноделы тоже его оценили.
Château Palmer Historical XIXth Century Wine – с 2004 года великое шато из аппелласьона Марго в зависимости от винтажа оставляет бочку-другую, зарезервированную на grand vin, и делает исторический ассамбляж – к кабсову и мерло добавляет 10-15% сира, который совершенно меняет характер вина. Не ищите привычной элегантности и класса, откройте его необузданный характер.
Château Palmer Historical XIXth Century Wine
3. Белый бордобленд
У белых вин Бордо тоже не складывалось с моносепажами, поэтому для них используют микс совиньона блана, семильона и мюскаделя, их компаньоны – совиньон гри, уни блан, коломбар, мерло блан, онден и мозак. В 2019 году в Бордо разрешили попробовать с альваринью, пти мансаном и лилиорилой. B этом году бордосцы запросили разрешение на шардоне, вионье и шенен блан.
Существуют и белые меритажи – преимущественно из сортов совблан и семильон.
Château Olivier Blanc Pessac-Leognan AOC – известное с XIII века поместье в Граве в 2017 году ассамблировало совблан 75%, семильон 23%, мюскадель 2%. Между тем в 2013-м бленд состоял из совблана 68%, семильона 30% и мюскаделя 2%.
Château Olivier Blanc Pessac-Leognan AOC
4. Красный ронский бленд
Его официальное название GSM, что расшифровывается как гренаш, сира, мурведр. К этому бленду – а для производства, допустим, кот-дю-рона разрешены более 20 сортов – могут добавляться и другие красные, например кариньян и сенсо. В этой компании гренаш отвечает за ароматы красных ягод и высокий градус, сира – за специи и элегантность, а мурведр – за насыщенный цвет и мощные танины. При идеальном балансе – удовольствие и от молодых вин, и от выдержанных. GSM популярен не менее бордобленда во многих странах мира.
Guigal Côtes du Rhône Rouge 2019 АОС – классика жанра составлена из гренаша (40 %), сира (50%) и мурведра (10%) и это открытое дружелюбие с красными и черными ягодами, щепоткой восточных пряностей и оливок.
Guigal Côtes du Rhône Rouge 2019 АОС
5. Белый ронский бленд
Своей звучной аббревиатуры у него нет, поскольку белых сортов в Долине Роны подавляющее меньшинство – около 5%. Основные сорта: вионье, марсан, руссан, которые дополняют гренаш блан, бурбуленк, клерет.
Это не легкомысленные белые, учитывая почвы Роны и летние 40 °C, а довольно плотные, объемные вина с хорошо упакованным высоким алкоголем, приятной кислотностью, выраженной структурой и на удивление добрым характером. В качестве украшения – легкая солоноватость минеральности и пикантность прованских трав.
Château de la Gardine Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition Blanc 2018 АОС – его округлую маслянистость, цветочность и цитрусовость с явной тональностью гарриги обеспечивают руссан, клерет, гренаш блан и бурбуленк.
Château de la Gardine Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition Blanc 2018 АОС
6. Союз плечистика и цимлянского черного
Исторически эти донские автохтоны в посадках были вместе, поскольку цимлянский черный служит опылителем для плечистика. Плечистик, вероятнее всего, появился путем естественного посева семян цимлянского черного, поскольку генетически они близки. В ассамбляжах для красного игристого они тоже использовались вместе. В советское время исследователи писали: «Оба сорта как бы дополняют друг друга и используются для переработки всегда вместе, лучшее соотношение 1:1».
Сегодня цимлянский черный в фаворитах, а плечистик ушел в тень, но на виноградниках он сохранился – каждая винодельня знает, сколько и где у нее кустов. Вот только никто официально не сознается, что в винах они участвуют вместе. Можно только предполагать.
7. Гемиштер затц
Пересортица может встречаться на многих старых виноградниках. Но только в Вене полевой сбор официально стал местным достижением и символом венского виноделия: с 2013 года в коллекцию австрийских вин категории DAC входит местный специалитет Wiener Gemischter Satz. На 220 га растут такие сорта, как рислинг, грюнер вельтлинер, шардоне, вайсбургундер – в зависимости от почвы. По правилам, по меньшей мере три белых сорта должны выращиваться вместе на одном винограднике, но максимальная доля одного не должна превышать 50%, а третья по величине доля должна составлять не менее 10%. Все сорта собираются и винифицируются вместе.
Wieninger Wiener Gemischter Satz DAC Ried Ulm 1QWT Nussberg 2019 – коллекция из сильванера, грюнера, вельшрислинга, рислинга, нойбургера, вайсбургундера, цирфандлера, ротгипфлера, траминера. Элегантный фруктовой стороны букет, тонкое и концентрированное, с солоноватой нотой.
Wieninger Wiener Gemischter Satz DAC Ried Ulm 1QWT Nussberg 2019
8. Кьянти
Его «рецепт» формализовал барон Беттино Риказоли в 1872 году: основной сорт санджовезе, к нему можно добавлять красные канайоло и маммоло. В вина без выдержки пойдут и белые сорта (мальвазия, треббьяно). Сегодня, по правилам аппелласьона, кьянти (DOCG) на 70-100% состоит из санджовезе, к которому могут быть добавлены другие произрастающие в Тоскане красные местные и международные сорта (канайоло, колорино, мальвазия нера, мерло – причем максимум 15% каберне франа и/или каберне совиньона) и максимум 10% произрастающих в Тоскане белых сортов.Кьянти Классико выделился в собственный аппелласьон в 1996 году, и под DOCG вино ассамблируют из минимум 80% санджовезе, к которому могут быть добавлены произрастающие в Тоскане красные – никаких белых.
Isole e Olena Chianti Classico 2016 – одно из вин революционера Кьянти Классико Паоло де Марки, созданное из санджовезе 82%, канайоло 15%, сира 3%.
Fattoria Lavacchio Cedro Chianti Rufina Riserva 2015 – поместье в субзоне Кьянти-Руфина предлагает вино из 90% санджовезе, 5% канайоло и 5% чильеджоло.
Isole e Olena Chianti Classico 2016; Fattoria Lavacchio Cedro Chianti Rufina Riserva 2015
9. Карминьяно
В 1716 году Козимо III Медичи принял знаковый для Тосканы закон, обозначивший зоны производства четырех тосканских вин: кьянти, помино, карминьяно и валь-д’арно ди сопра, – можете считать их первыми винными аппелласьонами. Получившее собственный DOCG в 1990 году карминьяно должно быть составлено из минимум 50% санджовезе, к которому могут быть добавлены 10-20% каберне франа и/или каберне совиньона, максимум 20% канайоло неро, максимум 10% канайоло бьянко, мальвазии и/или треббьяно, а также максимум 10% произрастающих в Тоскане красных.
Villa di Capezzana Carmignano 2015 DOCG – это ансамбль санджовезе и каберне совиньона, полнотелый, бархатный, глубокий и яркий.
Villa di Capezzana Carmignano 2015 DOCG
10. Винью верде
Одноименный крупнейший винодельческий регион Португалии, выпускающий 86% белых вин, ярких, освежающих и дружелюбных. Винью Верде получил статус DOC в 1984 году и состоит из девяти субрегионов. Вина, которые называют по географическому имени региона, – они не про тип, стиль или цвет. В Винью Верде зарегистрировано 45 местных сортов, из которых основные семь белых и восемь красных. В сольной программе вина выступают редко – обычно это гармонично составленные ассамбляжи из альваринью, лоурейру, аринту, тражадуры.
Caves Campelo Casal Miranda Vinho Verde DOC 2019 – это сочное и запоминающееся вино создано из лоурейру 70%, тражадуры 10%, аринту 10% и авессу 10%.
Caves Campelo Casal Miranda Vinho Verde DOC 2019
11. Порто
В долине реки Дору зарегистрировано более 165 сортов, из них 82 может идти на производство портвейна, но IVDP (Институт вин Дору и Порту) рекомендует не более 30. Основа ассамбляжей большинства красных порто – пять сортов: турига насионал, турига франка, тинта баррока, тинта рориш, тинта кау.
Белые порто ассамблируют из рабигату, виозинью, мальвазии фина, москателя галего и говейу.
Стиль производителя во многом выражается в том, как он проводит ассамбляж перед розливом.
Graham's 20 Years Old Tawny Port, Graham's Porto DOC – этот зрелый тони орехового стиля, воспитанный в неновых 534-литровых бочках и органолептически соответствующий характеру 20-летнего, составлен из сортов турига насионал, турига франка, тинта баррока, тинта рориш, тинта кау.
Graham's 20 Years Old Tawny Port, Graham`s Porto DOC
12. Шампань
Шампанское исторически создавалось благодаря искусству ассамбляжа. В регионе холодного и влажного климата, где выращивание винограда никогда не было подарком, более 80% вин – невинтажные брюты, произведенные из бленда разных годов. Шеф-де-кав соединяет вина не только разных годов, но и урожаи разных деревень и виноградников. Бывает, в невинтажном брюте соединены более 200 вин!
Для производства разрешено семь сортов винограда, из которых основные – пино нуар, шардоне и пино менье. К ним можно добавлять арбан, пино гри, пино блан и пти мелье – эти редкости занимают около 1% виноградников.
Chanoine Cuvée Rosé Brut АОС – его свежесть и элегантную тонкость обеспечивают пино нуар 85%, пино менье 11%, шардоне 4% из долин Об, Марны и Монтань-де-Реймс.
Chanoine Cuvée Rosé Brut АОС
13. Кава и корпиннат
Более 90% кавы происходит из каталонского Пенедеса, хотя вина под DO Cava производят и в Арагоне, Кастилии-и-Леоне, Эстремадуре, Риохе, Наварре, Валенсии и Стране Басков. В производстве кавы можно использовать девять сортов винограда – пять белых и четыре красных. Основные – три местных каталонских сорта: щарелло, макабео (виура в Риохе) и парельяда. Разрешены, кстати, шардоне и пино нуар. В 2016 году разрешили использовать еще один автохтон – красный трепат, подходящий для розовой кавы. Corpinnat, который вышел из DO, получил возможность включать в ассамбляж сумоль и щарелло вермель.
Juve y Camps Cava Reserva de la Familia Gran Reserva Brut Nature 2017 – кремовая пряная кава с марципаном и бриошью ассамблирована из 55% щарелло, 35% макабео, 10% парельяды.
Juve y Camps Cava Reserva de la Familia Gran Reserva Brut Nature 2017
14.Вальполичелла
Эта зона в Венето засветилась в нескольких аппелласьонах: Valpolicella DOC, Recioto della Valpolicella DOCG и Amarone della Valpolicella DOCG, а также Valpolicella Ripasso DOC. Главный местный сорт – корвина (45-95%), которая в компании с другими автохтонами (корвиноне, рондинелла, молинара и т. д.) благодаря разным винодельческим техникам дает разнообразные вальполичеллы.
Bertani Valpolicella Ripasso Valpantena DOC 2020
15. Риоха красная
Историческая риохи – всегда ассамбляж, и не только сортов, но и субзон, и виноградников. Коллекция сортов состоит из темпранильо, гарначи, грасиано и масуэло (он же кариньян). Хотя сегодня хватает экспериментальных, не общериоханских вин, которые представлены моносортом.
Bodegas Bhilar Bhilar Rioja DOCa 2015 – винодельня старается подчеркивать терруарные особенности Риохи, суммируя 85% темпранильо, 10% гарначи и 5% белой виуры.
Bodegas Bhilar Bhilar Rioja DOCa 2015
Фото на обложке: © Inter Rhône.