Что ваш мозг думает о вине (отрывок из книги)

Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира. Разумеется, некоторые предпочтения заложены в нас от рождения, как, например, любовь к сладкому и отвращение к горечи. Но даже эти запрограммированные природой предпочтения могут быть преодолены с помощью опыта, о чем свидетельствует пример любителей джина с тоником. А когда речь идет о более сложных флейворах, очевидно, что большая часть нашего восприятия и наших предпочтений основана на опыте. Чтобы понять, как мозг создает вкус, мы должны углубиться в детали того, что происходит в нашем мозге, когда мы едим. Но сначала немного вводной информации.

Психологи обычно представляют головной мозг в виде слоеного пирога. В нижний слой поступают необработанные сигналы сенсорных систем о вкусовых, обонятельных, тактильных, зрительных и прочих ощущениях. Поверх него находится слой синтетического восприятия, где из необработанных сигналов формируются объекты: например, несколько форм, цветов и оттенков превращаются в человеческое лицо. Венчает этот пирог один или несколько когнитивных слоев – сколько именно, является предметом дискуссий, – где происходят мыслительные процессы более высокого уровня. Например, мы соотносим это лицо с именем конкретного человека и формируем ожидания относительно того, как этот человек будет себя вести, насколько он важен для нас и т. д. В случае еды эти когнитивные слои отвечают за распознавание и наименование вкусов и запахов, а также за принятие решений о том, хорошая эта еда или плохая и следует ли ее есть или нет.

Фото: © DWI

В этой стандартной картине все информационные потоки идут снизу вверх, где нижние уровни служат поставщиками данных для высокоуровневых процессов. Если бы не было обратных потоков, мы могли бы рассматривать наше восприятие и ощущения как «чистые» – то есть определяемые исключительно входящими сенсорными сигналами и не зависящие от существующего когнитивного и эмоционального багажа. Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений. Так что же происходит в нашем мозге на самом деле?

На этот вопрос и решил ответить Эдмунд Роллс, нейробиолог из Оксфордского университета. Роллс – один из грандов сенсорной нейробиологии, и многие пути в этой области науки в тот или иной момент пролегали через его лабораторию. Для своих экспериментов Роллс выбрал один особенно вонючий продукт, производимый из испорченного молока и известный нам под названием сыра. Большинство жителей западных стран обожают этот продукт, тогда как многие азиаты находят его отвратительным. (Следует заметить, что с азиатскими деликатесами наподобие столетних утиных яиц и склизкой вонючей массы из сброженных соевых бобов, которую японцы называют натто, дела обстоят с точностью до наоборот.) Мы знаем, что культурный опыт определяет наше пристрастие к тем или иным продуктам. Но Роллс заинтересовался вопросом – могут ли наши представления когнитивного уровня воздействовать на нижний уровень и менять наше непосредственное сенсорное восприятие?

Чтобы узнать это, Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент. Они создали синтетический сырный аромат и дали его понюхать добровольцам. Половина добровольцев «случайно» увидели на флаконе этикетку с надписью «Сыр чеддер», а другая половина – с надписью «Запах тела». Как вы могли догадаться, первой группе запах понравился гораздо больше, чем второй.

Но Роллс и Араухо пошли еще дальше и с помощью сканирующего оборудования заглянули в мозг испытуемых. Там их ждал сюрприз: головной мозг у добровольцев из разных групп активировался по-разному вплоть до нижнего слоя этого пирога – участков, ответственных за базовое восприятие, – хотя ничто не изменилось кроме словесного обозначения запаха. Другими словами, высокоуровневые мыслительные процессы – к коим относится уровень языка – способны менять не только то, что мы думаем о воспринимаемом флейворе, но и само его базовое восприятие. По сути, наше мышление является еще одним нашим органом чувств. Мозг создает флейвор, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, плюс продукты наших высокоуровневых процессов, такие как мысли, настроение, эмоции и ожидания. И это делает флейвор удивительно сложным и изменчивым феноменом. Поразительно, как мы вообще можем говорить о нем более или менее рационально.

Хотя вполне может статься, что мы и не можем. Наше восприятие вкуса настолько индивидуально, настолько специфично и настолько зависит от широчайшего разнообразия внешних факторов, что мы, возможно, обманываем себя, когда приписываем себе некую объективность в этом деле. По крайней мере, именно такое складывается впечатление, когда речь идет о вине. Вино – это идеальный полигон для изучения надежности нашего вкусового восприятия. Нет на свете другого такого продукта, который бы подвергся столь же основательному количественному и качественному изучению, как вино. Мы располагаем подробными дегустационными описаниями – как правило, составленными даже не одним, а множеством опытных профессиональных дегустаторов – практически для каждого вида вина, имеющегося сегодня в продаже. Более того, дегустаторы часто выставляют вину числовую оценку в баллах, чтобы можно было провести количественное сравнение качества. Вино – это та область, где гастрономический мир пересекается с миром больших данных.

Фото: © Simonsig

Именно пересечением этих двух миров и заинтересовался Боб Ходжсон, океанограф по образованию (сейчас находящийся на пенсии), который на протяжении сорока лет держит собственную винодельню в северной Калифорнии. Как и любой профессиональный винодел, Ходжсон участвует в винных конкурсах, таких как Калифорнийская ярмарка, где опытные эксперты дегустируют сотни вин и лучшим присуждают золотые медали – медали, наличие или отсутствие которых может сделать ваше вино либо хитом продаж, либо завалявшимся на полках товаром. Иногда вина Ходжсона получают золотые медали, иногда нет. Но, в отличие от большинства виноделов, он не готов терпеть несправедливость. Обладая научным складом ума, Ходжсон заинтересовался, почему одно и то же вино может получить высокие баллы на одном конкурсе и минимальные на другом. Насколько можно доверять этим оценкам? Поскольку вдобавок к пытливому уму Ходжсон также обладает немалым даром убеждения, ему удалось получить у организаторов Калифорнийской ярмарки разрешение заняться выяснением этих вопросов.

Жюри на крупных конкурсах наподобие Калифорнийской ярмарки дегустирует около 150 вин в день, которые сгруппированы в 4-6 «дегустационных сетов» по 30 вин в каждом. Все вина налиты в одинаковые стаканы и отмечены идентификационными кодами, так что ни один эксперт не знает названия вин, которые он дегустирует. Каждый эксперт индивидуально – обсуждение на этом этапе судейства не предусмотрено – оценивает каждое вино по 20-балльной шкале. (На самом деле жюри на Калифорнийской ярмарке использует 100-балльную шкалу, с которой можно встретиться в винных магазинах. Но любое более или менее приемлемое вино набирает не меньше 80 баллов, поэтому фактически шкала является 20-балльной.)

Фото: © California Wine Institute

Ходжсон договорился с организаторами конкурса – разумеется, втайне от экспертов – что каждый день в один из сетов (как правило, во второй) будет включено по три идентичных образца, налитых из одной бутылки, но маркированных разными идентификационными кодами. Если оценки судей являются объективным отражением качества вина, то эти три идентичных образца должны получить одинаковые или по крайней мере очень похожие баллы, учитывая возможность небольших расхождений в оценках.

Результаты были совершенно поразительными. «Мы сделали все, чтобы облегчить дегустаторам задачу: один сет, вино из одной бутылки. И почти никто не оценил эти три образца одинаково», – говорит Ходжсон. Только 10 процентов членов жюри поставили им примерно равные баллы, что в сумме дало примерно одинаковый рейтинг. Еще 10 процентов оценили образцы настолько по-разному, что один из образцов мог претендовать на золотую медаль, а другой попал в нижнюю часть рейтинга. Остальные эксперты находились посередине между этими двумя группами. И дело было не в том, что одни участники были более квалифицированными и опытными, чем другие: последовательность в оценках в один год вовсе не гарантировала такой же последовательности на следующий год.

Но Ходжсон не был удовлетворен. На следующем этапе он сравнил результаты вин, которые участвовали не только в Калифорнийской ярмарке, но и в других крупных винных конкурсах, чтобы узнать, подтверждают ли вина свой статус лидера или аутсайдера. Как вы, наверное, догадываетесь, нет. Вина часто завоевывают золото в одном конкурсе и не получают даже бронзы в другом, и ни одно из более чем 2400 вин не завоевало золото несколько раз подряд. Ходжсон рассчитал, что точно такие же результаты могли бы быть получены в том случае, если бы жюри на винных конкурсах распределяло золотые медали случайным образом.

Так в чем же дело? Ответ прост: восприятие вина дегустаторами меняется в зависимости от обстоятельств. Вино может показаться более мягким, если предыдущее было более насыщенным; или же более фруктовым – если предыдущий образец обладал более тонким ароматом. Особый аромат может вызвать у эксперта приятные воспоминания (и получить более высокий балл) в первый раз, но не во второй. Судья может устать от разнообразия вкусов, или ему может помешать слепящее солнце или обострение артрита. Все это привносит столько «субъективного шума» в оценки, что, по мнению Ходжсона, стирает любые реальные различия в качестве. Скорее всего, люди попросту не способны объективно оценить качество вина, особенно в многолюдной, шумной, полной отвлекающих раздражителей обстановке типа той, которая царит на Калифорнийской ярмарке.

Ходжсон замечает такую же вариабельность восприятия и когда пьет собственное вино. «Поскольку у меня своя винодельня, я предпочитаю пить вино собственного производства», – говорит он. Это не проблема, поскольку он уверен в том, что делает отличное вино. Но, несмотря на это, его впечатления бывают очень разными. «Иногда я думаю – господи, да это просто шедевр! А иногда – о боже, ну и пойло. Но я не расстраиваюсь, потому что знаю: завтра оно снова покажется мне превосходным».

Фото: © David Leveque/Unsplash

Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом. «Всем хотелось бы думать, что знаменитое Mouton Rothschild, которое стоит целое состояние, лучше, чем добротное и недорогое Gallo Hearty Burgundy», – говорит Ходжсон. 

Другие исследования показали, что обычные потребители вина наподобие нас с вами, не имеющие специального образования, как правило, предпочитают более дешевые вина более дорогим – но только в случае слепой дегустации, когда не знают их цену. Когда мы знаем цену вина, это высокоуровневое знание может оказывать мощное влияние на наше восприятие. Почти каждый из нас склонен думать, что более дорогое вино должно иметь лучший вкус, чем дешевое, – другими словами, наше восприятие вкуса вина во многом определяется его ценником. Это похоже на самообман – причем на очень и очень глубокий, как обнаружила несколько лет назад одна группа исследователей.

Фото: © Роман Суслов

Сканирование мозга – не самое лучшее сопровождение процесса смакования вина. Вы лежите внутри сканирующего аппарата и должны держать голову совершенно неподвижно, что исключает возможность вдохнуть аромат вина, взболтать его в бокале и совершить прочие ритуальные действия, обычно сопровождающие дегустацию. Вместо этого вы получаете крошечную порцию вина – один миллилитр, или около четверти чайной ложки, – которая капает вам прямо в рот через пластиковую трубку. Но только так исследователи могут увидеть, что вино делает с вашим мозгом. В интересующем нас эксперименте испытуемые дегустировали, как они считали, пять разных вин из разных ценовых категорий. На самом же деле здесь присутствовали две пары одинаковых образцов – дешевое вино за $5 под видом довольно дорогого вина по $45 за бутылку и изысканное каберне Napa за $90, представленное под видом рядового вина по цене $10 за бутылку. Как и следовало ожидать, испытуемым больше понравились вина с более высокими ценниками. 

Однако сканирование мозга показало, что это была не просто навязанная сознанием оценка – «более дорогие» вина гораздо сильнее активировали систему вознаграждения в головном мозге, чем «более дешевые». Другими словами, вина с более высокими ценниками действительно доставляли людям больше удовольствия! Как пошутил один из исследователей, простой способ повысить удовольствие ваших гостей от званого обеда – это подавать им дешевое вино (которое предпочитает большинство людей при слепой дегустации), приклеив на бутылки ценники с впечатляющими цифрами.

Фото на обложке: © Michelle Mcewen/Unsplash.