Каким будет будущее гастрономического мира

Ольга Бебекина

Автор

16 августа 2020

Российские шефы рассказали SWN, как будет развиваться гастрономия в ближайшее время и в каких красках они видят будущее.

Анатолий Казаков

Selfie

«Эра лангустинов, крабов и черной икры, покрытой сусальным золотом, прошла. Любая мода циклична, но на ближайшие два года о такой роскоши можно забыть. Гастрономия сейчас будет развиваться с упором на нетривиальные продукты, сочетания, вытягивания вкуса из простых продуктов. Скорее всего, в ближайшее время тяжелый люксовый fine dining не будет востребован».

Евгений Викентьев

Hamlet&Jacks

«Произойдет естественный отбор, выживут сильнейшие. Положа руку на сердце, можно сказать, что мы все зажрались. Поэтому такой панч пойдет нам только на пользу, с точки зрения того, как распределять деньги как минимум. Fine dining никуда не денется, возможно в топовых мировых ресторанах бронь будет не за три месяца, а за месяц. Гастрономия – часть культуры страны. Так что с ней все будет хорошо. 

"Комфортная еда" просядет. Если раньше человек обедал в ресторане на 500 рублей, то теперь он предпочтет взять еду из дома (тем более что люди прошли кулинарные мастер-классы и научились готовить). Многие захотят тратить деньги аккуратнее и на то, что им по-настоящему приносит удовольствие. К походу в ресторан будут снова относиться как к событию».

Иван и Сергей Березуцкие

Twins Garden

«Скорее всего, будет экономический кризис, у людей не останется денег. Но наш ресторан подстроится под обстоятельства: мы прекрасно можем готовить и морковку, и камчатского краба. А пока мы видим, что гости возвращаются в рестораны, веранды полные, это хорошая тенденция».

Максим Любимов

Leo Wine & Kitchen

«Я думаю, в целом рестораны не поменяются. Будут какие-то нюансы сервиса, удовлетворяющие общественный запрос, но о глобальных видимых изменениях я бы не говорил».

Артем Гребенщиков

BoBo

«Сейчас полным ходом идет четвертая промышленная революция. Преимущество получают крупные компании, которые производят простую еду за небольшие деньги. Сбербанк и Mail.ru инвестируют в "Кухню на районе", например. Чем больше появляется простой еды, тем меньше она ценится.

Поэтому рестораны с авторской кухней станут востребованы больше, чем раньше. Индустрия развлечений и впечатлений никуда не денется. Но возможно, людей, которые смогут позволить себе ходить в ресторан на постоянной основе, станет меньше».

Виталий Истомин

Tehnikum

«Максимум, что нас ждет, – это падение заработка населения со всеми вытекающими последствиями. А что касается блюд, не думаю, что люди так быстро изменят свои вкусовые привычки и перейдут с лосося на куриные окорочка. Сомневаюсь. Может, станут не так часто посещать рестораны, но ходить точно будут».

Наталья Березова

Ex-Stall by Berezova

«Мне кажется, выживут очень дорогие рестораны и дешевые столовки. А вот со средним сегментом сложнее. Хорошо себя будут чувствовать те, у кого есть своя сложившаяся аудитория, преданная публика».

Владимир Чистяков

Buro TSUM

«За время карантина, наконец, наладились коммуникации между шефами. Одно дело, когда ты тонешь сам и тебе кто-то сочувствует, а кто-то злорадствует. Другое – когда все в одной лодке, даже не в ковчеге. Никто не пытается грести в свою сторону, у всех одна задача – поймать баланс.

Ресторанный мир становится более позитивным, это сыграет на формирование того комьюнити, про которое так долго говорили. В первую очередь, для появления более профессиональных кадров – это должно когда-то произойти. Мы топим за гастрономию, не имея нормальных образовательных структур.

Доставка останется с нами навсегда. Все рестораны, которые раньше о ней не думали, ее запустят. А в целом, думаю, многое постепенно изменится. Будущее за понятной и доступной едой, которая сейчас прячется за ненужными никому канонами гастрономии. Все, кто пытался за три копейки делать высокую гастрономию, выдавать навороченную форму, плейтинг за какую-то гастрономическую философию, – все они сейчас пропадут».

Фото: © пресс-службы ресторанов.

Фото на обложке: © архив пресс-службы BoBo.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

  • Ольга Бебекина

    Автор

  • 16 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari