Грибы: от лесной классики до высокой гастрономии
Грибы в пост берут на себя важнейшую роль: они дают ту самую текстуру и глубокий вкус умами, которого нам так не хватает без мяса. В этом сезоне шефы смело миксуют сморчки, белые и экзотические грибы, превращая их из гарнира в полноценную гастрономическую звезду тарелки.
Так, в Selfie предлагают казаречче со сморчками – домашнюю пасту, томленную в белом вине и грибном бульоне, а в Balzi Rossi готовят насыщенное ризотто со сморчками, обжаренной спаржей и вялеными томатами. В «Рыбе моей» согревают супом из подосиновиков с овощами.
В Yauza Place подают уютную похлебку с белыми грибами и воздушным хлебом из капусты. Азиатский акцент звучит в Kalabasa, где готовят пряную собу с вешенками, шампиньонами и цукини, а в Urban Winery делают ставку на густой кукурузный крем-суп с грибными пельменями. Постное меню в Sage открывает карпаччо из грибов эринги с густым грибным бульоном, трюфелем и черной горчицей. Marble сделали ставку на грибной микс с бородинским хрустом.
В «Альме» появилась полба с грибами на овсяном молоке. Русскую традицию продолжают «Матрешка» с валаамскими щами и «Кафе Пушкинъ», где готовят сборную грибную солянку на наваристом бульоне из нескольких видов грибов и винегрет с опятами.
В True Cost соединяют белые грибы, шампиньоны и сморчки с кремом из сельдерея, а в Oshi Izakaya Emperor согревают ярким кукурузным супом с черными лисичками.
Бобовые: хумусы, фалафель и плотные текстуры
Чечевица, нут, фасоль и горох – абсолютные чемпионы по сытности и источнику растительного белка. В этом году тренд на ближневосточную кухню и блюда с бобовыми раскрывается особенно масштабно.
Marble радует насыщенным фалафелем с гуакамоле и кинзой. В «Недальнем Востоке» готовят домашний пирог из красной фасоли с луком на дрожжевом тесте, а Cihan Turkish Steak and Kebab предлагает традиционный ближневосточный хумус.
В «Кафе Пушкинъ у фонтана» можно попробовать согревающий суп из чечевицы, а в Margarita Bistro – хумус с морковью и печеными овощами, тогда как в «КрабахКутабах» советуют рваный баклажан с нутом, кимчи и артишоком. Sage делает гастрономичный крем из фасоли с эринги, мимикрирующими под гребешок.
В Savva предлагают хумус из фасоли с овощами, а в «Шинке» чечевица появляется сразу в нескольких блюдах – и в супе, и в нежном креме из паровых овощей.
Комфорт-фуд: любимая классика
Жареная картошка, понятная паста, сытные овощные блюда – это гастрономический комфорт, который одинаково хорошо работает и в семейном кафе, и в модном ресторане. Такая еда буквально «обнимает» изнутри и дарит ощущение домашнего уюта.
В Loro делают ставку на безупречную классику и готовят спагетти аль помодоро, а в Zea для любителей насыщенных вкусов пекут пиццу Vegetariana с маринованными артишоками. В Urban Winery предлагают гастробарный хит – пикули в кляре, тогда как бар «Шаляпин» возвращает в детство жаренным по-домашнему картофелем с грибным ассорти.
Домашнюю атмосферу продолжают «Шинок» с голубцами с грибами и луковым соусом и «Матрешка», где подают кундюмы из пшенично-ржаного теста с грибной начинкой и вареники с картошкой и грибами. В Ami Chaise готовят уютный жареный картофель с миксом грибов, а в Atlantica подают как основное блюдо фарфалле с томатами.
В «Недальнем Востоке» радуют ароматным постным пловом, а в «Рыбе моей» лепят вареники с квашеной капустой, черными лисичками и брусникой. В ресторане Claudia готовят свою версию картошки с грибами, а в «Муссоне» – картофель смэш с грибами эринги.
Азиатские мотивы: тофу, бао и вок
Азиатская кухня исторически благосклонна к вегетарианству: ферментированные соусы, соевый сыр тофу и пряные специи позволяют создавать насыщенные блюда без единой капли животного жира.
Так, в Mr. Lee подают бестселлер – мапо тофу с мягким творожным тофу, в «Турандот» готовят яркие овощные димсамы, а в Fumisawa Sushi предлагают нежный тофу экадаши – соевый сыр, обжаренный в темпуре.
В Oshi Izakaya Emperor жарят японские лепешки окономияки с разноцветными овощами и готовят лапшу харусаме с грибами, в «Кафе Пушкинъ у фонтана» подают сытную гречневую лапшу с овощами, в «КрабахКутабах» можно попробовать грибные гедза с муссом из запеченного корня сельдерея или заглянуть в 800°C Contemporary Steak на их версию грибных гедза. Неожиданную интерпретацию азиатских вкусов предлагают и в Ami Chaise, где готовят томатную мисо-овсянку со шпинатом. Шеф Varvarka III предлагает ароматный тайский суп том кха с грибами и мини-овощами, а в Leo сделали яркий удон с овощами.
Зеленые салаты: энергия ЗОЖ
Большие тарелки зелени – это уже не просто гарнир, а полноценное блюдо. Хрустящие листья, цитрусовые и ореховые заправки, много свежих овощей – идеально для начала весны.
В Atlantica большой зеленый салат объединяет авокадо, брокколи, огурцы и цукини с эдамаме, тогда как Assunta Madre делает ставку на текстуру и готовит табуле из брокколи. В Claudia в зеленом боуле соединяют брокколи, цукини, молодой горошек и авокадо, а в «Муссоне» играют с подачей: в зеленом салате с фисташками и цветной капустой овощи нарезают аккуратными шариками. В Loro подают салат из свежего фенхеля, оливок и апельсина, а в Zea предлагают щедрую порцию to share – салат из 12 зеленых овощей.
В баре «Шаляпин» готовят большой зеленый салат с романо, шпинатом, горошком и авокадо, в «Шануар» – гранд-салат из свежих овощей и ароматных трав, а в Fumisawa Sushi – японский зеленый салат с томатами, авокадо и чипсами из корня лотоса. В Mr. Lee хрустальную траву для салата с ореховой заправкой привозят из Китая. Ну и какой пост без стайка из капусты? В «Альме» его подают с кремом из кешью.
Подражание мясу: растительные альтернативы
Растительное мясо стало настоящим спасением для тех, кто привык к классическим формам блюд – котлетам, митболам и фаршу, – но соблюдает строгий пост.
В Savva варят чечевичный суп с митболами из соевого мяса, в 800°C Contemporary Steak подают помидор, фаршированный соевой говядиной, и постный хот-дог. Стрит-фуд-линию продолжают в Leo, где предлагают бургер и хот-дог с хрустящим картофелем фри.
В «Шануар» готовят котлету из сои с томатами на углях, а в Varvarka III в меню появился кебаб из соевого мяса.
Десерты: сладости без чувства вины
Кокосовое молоко, растительные сливки, агар-агар и большое количество фруктов позволяют кондитерам создавать полноценные десерты без яиц и сливочного масла – и часто они получаются не менее выразительными, чем классические версии.
В Yauza Place подают яркий весенний десерт – «Киви с яблочной меренгой и хрустящим кокосом», в Kalabasa предлагают идеальный спешл к кофе – веганский трюфель из темного шоколада, а в «Кафе Пушкинъ» можно попробовать роскошную яблочную пастилу с драгун-травой, которую подают в фарфоровой шкатулке. В Leo шеф-кондитер приготовил омоньер: воздушное слоеное тесто с нежной кокосовой эспумой и карамелизированным бананом.
В Selfie готовят воздушный морковный торт с кокосовым кремом, а в Balzi Rossi завершают ужин кокосовым муссом с пралине из фундука и мандарином.
В Margarita Bistro пекут шоколадное печенье с вишней, в Sage создают необычный десерт – кокосовое мороженое с шоколадом, жгучим перцем и нутовым безе, а в «Турандот» предлагают ягодный финал ужина – десерт «Ежевика – жимолость».
И хотя пост все же про аскетичный образ жизни, позвольте себе хотя бы познакомиться с альтернативами продуктам животного происхождения и расшевелить рецепторы.
Фото на обложке: © Zea.