О совершенстве через отклонение
- Есть дефекты, которые мы все считаем неприемлемыми. Скажем, если вино заражено пробковой болезнью, оно отвратительно и никому нравиться не должно. Единственные, кто может взяться за такую бутылку, – это либо отчаянные алкоголики, либо люди, которые просто не обнаруживают дефект из-за низкого порога чувствительности. Но другие дефекты – вопрос дискуссионный.
- Часто во время дегустации тот, кто первый обнаруживает дефект, получает некий моральный приоритет. Мы сидим за столом, кто-то говорит: «Тут есть немного бретта», – и все остальные вынуждены согласиться, и уже как будто не имеют права любить это вино. Возникает реакция: «О ужас, отправьте бутылку обратно». Иногда мы начинаем ощущать дефект только потому, что кто-то сказал, что он есть, даже если вино абсолютно чистое.
- Мой друг подготовил исследовательскую работу для программы Master of Wine, посвященную бреттаномицесам в винах на основе сира. Он собрал для нее несколько бутылок престижных производителей, мы их продегустировали вслепую, дали оценки, а затем отправили образцы на анализ ключевых соединений, связанных с бреттаномицесами. И результаты нас удивили: многие очень известные вина имели концентрации выше пороговых значений. Иногда немного бретта может быть уместным и даже привлекательным – в правильном контексте.
- Мне нравится японская концепция ваби-саби. Она предполагает, что несовершенство – неотъемлемая часть красоты. Представьте: вы находитесь в просторном помещении, и где-то вдалеке периодически слышится тихая капля. Незначительный звук, «ошибка», нарушающая тишину. Но именно это отклонение делает тишину ощутимой. Вы ощущаете покой через его несовершенство. Или старый английский дом, длинный коридор, а в конце стоят напольные часы, которые тихо тикают. Этот едва уловимый звук – несовершенство. Но именно он позволяет вам почувствовать, насколько пространство наполнено тишиной. Он делает тишину осознанной. И я думаю, что так во многих вещах: небольшие несовершенства помогают нам лучше воспринимать красоту. И в вине это особенно верно. Иногда присутствует намек, скажем, на редукцию – и именно это заставляет остальной профиль вина проявиться яснее.
Фото: © Семен Кузьмин
О том, когда уместен бретт
- Дрожжи бреттаномицесы, по сути, присутствуют повсюду. Если вы создаете вино, то автоматически формируете и среду обитания, в которой бреттаномицесы могут развиваться. Ключевая зона риска – это промежуток между окончанием первичного брожения и началом малолактического. В этот момент вы не можете поддерживать высокий уровень SO₂, потому что малолактика тогда не запустится, – в результате вино остается относительно незащищенным. А бреттаномицесы любят, чтобы в вине оставалось немного неферментированных сахаров, любят высокую фенольность и просто обожают высокий pH. Высокий pH – это рай для бреттаномицесов. Поэтому данный технологический дефект считается одним из самых сложных.
- Он проявляется в снижении сортовой выразительности – деградации фруктовых ароматов. Бреттаномицесы используют ферменты эстеразы и буквально «съедают» эфиры, которые отвечают за свежие фруктовые тона. Затем начинают появляться оттенки дыма, специй: здесь главный виновник – соединение под названием 4-этилгваякол. Само по себе оно не так уж неприятно – во многих случаях может даже добавить вину привлекательности. Но по мере развития инфекции в вине возникают куда более проблемные соединения – например, 4-этилфенол. Вино приобретает неприятный аптечный характер. На поздних стадиях инфекции развиваются животные тона: конюшни, мокрой собаки. Кроме того, в послевкусии часто появляется металлический оттенок.
- Бреттаномицесы – это история про красные вина. В белых они тоже встречаются, но реже, потому что у белых, как правило, более низкий pH. Но если мы говорим о белых, выполненных со скин-контактом, тут ситуация меняется: pH там выше, потому что из кожицы в сусло переходит больше калия, плюс появляется больше фенольных соединений, а бреттаномицесы их очень любят. Поэтому в оранжах довольно часто можно встретить бретт. Еще один тип белого, где бреттаномицесы присутствуют довольно часто, – это гевюрцтраминер из Эльзаса, у которого высокий pH. Я знаю винодела в Новой Зеландии, который сознательно инокулирует свой гевюрцтраминер бреттаномицесами, потому что ему очень нравится этот характер. В следующий раз, когда будете пробовать гевюрцтраминер с ярко выраженным пряным профилем, имейте в виду: вполне возможно, что эта пряность – результат работы бреттаномицесов.
Фото: © Семен Кузьмин
- Один из самых «натуральных» способов борьбы с бреттаномицесами – использование осадка. То есть если у вас красное вино в бочке и вы подозреваете, что в нем может развиваться бретт, можно взять качественный дрожжевой осадок, добавить его в бочку и перемешать. Он абсорбирует часть проблемных микроорганизмов и соединений. Это очень действенный метод.
О желанной и нежеланной редукции
- Это один из самых интересных дефектов. Летучие сернистые соединения образуются в основном дрожжами во время брожения, и их запахи могут быть весьма интенсивными. Самое известное – это сероводород, H₂S. Он пахнет тухлыми яйцами, канализацией. Обычно он улетучивается, но если присутствует слишком долго, то может вступить в реакцию и превратиться в другие летучие сернистые соединения. Их существует целый спектр. Некоторые очень неприятны, дают тона вареных овощей, жженой резины, а другие, наоборот, могут быть довольно привлекательными, сообщая тона подожженной спички, битого кремня.
- Вино может быть одновременно окисленным и редуцированным – эти состояния не противоположны в сенсорном смысле. Некоторые из летучих сернистых соединений крайне стабильны, и даже если вино подверглось окислению, они никуда не денутся.
- Если вы хотите избежать редукции, ключевой фактор – грамотное управление брожением. Особенно важно обеспечивать дрожжи доступным азотом. Когда его не хватает, они начинают производить H₂S. Редукция чаще встречается в условиях ограниченного доступа кислорода – например, при брожении в закрытых больших емкостях. Здесь также работает эффект терруара. Если ягоды формируются с низким уровнем доступного азота, дрожжи работают в стрессовых условиях и начинают производить редуктивные соединения. В итоге сама редукция становится частью выражения терруара – и в некоторых винах именно она добавляет глубину и сложность.
- Многие виноделы хотят добиться этого эффекта. Один из способов – повышенное содержание твердых частиц при брожении. Некоторые заполняют бочки прямо с пресса – и в результате получают емкости с разным уровнем осадка: от очень мутных до почти что прозрачных. В мутных развивается больше редуктивных соединений, в чистых – меньше. Другие практикуют легкое осветление, затем перекачивают вино в сталь, перемешивают и распределяют его по бочкам так, чтобы в каждой был примерно одинаковый уровень твердых частиц. Это позволяет создать более выраженный редуктивный профиль. Это своеобразная игра: вы сознательно ищете дефект – его «правильную» версию!
Фото: © Семен Кузьмин
Об искусстве окисления
- Во время брожения кислород полезен – он нравится дрожжам. Но затем, когда ферментация замедляется, нам нужно перейти от макроокисления к микроокислению – как в бочке, амфоре или бетонных емкостях, где доступ воздуха минимален, но не нулевой. Управление выдержкой – одно из величайших умений в виноделии, ключевая техническая компетенция винодела. Это искусство élevage – «воспитания» вина. Именно поэтому мне так нравится, когда виноделы экспериментируют с амфорами, бетоном, разными типами и размерами деревянных емкостей, сталью.
- Есть вина, в которых присутствуют ноты окисления, но они гармоничны и уместны. Например, в старых миллезимах белого кюве López de Heredia Tondonia Reserva ощущается окисленный характер, однако в их случае это не дефект, а часть стилистики. То же касается некоторых крепленых вин: легкие окислительные тона могут добавлять глубины и выразительности.
О бактериальных проблемах
- Еще один дефект – летучая кислотность (volatile acidity). Это бактериальная проблема. Задача винодела – контролировать доступ кислорода и не давать бактериям развиваться, увеличивать уровень «летучки». VA состоит из двух компонентов: уксусной кислоты и этилацетата. Сама по себе уксусная кислота может быть приятной, раскрываться тонами бальзамического уксуса, подсушенных фруктов, но этилацетат – это ужасно. Он дает запах растворителя, лака для ногтей, пластика.
- Есть еще один дефект, связанный с гетероферментативными молочнокислыми бактериями, которые начинают активно работать в конце алкогольного брожения и производят нежелательные побочные соединения. Вино начинает накапливать летучую кислотность, появляются неприятные уксусные тона, аромат прокисшего йогурта. Свежесть теряется, вино становится плоским. Ключевые факторы риска – остаточный сахар, низкий уровень алкоголя, низкий уровень SO₂, высокий pH – то есть ситуации, когда алкогольное брожение не завершено и создаются условия для роста этих бактерий.
Фото: © Семен Кузьмин
- Запах мыши в вине – также бактериальный дефект, чаще всего возникающий в винах с высоким pH и при отсутствии сернистого ангидрида. Ответственны за него три молекулы – все тетрагидропиридины. У людей разные уровни чувствительности: кто-то чувствителен к одному соединению, но не замечает другие. А есть счастливые люди, которые вообще не способны ощутить мышь. Особенность этого дефекта в том, что в аромате его не слышно, – он появляется только во рту. pH полости рта изменяет форму молекул, и они становятся летучими: в результате ощущаются тона печенья, мышиной клетки, помета. Это странная комбинация сладкого и животного запаха. Вы пробуете вино, сначала все отлично – и через пару секунд появляется мышь.
- Самое обидное – мышистость может появляться и исчезать. Вино может быть чистым, потом мышистым, потом снова чистым. Если вы купили у винодела ящик вина, пробуете, и оно мышистое – что делать? Винодел может сказать: «Через полгода все нормализуется». Ждать или все-таки отказаться? Это невероятно фрустрирующий момент, и сталкиваются с ним чаще всего те, кто принципиально не добавляет серу, – виноделы, стремящиеся делать интересные вина с минимальным вмешательством. Иногда им это удается. Но некоторые вина неизбежно оказываются поражены мышью.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.