Азиатская волна: время умэсю

Редакция SWN

06 января 2025

Миксологи безвозвратно взяли ориентир на Восток, вдохновленные его обширнейшей палитрой для создания авангардных сочетаний. Их новый любимчик – японский ликер умэсю. Рассказываем, чем он обаял барное комьюнити.

У японцев особое отношение к умэ – растению, принадлежащему к роду слив, которое при этом не является ни абрикосом, ни сливой. Его завезли в Японию из Китая в древние времена в качестве лекарственного средства, с тех пор его целительная слава стала лишь набирать обороты. Первые ликеры на его основе – умэсю – появились еще в XVII веке, в период Эдо. Тогда местные жители начали настаивать умэ на спирте, добавляя сахар, чтобы смягчить его натуральную кислинку. Вскоре этот метод стал традицией в японских домах.

В XX веке с развитием промышленного производства у всего мира появилась возможность прикоснуться к этому важному национальному напитку. Значимую роль в его популяризации сыграл основанный в 1914 году в Осаке бренд Choya, который впоследствии стал ведущим производителем умэсю, поставляющим его более чем в 100 стран.

Фото: © Choya

Для создания своих ликеров Choya используют всего несколько сортов умэ из более чем 300 его разновидностей, в том числе премиальный нанко умэ из префектуры Вакаяма, сочный и содержащий большое количество лимонной кислоты. Они настаивают плоды на крепком алкоголе – обычно речь о сётю выше 35% – вместе с сахаром. Стандарт – не менее 300 кг умэ на 1000 литров, объем отобранных плодов всегда указывается на этикетке. Для создания умэсю Choya необходим минимум год выдержки: долгий процесс мацерации гарантирует, что все необходимые элементы полностью экстрагируются из каждого фрукта.

Этот напиток исключительно натурального происхождения – отличная пара к широкому спектру гастрономии, будь то сыры, фруктовые десерты, сорбеты, мороженое, а также прекрасный дижестив и база для коктейлей. Помимо классики Single Year и Golden Ume Fruit с черносливным букетом с мягкими тонами марципана и миндаля, в коллекции Choya представлены также оригинальные умэсю с добавлением листьев шисо, юдзу и зеленого чая Удзи. Травянистость, пряность первого, цитрусовая пронзительная кислотность второго и тонкая линия третьего (зеленого чая рёкуча) создали обширное поле для творчества барменов. Умэсю стал большим вдохновением для миксологического сообщества – до такой степени, что Choya даже запустили два специализированных бара в Японии, где сервируют более сотни миксов со сливовым ликером в основе.

Масая Сакамо

Управляющий Choya Ginza Bar

«Бары в Токио и Гонконге – результат нашей работы по продвижению культуры потребления японского ликера умэсю. Первый проект мы запустили в районе Гиндза в Токио, где собираются передовые умы со всего мира. Второй недавно открылся в районе Козуэй-Бей, который называют Гиндзой Гонконга. Это центр моды и ресторанного бизнеса, здесь собираются молодые люди, следящие за трендами. У нас есть все возможности, чтобы делиться нашей страстью к умэсю».

«Любопытно, что около 85% наших гостей – женщины, в основном в возрасте от 20 до 30 лет».

«Мы предлагаем более сотни коктейлей на основе ликеров Choya разной степени крепости, от сухих до сладких. Мы также рекомендуем попробовать Choya в паре с гастрономией. Так, мы разработали дегустационный сет, позиции которого приготовлены с использованием японской сливы умэ – подаем его с нашими коктейлями. Мы также сервируем их с традиционной японской закуской умэбоси и подборкой сыров, которые предлагаем со сливовым сиропом».

Фото: © Choya

«В базе наших фирменных коктейлей – Choya Golden Ume Fruit. В то же время мы предлагаем ряд вариаций с другими ликерами из нашей коллекции. Попробуйте следующие сочетания:

60 мл Choya Uji Green-Tea
60 мл зеленого чая

Или

60 мл Choya Yuzu
30 мл содовой
30 мл тоника»

«Наши ликеры пользуются огромным спросом у людей с развитым эстетическим чутьем, ведь мы используем исключительно натуральные ингредиенты, создаем напитки насыщенного, неповторимого вкуса. Именно это делает бренд Choya таким популярным как в Азии, так и по всему миру. Мы надеемся, что наши ликеры придутся по вкусу в России и однажды мы запустим Choya Bar в Москве».

Фото: © Simple Group

Древние факты об умэ

750 год – в старейшем поэтическом сборнике Японии «Манъёсю» цветение умэ упоминается 118 раз, сакуры – только 42 раза.

918 год – плоды умэ упоминаются в первом японском сборнике лекарственных трав периода Хэйан.

984 год – лечебные свойства умэ отмечаются в «Исинхо», древнейшем японском сочинении по медицине.

1550 год – в период Сэнгоку известный полководец Ёситака Курода обязует каждого вассала посадить три дерева умэ после рождения мальчика в семье. Многие феодалы в то время выращивают умэ, используют его как целительное снадобье.

1697 год – термин «умэсю» впервые появляется в сборнике японской кулинарии «Хонтё сёккан». Этот напиток описывается как лекарственное средство, позволяющее остановить накопление слизи, снять сухость и боль в горле, улучшить аппетит.