Оддур Ториссон о вине
Заметки Оддура Ториссона о вине (отрывок из книги)

Заметки Оддура Ториссона о вине (отрывок из книги)

Редакция SWN

16 июня 2021

В книге «Французская домашняя кухня. Сюжеты и рецепты виноградного края» («КоЛибри») собраны не только рецепты, но и интересные заметки о винах и других напитках. В прошлый раз мы поделились отрывком о важности аперитива, а сегодня публикуем главу, в которой муж автора книги Мими Ториссон размышляет о винах. Простой и душевный подход без снобизма и академичности очень подкупает.

Красное вино – мой самый любимый напиток на свете. Ну и еще кофе. Если бы надо было написать о кофе, это было бы просто, потому что о кофе я ничегошеньки не знаю. Я могу отличить вкусный кофе от невкусного и знаю, где брать хороший кофе: в Италии! (А также в некоторых проверенных магазинах Парижа и остальной Франции.)

Куда больше я знаю о вине, и потому писать о нем куда сложнее. Спросил совета у жены – в конце концов, это же ее книжка.

– Напиши попроще и покороче, милый, – сказала она. (Только на самом деле «милым» меня не называла, это я сам додумал.)

– Никто не будет читать длинные и скучные рассуждения о вине.

Никто? Серьезно? Хотя, может, она и права: вино лучше пить, чем о нем читать.

На тот маловероятный случай, что кому-то все-таки захочется читать размышления на эту тему, предлагаю свои заметки. Но, пожалуйста, имейте в виду, что не существует какого-то единственно верного мнения о вине. Все это очень субъективно, уж очень изменчива сама суть этого напитка. Я высказываю свое мнение, как будто это непреложная истина, но на самом деле это всего-навсего мое личное мнение, которое ничем не лучше и не хуже мнения любого другого человека.

Итак, вот что я знаю про вина.

У нас дома вино и еда всегда идут рука об руку, и невозможно представить себе обед без вина или вино без еды. Из этого правила есть только одно исключение – шампанское. Впрочем, шампанское – всегда исключение (и это как раз факт, а не мое субъективное мнение, но об этом позднее).

Давайте начнем с вин Бордо. Все вина, сделанные из винограда, выращенного вокруг города Бордо, называются бордоскими. Все они делятся на вина правого берега – из Сент-Эмильона, Помероля и др. – и вина левого берега, т. е. из Медока и Грава. Из-за особенностей условий и традиций на правом берегу выращивают сорт мерло, на левом – каберне-совиньон. При этом почти все красные бордоские вина – это смесь двух сортов, в которую иногда добавляют и другой виноград. Некоторые считают, что вина левого берега более насыщенные и глубокие, в то время как вина правого – более гладкие и элегантные. Я с таким обобщением согласиться не могу.

Когда я жил в Исландии, то в основном пил итальянские вина. Знаю, что это странно, но объяснять почему – слишком долго и скучно. На самом деле мне просто нравятся итальянские вина. Переехав в Париж, я перешел на бургундские вина. Потому что мне нравятся и бургундские вина! Когда мы перебрались (уже больше пяти лет назад) в Медок, я начал пить почти исключительно вина Медока (и иногда правого берега). И знаете что? Бордоские вина нравятся мне больше всего!

Фото: © Андрей Ковалев

Говоря о вине, я почти всегда имею в виду красные вина. Белые – это совсем другая история. Виноделы Бордо умеют делать отличные белые вина из совиньон-блана. Но все-таки самое лучшее белое вино во Франции, а может и во всем мире, – родом из Бургундии.

Во всем остальном мире в ресторане люди просят бокал шардоне или бутылку пино-нуар. Но только не во Франции. Тут посетители заказывают бокал шабли или бутылку жевре-шамбертен. Шабли – это всегда шардоне, а жевре-шамбертен – всегда пино-нуар. Звучит запутанно, знаю. Но на самом деле все просто. Если во всем мире вино характеризуют по винограду, из которого оно сделано, то во Франции – по регионам. Бургундские вина – это шардоне и пино-нуар; бордоские – совиньон-блан, каберне-совиньон и мерло. В других регионах вина конечно же тоже есть, но не такие грандиозные. Впрочем, у каждого региона есть свой «фирменный» сорт винограда.

Наш Медок – родина самых лучших и престижных вин мира. В 1855 году император Наполеон III захотел узнать, какие вина самые лучшие. Ему нужна была инструкция, и он ее получил. В ней описывались наиболее престижные и дорогие вина того времени. Неизвестно, были ли они действительно лучшими на тот момент.

Но это руководство стало самосбывающимся предсказанием: изготовители всех вин, классифицированных в 1855 году как гран-крю, чувствовали себя вправе ставить более высокую цену, из-за чего у них благополучно рос доход. Прибыль они тратили на совершенствование технологий и обучение персонала, а также на рекламу. Кроме того, у них, скорее всего, еще были и самые плодородные земли.

И вот какой самый частый и важный вопрос задают мне по поводу бордоских вин: «Можно ли до сих пор купить бутылку действительно хорошего бордоского вина меньше чем за тридцать евро?»

И мой ответ – да. Безусловно. Разумеется! Не гран-крю, конечно, но все же.

Второй вопрос звучит так: «А как насчет гран-крю: неужели они и впрямь настолько лучше и стоят таких денег?»

И опять мой ответ – да. Мой кошелек очень страдает от этого факта, но тем не менее это правда. Вина гран-крю на голову выше остальных, потому что у них было больше 150 лет гандикапа.

Фото: © Роман Суслов

С вином очень важную роль играет время. Чтобы вино стало хорошим, ему нужно время. Чтобы вино стало превосходным, ему нужно много времени. Откройте, например, две бутылки хорошего бордо 2010 года. Одна из них подешевле, стоит как приличный стейк в ресторане. Вторая – подороже, стоит уже как пара приличных ботинок. Очень приличных ботинок. Отпейте сначала из одной бутылки, а потом из другой – и вы поймете, что дорогое вино стоит своих денег. А потом попробуйте это же вино через двадцать лет. Тогда-то вы все и поймете.

Франция – страна винных традиций в куда большей степени, чем какая-либо другая страна в мире. Отличные вина делают и в других странах, но только во Франции люди регулярно тратят деньги на винтажные вина, чтобы поставить их в погреб и выпить спустя много лет – а то и никогда. У нас есть друзья, которые никогда не пьют купленные ими вина. Вместо этого они пьют вина, которые покупали их дедушки.

Мои дедушки были исландцами. Они покупали водку. И тут же ее выпивали. Я подумывал было тоже начать покупать и хранить вино, но потом мне почему-то начал сниться один и тот же кошмар: как я лежу спокойненько в своей могиле, а в это время компания буйных внуков опустошает мои погреба.

Мы с Мими любим вино. За компанию (и из вежливости) иногда пьем коктейли или коньяк, но на самом деле наше сердце отдано вину. Но вино мы всегда подаем с едой и вообще придерживаемся определенного свода правил (правда, в отношении вина никакие правила не действуют, так что можете их игнорировать).

Шампанское – это прекрасно! Мы всегда начинаем с шампанских вин. Хорошее блан-де-блан (то есть шампанское вино только из белого винограда шардоне) отлично сочетается со многими блюдами и никогда не переводится у нас в доме. Знатоки говорят, что шампанское стоит пить из бокалов для белого вина: традиционные фужеры-флейты «запирают» аромат и заставляют шампанское слишком быстро терять пузырьки. Это факт, так что прислушайтесь к знатокам! Но если вдруг окажетесь на пафосном приеме, где смокинги, платья в пол и узкие фужеры, – ничего страшного. Просто пейте шампанское быстро, пока оно не растеряло вкус. Практически залпом.

Фото: © Lanson

Самое лучшее розовое вино – из Прованса, чистого бледно-розового цвета и не особо дорогое. Мы пьем его только летом.

Мы никогда не подаем к рыбе красное вино. Никаких новомодных течений, только классика, только традиции. Большинство закусок из этой книги отлично сочетаются с белым бордо (совиньон-блан). Это же относится и к блюдам из рыбы. Но многие из них куда гармоничнее с выдержанным белым бургундским.

Чем важнее событие, тем мощнее бутылкаИ я сейчас говорю не про размер, а про полноту и насыщенность. Существует и исключение из этого правила: в том смысле, что очень хорошее и выдержанное вино можно открыть и просто так, без весомого повода. Но вот еда обязательно должна быть вкусной. Необязательно утонченной, но вкусной. Отличное вино, хорошая музыка, простой стейк, спящая собака на полу. (Музыка – факультативна. Собака – обязательна.)

Фото на обложке: © Ваня Березкин.

  • Редакция SWN

  • 16 июня 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari