Статьи по теме:

Главная – Люди – Интервью – Светлана Дробот: «Будет побеждать качественный продукт с точки зрения сервиса, кухни и атмосферы»

Светлана Дробот: «Будет побеждать качественный продукт с точки зрения сервиса, кухни и атмосферы»

Анна Шенгелия

Автор

03 августа 2020

SWN поговорил с совладелицей холдинга BB Group (Tokyo Sushi, BB Cafe, BB Grill, «Обломов», Osteria di Campagna) о новых открытиях, роли доставки в наше время и развитии ресторанной индустрии в будущем.

Разговор состоялся 22 июня 2020 года.

Планируете ли что-то новое открыть в ближайшее время?

Да, есть такие планы. В период карантина мы в мае закрыли «Комбинат», который просуществовал полтора года на площади 600 м². Мы не смогли договориться с арендодателем. И теперь являемся счастливыми обладателями мебели, оборудования и всего остального, что требуется для открытия проекта. Приняли решение, что если и будем развиваться, то на небольших объектах по метражу, чтобы операционные затраты были минимальными, и по такому принципу отбираем и рассматриваем площадки.

Сейчас для открытия двух небольших проектов у нас все в наличии. Мы рассматриваем три варианта концепций: повторение «Комбината», но в небольшом формате, Tokyo – создание суши-бистро и развитие гриля. Мы все-таки заточены под работу в ресторанах, и у нас уже есть точки на фудмаркетах, но у каждого из этих поинтов есть флагманский ресторан, то есть заведение полного цикла.

Интерьер Tokyo Sushi на Большой Никитской © архив пресс-службы BB Group

А есть ли какой-то антикризисный план для существующих ресторанов?

Нужна хоть какая-то отправная точка, чтобы разрабатывать антикризисные планы. Мы были в закрытом состоянии на протяжении двух с половиной месяцев, и у нас нет основных показателей, от чего отталкиваться в этом плане. Поэтому мы приняли для себя следующее решение: мы готовим новые сезонные предложения с использованием интересных продуктов, придумываем новые блюда. Не пересматриваем и не передергиваем цены, оставляем их на том же уровне, на котором они были.

Возобновляем работу и анализируем, подводя итоги каждый месяц. А дальше мы будем принимать решения, потому что сейчас непонятно, как будет вести себя рынок. Сейчас, когда открыли летние террасы, есть оживление, но я могу его связать с отложенным спросом. Это может быть кратковременным всплеском. Поэтому после анализа, если кардинальные изменения нам понадобятся, то будем что-то предпринимать.

Что нового вы подготовили к открытиям?

Первый момент – это летнее меню: предложения с сезонными продуктами. Лисички, ягоды и все, что с ними связано, – они могут быть как в десертах, так и в закусках. Все, что дает лето, мы стараемся многогранно использовать. Второй момент: поскольку некоторые из наших объектов работали на доставку, мы приняли решение сохранить эту опцию, потому что, на наш взгляд, она будет востребована еще на протяжении определенного количества времени, а может быть, и вообще не уйдет из нашей жизни.

Мы совершенствуем эту опцию: разрабатываем приложение, собираем максимально комфортный и правильный пул блюд для доставки. Потому что, признаться честно, не всякое блюдо через доставку стоит заказывать, а нам, соответственно, не каждое блюдо стоит доставлять. Мы работаем и с агрегаторами, и через собственную доставку. Но сейчас по некоторым проектам собственная доставка вытеснила агрегаторов. Третий момент: думаем над тем, каким образом нивелировать ограниченное количество посадочных мест. Мы не знаем, на сколько в нашу жизнь войдет расстояние в полтора метра между столиками.

В общем и целом есть большой объем работ и нововведений, и антикризисное меню – только одна из составляющих. А в глобальном смысле это должно быть интересное и конкурентоспособное предложение, а также атмосфера и безупречный сервис. Мне кажется, что сейчас наши гости будут еще более требовательными и щепетильными. А главный внутренний момент – это экономическая составляющая, потому что будут выживать заведения, которые хорошо умеют считать экономическую целесообразность тех или иных расходов.

Майами Грин © архив пресс-службы BB Group

Удон с морепродуктами © архив пресс-службы BB Group

А какие операционные изменения в этом смысле происходят у вас?

Мы не сократили штат, но открылись с другими зарплатными ставками, а также уменьшили количество рабочих смен. На сегодняшний день на рынок вывалилось такое количество персонала, что оплата труда пошла вниз. Кроме того, мы не можем взвалить на себя стопроцентные обязательства и вернуться к докризисным показателям, поскольку не можем гарантировать, что выполним эти обязательства перед сотрудниками. Поэтому договорились, что начнем с такого минимума. Во-вторых, очистили себя от расходов, которые в глобальном смысле не влияют на процесс. Это так называемые «блага», которыми ты «обрастаешь», когда у тебя все в порядке. Например, аниматоры. Если раньше мы нанимали компанию, то сейчас мы договариваемся, что это будет один сотрудник.

Потом музыкальное сопровождение. Раньше заказывали плейлисты, чтобы быть интересными, аутентичными и актуальными. Сейчас обновлять их не будем, а станем пользоваться тем, что было сделано до, тем самым тоже сокращаем какие-то затратные механизмы. Договорились с SMM и с пиаром, что сокращаем суммы и работаем в сокращенном режиме три месяца. Прошлись по всем фронтам, и в том числе с арендодателями. На каждом из объектов есть свои договоренности, скидки, где-то переходим на процент от выручки, где-то просто снизилась арендная ставка.

Ролл острый тунец © архив пресс-службы BB Group

Будете ли дальше развиваться в спальных районах?

Мы всегда положительно относились к спальным районам, первый наш проект был как раз в «спальнике» у метро «Домодедовская». Просуществовал он с 2007-го, практически 13 лет, и это была хорошая стабильная работа. Работа в спальных районах благодарная. Но есть нюанс: как правило, помещения в таких районах, они достаточно большие, а в сегодняшних реалиях это большой объем инвестиций. И здесь должна быть экономическая целесообразность. Второй момент: мы привыкли, заходя в тот или иной спальный район, неважно, в рамках ТРЦ или стрит-ритейла, рассматривать это не как место выходного дня, а чтобы оно работало практически целый день и семь дней в неделю.

Да, где-то интенсивнее, где-то послабее, но тем не менее, чтобы была постоянно работа. Для этого вокруг нужна бизнес-среда или в принципе потенциальная целевая аудитория, которая будет приходить к тебе в обед, если есть интерес – и на завтраки, и, конечно же, в вечернее время. Найти такое помещение не так-то и просто. У нас есть варианты для рассмотрения, но повторюсь, они большие по площади. А на сегодняшний день мы понесли колоссальные потери, и финансы, которые должны были направить на развитие, потратили на покрытие убытков.

Как вы думаете, будет вообще развиваться в ближайшее время ресторанная индустрия?

Доставка теперь часть нашей жизни. Даже те объекты, которые не были заточены на нее, эту опцию теперь имеют и не собираются от нее отказываться, потому что это дополнительный источник дохода. Если говорить про тенденции, то карантин показал, что есть топ кухонь, которые самые востребованные: пицца, суши, кавказская еда. И, конечно, я думаю, что эти направления будут развиваться. Другое дело, что анализировать вообще потребительскую способность качественно можно будет только спустя два-три месяца нормальной работы. Когда пройдет ажиотаж, когда рестораны войдут в нормальное русло, когда зарплаты к какому-то нормальному пределу подойдут. Тогда это будет правильная и корректная аналитика.

Мое субъективное мнение, что рынок вернется на круги своя где-то к февралю. Это пессимистичный прогноз, но я его принимаю таким, потому что хочется надеяться на лучшее, но так же не хочется разочароваться. Будет побеждать качественный продукт с точки зрения сервиса, кухни и атмосферы, потому что как мы сейчас – рестораны и персонал – будем бороться за гостя, так и гость будет бороться за своё право получить адекватные составляющие за те деньги, которые он платит. В любом случае, какой бы доход ни был, скажем так: цифры – вещь упрямая, и считать еще никто не разучился.

Я даже больше скажу, что в сегодняшних реалиях люди будут считать более тщательно. Если раньше гость с определенным достатком ходил в ресторан пять раз в неделю, то, возможно, сейчас он перейдет на три и будет либо заказывать доставку, либо готовить сам. Потому что надо учитывать тот момент, что часть гостей начали что-то готовить сами, научились по карантинным видео и лайфхакам от шеф-поваров. Это тоже опция, и от этого мы тоже никуда не денемся. Спрос вернется, просто он будет возвращаться достаточно долго, и мы должны будем быть к этому готовы.