Выбор мяса
Лучшие виды мяса для стейка
Классические стейки – оптимальный выбор для домашней кухни. Их вырезают из спинной части говяжьей туши, минимально задействованной в движении, благодаря чему готовое мясо имеет нежную текстуру.
Рибай
Рибай забирают с 6-го по 12-е ребро толстого края спинного отруба. Стейк отличается равномерной мраморностью, может быть на кости и без.
Филе-миньон (тендерлоин)
Филе-миньон, или тендерлоин, – отрез из вырезки спинного отруба. Нежирный и нежнейший стейк цилиндрической формы толщиной от 3 до 6 сантиметров.
Стриплойн (стейк «Нью-Йорк»)
Стриплойн, он же «Нью-Йорк», – стейк из тонкого края поясничного отдела туши, обладает более выраженным мясным вкусом, чем рибай.
Ти-бон и портерхаус
Ти-бон состоит из половины вырезки и стриплойна, разделенных Т-образной костью. Портерхаус – это целая аналогичная вырезка.

Фото: © Victoria Shes / Unsplash
Как выбрать качественное мясо
Эксперты советуют покупать уже разделанные и упакованные в вакуум стейки от известных мясных производителей в крупных супермаркетах. Если уж очень хочется раздобыть стейк на вес, то лучше выбрать современные рынки вроде Дорогомиловского, где вам подберут именно стейк, а не загадочную «вырезку без кости».
Качественные характеристики: цвет, плотность, запах
В поисках добротного стейка следует обращать внимание на сохранность вакуумной упаковки и отсутствие в ней мясного сока отталкивающего цвета. Хорошее мясо выглядит привлекательно. Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана «Жажда крови», оценивает в первую очередь плотность и цвет: «Стейк не должен быть слишком валким. Разный цвет, темные пятна – сигналы тревоги. Качественное мясо – красное, не белесое, и обязательно холодное, без пузырьков воздуха в упаковке». «Стейк должен быть бледно-красным, темно-красный цвет свидетельствует о том, что продукт испорчен», – дополняет Камель Бенмамар, шеф-повар ресторана «Рыбы нет». Фото: © Madie Hamilton / Unsplash
Мраморность и жирность
Сергей Волконенков
Шеф-повар ресторана «Воронеж»
«Мраморность – показатель качественного жира, равномерно распределенного между мышечными волокнами. Именно этот жир отвечает за сочность и вкус стейка. В магазины попадает мясо трех степеней мраморности: Prime, Choice и Top Choice, из которых высшая – Prime. Хотите получить максимально сочный и вкусный стейк – выбирайте мясо самой высокой мраморности».
Вызревание стейка
Свежее, «парное», мясо не подходит для приготовления стейка. Мясу необходимо пройти процесс вызревания от 14 до 21-40 дней. Павел Поцелуев объясняет его природу: «Вызревание – процесс автолиза, когда мышечные волокна мяса разрушаются и оно становится мягче». Вызревание бывает сухим и влажным. Сухое – процесс, требующий специального оборудования. Влажное вызревание происходит естественным образом в условиях вакуума. Самый удобный и верный вариант – стейк из супермаркета в вакуумной упаковке. Чем ближе окончание срока годности – тем вкуснее выйдет результат.
Толщина и размер стейка
Для домашней кухни Павел Поцелуев советует остановиться на стейках толщиной не больше 2 сантиметров, чтобы наверняка попасть в нужную прожарку при использовании сковороды. Размер стейка имеет значения. Результат без сюрпризов можно ожидать от стейков весом 200-400 г.

Фото: © Justus Menke / Unsplash
Подготовка стейка
Как подготовить мясо
Кирилл Мартыненко
Бренд-шеф, управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill
«Если начать жарить мясо холодным, из-за температурного шока оно либо подварится, либо сильно прожарится, пересохнет снаружи и останется сырым внутри. В этой ситуации будет сложнее попасть в прожарку. Мясо комнатной температуры прожаривается равномерно.
Если стейк был заморожен после покупки, его перекладывают в холодильник и оставляют до разморозки. За 45-60 минут до приготовления необходимо вынуть стейк из холода, извлечь из вакуумной упаковки, накрыть тканой салфеткой. Разморозка в теплой воде недопустима – мясо получится жестким и невкусным».
Нужно ли мариновать стейк
Маринад может сослужить хорошую службу мясу низкой мраморности или не лучшего качества. Если стейк хорош изначально, дополнительные манипуляции излишни. По мнению Алексея Каневского, бренд-шефа Dreamteam.fm (ресторан Smoke BBQ), «маринад позволит насытить нежирный стейк дополнительными жирами и вкусом». Для получения шашлычного вкуса шеф маринует мясо в смеси оливкового или подсолнечного масел с измельченными в блендере помидором, мятой, зеленью и небольшим количеством лука. Кирилл Мартыненко для мягкости предлагает подмариновывать мясо в оливковом или подсолнечном масле в зип-пакете.
Когда солить стейк
Когда солить стейк – дело вкуса. Камель Бенмамар солит сырой стейк со всех сторон и оставляет на 20-30 минут при комнатной температуре.
Павел Поцелуев приводит в пример эксперимент, результат которого показал оптимальное время для добавления соли – сразу перед жаркой или за 40 минут до и только после того, как стейки полежали при комнатной температуре около часа. «Когда мы солим мясо заранее, соль вытягивает немного жидкости из верхнего слоя, но вскоре влага возвращается обратно в продукт. За счет процесса осмоса вкус мяса становится интенсивнее», – поясняет Павел.

Фото: © Alireza Nikzad / Unsplash
Выбор соли
Для стейка на сковороде подойдет соль среднего помола, для гриля – фракции покрупнее. Перед подачей мясо слегка посыпают завершающей крупной солью, которая создает взрыв вкуса. «Перчить стейк до жарки не стоит – перец имеет свойство гореть. Посыпьте мясо свежемолотым перцем после приготовления», – говорит о нюансах работы с перцем Кирилл Мартыненко.
Жарка стейка
Техника жарки
После того как мясо согрелось до комнатной температуры, можно приступать к жарке.
Выбор правильной сковороды
Жарить стейк следует на сковороде с толстым дном. «Когда вы кладете стейк весом 400 г на тонкую сковороду, она сразу остывает, а мясо начинает вариться либо пережариваться. Толстое дно долго держит температуру», — комментирует Павел Поцелуев.
«Размер сковороды тоже важен. Готовите один небольшой стейк – берите небольшую сковороду, несколько стейков разом – утварь повместительнее», – дополняет Кирилл Мартыненко.

Фото: © пресс-служба Torro Grill
Жарка на сковороде
Сковороду необходимо хорошо нагреть и смазать небольшим количеством растительного масла или смесью растительного и сливочного. Вначале стейк «запечатывают»: жарят на сильном огне со всех сторон по 40 секунд – 1,5 минуты (в зависимости от толщины куска) до образования золотистой корочки.
Для прожарки rare Алексей Кувалдин, операционный шеф-повар ресторанов Steak it Easy, дает мясу нагреться в теплом месте 10-15 минут. После этого обжаривает, обливая маслом со сковороды для карамелизации.
Для более высокой степени прожарки температурный режим следует снизить и начать переворачивать стейк более часто. Павел Поцелуев придерживается техники Хестона Блюменталя и готовит мясо с двух сторон по минуте-полторы и затем переворачивает каждые 15 секунд.
Масло для жарки
Для жарки подойдет как растительное, так и сливочное масло или их сочетание в пропорции 50/50. Алексей Каневский использует нерафинированное оливковое. Павел Поцелуев начинает жарку на рафинированных маслах: оливковом или масле виноградной косточки, поскольку они выдерживают высокие температуры и не горят, – а на финальном этапе добавляет сливочное.
Французская школа признает только сливочное beurre noisette. Какое бы масло вы ни выбрали, в конце жарки стейк рекомендуется полить несколько раз масляно-мясным соком, образовавшимся на сковороде, для получения карамельной корочки.
Пряные травы, чеснок и лук
Ближе к финальной фазе для вкусоароматики не лишним будет кинуть на сковороду лук, чеснок (можно неочищенный) и пряные травы: розмарин, тимьян, шалфей. «Пряности отдают свой вкус мясу за 20-30 секунд, долго их жарить не стоит», – советует Сергей Волконенков.

Фото: © пресс-служба Torro Grill
Приготовления на гриле
Принцип жарки на гриле во многом схож с приготовлением на сковороде, но имеет свои особенности.
Подготовка гриля и выбор угля
Гриль и решетку перед жаркой стейка следует хорошенько прогреть. Уголь должен исполнять свое функциональное назначение: давать хороший жар. Алексей Каневский для приготовления мяса на даче берет обычные березовые дрова или березовый уголь и предостерегает от покупки брикетов: «Брикеты горят гораздо дольше, но вряд ли нужно за них переплачивать, чтобы пожарить порцию стейков или шашлыка».
Техника жарки на гриле
Алексей Каневский
Бренд-шеф Dreamteam.fm (ресторан Smoke BBQ)
«Время приготовления на гриле зависит от толщины стейка. Невысокий стейк толщиной 2-3 см следует жарить 2-3 минуты с каждой стороны, а затем дать "отдохнуть" 5-10 минут. Стейки от 3 см толщиной жарятся минуту-полторы с каждой стороны, после чего их следует отложить на 5-6 минут в зону непрямого жара. Последовательность повторяется до получения нужной степени прожарки».
Методы проверки готовности
Павел Поцелуев
Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
«При проверке готовности мяса на ощупь можно легко ошибиться, ведь в каждой части туши волокна обладают разной плотностью. Главный параметр при контроле степени прожарки – внутренняя температура стейка. Поэтому голосую за термометр. Градации температуры прожарки в разных гастрономических традициях различаются. Во Франции, например, не готовят мраморное мясо, поэтому и температура прожарок ниже. Важный нюанс – на момент снятия с гриля или сковороды температура в центре стейка должна быть ниже температуры ожидаемой степени прожарки градусов на 8. За время "отдыха" температура внутри стейка равномерно распределится».
Рекомендуемые степени прожарки
Для стейков с хорошей мраморностью рекомендована более высокая степень прожарки, для постных – более низкая. Алексей Кувалдин поясняет: «Идеальная прожарка филе-миньон – rare (температура в центре стейка после "отдыха" – 49-55 °C по американской градации. – Прим. ред.) или medium-rare (55-60 °C), максимальная – medium (60-65 °C). Стейк рибай прайм лучше довести до medium или даже medium-well (65-70 °C). При низкой прожарке будет неприятное ощущение, что вы едите жир, а не мясо».

Фото: © 800°С Contemporary Steak
Отдых стейка
«Отдых» – обязательный этап в приготовлении стейка.
Что такое «отдых» и почему важно дать стейку «отдохнуть»
Алексей Кувалдин
Операционный шеф-повар ресторанов Steak it Easy
«При воздействии высокой температуры со всех сторон стейка внутренние соки концентрируются в его центральной части. Если подать блюдо сразу же, не дав "отдохнуть", при разрезании весь сок вытечет наружу, мясо останется сухим. Процесс "отдыха", когда вы сняли мясо со сковороды или гриля, положили его в теплое место на решетку, прикрыли фольгой и оставили на 2-5 минут в покое, позволяет соку равномерно разойтись по стейку. При нарезке «отдохнувший» стейк не будет течь и сохранит сочность и нежность».
Подача и сервировка
Правила сервировки стейка
Подавать стейк следует на теплой и соразмерной ему тарелке. Уместно, если на столе будет хорошая крупнокристаллическая соль, например мальдонская, и мельница с качественным перцем.
Алексей Каневский сервирует стейки на подсушенном хлебе или лаваше на разделочной доске сразу после жарки: выкладывает поверх стейков взятые со сковороды пряные травы и печеные лук и чеснок, поливает образовавшимся после жарки мясным соком с маслом, накрывает фольгой и дает «отдохнуть» 5 минут. После этого нарезает стейки вместе с хлебом на канапе.

Фото: © пресс-служба ресторана «Воронеж»
Гарниры и зелень
Салатные листья и зелень – лучший из возможных аккомпанементов к стейку. Сергей Волконенков, например, подает к стейкам микс некрупных салатных листьев вроде беби-шпината и руколы. Тяжелых жареных картофельных гарниров большинство шефов советуют избегать. Камель Бенмамар рекомендует выбрать картофель в мундире, кукурузу, грибы, приготовленные в духовке или на гриле.
Соусы
Соусы позволяют получить яркое послевкусие и продлить удовольствие от стейка. Главное требование к ним – не заглушать мясной характер блюда.
Перечный соус
Перечный соус выигрышно подчеркивает вкус жареного мяса.
Рецепт Сергея Волконенкова
Ингредиенты на 250 г соуса:
- Сливки – 400 г
- Коньяк – 50 г
- Лук-шалот – 30 г
- Маринованный перец – 30 г
- Растительное масло – 10 г
Приготовление:
Лук-шалот обжарить на масле. Добавить коньяк, выпарить, ввести маринованный перец и сливки. Варить на слабом огне, помешивая, до консистенции соуса. Довести до вкуса солью.
Чимичурри
Соус чимичурри подается к стейкам из говядины высокой степени мраморности. Свежесть петрушки, кинзы и лука-шалота, пикантность и острота чеснока и чили, кислинка винного уксуса отлично балансируют жирность мяса.

Фото: © Shutterstock
Соус беарнез
Французский соус беарнез – сливочный и жирный, поэтому его подают к постным стейкам. «Для дома, однако, лучше выбрать более простые в приготовлении блючиз, японский чесночный соус или кимчи», – советует Камель Бенмамар.
Советы и рекомендации
Ошибки при подготовке и приготовлении стейка:
-
Выбрать невызревшее мясо или мясо, неподходящее для стейка
-
Размораживать мясо в теплой воде
-
Жарить стейк холодным
-
Класть мясо на неразогретую сковороду
-
Придавливать мясо при жарке
-
Накрывать сковороду крышкой
Часто задаваемые вопросы
Как приготовить стейк без масла?
Сергей Волконенков, шеф-повар ресторана «Воронеж»:
Жирный стейк можно приготовить без масла. Но даже жирный рибай без масла не даст ту самую аппетитную корочку.
Можно ли готовить стейк в духовке?
Сергей Волконенков:
Постный стейк можно приготовить без масла в духовке на 200 °C за 15 минут, но для запекания все же лучше использовать предназначенные для этого части туши, например грудинку. В этом случае получится в полной мере насладиться вкусным и сочным запеченным мясом.
Можно ли хранить готовый стейк?
Кирилл Мартыненко, бренд-шеф, управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill:
Готовый стейк, полежавший в холодильнике, – уже не стейк, а замечательная основа для сытного завтрака или ланча. Используйте его для яичницы, как начинку для блинчиков или сделайте бефстроганов.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.