Необходимые ингредиенты и оборудование
Выбор кофе
Я являюсь приверженцем того, что нужно выбирать тот кофе, который нравится. Безусловно, у нас в индустрии существуют определенные стандарты, которые зачастую помогают добиться сбалансированной, яркой, интересной чашки. Но у кого-то она не вызовет удовольствие – какой тогда в ней смысл? У каждого свои личные предпочтения, вкусовой опыт, нет смысла подстраиваться под чьи-либо вкусы. Нужно делать то, что нравится непосредственно вам.
Но если мы все-таки говорим о каких-то унифицированных предпочтениях, то можно выделить несколько критериев, по которым стоит выбирать кофе. Это касается в большинстве случаев не только зерен для джезвы, но и любого кофе, который мы покупаем домой.
Сергей Блинников. Фото: © из личного архива Сергея Блинникова
Прежде всего важна свежесть продукта. Некоторые все еще полагают, что кофе не имеет срока годности. Это не так. Кофе – живой продукт, в котором есть сложные соединения: они либо улетучиваются, либо разрушаются, либо изменяются в негативную сторону. Поэтому важно купить кофе свежей обжарки, то есть после нее должно пройти не более 60 дней. Не пытайтесь найти кофе, который был обжарен прямо сегодня, с таким работать немного сложновато. Все, что от недели, – более чем достаточно. Я советую делать выбор в пользу светлой обжарки – например, под фильтр. В таких зернах максимально сохранена сладость, фруктовые, энзимные, цветочные, ягодные, цитрусовые оттенки. У них будет разная степень интенсивности в зависимости от страны произрастания.
Кофе растет в категорически разных местах, обладает категорически разным вкусом. Так что задача – пробовать разные регионы, пополнять вкусовую библиотеку: так со временем вы найдете профиль, который вам понравится больше всего.
Выбор турки
Выбор джезвы, наверное, самый важный момент. Мы обращаем внимание на три параметра: объем, форму и тип металла.
Фото: © Engin Akyurt / Unsplash
В быту нет такого источника нагрева, который мог бы дать адекватное количество энергии для приготовления турки объемом больше 400 мл. Если вы хотите приготовить «тазик» и разлить его на семью из 12 человек, я вынужден вас огорчить – вкусно, к счастью или сожалению, не получится. Есть другие методы приготовления кофе в большом объеме, но сейчас не об этом.
Есть стереотип, что чем уже горлышко, тем лучше, поэтому многие производители турок выпускают нечто пирамидальной формы. На самом деле сужение должно быть небольшим, около 10-20% от диаметра дна. Этого будет достаточно, чтобы добиться оптимальной толщины кофейной пенки, которая является индикатором готовности вашего кофе.
Материал, из которого изготовлена турка, играет важную роль, ведь он отвечает за теплопроводность, то, насколько эффективно передается тепло от источника нагрева – будь то электрическая или газовая плита, ховоли – до каждой частички воды и кофе. Чем выше теплопроводность, тем лучше материал, тем равномернее приготовление.
Идеальный вариант – серебро, но сделанные из него турки достаточно дорогие, поэтому есть отличные альтернативы, например медь, которая не сильно отличается по показателям теплопроводности. Однако она вступает в реакцию с высококислотными продуктами (у кофе pH около 4-5), поэтому медная турка внутри должна иметь защитное покрытие – из того же серебра или пищевого олова. За ней нужно тщательно ухаживать: мыть только вручную без применения губки, абразивов и каких-либо моющих средств, только вода.
Фото: © Nataliia Kalabina / Unsplash
Можно использовать керамику, но у нее, помимо высокой теплопроводности, еще и высокая теплоемкость: она сохраняет тепло после снятия с огня, поэтому кофе придется доготавливать на инерции, это довольно сложно.
Пошаговый процесс варки кофе в турке
Подготовка турки и кофе
У вас должна быть чистая турка, прогревать ее заранее не надо – сосуд готов, когда он чист. Также потребуется свежемолотый кофе самого мелкого помола в силу специфики приготовления и передачи энергии – чем мельче, тем лучше. Естественно, лучше всего молоть кофе непосредственно перед приготовлением – так вы максимально сохраните вкусоароматическую интенсивность, ваш кофе не будет прогоркать так быстро, как мог бы, если бы вы хранили его в молотом состоянии.
Что касается дозировки, ориентир – 1 г кофе на 10 мл воды. Это не панацея, не догма – лишь то, от чего можно оттолкнуться. Вы можете определить рабочий объем турки, залив ее до горлышка и вычтя примерно 10-20 мл, которые займут молотые зерна. Так и получится объем воды, который вы будете использовать для приготовления. Делите его на 10 – получится нужный объем кофе в граммах.
Фото: © Сергей Ратанов
Добавление сахара и специй
Если вы хотите отойти от чисто кофейной стилистики и сделать ваш напиток более ярким, с самого начала вместе с кофе вы можете добавить в турку сахар и пряности. Важно помнить, что последние – высушенные части растений, в большинстве случаев те, что они используют для размножения. Это суперконцентрированные вещества, поэтому важно не переборщить с дозировкой. Вы добьетесь пряности, добавив буквально щепотку корицы или мускатного ореха, одну-две коробочки кардамона. Этого будет более чем достаточно, чтобы скрасить ваш кофе, не превратив его в ядерно пряное кофейное нечто.
Джезва – отличный инструмент для создания сложных напитков. Например, можно сварить кофе, заменив 30% воды гранатовым соком, добавив туда чуть-чуть бадьяна и сахара для баланса. Так получается прекрасная альтернатива красному сухому вину, которая составит отличную пару, например, томленой баранине.
Фото: © Сергей Ратанов
Процесс варки
Засыпав кофе в турку, залейте в нее воду комнатной температуры. Не кипяток и не ледяную воду – мудрить здесь ни в коем случае нельзя. Важно готовить полную джезву. Если она рассчитана условно на 200 мл, не стоит пытаться приготовить в ней 50 или 100 мл, потому что именно достигающий горлышка объем является вашим помощником в определении готовности напитка.
Поставьте турку на источник нагрева. Я советую готовить на огне максимальной интенсивности. Первое закипание – оно же последнее. Мы ведь не варим макароны три раза, не жарим мясо четыре раза, не запекаем картошку 16 раз. Не надо насиловать кофе – он отдаст вам все, что нужно, с первого раза. Как только кофейная пенка поднимется до краев джезвы, снимайте ее с источника нагрева. Сразу же наливайте кофе в чашку – не надо ждать, пока осядет гуща.
Фото: © Сергей Ратанов
Правила сервировки кофе
В идеале: одна джезва – одна чашка. Если вы начнете разливать ее по нескольким, получится так, что кому-то достанется больше пенки, кому-то больше жидкости, кому-то больше гущи – придется выбирать, кому сервировать менее комплексную, не столь вкусную чашку.
Если же выбора нет, то советую разливать сразу же после приготовления. То есть как только у вас полностью зашла кофейная пенка, сразу же разливайте по чашкам и подавайте. Помните, что температура свежеприготовленного кофе – около 92-94 градусов, что очень горячо, поэтому важно дать ему около 5-6 минут, чтобы он остыл, осела гуща.
Вы можете подать напиток в паре с десертом. Важно лишь помнить, что приготовленный в турке кофе – насыщенный, концентрированный, он может перекрыть деликатные муссовые десерты, поэтому лучше выбирайте сочные, текстурные. Приятных осенних кофейных церемоний!
Фото: © Onder Ortel / Unsplash
Фото на обложке: © Umit Yildirim / Unsplash.