Ресторатор и заядлый путешественник Денис Бобков – о новом бистро, беляшах с пино нуаром и квартире Шостаковича

Бары подземелья

Обычно Денис не подбирает помещение под свою концепцию, а наоборот – помещение наталкивает команду Pub Life Group и «Бюро находок» на идеи. С Botafogo, новым бразильским баром в соляных подвалах на Китай-городе (вход через паб The Black Swan), было именно так: сначала в подземелье нашли крошечную, похожую на келью, комнату, а потом Виталий Бганцов (Veladora, «Вода», Bambule, «Новое пространство», Hitachi), партнер Дениса по нескольким проектам, тут же предложил сделать там бразильский бар. Самое интересное, что на тот момент никто из членов команды не был в Бразилии, так что «свое» Рио они создавали доверившись интуиции. «Только за пару недель до открытия мы организовали поездку в Бразилию. Оказалось, попали в точку. Первый же бар, в который мы зашли, был очень похож на Botafogo. Для уверенности прошли еще три десятка разных мест и убедились в этом. Оставалось только добавить артефакты и докрутить концепцию по еде», – рассказывает Денис.

Botafogo. Фото: © Pub Life Group и «Бюро находок»

Зная, что обычно ресторатор везет в Москву чемоданы интерьерного декора, я спрашиваю, какой арт-объект было сложнее всего доставить в Россию на этот раз. Денис не раздумывает: «Карнавальную маску, которую мы нашли на блошином рынке в Рио. Первая трудность была в том, что она большая и очень хрупкая, так что везти ее в багаже не было никакой возможности. К счастью, я летел бизнес-классом и положил коробку с ней на пустую полку в салоне. Только вот, представьте себе, я забыл ее в самолете при пересадке в Дохе. Мы даже пытались вернуться на борт, но нас, конечно, не пустили и даже чуть ли не увели в полицейский участок, потому что я вел себя слишком эмоционально. В итоге отправились ночевать в гостиницу с пустыми руками – пересадка занимала 14 часов, так что мы надеялись пораньше выехать в аэропорт за ней, но на фоне жары у меня так подскочило давление, что пришлось вызывать скорую. В общем, в аэропорту мы были всего за час до вылета в Москву и получили ее назад за считанные минуты до завершения посадки. Все говорило о том, что маску мы не довезем, но у нас получилось». 

Фото: © Pub Life Group и «Бюро находок»

Кроме этого крупного и – чего уж там –  эффектного артефакта, в Botafogo есть привезенные с бразильских блошиных рынков винтажные лампы с теплым, будто чуть пыльным, желтым светом. В остальном все тоже максимально аутентично: стойка наспех сколочена из почти неотесанного дерева, на холодильнике по-домашнему стоит диджейский пульт, но самое главное – это туалет с роскошным диваном. А как вы хотели? Бразилия – страна контрастов. Говорят, скоро туалет вообще можно будет забронировать как отдельный зал – унитаз в центре накроют пластиковым кубом, и будет вам стол. 

Меню в Botafogo короткое, зато в нем сплошь прямые цитаты из бразильских баров и уличных кафе. Прежде всего, здесь делают идеальную кайпиринью (есть классическая и авторские версии), а еще коктейль «Макунаима» с фернетом. Вокруг кашасы вообще вертится вся барная карта. «В Бразилии мы пошли в магазин, купили три десятка разных сортов, выбрали самые вкусные, переписали контакты с этикетки и связались с производителями. Теперь везем в Москву 5 тонн кашасы, сделанной специально для нас», – рассказывает Денис и добавляет, что это только начало истории грядущих алкогольных коллабораций. Коктейли в Botafogo можно и нужно закусывать. Из еды особенно хорош бургер с мортаделлой – хит бразильского стритфуда. А еще есть томленая говядина карне асада, крокеты, бургер с языком и лазанья, потому что в Бразилии все по необъяснимым причинам страшно любят это блюдо итальянской кухни. 

Скоро рядом с Botafogo под землей появится готический зал с каменными стрельчатыми сводами, где разместится еще одно пространство The Black Swan, и концентрация заведений Pub Life Group на Китай-городе увеличится. Почему все здесь? Любовь к этой части города Денис объясняет просто: «Мне нравится публика. Это творческий район, где живут молодые люди без напускного пафоса, как на Патриках или на Фрунзенской. Плюс здесь классно гулять по старой Москве. Да меня даже местные бомжи здесь знают. Я часто встречаю их на бульваре, когда выхожу на улицу с собаками (у Дениса и его жены Наили – два лабрадуделя, Бублик и Ириска. – Прим.ред.), мы ладим, я иногда приношу им продукты». 

The Black Swan. Фото: © Pub Life Group и «Бюро находок»

Сделаем это бистро 

В сентябре Денис начинает работу над своим первым ресторанным проектом – «Бистро» на Неглинной. На самом деле он думал об этом давно, но не было подходящего шефа, а потом появился талантливый и перспективный Артем Мухин из Нижнего Новгорода, и пазл сложился (сейчас Артем отвечает за кухню Abbey Players, Botafogo, Bambule, The Black Swan и Hitachi). 

Артем Мухин. Фото: © Pub Life Group и «Бюро находок»

Акцент сделают на вкусной, понятной и сезонной еде, а продукты Артем будет лично покупать на рынке ранним утром, придирчиво разглядывая и пробуя каждый помидор. Бар с коктейлями и хорошая винная карта тоже не подведут, а в дизайне первую скрипку, разумеется, снова сыграет антиквариат. Для проекта уже купили интерьер закрывшегося во Франции бистро: вековые панели, входную группу, двери, барную стойку со стульями и даже свет, а из Англии привезли старинное напольное покрытие. Спрашиваю: откуда взялась эта страсть к старине? «В прежние времена создание мебели и декора было чистым творчеством, мастера не опирались на подсмотренные в Pinterest референсы, не летали на другой конец света за вдохновением. Даже если резьба у резчика, скажем, выходила не идеально, рисунок повторить не мог никто. Мне нравится собирать такие экспонаты в интерьеры и видеть, что людям нравится то, что получилось. Не понимаю, как можно искренне восхищаться однотипными проектами, которые каждый день открываются в Москве? Кроме того, это возможность дать вещам вторую жизнь. Вот сейчас вы сидите рядом со светильником, который сто лет назад стоял в чьем-то доме, – говорит он и показывает на настольную лампу с тяжелым бронзовым основанием в зале The Left Bank Pub. – Он тогда приносил кому-то радость, а теперь светит вам». 

The Left Bank Pub. Фото: © Pub Life Group и «Бюро находок»

Если его заведения похожи на небольшие музеи прикладного творчества, то дома ресторатор стремится к ваби-саби – лаконичности, балансу и минимализму. Удается не всегда, но он продолжает пробовать. В съемной квартире на Китай-городе, румтур по которой можно посмотреть на YouTube-канале журнала AD Russia, за старину отвечает только неработающая печка XIX века и пара подаренных гобеленов.

Тяга к перемене мест

Предсказуемо, что человек, чьи заведения становятся порталами в далекие страны, страстно любит путешествия. Но так было не всегда. Денис рассказывает, что в детстве всего раз отдыхал в Геленджике, и то в пионерском лагере. Первой европейской страной многими годами позже стала Чехия, а потом уже вместе с женой Наилей он отправился на Филиппины. Тогда они объехали пусть не все 7107 островов, но все равно немало, и с тех пор Денис не останавливался. «Со временем я понял, что путешествия насыщают и мой внутренний мир. Из каждой поездки я возвращался с невероятными эмоциями и желанием творить, появлялись идеи для действующих или будущих проектов», – рассказывает он. Обычно ресторатор не идет проторенными путями и всегда ищет что-то редкое: он побывал в Антарктиде, на Новой Земле, на Камчатке, планирует Коста-Рику и Чукотку.  

Наиля и Денис. Фото: © Pub Life Group и «Бюро находок»

– Сейчас в моде Дагестан. Не собираетесь?

– Ничего не имею против Кавказа, но он мне не близок. Хотя с точки зрения архитектуры интересна Абхазия, и мы сейчас подыскиваем там дом для бутик-отеля. Если говорить о России, то люблю Русский Север. В Териберке прямо на скале хотим построить гостиничный комплекс из нескольких бунгало с видом на Баренцево море.

– Значит, путешествия привели к сфере гостеприимства?

– Мы об этом давно думаем, просто с гостиницами все сложнее: они требуют более серьезных вложений, чем бары и пабы, и без инвесторов не обойтись.

Пусть возвести гостиницу за свой счет Денис себе позволить не может, зато купить квартиру под гостевые апартаменты – вполне. Так он и поступил, по традиции выбрав нечто особенное – квартиру Дмитрия Шостаковича в доме Бенуа на Кронверкской улице в Санкт-Петербурге. Сейчас там полным ходом идет ремонт: большая и красивая ванна осталась в наследство от Шостаковича, но в старом жилом фонде Петербурга, как известно, трубы совсем плохие, поэтому Денис, к радости соседей, их полностью заменил. Еще он заново залил полы и сейчас основательно реставрирует великолепную террасу, где можно будет завтракать с видом. Интерьер исторической квартиры с двумя спальнями он восстанавливает по историческим кадрам, но их немного, так что снова доверяет интуиции. По оптимистичным прогнозам, в конце года первые гости получат ключи. «Интересно, что для аренды вы квартиру купили, а для себя снимаете», – удивляюсь я. Денис в ответ улыбается: «У меня вообще нет собственности, не вижу в ней необходимости. Все, что мне интересно сейчас, может быть мне не интересно через пять лет, а квартира, как якорь, привязывает к месту».

Есть беляши, пить пино нуар

О любви я вспоминаю уже в конце разговора. Парой Дениса и его жены Наили восхищаются многие: открытые, легкие, веселые, они идеальный тандем – недаром похожи на Джона Леннона и Йоко Оно. А в прошлом году союз стал еще и творческим: вместе они открыли проект «Пекарня», объединивший производство керамики и гастрономию в стенах бывшей пуговичной фабрики. Формат уникальный: шефы придумывают посуду для своего ужина, мастера фабрики изготавливают ее вручную на заказ, а потом на ней прямо в цеху подают дегустационный сет в формате chef’s table. В творческом эксперименте уже успели поучаствовать Артем Мухин, Дан Мирон, Георгий Троян, Артем Хижняков и Никита Кузьменко, и теперь остается ждать открытия нового сезона в сентябре.

А ведь началось все с того, что Наиля – в  прошлом сама бартендер – «захотела свой маленький керамический заводик». Денис признается, что дома созданную руками жены посуду ставить уже некуда. Он не шеф, но подает в ней завтраки, спагетти и пиццу – все, с чем справляется лучше всего. Стоило поднять тему еды, как Денис тут же вспоминает беляши Наили, удивительно сочные и мягкие, которые она делает исключительно по семейному рецепту каждую субботу. Он уверен, что лучше всего традиционная татарская выпечка идет под пино нуар («Я пытался пить модные петнаты, крафтовые вина – это все не мое. Вот и пью пино нуар, причем больше всего люблю шпетбургундеры»). К слову, скоро этот пейринг сможет оценить любой желающий: пара намерена открыть беляшную. «Коктейльчики и пиво тоже, скорее всего, будут лить, – обещает Денис. – Возможно, еще и какой-то диджей будет по вечерам играть... В общем, опять все не просто так». Неужели кто-то сомневался?

*«Бюро находок» – творческое объединение, которое в скором времени будет официально запущено для ряда проектов Дениса Бобкова и его партнеров совместно со «Студией Артемия Лебедева»

Фото на обложке: © Pub Life Group и «Бюро находок».