Ключевые вехи в карьере Бека Нарзи
1990-е
- После переезда в Великобританию начинает работать в индустрии гостеприимства. Учится в Лондоне, проходит путь от сетевых заведений до баров, осваивает профессию и работает в легендарном Milk & Honey у Саши Петраске, создателя феномена speakeasy-бара, которого Бек считает своим учителем.
2007-2010
- Приезжает в Россию из Лондона. Создает сообщество Russian Cocktail Club. Возглавляет City Space Bar & Lounge в московском Swissôtel Krasnye Holmy. Бар начинает регулярно принимать мировых звезд барной индустрии и входит в международный гид Bartender’s Guide как один из лучших баров мира.
- Запускает Russian Cocktail Academy.
- Получает специальную награду (Liquid Oscar) на мировом финале Diageo World Class в Лондоне.
- Создает Russian Cocktail News.
2011
- City Space попадает в рейтинг The World’s 50 Best Bars (32-е место) – впервые для бара из Восточной Европы.
2010-е
- Под руководством Бека и Russian Cocktail Club открываются и запускаются десятки проектов в Москве, Лондоне и Нью-Йорке, среди которых Mercedes Bar, бар «Московский» в отеле Four Seasons, бар «Белка», Barbados Bar, Sixty, Maxim Bar (все в Москве), Bar 22.13 (в Санкт-Петербурге), Brasserie Pushkin New York, Samarqand Restaurant London.
- Создает компанию Cocktail Ninja с самым разнообразным и качественным ассортиментом барной утвари в Европе. Занимается оснащением премиальным оборудованием из Японии заведений по всей России.
- Становится одним из самых заметных просветителей индустрии.
- Консультирует рестораторов, преподает менеджмент и сервис. Становится совладельцем ресторанной группы Pachamama в Лондоне и смещает фокус с барной индустрии на ресторанный бизнес.
Книги
- «Кодекс хореканца: успешная карьера в 50 шотах», «Семь дней до взлета»
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
2007 год. Вы приехали в Москву из Лондона. Что представляла собой барная сцена того времени? Что вас больше всего удивило?
Меня многое шокировало. Например, в то время повсеместно использовали «конвейерные» технологии – готовые смеси и тому подобное. Для нас это уже тогда была очень старая история. Я был в шоке, но одновременно увидел в этом огромную перспективу.
Я всегда был больше про HoReCa. Мне хотелось заниматься тем, что я по-настоящему люблю, – всем спектром гостеприимства. Я человек восточный, очень люблю готовить. У меня до сих пор есть безумная мечта стать шеф-поваром. Недавно я подписал документы и в сентябре начинаю учиться в Le Cordon Bleu. Я сказал своей семье: «Да, я многое уже знаю, но мне нужна теория, мне нужна эта галочка». Если журналисты начнут приставать с вопросами, я хотя бы смогу показать диплом
Я к чему это все рассказываю? К тому, что на самом деле я не хотел быть барменом. Барное дело не было моей мечтой, но здесь я увидел большую перспективу, непаханое поле. Грубо говоря, это было, как если бы я сел в машину времени, меня отправили в XV век и дали с собой автомат Калашникова и четыре ящика патронов. Если потом историки узнают, что я стал там властелином, то одного автомата было бы вполне достаточно, чтобы держать всех в тонусе.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Сейчас я даже немного комплексую по этому поводу. Хотя это уже не комплекс. Недавно я ездил в Казань к друзьям. И меня там очень тепло встречали. Представляли меня другим: «Это Бек, легенда барной индустрии. Человек, который сделал очень многое». Знаете, это как Александр Демьяненко – сыграл Шурика и остался Шуриком на всю жизнь.
Я занимался барным делом потому, что видел в нем огромную нишу. Это была возможность накопить капитал и потом открыть собственный ресторанный бизнес. Мне нравилось то, что я делал, но я никогда не видел себя человеком, который будет заниматься только барами до конца жизни. Я работал у лучших.
Они меня воспитывали и всегда говорили, что в конце этого туннеля есть дно. Я видел, как коллеги деградируют, спиваются, ничего, кроме баров, не видят. А меня всегда интересовала большая картина. Сначала ресторан, потом отель. Меня интересовала HoReCa в самом широком смысле.
Но все, что я делал в барной индустрии, я делал от души. Меня всегда учили: если что-то делаешь, делай это очень качественно и очень круто.
Те знания и навыки, с которыми я приехал, позволили мне быстро выстрелить. Я начал обучать людей, передавать опыт. Потом увидел, насколько это полезно для учеников и для индустрии в целом. Практически все деньги, которые я зарабатывал, я возвращал обратно в развитие барной культуры. Если бы я просто складывал эти деньги себе в карман, у меня, наверное, было бы несколько Ferrari. Но почему-то мне всегда хотелось вкладывать их. Например, в YouTube.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Можно сказать, что я был одним из первых барных блогеров. Я вкладывал безумные деньги в диджитал, потому что хотел показать всему миру, что в России есть бармены не хуже, а зачастую и лучше, чем где-либо еще. На Западе бармен чаще всего находится в транзитном состоянии. Либо учится и ждет чего-то другого, либо это человек, который по разным причинам застрял в профессии и уже не может из нее выбраться. А в России я встретил огромное количество людей с серьезным образованием. Возьмите хотя бы моего ученика Игоря Зернова. Когда я брал его на работу, выяснилось, что он врач по образованию. У меня работали психологи, врачи, люди самых разных профессий. И мне это нравилось.
Я приехал с определенным набором навыков и начал ими делиться. Мне это ничего не стоило. Мы вместе развивались, придумывали новые вещи, делали то, чего иногда не было даже в Европе. И когда европейцы это видели, они удивлялись: «Неужели русские на такое способны?»
Что, на ваш взгляд, City Space и российская барная сцена того времени привнесли в мировую барную индустрию?
Создать коктейль – это ерунда. Его еще нужно продать. И мне кажется, что именно мы показали миру системность и дисциплину. У нас была очень сильная операционная система. То, как мы управляли людьми, выстраивали иерархию, развивали команды. У меня даже был корпоративный кодекс этики.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Мы смотрели на барное дело не только как на миксологию. Миксология – это 10%. Мы работали над тем, чтобы ребята читали книги, изучали географию, развивали харизму, понимали театральность профессии. Я даже познакомился с Андреем Деллосом и помогал ему открывать «Пушкин» в Нью-Йорке. Участвовал в перестройке процессов в московском «Пушкине» просто потому, что мне было интересно познакомиться с Людмилой Александровной Русановой, имиджмейкером ресторана, которая обучала официантов правильно говорить по-русски. Они писали изложения, танцевали по вторникам, чтобы держать осанку. То есть я всегда смотрел на сервис очень глубоко. Вот в этом, мне кажется, и заключался наш вклад. Также мы были первыми, кто показал всем возможности digital-маркетинга в барной индустрии…
Если честно, мне больно вспоминать то время. Очень много было сделано крутого, но сегодня многое уже не вернуть. Недавно моя супруга заходила в City Space, хотела показать сыну место, которое когда-то создал его папа. Вернулась расстроенная: «Это уже не тот City Space». И наверное, больше всего жаль, что не сохранился огромный архив – десятки программ Prime Time Cocktail с участием Сальваторе Калабрезе, Алекса Кратены, Стива Шнайдера и других мировых звезд, которые были удалены с YouTube вместе с каналом Russia Today, где до 2014 года огромный объем эфирного времени занимали культура, музеи, путешествия, напитки, еда. Мы стали первыми, у кого была авторская программа о коктейлях на федеральном телевидении. Я до сих пор помню, как в 2009 году во время медового месяца на Мальдивах заходил в номер, включал телевизор и видел себя в эфире. Для меня это было личным достижением. Я всегда думал, что однажды покажу эти выпуски своим внукам, но этого не случится, ничего не сохранилось.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Вы называли одним из своих главных достижений организацию, дисциплину, почти армейскую школу.
Я считаю так. Я создал очень сильную школу на базе Russian Cocktail Academy. И она показала отличный результат. Этот алгоритм сработал. Потому что почти каждый второй человек, который прошел через эту школу, потом очень серьезно выстрелил в своей сфере.
Конечно, были и те, кому не нравился мой подход. Многие были не согласны с этой жесткой дисциплиной, с этим армейским стилем управления. Но потом, спустя два-три года, когда у них начинали хорошо идти дела, они возвращались и благодарили. И до сих пор благодарят
Огромное количество мелочей. На самом деле именно мелочи часто оказываются самыми важными. Приведу один пример. Если вы путешествуете по миру, заходите в бары – даже во Франции – и видите на барной стойке сушеные цитрусовые чипсы… Понимаете, о чем я?
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Да, которыми украшают коктейли.
Да. Так вот, это наше изобретение. Я привез эту идею на Diageo World Class в 2009 году. Все это попало в кадр. Люди начали писать, просить рецептуру. Бармены приезжали к нам, мы учили их делать цитрусовые чипсы. И в итоге это разошлось по всему миру: сегодня существуют отдельные компании, которые производят такие чипсы промышленно и продают их барам. А началось все в России.
Научил нас правильно работать с этой технологией французский шеф-кондитер Фредерик Андрие. Потом мы доработали методику, создали собственную формулу и пустили ее в массы. Это одна из вещей, которыми я горжусь. Мелочь, казалось бы. Но именно из таких мелочей складывается история индустрии.
И благодаря нашему digital-маркетингу, благодаря тому, что мы снимали качественный контент, работали с сильными видеографами и выкладывали все это в цифровую среду через YouTube, за нами наблюдал весь мир.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
А если говорить о коктейлях?
Так, ну что я придумал? Взять тот же «Транссибирский Экспресс». Я считаю, что это очень сильная русская классика. У него есть безалкогольная версия, есть горячая версия, есть горячая алкогольная версия, есть вариант на коньяке, есть вариант на водке, есть холодная версия. Получился очень универсальный коктейль. Были еще «Московский Пунш», «Куртизанка», а также моя интерпретация «Белого Русского». И вот ей я очень горжусь. Вместо кофейного ликера используется концентрированная основа из жженого кваса. Затем добавляется водка. Все это перемешивается методом stir, а сверху выкладывается пена из советского пломбира. Получается сумасшедший напиток.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Что, по вашим ощущениям, глобально изменилось в HoReCa и барной индустрии?
Самое большое изменение связано с развитием Instagram* и TikTok. Они сильно повлияли на новое поколение. Сегодня люди хотят все и сразу. Они не хотят долго ждать и тратить годы на то, чтобы пройти тот путь, который проходили мы. Им нужен быстрый результат. Они гораздо меньше читают.
Когда мне нужен был новый контент или новые знания, я утром ехал в Waterstones, ждал свежие издания, которые только поступали в продажу, и скупал все, что было связано с коктейлями. Тогда выходили книги Бена Рида. Честно говоря, многие из них были так себе. Но выбора у нас не было. Мы читали то, что могли достать.
А сегодня можно открыть ChatGPT или YouTube, найти практически любую информацию за считаные минуты. Нам же знания доставались гораздо тяжелее. Приходилось устраиваться на работу в хорошие заведения только ради того, чтобы оказаться рядом с людьми, у которых можно чему-то научиться. Так строился мой путь. Сегодня все совершенно иначе.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Что из того, на чем строилась индустрия нулевых и десятых, сегодня больше не работает?
Практически сошел на нет шейкер. Если ты строишь бизнес, ты вынужден отходить от всей этой романтики. Когда-то это было круто, было частью шоу: бросать бутылки, крутить шейкеры, создавать зрелище. Это до сих пор хорошо работает в небольших барах с умеренным потоком гостей. Но мои заведения устроены иначе. Через некоторые из них проходит по 400 человек в день. Если при такой нагрузке добавить еще все эти трюки, то отдел кадров сойдет с ума от текучки персонала.
Зумеры этого не любят. Им нравится, когда все просто, понятно и быстро. Поэтому сегодня огромный акцент делается именно на pre-batching. Мы можем очень серьезно заморачиваться на этапе подготовки. Добиваться идеального баланса вкуса. Продумывать рецептуру до мелочей.
В нулевых – начале десятых считалось абсолютно нормальным потратить на коктейль две минуты. Тот же самый Cosmopolitan – две минуты, и никто никуда не спешил. Сегодня при моей проходимости на один напиток у тебя есть максимум 30 секунд. Иначе бизнес просто не работает.
Обложка журнала Bar News, февраль 2018 года. Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Но это все-таки касается проектов с большим трафиком. Не небольших speakeasy?
У меня есть проекты и такого формата – в Монако и Лондоне. Но даже там все происходит очень быстро. Это не значит, что мои коктейли проигрывают по качеству другим барам.
Если говорить шире – изменилось ли само понимание того, что есть интересный бар или ресторан? Что сегодня привлекает зумеров?
Зумер оценивает не только еду, напитки и ассортимент. Он оценивает, насколько место визуально привлекательно. Насколько хорошо оно будет смотреться в его соцсетях, сможет ли оно стать частью его личного образа.
Зумеры не любят переплачивать. Я бы даже не сказал, что им нужны низкие цены, – им нужны справедливые цены. Для них важно понимать, за что именно они платят. Поэтому огромное значение приобретает ощущение честного ценообразования.
И здесь возникает серьезный конфликт. Потому что большинством ресторанов до сих пор управляет либо поколение X, либо беби-бумеры. И многие из них не хотят слышать потребности нового поколения. Им проще критиковать и объяснять все проблемы тем, что «молодежь уже не та». Я так не считаю. Они просто другие, и нужно давать им то, что им нужно, а не пытаться навязать им наше представление о том, как все должно работать. На самом деле мне самому было непросто это осознать: мне казалось, что мы идем ко дну, было тяжело, я даже какое-то время работал с психологом. Как вы думаете, сколько у меня сейчас сотрудников?
Сколько?
370. Из них 74% – зумеры. Я нашел к ним подход. Прежде всего нужно признать одну вещь. Я напрямую управлять зумерами не умею. Между нами огромная пропасть. Я представитель поколения X, даже не миллениал. И знаете, какой главный секрет я для себя открыл? Умение вовремя уволить самого себя. Я себя уволил. Я сознательно ушел в недоступность и общаюсь только с теми людьми, которые меня понимают. Я воспитываю миллениалов, а они уже транслируют мои принципы в работе с зумерами.
Далеко не каждый руководитель способен признать это и вовремя отойти в сторону. Большинство хочет все контролировать, оставаться главным человеком в комнате. Люди моего поколения, да и многие миллениалы тоже, любят микроменеджмент – держать все в своих руках.
Сказать, что мне это решение далось легко, было бы неправдой. Это был очень болезненный процесс.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Что пришлось поменять?
Прежде всего – собственное мышление. Мне пришлось научиться доверять людям, на которых раньше я смотрел свысока. Я смотрел на какого-нибудь зумера через призму своего опыта, багажа и думал: «Ну что ты вообще можешь знать? Ты же не проходил через то, через что проходил я». Это было чистое высокомерие. И мне пришлось свое эго слегка притушить. Поставить его на маленький огонь и дать ему спокойно потомиться.
Мне кажется, что они почувствовали этот кредит доверия и оценили его. Сейчас они стараются изо всех сил. Стараются не облажаться. Стараются делать красивый и качественный продукт.
Вы в начале разговора упомянули свой будущий проект. У вас уже есть представление о том, куда вы хотите двигаться?
Я хочу готовить просто вкусную еду. Такую еду, о которой люди обычно не говорят, но которую любят все. Вот вчера мы с мамой были в грузинском ресторане, и там в меню был «жареный баклажан с чесноком». Мы ожидали чего угодно. Думали, что сейчас принесут какую-нибудь современную интерпретацию. А принесли именно тот баклажан, который мне готовила моя бабуля. Царство ей небесное. Она нарезала баклажан длинными пластинами, посыпала солью, чтобы ушла лишняя влага, потом промывала и жарила на хлопковом масле. В конце добавляла немного чеснока. И буквально щепотку соли. Все. И вот вчера я попробовал этот баклажан, и у меня на глаза навернулись слезы.
Я говорю именно о таких вещах. Вот почему я люблю французскую классику. Например, обычный карамелизированный лук. Ты просто долго его готовишь, добавляешь немного уксуса, немного сахара – и получается совершенно потрясающее сочетание, особенно если подать его с козьим сыром. Или сливочное масло с йогуртом и хорошим хлебом. Если все сделано правильно, это уже счастье.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
В Грузии я ел шашлык. Свежайшее мясо, которое перед жаркой просто посолили. И все – никакого черного перца, маринада. Просто мясо и соль. И это было невероятно вкусно. Потому что у самого мяса есть вкус. И этот вкус нужно уважать. Мы ведь часто маринуем мясо только потому, что пытаемся скрыть его недостатки. А если продукт хороший, ему ничего не нужно.
Если вы поедете в Страну Басков, в тот же Сан-Себастьян, то увидите похожий подход. Берут мясо старой молочной коровы, выдерживают его, потом просто кладут на угли и добавляют соль. Все. А дальше ты получаешь удовольствие от самого продукта. От жира. От текстуры. От этих слегка сырных оттенков, которые появляются после длительной сухой выдержки. Вот такие вещи мне нравятся – простые, понятные. Разрезать хороший помидор, посыпать его солью, добавить немного портулака, чуть-чуть чеснока, немного хорошего оливкового масла. И все. Это может быть абсолютно потрясающе.
Я люблю взламывать рецепты. Недавно взломал плов. То есть я прекрасно понимаю классический алгоритм его приготовления. Но готовлю его совершенно иначе. И, честно говоря, считаю, что получается вкуснее. Например, я никогда не добавляю туда воду. Я использую бульон. Покупаю целую баранью ногу и прошу мясника отдельно отложить кости. Потом рублю их на небольшие части и варю очень насыщенный бульон. Мясо мариную максимально просто – только соль и зира. Обжариваю его, затем вытаскиваю. Если какой-нибудь узбек увидит, как я готовлю плов, он, наверное, скажет: «Этот сукин сын портит наш рецепт». Но в итоге получается блюдо, которое выглядит как настоящий узбекский плов, а по вкусу, как мне кажется, поднимается на пару этажей выше
Я могу на эту тему разговаривать часами. Потому что для меня это действительно важно. Вот скажите: когда вы просыпаетесь утром, о чем вы думаете? Что вас тревожит? Какая первая мысль приходит в голову?
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Я думаю о том, какую пользу могу принести.
А я, когда просыпаюсь утром, думаю о том, что буду сегодня готовить. Что я приготовлю своей семье. И обязательно хочется придумать что-то необычное. И как только начинаешь прокручивать это в голове, сразу запускается весь процесс. По сути, мы с вами думаем об одном и том же. Просто у меня все начинается с еды. Потому что потом вокруг этой еды собираются люди.
Вот сегодня, например, я буду готовить сибаса. Но необычным способом. Один грек научил меня этому рецепту. Все очень просто, но рыба получается невероятно сочной. Совершенно не сухой. И каждый раз, когда я ее готовлю, думаю: «Где же я был всю жизнь? Почему столько лет готовил сибаса неправильно?» Сегодня еще приготовлю детям ракушки. Тоже необычным способом. Потом сделаю большую овощную тарелку: капуста, лук, красный перец. Все это полью специальным лимонным соусом на основе чеснока, петрушки и зернистой горчицы. И вот обо всем этом я думаю каждый день. О еде.
По сути, такие моменты и формируют жизненную ткань.
Конечно. Когда начинаешь думать о еде, дальше автоматически возникает следующий вопрос: как приготовить это для большого количества людей? И тут уже начинается математика. Как сделать так, чтобы это работало в ресторане? Как сделать так, чтобы это привлекало внимание? Чтобы людям захотелось попробовать? И здесь уже появляется эстетика. А эстетика напрямую зависит от насмотренности.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
Именно поэтому, когда я чувствую, что начинаю выгорать или повторяться, могу сорваться с места буквально за один день. Мне повезло – я живу недалеко от аэропорта. Просто покупаю билет и лечу, например, на Крит к своему другу. Он владеет большой винодельней. Я даже не предупреждаю его заранее. Просто стучусь в дверь. Он открывает, улыбается, и мы идем есть, пить, разговаривать. А утром отправляемся вместе с местным грибником искать дикие вешенки. Вот это и есть жизнь.
А потом весь этот опыт оказывается на тарелке. И этой тарелкой ты делишься с другими людьми. С зумерами. С бумерами. Со всеми остальными. Потому что в конечном итоге мы все одинаковые. Мы все любим поесть.
Да, молодежь сегодня меньше пьет алкоголь. С этим спорить бессмысленно. Но если рядом с едой появляется правильный напиток, если история рассказана красиво, если все выглядит аппетитно и честно, то человек все равно захочет попробовать. Не потому, что его уговорили. Не потому, что ему что-то навязали. А потому, что ему самому стало интересно. Он смотрит на тарелку и говорит: «Можно мне тоже?» Он может вообще не пить. Но ему вдруг захочется сделать глоток вина. Красного или белого. Просто потому, что все вокруг выглядит настолько естественно и вкусно…
Я понял одну очень важную вещь. Гостей нужно укладывать спать. Так, чтобы им снились сладкие сны. И главное – не разбудить их. По сути, этому я и учу людей. Потому что в ресторан человек приходит не просто есть и пить. Он приходит за ощущением. За состоянием. За возможностью на пару часов оказаться в другом мире. Уснуть в хорошем смысле этого слова. И наша задача – не разбудить его. А разбудить гостя очень легко. Плохая музыка. Неприятный запах. Забывчивый официант, который не пробил заказ, и человек полчаса ждет свой коктейль. Неважно, что именно он заказал. Плохая манера общения, слова-паразиты, невыглаженная рубашка, неопрятный внешний вид. Любая мелочь может разрушить это ощущение сна. Именно из таких мелочей складывается настоящее гостеприимство.
В какой-то момент я понял, что превзошел ожидания людей, которые когда-то привезли меня в Россию. Они получили то, что хотели. Я получил то, что хотел. Мне нужны были деньги. Я обменял свои знания и навыки на возможность построить собственное будущее. И инвестировал эти деньги в ресторанный бизнес.
Фото: © Moscow Bar Show
Сегодня у нас семь ресторанов: по одному в Абу-Даби и Монако, пять в Лондоне. И только в одном из них есть партнер. Во всех остальных нет ни инвесторов, ни внешних совладельцев – они принадлежат мне и моему брату Искандарбеку. Этим мы действительно гордимся, потому что можем принимать решения самостоятельно и мыслить независимо.
Но хочу подчеркнуть: это не история про одного человека, который «сам всего добился». Это заслуга всей нашей ресторанной семьи: брата, сестры, мамы. Отдельно хочу отметить Искандарбека – именно он визионер нашей группы, и без его видения ничего из этого не было бы возможным.
Какие дальнейшие планы?
И сейчас моя следующая цель – гостиница. Надеюсь, лет через пять откроем. Мне хочется открыть что-то под Лондоном – с банным комплексом, собственной фермой. Чтобы продукты выращивались здесь же и попадали сразу на кухню, чтобы люди приезжали к нам на ретрит. Отключали телефоны, отдыхали. Получали удовольствие от еды, напитков, сервиса, природы. Ходили в баню, общались друг с другом. Просто жили.
Мне хочется погружать гостей в такой сладкий сон. Чтобы они приходили мечтать, заканчивать свои книги, жениться.
Ведь что такое деньги? По большому счету это просто бумага, которой люди договорились придавать ценность. А убиваться всю жизнь ради чужих амбиций мне никогда не хотелось. Мне хочется приносить людям эндорфины. Ведь откуда люди получают удовольствие? От любви. От еды. От напитков. От спорта. К счастью, еда и напитки – это часть моей жизни. Главное только – не переборщить.
Фото: © из личного архива Бека Нарзи
* Организация Meta, а также ее продукты Instagram и Facebook признаны экстремистскими и запрещены на территории РФ.
Фото на обложке: © из личного архива Бека Нарзи.
