SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиЕдаВ каждом баре по паре: гастросочетания с коктейлями от московских заведений

В каждом баре по паре: гастросочетания с коктейлями от московских заведений

Прошлись по московским ресторанам, где бары на особом положении. Плюсы такого бархоппинга очевидны: можно не только красиво выпить, но и подобрать к коктейлям эффектную гастрономическую пару.

В каждом баре по паре: гастросочетания с коктейлями от московских заведений

Londri

Дмитровский пер., 11

Сергей Колохов

бар-менеджер Londri

О баре

Мы работаем в полном контакте с гостем, желая погрузить его в маленький мир нашего ресторана. Бармены рассказывают за стойкой истории о неслучайных предметах декора в зале. Например, над столами у нас висят стеклянные пластины, которые напоминают лоскуты ткани, вывешенные на мороз после стирки. Такой дизайн отсылает к первой в Москве прачечной (утюжной), которая много лет назад находилась на месте Londri.

О коктейлях и еде

Наша задача – делать питкие напитки, а под такие коктейли можно порекомендовать почти любую позицию из меню. У нас постоянно проходят дегустации, и у каждого сотрудника есть свой фаворит в меню.

Для меня это пицца с трюфелем и сибас с вонголе, под который идеально подойдет коктейль De pres на джине с ликером со вкусом бузины и белым вином. Мы работаем в тесном контакте с кухней, часто обращаемся к кондитерам за помощью по гарнишам, а сейчас вместе с ними готовим новый проект.

Коктейль Clementine и Перепелка с фуа-гра и виноградом в Londri. Фото: © Роман Суслов

Коктейль Clementine и перепелка с фуа-гра и виноградом в Londri. Фото: © Роман Суслов

Clementine & Перепелка с фуа-гра и виноградом

Коктейль Clementine посвящен Клементине Хозьер, супруге Уинстона Черчилля, которая во многом определила имидж великого политика. Плотная текстура напитка на базе коньяка Camus балансирует нежное мясо перепелки, а мандариновый ликер в составе подчеркивает кислинку в винограде.

Segreto Salone

Благовещенский пер., 10, стр. 2

Михаил Орлов

шеф-бармен ресторана Unica, баров Segreto и Segreto Salone

О концепции «3 в 1»

Итальянский ресторан Unica и бары Segreto и Segreto Salone занимают целый особняк.

Открывая Segreto с твистами на классику, мы планировали, что гости будут приходить на аперитив или спускаться в бар после ужина. Вышло интереснее: бар обзавелся собственной аудиторией. Большим успехом был запуск коллекции твистов на «Негрони» (Negroni Collection). Через год заработала летняя веранда Segreto, а еще через год появился Segreto Salone с атмосферой светского салона, где мы объединили коллекцию шампанского из ресторана и джинерию бара.

Так родилась наша French Collection – твисты на легендарный French 75. Например, «Френч 77» готовим на Drumshanbo Gunpowder Irish Gin, а поскольку в нем есть перечные ноты, добавляем в напиток кордиал из жасмина и зеленого чая с эссенцией из четырех перцев.

О развитии вкуса

Перед отдельным баром у нашего проекта есть преимущество – более мощная кухня. В то время как в барах часто предлагают finger food, у нас действует свое полноценное меню, сезонные specials и все меню ресторана Unica. Мы принесем гостям в бар любое блюдо из меню Unica.

С шефом Иваном Кузнецовым мы штудируем кучу книжек и пробуем различные пейринги, а каждый месяц всем управляющим составом ходим в какое-нибудь новое заведение на дегустации. Я и сам часто захожу на коктейль в разные рестораны.

О коктейлях и еде

По сочетаемости с едой коктейли уступают вину, потому что не так вариативны. Смешанные напитки делятся на кисло-сладкие, сладко-горькие и сухие. К сладко-горьким коктейлям, например, сложно подобрать пару, потому что они слишком насыщенные и перебивают вкусы многих блюд. В Segreto есть сложный коктейль Pink Cheese с дистиллятом на пармезане и грейпфрутовым кордиалом – вот он очень гастрономичный и подходит практически к любой еде. Думаю, с лазаньей будет интересно.

Коктейль «Френч 79» на Gin Mare и севиче из лосося, тунца и сибаса в Segreto Salone. Фото: © Роман Суслов

Коктейль «Френч 80» на Portobello Road Celebrated Butter и сорбет из маракуйи в Segreto Salone. Фото: © Роман Суслов

«Френч 79» на Gin Mare & Севиче из лосося, тунца и сибаса

Джин отлично сочетается с рыбой. Тем более испанский, с розмарином и оливками. Для севиче мы используем цитрусовый соус мерлин-лайм, а лайм прекрасно работает с кокосом в коктейле.

«Френч 80» на Portobello Road Celebrated Butter & Сорбет из маракуйи

Релиз Celebrated Butter от Portobello Road известен тем, что в перегонный куб на дистиллерии бросают брикет сливочного масла и у джина появляются сливочные ноты. В коктейле мы используем манго, которое прекрасно дополняет сливочность джина. Кроме того, манго отлично сочетается с маракуйей в сорбете.

Historia

Большая Никитская, 58

Вадим Малахов

шеф-бармен ресторанов Уиллиама Ламберти

О welcome-баре

В Historia есть welcome-бар на пять мест, где действует своя коктейльная карта: шесть авторских коктейлей и около полусотни версий классики на премиальном алкоголе можно попробовать только здесь. Мы подаем эти коктейли в винтажных бокалах Калининского и Стрыйского стекольных заводов – оба уже закрыты, так что в руках гостей настоящий раритет.

О плюсах бара в ресторане

Больше всего в жизни я люблю вкусно поесть, а в ресторанах все крутится вокруг гастрономии и небанальных сочетаний, причем как на кухне, так и в баре. В таких барах и находится точка соприкосновения миксологии с кухней. В технике фэт-вошинга мы настаиваем ром на трюфельном масле, а для фирменного коктейля в Lumicino делаем пену из гибискуса, клубники и ванили в кримере. В отличие от блюд, в напитках мало кто использует соль, а ведь она усиливает вкусы. В безалкогольный напиток «Водяной» – милк панч на основе грейпфрута и базилика – мы добавляем соляной раствор, и коктейль приобретает морской оттенок.

О духе экспериментов

Года три назад бармены работали в тесной связке с кондитерами, а сейчас частью напитков все чаще становятся «парфюмерные» ингредиенты. Так, мы в Historia получаем дистиллят из сандала, ладана и пачули. В барной карте Sartoria Lamberti недавно появился раздел «Подиумная пятерка», где мы объединили коктейли, посвященные культовым модным домам. В них тоже много парфюмерных композиций.

О коктейльном пейринге

В ресторанах Уиллиама Ламберти коктейль можно подобрать к любому блюду. Моя любимая пара в Historia – «Сияние» на байцзю с севиче из лосося. В Lumicino – «Барбапапа» на основе розового джина, рислинга и дынного ликера под пиццу «Маргарита». В Sartoria Lamberti – новый «Дроп», посвященный Bottega Veneta, под папарделле со щечками.

Коктейль «Орлеанская дева» и жареные оливки с пармезаном в ресторане Historia. Фото: © Роман Суслов

Коктейль «Орлеанская дева» и жареные оливки с пармезаном в ресторане Historia. Фото: © Роман Суслов

«Орлеанская дева» & Жареные оливки с пармезаном

Крепкий и в то же время свежий коктейль «Орлеанская дева» вдохновлен Жанной д’Арк и Нормандией. Базой для него стал кальвадос Boulard, к которому мы добавили яблочный кордиал и дистиллят из арахиса, так как через Нормандию пролегал путь арахиса в Европу. В Европе кальвадос и оливки – стандартное сочетание, а идея обжарить их со специями и чесноком пришла нашему бренд-шефу Тимуру Исмайлову во сне.

Padron

Страстной б-р, 7, стр. 1

Никита Доровских

шеф-бармен Padron

О баре

Раньше было как? Продумывают проект ресторана, а потом вспоминают: еще ведь нужен бар! И ставят его где-то с краю. Тем временем бар – это половина продаж ресторана или даже больше, а еще место притяжения.

В Padron бар расположен в отдельном зале, где мы установили барный остров, и теперь гости вместе с барменами перемещаются по всему периметру. Отдельный бар – это про тусовку, вечеринку и «буззинг», а бары под одной крышей с рестораном – про эстетику и погружение в продукт.

О команде

У нас работают максимально вовлеченные люди, которые интересуются работой друг друга. Я могу подбежать к повару и попросить попробовать напиток, повар может попросить меня высказать мнение по его блюду. Вместе с шеф-кондитером мы создали коктейль Marianito. Напиток с дистиллятом из ванили и груши мы подаем с шариком грушевого сорбета в шоколадной глазури и со взрывной карамелью внутри.

О барной культуре в Москве

В стране барная индустрия активно развивается, и Москва двигает ее вперед. Вкусы здесь меняются и прогрессируют: раньше все пили кисло-сладкие напитки, а сейчас приходят к сухим, все чаще гости хотят получить в бокале что-то в духе Dry Martini или Gimlet.

Коктейль Extra Virgin и свежий гребешок с томатами и соусом из перцев падрон в Padron. Фото: © Роман Суслов

Коктейль Extra Virgin и свежий гребешок с томатами и соусом из перцев падрон в Padron. Фото: © Роман Суслов

Extra Virgin & Свежий гребешок с томатами и соусом из перцев падрон

Для коктейля Extra Virgin мы пропустили через роторный испаритель цедру лимона с мисо и получили дистиллят на водке «Онегин», к которому добавили сухой херес, лимонный сок и оливковое масло extra virgin, а в финале взбили это в однородную эмульсию. Получился гастрономичный оливково-лимонный йогурт, который по вкусу и текстуре гармонично дополняет гребешки.

ТОП100

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.

Фото на обложке: © Роман Суслов.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email