Как получилось, что вы бросили консерваторию и стали сомелье?
Я проучился в консерватории два года, немного научился петь… Это сейчас все знают про меня, все говорят: «А, Лепре – это тот, который арии поет!» Но тогда мое имя не так звучало, арии мои мало кто слушал. Поняв это, я отправился в Париж и стал искать работу со своим первым дипломом. Я, правда, именно на сомелье не учился, но закончил колледж по специальности «ресторанный и отельный бизнес». Мне повезло, работу я нашел сразу в Grand Véfour. Там я встретил своего главного учителя – Филибера Энока, сомелье Grand Véfour, ему было 85 лет уже тогда. Вот он меня и начал учить. Через пять лет, когда он умер прямо на работе, владелец ресторана Реймон Оливер – величайший повар своего времени – предложил мне пост шеф-сомелье. Мне тогда было 29.
И что же опера?
Да, я бросил консерваторию по личным мотивам, но это никогда не мешало мне петь. Сейчас в Париже мы с друзьями-музыкантами устраиваем вечера по схеме «вино и музыка». Вот, например, вечер русской музыки. Играем Рахманинова, Скрябина, Чайковского – и выбираем вино. Увы, с русскими винами мы абсолютно не знакомы. Но есть атмосфера, русская атмосфера, она четко ощущается в музыке: строгая такая, ностальгическая, с патетическими моментами. Я выбрал вина: сотерн, который поставлялся ко двору русских царей, – величественный, патетичный; и бургундское Volnay. Вольне – вино для медитации, очень ароматное, очень живое, но и задумчивое. Для Верди выбираем итальянские вина, для Шуберта – австрийские. Это же целый мир! С вином вы путешествуете не шевелясь. Это музыка, мир чувств, воображения. В них есть что-то общее. Даже сами слова: говоря о вине, мы говорим о гармонии, равновесии, стиле. Все термины дегустации – это мир чувств, та же архитектура, живопись, музыка... Русская музыка – это прекрасно. (Напевает: «Не пой, красавица, при мне...»)
Фото: © Phil Hilfiker
Изменился ли статус профессии сомелье с тех пор, как вы начали работать с вином?
Знаете, чем занимался в молодости мой учитель Энок? Он работал в погребе ресторана, разливая вина, которые поступали туда в бочках. А потом уже из таких, как он, если они хорошо выглядели и складно разговаривали, выбирали сомелье для работы в зале. Вот и все профессиональные требования. Сейчас сомелье – это большой знаток, полиглот. Ему приходится знать гораздо шире географию вина, чем требовалось от нас, английский для сомелье просто обязателен, понимание вина – на уровне энолога, навыки коммерсанта, продавца, знания в психологии… За несколько веков наша профессия претерпела великолепную эволюцию. Когда-то королевские провизоры-сомелье* должны были обеспечивать питьем и едой все пункты перемещения монарха. Вина доставлялись в бочках, а пробовали их, чтобы король не отравился, и подавали за столом уже виночерпии – échansons. В конце XVIII века профессия перекинулась на рестораны, где каждый хотел попить вина по-царски. С тех пор у нас особая миссия.
* Исток слова еще виден в выражении bête de somme – вьючное животное. Именно на таких sommelier и везли путники свои sommes – вьюки, нагруженные вином и едой. Выходит, что сомелье – на современном русском что-то вроде логиста, а при царском дворе допетровской России эта должность звучала как «стольник».
Быстро ли вы научились по-царски обслуживать гостей Grand Véfour?
По-настоящему осознание профессии пришло, когда на меня навалились все обязанности Энока. Я старался, много дегустировал, читал, путешествовал. Кстати, помогло владение английским. Уже в 35 лет я провел свой первый мастер-класс в Лос-Анджелесе. А потом пошло! Где я только не делал мастер-классов! В России только и не делал… Но больше всего мне нравится читать лекции во всевозможных университетах Англии, Франции. 17 лет я работал в Grand Véfour. Потом поехал в Лос-Анджелес – понравилось мне там. Ровно шесть месяцев продержался, борясь с ностальгией. Тоска победила, и я оказался в Париже, сначала шеф-сомелье, а потом и директором ресторана отеля Ritz в родной столице.
90% вин, которые я продавал в ресторане, были вина, выбранные мной, а не клиентом. Я предлагал – они брали.
В Лос-Анджелесе ресторан был французский?
А как же! La Couronne — «Корона». Америка, сами понимаете! Что мы там только не делали! Посуду я закупал исключительно Baccarat. Винная карта была просто невероятной, я такие названия вместе и произносить боюсь. Но ресторан закрылся. К счастью, я уехал раньше.
Фото: © Phil Hilfiker
Различалась ли публика дорогих ресторанов в Париже и в Америке?
В Калифорнии у меня было много тех же клиентов, которых я уже знал по Grand Véfour. Заходили в зал и прямо с порога кричали: «О, Джордж!» – ну и так далее, вы знаете американцев. Но я заметил абсолютную разницу в поведении американцев у себя дома и в Париже. Вот как-то один заказывает коктейль «Мартини драй», а сразу следом: «боттл оф монтрашет». Я приношу бутылку, но пытаюсь объяснить, что не идет оно никак с «Мартини драй». Он мне, знаете, что отвечает? «Слушай, Джордж, ты в Америке. И не просто в Америке, а в Калифорнии. Это моя бутылка, и я выпью ее, когда я этого захочу». Через полгода в Ritz у меня сидит тот же клиент, с тем же «Мартини драй» и опять заказывает «монтрашет». И я понял, как надо с ними говорить: «Послушайте, вы во Франции. И не просто во Франции, а в Париже…» Продолжать было не надо, он со мной согласился. Такая у них субординация. Дома – испорченный ребенок, а в Париже играет по нашим правилам. А вот с японцами такого не бывает. Они очень уважают сомелье, внимательно меня слушают – что здесь, что в Японии. Они настолько уважают все эти истории, сорта, терруары, гастрономические сочетания, зачем-почему! У американцев обычно один вопрос: «How much?» Дорого – значит хорошо.
Какие клиенты были самые любимые?
Когда приходили люди из мира классической музыки – это был просто праздник души. Хотя и они проблемы создавали. Скажем, Мария Каллас в компании Онассиса и прочих подобных персон часто заглядывала в Grand Véfour. Она пила только одно вино – шампанское Dom Pérignon. Когда его не было, нужно было просто из-под земли достать: мы часто начинали поиски в тот момент, когда она переступала порог. Впрочем, всегда находили, – так или иначе.
Фото: © Phil Hilfiker
Раньше на вино тратились столь же щедро, как теперь?
В Ritz у меня был замечательный случай. В самом дорогом номере жил один очень богатый и известный американец. Вот он вселился, спустился к нам в ресторан и заказал для себя с женой магнум Pétrus. В два часа ночи! Метрдотель очень удивился, спросил, что подать. «Ничего, только вино». А бутылка стоила на нынешние деньги 6000 евро. Наутро меня вызывает к себе владелец отеля, Мухаммед Аль-Файед, и говорит: забейте этим «Петрюсом» весь погреб, покупайте все самое лучшее и дорогое. Так я и начал делать: покупал абсолютно все вина, которые считал исключительными. Только один раз возникли сомнения, и я поехал сам к Аль-Файеду в Лондон, и он, знаете, что ответил? «Отправляйтесь в Бордо и скупайте там все». Так и сказал (смеется). Он не понимал в вине и доверял мне абсолютно. И у меня была просто невероятная карта одних Pétrus. Погреб мечты! Почти полные вертикали Château Margaux, Château Lafite, Romanée-Conti, Montrachet. Ездил на Christie's, покупал с торгов… Но учтите – была гарантия, что все это продастся, и оно всегда продавалось. Там и сейчас так работают.
Наверное, такая политика постепенно и привела к нынешним ценам?
Возможно. Я год за годом слежу за бордоскими En Primeur и не перестаю удивляться. 2006 год: Château Cheval Blanc – 400-500 евро за бутылку. Это En Primeur! То есть представьте: его сейчас разливают, а пить вообще желательно в 2018 году: сколько же оно будет тогда стоить? Массовое помешательство! Абсурд. Китайцы просто помешаны на именах, им только подавай Château Lafite, Château Pétrus – на цену даже не смотрят. Это за гранью моего понимания.
Я понял, как надо с ними говорить: «Послушайте, вы во Франции. И не просто во Франции, а в Париже…» Продолжать было не надо.
Но в дорогие рестораны все еще ходят понимающие люди?
В прошлые времена клиенты были постоянными и верными одним и тем же заведениям. В Grand Véfour на обед приходили крупные бизнесмены – биржа ведь совсем рядом. Приходили не меньше трех раз в неделю! А вечера были за туристами, их мы тоже часто узнавали, они приезжали, те же американцы, пять-шесть раз в год! Теперь все кончилось. Когда я начинал, в Париже было четыре трехзвездных мишленовских ресторана. Сейчас их девять, и во всех невероятная текучка: люди с большими деньгами ходят в дорогие рестораны просто ради престижа. Раньше клиенты были тоже не бедны, но цены на вина были совсем иными, по нынешним меркам смехотворными! А теперь сомелье все чаще вынуждены работать с людьми, которые ищут этикетку.
Фото: © Phil Hilfiker
Как-то, когда я работал в Ritz, давал интервью Los Angeles Times, и журналист (уже тогда) спрашивает меня, как вы: «Не кажется ли, что цена на некоторые вина просто безумная?» Я говорю примерно то же, что сказал сейчас, про этикетку вместо вина и так далее. Он начинает защищаться: но ведь есть в этих винах особое чувство, эмоция, примечательный год. Я согласился. «Да, но мне кажется, – сказал я, – что они покупают Ferrari, не умея водить». Для вина тоже нужно образование – «водительские права». Иначе никакой эмоции не будет.
Это проблема для великих вин Франции?
Это проблема для Франции. Я помню те годы, когда сами французы пили много хороших французских вин. А теперь 80-90% наших великих вин отправляются в эти чудные страны – США, Японию, Китай.
Во Франции сложно найти великие вина?
Найти-то несложно. Но 200-300 евро для француза – очень дорого, поверьте мне.
И что остается французам, для которых это дорого?
Знаете, это, конечно, парадокс, но во Франции появилась такая национальная проблема, как алкоголизм. Хотя в целом потребление вина очень серьезно упало – на 50% за последние 30 лет. Откуда алкоголизм? Из-за злоупотребления плохими винами, он, конечно, больше проявляется в невинодельческих регионах, скажем, в Бретани. На юге вино хоть и стоит все время на столе, но проблем с хмелем не бывает, – не знаю, наверное, вино у нас в крови.
Вы работали не только с клиентами, которые не считают денег. Как различаются подходы сомелье?
То, что сомелье должен моментально оценить финансовую способность клиента, – это хрестоматия. Главное в нашем деле – ни словом, ни рекомендацией вина не обидеть. Сомелье должен быть сама деликатность: никакого зазнайства и напыщенности. В свое время 90% вин, которые я продавал в ресторане, были вина, выбранные мной, а не клиентом. Я предлагал – они брали. К каждому блюду можно посоветовать десятки вин: и за 10 евро, и за 10 тысяч. Из этой палитры вы должны выбрать то, что клиента максимально устроит. Естественно, нужно учитывать не только толщину его кошелька, а по нескольким словам уметь определить и его вкус: разбирается ли в вине и еде, что ему понравится. У молодых бывают проблемы с этим, это нормально. Все приходит с опытом. Я порой говорю своим ученикам: «Вы фантастически эрудированны, это замечательно. Но клиент приходит не к вам. Он приходит провести время, возможно, приходит на определенную кухню. Не забывайте об этом». Если сомелье не чувствует людей, к нему никто никогда не подойдет, каким бы великим дегустатором он ни был. Нужно уважать и того, кто платит, и того, кто вино создал. Сомелье не винодел. Я часто повторяю своим коллегам: «Вы не энологи, вы не агрономы, не читайте длинных лекций, забудьте об этом».
Фото: © Phil Hilfiker
Какие вина лично вы предпочитаете?
Родной Юго-Запад. Там ведь не только Бордо, но и Мадиран, Гайяк. Я люблю структурированные, жестковатые вина с мощными танинами. Многим не нравится, а я утверждаю, что они очень полезны для здоровья, и доказываю это на собственном примере. У нас там и продолжительность жизни самая высокая. Хотя едят там по-серьезному: много мяса – под танинное вино прекрасно.
Если остановишь практику хоть на миг – все утеряно: дегустационные заметки – это ведь не ноты, которые можно держать перед глазами.
Вы много работаете с Международной ассоциацией сомелье. Мы в России тоже плодотворно с ней сотрудничаем, в Сочи даже планируется ассамблея этой осенью. Что дает простым сомелье Международная ассоциация?
Во Франции сомелье – это очень естественная профессия: всегда будет финансовая и моральная поддержка, спонсоры – крупные шампанские дома, – все под рукой. Но профессия меняется, сомелье становятся менеджерами, в профессию приходят девушки, им часто нелегко. Вот для этого и нужна ассоциация – плечо коллеги, совет учителя. Меняются клиенты – к ним нужно адаптироваться. Номенклатура вин увеличивается – и тебе страшно остаться один на один со всеми этими ароматами, со своей памятью. А если остановишь практику хоть на миг – все утеряно: дегустационные заметки – это ведь не ноты, которые можно держать перед глазами. Ассоциация в каком-то смысле играет роль базы знаний сомелье о вине. Она также работает как биржа труда. А еще это конкурсы, дух соревнований, возможность сделать блестящую карьеру после победы. Я, правда, очень плохо на всех конкурсах выступал…
Фото: © Phil Hilfiker
Вы теперь стали адвокатом модного направления – биодинамики. Почему?
Биодинамические вина были уже давно, но мы в Париже относились к ним всегда разве что снисходительно. Они были какими-то грубыми, дикими. Но теперь я понимаю, что биодинамисты пошли по правильному пути. Знаете, что сотворили в XX веке со многими великими виноградниками Франции? Почву практически убили химией. Конечно, лозы стоят красивые, почти не болеют, но терруар замолчал. Биодинамисты молодцы. Они последовательно пытаются почву оживить. Конечно, качество у них нестабильное, цены растут, потому что работы в несколько раз прибавилось, но вина заговорили. Раньше они пели оперу, теперь поют фольклор (смеется). Далеко не все делают это «ради моды». Нет, посмотрите, Domaine de la Romanée-Conti молчат. Впрочем, и так весь мир знает, что они биодинамисты. В общем, я считаю, что сейчас, когда мы уже оказались перед угрозой генетически модифицированного винограда, биодинамику нужно поддержать. Она победит.
Фото на обложке: © Phil Hilfiker.