Принцип матрешки: как работают бары внутри ресторанов

Максим Савельев

Бармен MEGUmi
Новинский бул., 8, стр. 2
(495) 287 0520

1. На мой взгляд, главная особенность такого рода баров заключается в поддержке основной идеи ресторана: как в формировании ассортимента, так и в выборе ингредиентов. Например, в нашем ресторане современной японской кухни мы рады предложить гостям коктейли на основе премиального саке.
2. Конечно, вино – лучший вариант сопровождения к ужину. Но не вижу ничего неэтичного в том, чтобы выпить коктейль на аперитив или дижестив. И не важно, где это происходит: за столом или у стойки бара.
3. Я бы сказал, есть некое общее направление, в котором вместе работают наш шеф-повар и бармены.
4. Мы работаем в этом направлении, предлагая гостям сет-меню, в которое включаем коктейли в качестве сопровождения.
5. Если вы любите японский виски, его стоит попробовать в сочетании с премиальной японской говядиной!
   

Денис Кряжев

Шеф-бармен «Фаренгейт» и Maison Dellos
Тверской бул., 26, стр. 2
(495) 651 8170

1. Особенность бара внутри ресторана – это открытость и нацеленность на встречи со спокойными разговорами, а не на ночной дебош. Людей, стремящихся к первому, гораздо больше. Насчет российской специфики – не совсем правда, например, в Санкт-Петербурге почти нет ресторанов с коктейлями. В Москве их тоже не так много относительно общего количества разных форматов. А в мире, наоборот, есть примеры, в том числе из топа мировых рейтингов: Alinea в Чикаго или сингапурский Atlas.
2. Я скорее отказал бы гостю при заказе под еду великого вина, которое «характер» само по себе. Благодаря новым технологиям бармены и шефы могут достичь полной синергии блюда и коктейля. С точки зрения гастрономии коктейли гораздо лучше сочетаются с едой, это ведь такой же рукотворный элемент «здесь и сейчас», как и блюдо на тарелке, и мы можем менять его насыщенность и вкус.
3. Есть ресторан, и у него есть стиль и идея, он не строится вокруг конкретных людей – это касается и мишленовских ресторанов, которые открывают шефы. Так и у нас – есть общее направление, и мы работаем в его рамках.
4. У нас есть формат гастролей шеф-поваров, и тогда я придумываю сочетание специально под их сет. В регулярной работе иногда мы прописываем сочетание, но чаще всего не навязываем конкретные блюда к коктейлям и наоборот.
5. Коктейли с более соленым овощным тоном проще сочетаются с едой, как и коктейли с моновкусами.
   

Артур Шустериовас

шеф-бармен BURO TSUM
Ул. Петровка, 2, ЦУМ, 5 эт.
(495) 276 7678

1. Во-первых, этот формат предполагает тесную работу с кухней, а именно с кухни многие тренды приходят в бар. Мы обмениваемся знаниями, в итоге выше гастрономическая эрудиция команды, более развита вкусовая память. Во-вторых, гости к нам приходят в первую очередь за едой. Напитки не должны отвлекать, они должны быть без агрессивных вкусов и проповедовать тот же вектор, что и кухня. Сотрудники бара работают и в зале, table service от барменов – некоторые называют эту работу «коктейльный сомелье».
2. Коктейли за столом и с едой заказывать можно и даже нужно, ведь прелесть смешанного напитка в том, что он может быть подобран, как костюм этажами ниже. Существует мощная культура аперитивных напитков, и гости могут расслабиться с ними и с закусками возле бара, а потом перейти к столу.
3. Безусловно! У нас очень комфортная еда, и напитки такие же: есть и азиатские оттенки и европейские, много авторских блюд и напитков. Бар и кухня в ресторане не могут существовать отдельно друг от друга. 
4. Мы с шефом Владимиром Чистяковым недавно (на момент проведения интервью в ноябре 2019 года. – Прим. ред.) создали отличную линейку напитков к его сету. Что конкретно там будет, пока секрет, но вот вам спойлер: напитки на основе различных вин, которые в отрыве от этого сета пить просто «запрещается».
5. Спагетти с крабом и коктейль Mori: винные ноты отлично сочетаются с пастой, джин и кордиал из калписа и хереса создают деликатное взаимодействие со вкусом умами у краба. Или цыпленок со жженым картофелем и черными лисичками плюс коктейль Shiso Mule. Нежная текстура мяса цыпленка – лучшая почва для сочетания с травяными нотами джина, усиленными свежестью шисо, а пряная составляющая напитка сгладит земляные нотки жареного картофеля и грибов, подготовив рецепторы к цитрусовому послевкусию апероля.
   

Илья Доронин

Шеф-бармен Ruski и 354 Exclusive Height
Москва-Сити, башня ОКО, 85 эт.
(495) 777 7111

1. Ресторан – это комплекс впечатлений для гостя, и хороший бар в нем – козырь. Бар должен быть на одной волне с концепцией места, и чем глубже продумана карта, тем органичнее будет восприниматься ресторан, и эмоций у гостя от посещения будет в разы больше. Про российскую специфику я не слышал. В Москве высокие требования в ресторанном бизнесе, становится жестче конкуренция, и все больше рестораторов в поиске хорошего комплексного продукта привлекают профессионалов барной индустрии. В ресторане два основных продукта – еда и напитки, и все должно быть на уровне. Рестораны с хорошим баром есть в каждой столице. Самый яркий представитель – сингапурский Tippling Club с равным акцентом на блюда и напитки.
2. Не вижу здесь противоречий. Наоборот, если гость заказывает коктейли с едой, то вы с шефом в одном энергетическом поле и концептуально все сочетается. Мне даже нравится, когда гости едят за баром, это значит, что они себя комфортно ощущают.
3. Мы углубились в знакомые и подзабытые русские вкусы. Наполнили их смыслом, нашли множество интересных фактов, все связали. С шеф-поваром Александром Волковым-Медведевым мы движемся в одном направлении и что-то подсматриваем друг у друга иногда.
4. Да. Как-то мы с Александром были с гастролями в ресторане Zuma во Владивостоке, проводили ужин с коктейлями. Родились такие сочетания: карпаччо из копченого оленя с морошкой и «Княженичный гимлет» на джине с кордиалом из княженики и морошки. А к утке с кукурузой и малиной мы подавали коктейль «Лесной жемчуг» с текилой на сосновых шишках, лаймом, земляникой и апельсиновым биттером.
5. Подкопченный лосось с морковным пюре и «Таежный свизл» с еловым джином, мандарином, содовой из шиповника и кедровым биттером. Телячьи щечки с репой и красным вином и «Бородинский» на основе ржаного самогона. Вырезка оленя с пореем и вишней и «Черничный джулеп» на основе коньяка и бурбона.
   

Александр Живайкин

Шеф-бармен White Rabbit
Смоленская пл., 3, 16 эт.
(495) 510 5101

1. У нас в ресторане все связано, бар является важной составляющей. Особенность в том, что есть возможность комплексно взаимодействовать с кухней в ресторане и больше свободы для творчества.
2. Бар может удовлетворить потребности гостя в любой момент его трапезы. Это может быть аперитив, напиток для сопровождения блюда и напиток на дижестив. Кроме вкусового сочетания, имеет значение, какие эмоции гость получит, поэтому важен комплексный подход.
3. В баре мы делаем акцент на натуральные и локальные ингредиенты. Мы учитываем вкусовые предпочтения гостей, а также экспериментируем, учитывая направление кухни.
4. Да! У Владимира Мухина есть сет «Контраст», и к одному из курсов мы подаем коктейль на основе сока зеленого крыжовника, ликера из цветков бузины, молодого крымского вина и березовых листьев.
5. Гастрономичная пара – водка с веганским кокосовым салом коколардо на бородинском хлебе с почками липы. Сейчас в разработке пэйринг, который скоро можно будет у нас попробовать: виски с интересной закуской.
   

Фото: пресс-службы заведений.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №126.