«Лес и Степь»
Сам ресторан находится в городе Братске, но все меню построено на дичи из собственного заказника на острове Подъеланском (300 км от города), где в лесу на огромной территории живут кабаны, маралы, косули, белохвостые и пятнистые олени, лоси, лани, за которыми присматривают егери и охотоведы. Шеф-повар Дмитрий Зан превращает эти уникальные ингредиенты в блюда, которые транслируют практически чистый «вкус тайги»: строганина из оленины, равиоли с зайчатиной, косуля с малиной, мясо лани с соусом из дикой смородины и т. д.
SheLESt и «Титуларт»
Обоими ресторанам отеля Just Wood в Тульской области руководит шеф Антон Крупенин. Светлый SheLESt с верандой над рекой – основной ресторан отеля, поэтому меню здесь более понятное: локальные продукты, традиционные способы приготовления (в ресторане, разумеется, есть печь) и знакомые рецепты. Овощи из собственной теплицы, молочная продукция от местных фермеров и грибы, которые собирают в ближайших лесах.
«Титуларт» – вечерний и более гастрономичный. В меню – те же классические, в основном русские рецепты, но переосмысленные шефом в современном духе и уже с участием деликатесов из более удаленных регионов страны, например камчатского краба. Блюда интригуют даже названием: «взбитый студень с копченым салом и маринованной сливой» или «гречка, шоколад, свекла».
Most
У ресторана в центре Боровичей – собственный сад, теплица и оранжерея, а также вид на исторический мост, в честь которого он и назван. В интерьере – дубовые порталы работы местных мастеров, в меню – в целом международная кухня, но с вкраплением локальных специалитетов: пельмени из новгородской щуки с щучьей икрой, серые щи из крошева, паштет из цыпленка с вареньем из рябины.
По местным мотивам
Гастрономический туризм последние годы входит в дорожные карты развития многих регионов и часто поддерживается местными властями. Это привело к тому, что многие города обзавелись флагманскими ресторанами, выдержанными в духе «новой русской кухни» с обязательными локальными приметами.
Например, Красноярск может похвастаться целым букетом премированных, идеально продуманных, красивых и необычных проектов. Самый известный из них – «Тунгуска», где шеф Николай Бобров представляет свое видение современной сибирской кухни. Та же ресторанная группа Berrywood Family недавно запустила еще один впечатляющий проект – «Садко» в здании старого речного вокзала на берегу Енисея: мировая и местная рыбная кухня в исполнении отличного шефа Михаила Михайлова, уникальный исторический интерьер, преображенный современными дизайнерскими решениями по части мебели и освещения, и роскошные виды на закат над рекой. Напротив, на острове, недавно открылся ресторан «Буян» – тоже видовой, но в другом жанре. Весь интерьер собран по мотивам традиционных русских промыслов: посуда на заказ, дизайнерские текстильные лампы, форма официанток напоминает платья XIX века, а дополнена эта красота меню по мотивам русских традиций.
Интерьер ресторана Sadko. Фото: © Sadko
В Нижнем Новгороде в историческом особняке работает ресторан «19», название которого говорит о том, что шеф Александр Николаенко ориентируется на кухню именно XIX века. Рецепты из своей внушительной коллекции дореволюционных поваренных книг Николаенко, разумеется, перерабатывает, и получаются такие блюда, как ржаной мильфей с форшмаком, паштет из кролика с черноплодной меренгой, серые щи с водорослями и судак с овсом со сморчками.
В Нижнем же открылся ресторан «Корни» с концепцией «локаворские коктейли и корнеплоды». За кухню отвечают бренд-шеф Данила Алпатов и шеф-повар Артем Числов. Корнеплоды они используют скорее в современном стиле: утиное филе с пюре из топинамбура, ежевикой и шоколадным демиглясом, говядина с пюре из сельдерея и свекольной ботвой, а на десерт – свекольный брауни и кекс с морковным кремом.
Свекольный кекс с морковным кремом. Фото: © «Корни»
Коктейльная карта создана в коллаборации с еще одним уникальным местным проектом – баром «Травник», где барная карта напоминает гербарий, а бармены легко оперируют самодельными кордиалами из липового цвета, чабреца или полыни.
В Ростове-на-Дону с локальными продуктами и традициями работает множество ресторанов, от очень традиционного «Казачьего куреня» и недавно открытого «Казака» до элегантного и изобретательного Leo. Недавно здесь открылся ресторан «Печи и истории», которым руководит столичный шеф Виктор Белей, изобретая остроумные вариации на местные темы: рак-кейк, форель в виноградных листьях со сливочно-икорным соусом, гратен с щучьей икрой, дзадзики из варенца и т. д. «Печи и истории» выделяются еще и винной картой, собранной под присмотром одного из самых известных сомелье – Сергея Подпорина.
В Казани с национальным наследием работают много и плотно. Самый известный ресторан современной татарской кухни находится прямо в кремле и называется «Чирэм».
Рядом с ним та же ресторанная группа Fine Group запустила светлую модную кофейню «Аулак» с золотыми десертными эчпочмаками и масштабными татарскими завтраками и только что – чайную «Ак Чынаяк» напротив мечети Кул-Шариф. «Ак Чынаяк» в переводе с татарского – «белая фарфоровая чашка», что можно считать символом древней и очень развитой татарской чайной культуры.
Интерьер украшен старинными жестяными банками из-под чая, древним кассовым аппаратом, резной мебелью и, разумеется, винтажными самоварами. В чайной карте собраны и китайские чаи, и купажи с местными травами. В меню – кыстыбый, манты, бульоны и сладости, которые подают в сделанной на заказ посуде местных мастеров.
Еще один стремительно развивающийся проект в Казани – «Умай», названный по имени богини плодородия. В интерьере тоже много произведений местных ремесленников и художников, в меню бренд-шефа Рустама Рахимова – домашняя лепешка катлама с кониной, токмач на курином бульоне с домашней лапшой и катыком и эчпочмак с говядиной и картофелем, который готовят в больших татарских печах.
Во Владимире есть гранд-бистро «Меряне» – русская кухня с акцентом на локальные продукты в современном прочтении и с некоторыми отсылками к финно-угорскому племени меря, которое жило на территории современных Владимирской, Ярославской, Костромской, Ивановской, Рязанской областей в период с II по XII век.
В Ярославле за трактовку местных традиций отвечает ресторан «Закрома» в историческом здании 1900 года (объект наследия ЮНЕСКО). Центральный элемент декора – русская печь с двумя устьями и панно, на котором изображен былинный богатырь-хлебопашец Микула Селянинович. В основу меню положено использование локальных продуктов и специалитетов, собранных, выращенных и сохраненных в Центральном регионе России: солонина из кологривского гуся с фенхелем и горчицей, салат огородника с угличской брынзой, щи из печи с томленой шеей бычка, ботвинья с копченым гусем на ржаном квасе, брейтовский судак с брокколи, кремом из капусты и соусом из квашеного сельдерея, есть даже ромашковое мороженое.
Интерьер ресторана «Закрома». Фото: © «Закрома»
В Рязани концептуальным со временем стал «Старый мельник»: команда семейного ресторана почти на окраине города постепенно развила стремление изучать местное кулинарное наследие до таких высот, что теперь ездит в экспедиции по деревням, делает документальные фильмы, а главную свою находку, пирог калинник, сумела разрекламировать на всю страну и регулярно продает в Москве на ярмарках и фестивалях.
В основном меню – рязанский курник, щи с белыми грибами, кисель из ромашки, пельмени с мясом бобра, фермерский сом на мангале, а также бургеры, шашлык и т. д.
В Екатеринбурге основательнее всех к теме уральской кухни подходят «Зверобой» и Kitchen. В «Зверобое» заготавливают ягоды, грибы и травы, сами солят, квасят и вялят. В меню встречаются незнакомые слова вроде «калья» и «юрма» (это супы) и много блюд из дичи и северной рыбы. В Kitchen уральское вынесено в раздел Local и дегустационный сет «Урал» от шефа Сергея Мирошникова, идеолога проекта «Аутентичная Уральская Кухня». Недавно в Екатеринбурге открылся ресторан «Огниво», где креативно соединили традиционную и для Урала технику готовки на огне с местными продуктами и рецептами со всего мира: лахмаджун с форелью, уха из копченой стерляди с маслом аджики, кукурузный сырный айладж со сморчками и фисташками, говяжий язык с чатни из лука и т. д.
Блюда ресторана «Огниво». Фото: © «Огниво»
В Архангельске всех приезжих фуди немедленно отправляют в Roomi, где шеф-повар Андрей Аникиев энергично и эффективно переосмысливает гастрономическое наследие Поморья: шанежный тост с северными креветками, копченые клыкач и зубатка с моченой брусникой, уха из сушеной рыбы, архангельская козуля с кремом из белого шоколада и т. д.
В Петрозаводске северную кухню представляют во «ВКарелииЕсть», который называют даже не рестораном, а «этнокультурным проектом», и кормят здесь очень затейливо: мороженое с икрой ряпушки, рожок с грибной икрой, калитка с морошкой с брусничным муссом.
В Уфе владелец кофеен и обжарщик Михаил Кумпан открыл Kumpan Terra – современный гастрономичный ресторан на базе башкирской кухни: оформление в стиле юрты, войлочные абажуры и новое видение старинных рецептов и местных продуктов – например, лепешки кыстыбый с неожиданными начинками или альтернативный стейк из конины.
«Чирэм»
Ресторан даже по расположению задуман как флагманский для современной татарской кухни: «Чирэм» находится в кремле. Стены расписаны травами татарских лугов – некоторые из изображенных растений в Татарстане принято сушить и заваривать в чай, его можно попробовать в ресторане. В меню Артема Лаптева, который перед открытием стажировался не в иностранных ресторанах, а у своей татарской бабушки, – современное видение классических рецептов: эчпочмаки (они же треугольники), волжская уха с раками и стейк из конины с соусом из запеченных перцев.
«Тунгуска»
Уже всероссийски известный проект из Красноярска начался с идеи представить миру современную сибирскую кухню. Этой идее подчинено все, начиная с интерьера, который выдержан в линиях и стиле Енисейской Сибири, для которой главными кормилицами всегда были реки и тайга: много дерева и камня, волнистые линии диванов, рыбацкие сети как декоративный элемент.
Шеф-повар Николай Бобров полагает, что актуальную сибирскую кухню не стоит ограничивать только локальными продуктами: Красноярск – огромный промышленный и торговый город, перекресток сотен дорог, и его жители давно привыкли к нехарактерным для региона ингредиентам и рецептам. Поэтому в основном меню, наряду со строганиной, коппой из мяса яка и котлет из нельмы, можно встретить тигровые креветки, крем из сельдерея с шоколадом как гарнир к оленине и баклажан в ореховом соусе, которые встраиваются в авторскую концепцию.
