Тюрбо с соусом из желтого вина (отрывок из книги)

Редакция SWN

22 июня 2021

Продолжаем публиковать отрывки из книги «Французская домашняя кухня. Сюжеты и рецепты виноградного края». Добрались до одного из 150 рецептов от Мими Ториссон – тюрбо с соусом из ван-жон (о нем подробнее тут). Только не читайте на голодный желудок!

Я не могу спокойно говорить о желтом вине – золотистом и ароматном напитке из региона Юра. Думаю, виноделы этого района должны приплачивать мне за рекламу – столько я про него всем рассказываю. Желтое вино по вкусу – что-то среднее между белым вином и хересом. Оно превосходно сочетается со свежими грецкими орехами и сыром конте тоже из Юры. Но лучше всего желтое вино проявляет себя в готовке. Я люблю готовить рыбу без особенных изысков – просто обжарить с травами. Если к такому базовому блюду добавить желтое вино, это поднимет его на совершенно новый уровень. Когда мне делают комплименты за блюда с желтым вином, мне все время кажется, что я их не заслужила: всю работу-то сделало вино!

Фото: © Kosma Kurlowicz/Unsplash

На 4 порции:

3 ст. л. (45 г) сливочного масла;
1 крупная рыба тюрбо (примерно 1,5 кг) без потрохов и чешуи;
Крупная морская соль и свежемолотый черный перец;

Для соуса:

ст. л. (15 г) сливочного масла;
1 мелко нарезанная луковица шалота;
3⁄4 стакана (160 мл) желтого вина или сухого хереса;
Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец;
3⁄4 стакана (160 мл) жирных сливок;
Листья нескольких веточек свежего эстрагона;

Приготовление:

Разогрейте духовку до 230 °C.
Поставьте большой сотейник на средний огонь и растопите сливочное масло. Посолите крупной солью и поперчите рыбу со всех сторон. Когда масло нагреется и начнет шипеть, выложите рыбу и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны). Не передержите, рыба дойдет в духовке.
Выложите рыбу в форму для запекания и поставьте в духовку. Запекайте 15–20 минут до готовности. Достаньте рыбу из духовки.
Пока рыба запекается, приготовьте соус. Поставьте сотейник на средний огонь и растопите в нем сливочное масло. Добавьте лук-шалот и жарьте 3 минуты. Затем влейте вино, посолите, поперчите и подержите на огне 5 минут, чтобы соус немного загустел. Добавьте сливки и варите еще 3 минуты. Готовый соус должен держаться на спинке ложки. Процедите соус через марлю.
Подавайте рыбу, полив соусом и посыпав эстрагоном.