Отрывок из книги Wine Folly
Гармония вкусов – отрывок из книги Wine Folly

Гармония вкусов – отрывок из книги Wine Folly

Редакция SWN

10 июня 2021

Если вы увлекаетесь вином, вы наверняка слышали про книгу «Wine Folly. Вино. Практический путеводитель». Делимся главой «Вино и еда», в которой авторы рассматривают основные правила сочетания вина и продуктов, а также рассказывают, как правильно подобрать блюдо к выбранному напитку. 

Содержание
  • Методология сочетания
  • Рекомендации
  • Схема вкусов
  • Упражнение на сочетание

В чем секрет удачного сочетания вина с едой? В гармонии между вкусом вина и ингредиентами блюда. Наука удачного комбинирования вкусов и ароматов не из простых, но постичь ее основные принципы по силам каждому. В первую очередь нужно научиться воспринимать в качестве ингредиента само вино.

  • Выделите основные вкусы, присущие блюду (сладкий, кислый, соленый, горький и т.д.). Например, макаронам с сыром присущи жирный и соленый вкус. Чипсам из капусты кейл – горький и соленый. Подберите такое сочетание, чтобы вино «уравновешивало» основные вкусы в блюде.
  • Вот несколько классических комбинаций: сладкий + соленый, горький + жирный, соленый + кислый, жирный + кислый, сладкий + кислый.

Фото: © Роман Суслов

  • Выберите вино, стиль которого соответствует обозначенному сочетанию. Например, если ваша комбинация состоит из жирного и кислого вкусов, предпочтение лучше отдать вину с повышенной кислотностью.
  • Следующий шаг: определите, какими нотами обладает блюдо. Обусловить их присутствие могут специи, травы, а также незначительные по объему ингредиенты (оливки, клубника, бекон и т.д.).
  • Затем выберите соответствующее этому сочетанию вино, для которого характерны такие же нюансы.
  • Протестируйте выбранное сочетание, положив в рот немного еды и одновременно сделав глоток вина. Если ансамбль подобран удачно, вкусы будут гармонировать.
  • Из-за танинов красные вина кажутся горьковатыми;
  • У белых, розовых и игристых кислотность выше;
  • Сладкие вина – они, как и стоило ожидать, послаще!

Методология сочетания


Гармоничное сочетание

Гармоничное сочетание создает баланс, подчеркивая вкусовые характеристики, присущие и продукту, и вину. Такой стиль особенно популярен в западной культуре.

Например, у сортового вина сира и перечного стейка много общего – в частности, обоим присущи соединения ротундона, содержащиеся как в перце, так и в винограде Сира.

Пример:

  • Попкорн со сливочным маслом и выдержанное в дубовых бочках шардоне;
  • Свинина барбекю и зинфандель;
  • Салат из огурцов и совиньон блан;
  • Перевернутый пирог с ананасами и токай асу;
  • Индейка в клюквенном соусе и пино нуар;
  • Говядина брезаола и кьянти классико.

Контрастное сочетание

Контрастное сочетание создает баланс, комбинируя контрастные ноты и вкусы. Такой подход характерен для многих восточных культур: в их традиционной кухне зачастую сочетают сладкое с соленым и т.п.

Например, контрастом макаронам с жирным сыром послужит вино с высоким уровнем кислотности, которое поможет уравновесить вкус во рту.

Примеры:


Фото: © пресс-служба ресторана Grand Cru

Рекомендации

Если вы только начинаете открывать для себя мир вина, вам будут полезны приведенные ниже советы, уже проверенные временем и опытом. А вот когда познакомитесь с разными винами поближе, смело экспериментируйте и не бойтесь нарушать правила! (Форель с гаме не желаете?)

  • Уровень кислотности у вина должен быть выше, чем у блюда;
  • Вино должно быть слаще, чем еда;
  • Вино и блюдо должны быть одинаково насыщенными по вкусу;
  • Продукты с горчинкой обычно не сочетаются с терпко-горькими винами (например, с сухими красными);
  • Жирная пища создает баланс с танинами, поэтому отлично подходит для терпких вин;
  • Винные танины дисгармонируют с рыбными жирами, поэтому красные вина, как правило, не рекомендуется подавать к блюдам из рыбы и морепродуктов;
  • Сладкие вина помогают нейтрализовать острую еду;
  • Белые, игристые и розовые вина в большинстве случаев создают прекрасную комбинацию с едой, контрастной по вкусовому профилю;
  • С красными обычно сочетаются блюда, схожие по вкусовому профилю.

Схема вкусов

На данной схеме вы видите шесть основных вкусов, от которых в наибольшей степени зависит сочетание вина с едой. Выбирайте напитки, которые создадут с блюдом удачный ансамбль.

Когда будете подбирать возможные комбинации, следите за тем, чтобы насыщенность вина соответствовала насыщенности продукта/блюда. Например, к блюдам с нежным вкусом лучше всего подходят утонченные вина.

Представленные шесть вкусов – лишь частица того, что может ощущать человек. Еще бывают газированность, онемение, наэлектризованность, мыльность и ощущение прохлады (ментол). И конечно, умами – особый вкус высокобелковых продуктов, в частности мяса.

Упражнение на сочетание

Вам предстоит попробовать шесть простых продуктов и четыре разных вина (полнотельное красное, сладкое белое, легкотельное белое и игристое). Цель этого упражнения в том, чтобы понять, как еда сочетается с напитком на физическом уровне.

Выберите вина. Выберите из того, что есть в наличии. Например, каву, пино гри, мальбек и шенен блан.

Шаг 1. Положите в рот кусочек одного из ингредиентов (см. схему ниже), прожуйте, а перед тем как проглотить, выпейте немного одного из выбранных вин.

Шаг 2. По мере дегустации ставьте оценку каждому сочетанию. Используйте шкалу от 1 до 5 баллов. (1 = плохое, 5 = отличное.)

Шаг 3. Попробуйте несколько вкусовых комбинаций (сладкий + жирный, кислый + соленый, жирный + горький и т.д.) и снова отпейте вина.

Игристое. Как на сочетании сказалась игристость? Были ли действительно гармоничные комбинации с игристым вином?

Белое. Положительно ли сказалась повышенная кислотность на вкусовом сочетании? Какую разницу вы почувствовали между комбинацией с белым вином и красным?

Красное. Как содержащиеся в вине танины взаимодействуют с шестью вкусами? Какие варианты были совсем неудачными?

Сладкое. Какие впечатления от сладкого? Сколько разных вкусов сочетаются с таким стилем?

Помните! Неправильных ответов нет, а сделанные открытия могут вас поразить.

Фото на обложке: © пресс-служба ресторана Grand Cru.

  • Редакция SWN

  • 10 июня 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari