В чем секрет удачного сочетания вина с едой? В гармонии между вкусом вина и ингредиентами блюда. Наука удачного комбинирования вкусов и ароматов не из простых, но постичь ее основные принципы по силам каждому. В первую очередь нужно научиться воспринимать в качестве ингредиента само вино.
Фото: © Роман Суслов
- Выделите основные вкусы, присущие блюду (сладкий, кислый, соленый, горький и т.д.). Например, макаронам с сыром присущи жирный и соленый вкус. Чипсам из капусты кейл – горький и соленый. Подберите такое сочетание, чтобы вино «уравновешивало» основные вкусы в блюде.
- Вот несколько классических комбинаций: сладкий + соленый, горький + жирный, соленый + кислый, жирный + кислый, сладкий + кислый.
- Выберите вино, стиль которого соответствует обозначенному сочетанию. Например, если ваша комбинация состоит из жирного и кислого вкусов, предпочтение лучше отдать вину с повышенной кислотностью.
- Следующий шаг: определите, какими нотами обладает блюдо. Обусловить их присутствие могут специи, травы, а также незначительные по объему ингредиенты (оливки, клубника, бекон и т.д.).
- Затем выберите соответствующее этому сочетанию вино, для которого характерны такие же нюансы.
- Протестируйте выбранное сочетание, положив в рот немного еды и одновременно сделав глоток вина. Если ансамбль подобран удачно, вкусы будут гармонировать.
- Из-за танинов красные вина кажутся горьковатыми;
- У белых, розовых и игристых кислотность выше;
- Сладкие вина – они, как и стоило ожидать, послаще!
Методология сочетания
Гармоничное сочетание
Гармоничное сочетание создает баланс, подчеркивая вкусовые характеристики, присущие и продукту, и вину. Такой стиль особенно популярен в западной культуре.
Например, у сортового вина сира и перечного стейка много общего – в частности, обоим присущи соединения ротундона, содержащиеся как в перце, так и в винограде Сира.
Пример:
- Попкорн со сливочным маслом и выдержанное в дубовых бочках шардоне;
- Свинина барбекю и зинфандель;
- Салат из огурцов и совиньон блан;
- Перевернутый пирог с ананасами и токай асу;
- Индейка в клюквенном соусе и пино нуар;
- Говядина брезаола и кьянти классико.
Контрастное сочетание
Контрастное сочетание создает баланс, комбинируя контрастные ноты и вкусы. Такой подход характерен для многих восточных культур: в их традиционной кухне зачастую сочетают сладкое с соленым и т.п.
Например, контрастом макаронам с жирным сыром послужит вино с высоким уровнем кислотности, которое поможет уравновесить вкус во рту.
Примеры:
- Сыр с голубой плесенью и портвейн руби;
- Свиная отбивная и рислинг;
- Ризотто с грибами и неббиоло;
- Жаренная на гриле форель и херес мансанилья;
- Бекон в кленовом сиропе и шампанское;
- Кокосовое карри и грюнер вельтлинер.
Фото: © пресс-служба ресторана Grand Cru
Рекомендации
Если вы только начинаете открывать для себя мир вина, вам будут полезны приведенные ниже советы, уже проверенные временем и опытом. А вот когда познакомитесь с разными винами поближе, смело экспериментируйте и не бойтесь нарушать правила! (Форель с гаме не желаете?)
- Уровень кислотности у вина должен быть выше, чем у блюда;
- Вино должно быть слаще, чем еда;
- Вино и блюдо должны быть одинаково насыщенными по вкусу;
- Продукты с горчинкой обычно не сочетаются с терпко-горькими винами (например, с сухими красными);
- Жирная пища создает баланс с танинами, поэтому отлично подходит для терпких вин;
- Винные танины дисгармонируют с рыбными жирами, поэтому красные вина, как правило, не рекомендуется подавать к блюдам из рыбы и морепродуктов;
- Сладкие вина помогают нейтрализовать острую еду;
- Белые, игристые и розовые вина в большинстве случаев создают прекрасную комбинацию с едой, контрастной по вкусовому профилю;
- С красными обычно сочетаются блюда, схожие по вкусовому профилю.
Схема вкусов
На данной схеме вы видите шесть основных вкусов, от которых в наибольшей степени зависит сочетание вина с едой. Выбирайте напитки, которые создадут с блюдом удачный ансамбль.
Когда будете подбирать возможные комбинации, следите за тем, чтобы насыщенность вина соответствовала насыщенности продукта/блюда. Например, к блюдам с нежным вкусом лучше всего подходят утонченные вина.
Представленные шесть вкусов – лишь частица того, что может ощущать человек. Еще бывают газированность, онемение, наэлектризованность, мыльность и ощущение прохлады (ментол). И конечно, умами – особый вкус высокобелковых продуктов, в частности мяса.
Упражнение на сочетание
Вам предстоит попробовать шесть простых продуктов и четыре разных вина (полнотельное красное, сладкое белое, легкотельное белое и игристое). Цель этого упражнения в том, чтобы понять, как еда сочетается с напитком на физическом уровне.
Выберите вина. Выберите из того, что есть в наличии. Например, каву, пино гри, мальбек и шенен блан.
Шаг 1. Положите в рот кусочек одного из ингредиентов (см. схему ниже), прожуйте, а перед тем как проглотить, выпейте немного одного из выбранных вин.
Шаг 2. По мере дегустации ставьте оценку каждому сочетанию. Используйте шкалу от 1 до 5 баллов. (1 = плохое, 5 = отличное.)
Шаг 3. Попробуйте несколько вкусовых комбинаций (сладкий + жирный, кислый + соленый, жирный + горький и т.д.) и снова отпейте вина.
Игристое. Как на сочетании сказалась игристость? Были ли действительно гармоничные комбинации с игристым вином?
Белое. Положительно ли сказалась повышенная кислотность на вкусовом сочетании? Какую разницу вы почувствовали между комбинацией с белым вином и красным?
Красное. Как содержащиеся в вине танины взаимодействуют с шестью вкусами? Какие варианты были совсем неудачными?
Сладкое. Какие впечатления от сладкого? Сколько разных вкусов сочетаются с таким стилем?
Помните! Неправильных ответов нет, а сделанные открытия могут вас поразить.
Фото на обложке: © пресс-служба ресторана Grand Cru.