Londri
Дмитровский пер., 11
Сергей Колохов
бар-менеджер Londri
О баре
Мы работаем в полном контакте с гостем, желая погрузить его в маленький мир нашего ресторана. Бармены рассказывают за стойкой истории о неслучайных предметах декора в зале. Например, над столами у нас висят стеклянные пластины, которые напоминают лоскуты ткани, вывешенные на мороз после стирки. Такой дизайн отсылает к первой в Москве прачечной (утюжной), которая много лет назад находилась на месте Londri.
О коктейлях и еде
Наша задача – делать питкие напитки, а под такие коктейли можно порекомендовать почти любую позицию из меню. У нас постоянно проходят дегустации, и у каждого сотрудника есть свой фаворит в меню.
Для меня это пицца с трюфелем и сибас с вонголе, под который идеально подойдет коктейль De pres на джине с ликером со вкусом бузины и белым вином. Мы работаем в тесном контакте с кухней, часто обращаемся к кондитерам за помощью по гарнишам, а сейчас вместе с ними готовим новый проект.
Коктейль Clementine и перепелка с фуа-гра и виноградом в Londri. Фото: © Роман Суслов
Clementine & Перепелка с фуа-гра и виноградом
Коктейль Clementine посвящен Клементине Хозьер, супруге Уинстона Черчилля, которая во многом определила имидж великого политика. Плотная текстура напитка на базе коньяка Camus балансирует нежное мясо перепелки, а мандариновый ликер в составе подчеркивает кислинку в винограде.
Segreto Salone
Благовещенский пер., 10, стр. 2
Михаил Орлов
шеф-бармен ресторана Unica, баров Segreto и Segreto Salone
О концепции «3 в 1»
Итальянский ресторан Unica и бары Segreto и Segreto Salone занимают целый особняк.
Открывая Segreto с твистами на классику, мы планировали, что гости будут приходить на аперитив или спускаться в бар после ужина. Вышло интереснее: бар обзавелся собственной аудиторией. Большим успехом был запуск коллекции твистов на «Негрони» (Negroni Collection). Через год заработала летняя веранда Segreto, а еще через год появился Segreto Salone с атмосферой светского салона, где мы объединили коллекцию шампанского из ресторана и джинерию бара.
Так родилась наша French Collection – твисты на легендарный French 75. Например, «Френч 77» готовим на Drumshanbo Gunpowder Irish Gin, а поскольку в нем есть перечные ноты, добавляем в напиток кордиал из жасмина и зеленого чая с эссенцией из четырех перцев.
О развитии вкуса
Перед отдельным баром у нашего проекта есть преимущество – более мощная кухня. В то время как в барах часто предлагают finger food, у нас действует свое полноценное меню, сезонные specials и все меню ресторана Unica. Мы принесем гостям в бар любое блюдо из меню Unica.
С шефом Иваном Кузнецовым мы штудируем кучу книжек и пробуем различные пейринги, а каждый месяц всем управляющим составом ходим в какое-нибудь новое заведение на дегустации. Я и сам часто захожу на коктейль в разные рестораны.
О коктейлях и еде
По сочетаемости с едой коктейли уступают вину, потому что не так вариативны. Смешанные напитки делятся на кисло-сладкие, сладко-горькие и сухие. К сладко-горьким коктейлям, например, сложно подобрать пару, потому что они слишком насыщенные и перебивают вкусы многих блюд. В Segreto есть сложный коктейль Pink Cheese с дистиллятом на пармезане и грейпфрутовым кордиалом – вот он очень гастрономичный и подходит практически к любой еде. Думаю, с лазаньей будет интересно.