Изменил ли титул Best Sommelier of India 2024 вашу жизнь?
Честно говоря, это стало самым мощным катализатором профессионального роста в моей жизни. Прежде всего, он открыл новые возможности для международного обучения. Например, я смог отправиться в Шампань и Австрию, чтобы пробовать вина и знакомиться с ними непосредственно у тех производителей, которые не принимают случайных посетителей.
Кроме того, этот титул подтверждает, что бесконечные часы учебы и дегустаций были не напрасны. Но в нашей профессии твой титул хорош настолько, насколько хорош твой следующий сервис, где ты должен его снова подтверждать. Поэтому очень важно постоянно развиваться.
Насколько в Индии важны дипломы Court of Master Sommeliers и WSET? Помогают ли они в карьере?
Сегодня они важны как никогда. Раньше такие квалификации воспринимались скорее как инструмент саморазвития или возможность получить работу за границей. Но сейчас ресторанный рынок Индии переживает настоящий бум, особенно в том, что касается интересных несетевых проектов. Дипломы CMS и WSET дают универсальный международный дегустационный язык, а также технические знания, которые напрямую влияют на качество винной карты. Недавно я сдал экзамен CMS Advanced Sommelier и теперь могу уверенно сказать, что дисциплина, необходимая для подготовки, и приобретенные знания меняют подход к управлению винным погребом, обучению команды и общению с гостями. Так что сейчас это уже не просто красивая строчка в резюме, а реальный карьерный ускоритель.
Кевин Родригес на дегустациях конкурса «Винная карта России». Фото: © пресс-служба конкурса
Вы отвечаете за винные карты таких разных ресторанов, как Indian Accent, Comorin, Hosa и Fireback. Чем отличается работа над каждой из них?
Главное – уважать ДНК кухни каждого ресторана, потому что они очень разные. В Indian Accent подают современную индийскую кухню с очень нюансированным количеством специй, необычными сочетаниями текстур и соусов. Здесь хорошо работают белые вина с высокой кислотностью – например, рислинги или грюнер вельтлинеры, а также легкие красные с мягкими танинами, вроде пино нуара или гаме.
Comorin строится вокруг кухонь разных регионов Индии, представленных в более расслабленном формате. Здесь нужна более демократичная и энергичная винная карта: игристые вина, легкие освежающие белые, максимально универсальные позиции. В Comorin весь ассортимент мы предлагаем по бокалам.
Hosa исследует современную южноиндийскую кухню, где активно используют листья карри, кокос, тамаринд и острые смеси специй. Для таких блюд я выбираю ароматические белые сорта вроде сухого гевюрцтраминера или вионье, а также легкие фруктовые красные вина.
Fireback посвящен тайской кухне, а это уже совершенно другая логика сочетаний. Тайские блюда балансируют между сладкими, кислыми, солеными и острыми вкусами. Здесь особенно хорошо работают вина с легкой остаточной сладостью, кислотные шенены блан и яркие розовые вина, которые могут немного «укротить» чили и подчеркнуть вкус свежей зелени.
Эти рестораны еще и находятся в разных городах. Как вам удается ими управлять?
С помощью серьезной профессиональной дисциплины. Наши рестораны работают в Мумбаи, Дели и Гоа. Ключ к успеху – создание сильных локальных команд в каждом ресторане. Благодаря этому винные карты остаются живыми, вина правильно хранятся и подаются безупречно даже тогда, когда меня нет на месте.
Какую долю в ваших картах занимают индийские вина?
Это зависит от концепции ресторана, но в среднем индийские вина составляют от 5 до 10 процентов ассортимента. Мы включаем их не из патриотических соображений и не потому, что обязаны это делать. Каждая позиция должна заслужить свое место качеством и способностью гармонично сочетаться с кухней.
Фото: © из личного архива Кевина Родригеса
Как вы оцениваете текущее состояние индийского виноделия? Есть ли качественный прогресс?
Безусловно. Производители постепенно отходят от попыток копировать западные образцы и начинают лучше понимать собственные терруары. Главным винодельческим регионом по-прежнему остается Долина Нашик. Традиционно сильными сторонами Индии являются шенен блан – как легкий и хрустящий, так и более серьезный, выдержанный в дубе – и шираз, но сейчас интересным становится еще и вионье. Среди красных вин все чаще появляются серьезные каберне совиньоны с отдельных виноградников, а также современные ассамбляжи с санджовезе. Они демонстрируют хороший баланс и свежесть, а их производители не злоупотребляют дубом.
Во всем мире говорят о том, что поколение Z пьет меньше алкоголя. Это заметно в Индии?
Мы видим переход к «осмысленному потреблению». Молодые потребители действительно стали пить меньше в количественном выражении, но зато гораздо внимательнее относятся к качеству напитков. Их интересуют премиальные продукты и более «чистые» стили вин. Все чаще вино воспринимается как важная часть гастрономического опыта, а не просто как алкоголь.
Как сегодня устроено потребление алкоголя в Индии? Страна по-прежнему остается территорией крепких напитков?
Исторически Индия была и остается страной крепкого, в первую очередь «коричневого» алкоголя, то есть выдержанного в дубе, и виски по-прежнему король рынка. Однако влияние вина растет очень быстро. Ресторанная культура развивается, индийцы все больше путешествуют, знакомятся с вином по всему миру и привозят этот опыт домой.
Используют ли индийские сомелье английскую винную терминологию или в местных языках появились собственные термины?
В профессиональной среде мы в основном используем международную английскую терминологию: кислотность, танины, структура и так далее, – потому что мы все так или иначе учились на английском. Но при общении с гостями часто прибегаем к понятным местным ассоциациям. Например, кислотность можно объяснить через вкус зеленого манго или тамаринда, а землистые ароматы – через запах сухой земли после первых муссонных дождей, который в Европе называют «петрикор», а у нас – mitti ki khushboo, «сладкий запах земли». Такие сравнения делают вино гораздо более понятным для индийского потребителя.
В Москве сейчас популярны роти с различными начинками, особенно с копченым угрем. Какое вино вы бы порекомендовали к такому блюду?
Копченый угорь сочетает в себе жирность, насыщенный вкус и яркую дымность, а роти добавляет оттенки поджаренного теста. Для такого блюда я бы выбрал сухой немецкий рислинг категории Grosses Gewächs или выдержанный семильон из австралийской Долины Хантер. Их высокая кислотность и мощное тело прекрасно справляются с жирностью рыбы, а минеральные и слегка нефтяные оттенки поддерживают дымные ноты. Если же гость предпочитает красное вино, отличным вариантом станет слегка охлажденная менсия из Бьерсо или легкое крю Божоле, например Моргон: у них достаточно мягкие танины, чтобы не конфликтовать с жирной рыбой.
Фото: © из личного архива Кевина Родригеса
Есть ли у вас любимое сочетание вина с классическим индийским блюдом, которое неизменно производит впечатление на гостей?
В Indian Accent мы часто предлагаем к блюду мин-моли – южноиндийскому рыбному карри на кокосовом молоке с имбирем, куркумой и листьями карри – сухой шенен блан со старых лоз из Южной Африки или хорошо структурированный австрийский грюнер вельтлинер. Текстура этих вин перекликается с кремовостью кокосового молока, а яркая кислотность освежает вкус и подчеркивает ароматические нюансы карри и имбиря. Это сочетание практически всегда вызывает восторг у гостей.
* «Винная карта России» – профессиональный конкурс, который с 2024 года составляет актуальный гид по российским винам. Итоговый список формируется по принципу винной карты: участники распределены по категориям и стилям, без ранжирования по местам – все финалисты признаются равными победителями. В 2026 году проект существенно расширился: в лонг-лист вошли около 250 образцов от более чем 70 виноделен, а к оценке впервые присоединился международный эксперт – Кевин Родригес, признанный лучшим сомелье Индии в 2024 году. В финальную карту попали 115 вин, в том числе от 16 виноделен, впервые представленных в проекте. Организатором конкурса выступает порта vino.ru.
Фото на обложке: © из личного архива Кевина Родригеса.