Медовик со свежими ягодами: мастер-класс от Фатимы Салех

Как всякий художник, Фатима Салех постоянно находится в поиске новых сочетаний и умеет удивлять даже избалованную столичную публику. Ресторан Historia на Большой Никитской закрылся, но мы помним десерт «Она» и невероятный по красоте сюрприз в Sartoria Lamberti – эффектную звезду из молочного шоколада, внутри которой скрывались съедобные швейные миниатюры.

Не так-то легко было уговорить Фатиму приготовить что-то менее сложносочиненное, что мы могли бы повторить дома. Но уж очень хотелось выведать у профи тонкости кондитерского мастерства, поэтому мы отправились на просторную кухню нового панорамного ресторана «Тэму».

Медовое тесто

Ингредиенты:

• мед гречишный – 144 г
• сахар – 134 г
• масло сливочное – 110 г
• яйца – 50 г (1 яйцо)
• соль – 1 г
• сода – 5 г
• мука пшеничная – 400 г
• разрыхлитель – 8 г
  

  Фото: © Игорь Родин

Приготовление:

1. В большой чаше (полусфере) соединяем мед, яйца, сахар и сливочное масло. Ставим на водяную баню и доводим до карамельного цвета. Прогрев занимает около 15 минут.
2. Отдельно смешиваем просеянную муку, соду, соль и разрыхлитель. Добавляем сухую смесь в массу на водяной бане.
3. Замешиваем лопаткой, подсушиваем массу до плотной и однородной консистенции. Когда тесто становится плотнее, лучше заменить силиконовую лопатку на деревянную.
   1/3

Тонкость: вода в «бане» должна кипеть, но не слишком сильно, чтобы можно было контролировать консистенцию теста и не обжечься.

Выкладываем тесто на силиконовый коврик и накрываем полиэтиленовой пленкой, чтобы оно оставалось горячим или теплым.

Важно: тесто должно находиться под пленкой на протяжении всей работы – если оно остынет, станет твердым, и раскатать его тонко не получится.

4. Формируем шарики по 80 г и раскатываем их до полупрозрачного состояния, слегка подпыленные мукой. Протыкаем тесто вилкой. Должно получиться восемь коржей.
5. Выпекаем коржи на силиконовых ковриках примерно 7 минут при 170 °C до золотистого цвета. При отсутствии конвекции, возможно, потребуется менять ориентацию коржа.
6. Обрезаем коржи рамкой от формы, пока они горячие. После остывания они ломаются. Из обрезков готовим крошку для обсыпки.
   1/3

Тонкость: ориентируйтесь больше на плотность теста, чем на цвет, – оттенок зависит от меда.

Сметанный крем

Ингредиенты:

• сметана 20% – 950 г
• сливки 33% – 300 г
• сахарная пудра – 104 г
  

  Фото: © Игорь Родин

Приготовление:

1. Заранее отвешиваем сметану, чтобы удалить лишнюю влагу. Помещаем ее в дуршлаг, застеленный 3-4 слоями марли, подвешиваем над миской на 6-10 часов.
2. В миксере взбиваем сметану с сахарной пудрой, постепенно добавляя холодные сливки на низкой скорости.
   1/5

Сборка

1. На каждый корж наносим крем с помощью кондитерского мешка и собираем торт слоями.
2. После сборки закрываем медовик пленкой и отправляем в морозильник на ночь, затем размораживаем в холодильнике.
3. После разморозки обмазываем торт кремом со всех сторон, обсыпаем медовой крошкой и украшаем свежими ягодами.
   1/7