Ростов-на-Дону – один из самых гастрономичных городов России. Местные рестораны вполне могут посоперничать со многими столичными проектами как концептуально, так и по уровню сервиса. Компания Аджая Сингха «Правый берег» известна популярными ресторанами разных кухонь мира с авторским твистом: флагманский La Fabbrica посвящен Италии, в стильном «Макао» готовят хиты Паназии, а восточный «Ош Пош» любят за колоритные восточные блюда – на плов сюда заходит даже Мирко Дзаго.
Недавно Аджай Сингх и его команда впервые высадились на «других берегах»: вслед за дружелюбным итальянским кафе Mozzarella в Ереване свои двери в топовой локации Сочи – на горнолыжном курорте «Роза Хутор» – в июне открыл ресторан с говорящим названием KAF-KAS. Мы познакомились с его первыми лицами: шеф-поваром Александром Шаповаловым, управляющим Кириллом Шляховым и сомелье Даниилом Церютой.
Фото: © Пресс-служба компании «Правый берег»
Александр, вы, кажется, начинали работать официантом. Как заинтересовались кухней?
Александр Шаповалов: Все так, в маленьком ресторане города Георгиевска в Ставропольском крае я работал официантом, но у меня была возможность заходить на кухню и наблюдать, как готовят блюда, чтобы потом доступно рассказывать о них гостям. Со временем, так уж сложилось, я начал помогать поварам, и меня затянуло. Я стал выходить на кухню в свои выходные. В итоге шеф-повар предложил перейти в его команду, и я, недолго думая, согласился. Потом какое-то время даже работал шефом в Георгиевске, но вскоре понял, что развития в профессии там не будет, и уехал в Москву, где мне повезло попасть ресторан Luciano (проект White Rabbit Family, сейчас закрыт. – Прим. ред.), к шефу Андрею Кошкодану – до сих пор считаю его одним из своих наставников. После этого я был су-шефом в яхт-клуб «Адмирал» и шефом в яхт-клубе Water House, начал выходить на кейтеринги, чтобы понять, как работать с банкетами.
Похоже, все шло неплохо. Почему же уехали в Краснодар?
Александр: Когда ты вырос на природе, среди деревьев и зелени, сложно долго без этого обходиться. В 2020 году, когда началась пандемия и рестораны закрылись, мы с женой приняли решение уехать в Краснодар. Все сложилось, как должно было, здесь начался новый путь.
На самом деле сейчас многие рестораторы выходят в регионы на фоне развития внутреннего туризма, так что стратегически решение выбрать российский юг было верное.
Александр: Здесь ведь и продукты совсем другие. Помню, в первый же день, когда мы приехали в марте, сразу пошли на рынок и купили овощей – это были сочные, свежие и очень ароматные огурцы и помидоры. В Москве – целый квест найти такие не в сезон. Краснодарский рынок я и сейчас очень люблю. Но если хотите на самом деле порадоваться выбору, качеству и ценам – приезжайте на Центральный рынок Ростова-на-Дону.
Александр Шаповалов. Фото: © Пресс-служба компании «Правый берег»
Кирилл, Даниил, а как вы попали в KAF-KAS?
Кирилл Шляхов: Я родился и вырос в Сочи. До того, как стать управляющим, в местных ресторанах я не работал, кажется, только сомелье и кальянщиком. (Смеется). Официант, бармен, повар в суши-баре… Хотя по образованию я повар-кондитер.
Первым местом был ресторан «Тинькофф», потом клуб «Платформа» на пике своей популярности, Red Fox, «Синдикат», Sea Zone, позже, уже как менеджер, повышал квалификацию в White Rabbit Family и Novikov School. Этот разносторонний опыт сформировал мой вкус и позволяет сейчас легко находить общий язык с поварами и шефами. В 2017 году я пришел в компанию «Правый берег» и открывал ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону, а теперь вернулся домой и помогаю развивать «Правый берег» в Сочи. Был здесь с самого начала стройки и следил за ситуацией вместе с Аджаем Сингхом.
Кирилл Шляхов. Фото: © Пресс-служба компании «Правый берег»
Даниил Церюта: Я тоже из Сочи. Около шести лет работал сомелье в итальянском ресторане, а потом Кирилл предложил полностью поменять профиль и прийти в ресторан кавказской и ближневосточной кухни. Я подумал, что будет интересно попробовать что-то новое, и вот я здесь.
Александр, в чем главная сложность кавказской кухни для повара?
Александр: Вся сложность – в ее простоте. Кавказ богат молоком, зерном, мясом, и чаще всего здесь используют эти продукты, они же всегда есть у людей дома. Сытная и простая еда из фермерских продуктов объединяет Кавказ с Ближним Востоком. Также у них общая любовь к большому количеству специй и зелени, по-настоящему ярким и насыщенным вкусам. Я из Кабардино-Балкарии и знаю южную кухню с детства, а идеи для своих блюд в KAF-KAS черпал из воспоминаний.
Кирилл: Мы планируем регулярно обновлять меню, чтобы максимально использовать сезонные локальные продукты и поддерживать интерес гостей. А к зиме, надеюсь, удастся запустить сет от шефа как раз по мотивам его детских воспоминаний. Также сейчас ведем переговоры по гастрольным ужинам в ресторанах других регионов, начать планируем с Дагестана.
Фото: © Пресс-служба компании «Правый берег»
К слову, про вкусы детства. Традиционные кавказские рецепты у вас встречаются в довольно необычном прочтении. Например, сациви с креветками. В миксологии хорошие твисты на классические коктейли ценятся высоко – сложно придумать что-то лучше оригинала. А как на кухне?
Александр: Обновлять традиционные рецепты, и не только кавказские, очень интересно. Все любят и кавказскую кухню, и морепродукты – почему бы не соединить? У нас также есть чебурек с креветками и спелыми томатами, индийские жареные лепешки роти с лососем и креветкой. Идеи появляются сами собой, если находишься в непрерывном поиске – ходишь в рестораны, пробуешь, оцениваешь, размышляешь, как сделал бы ты. Когда я работаю над новым решением, обычно обсуждаю его с Кириллом, но у него больше интереса к довольно смелым сочетаниям. Например, у нас есть домашний яблочный пирог, как в детстве, который мы подаем теплым с шариком ванильного мороженого. Кирилл предложил к нему мороженое из зеленого горошка или огурца.
Кирилл: Да, и мы будем прорабатывать такие идеи тоже, а потом тестировать вместе с Аджаем. Наш проект открывался как ресторан с классической, понятной кухней, но мы оставили возможность для экспериментов и поиска.
Фото: © Пресс-служба компании «Правый берег»
Летняя терраса ресторана выходит на реку – вид как с открытки. Что посоветуете на ней попробовать?
Александр: Салат с адыгейским сыром, томатами и соусом из кинзы никого из наших гостей не оставляет равнодушным. В качестве горячей закуски я бы предложил как раз сациви с креветками или роти с любой начинкой – лосось, креветка, копченая говядина. Конечно, стоит попробовать и наши мезе, которые мы подаем с питой только из печи, – так у вас будет сразу семь видов закусок. На горячее возьмите лопатку ягненка. Мы томим ее 12 часов, после чего запекаем и подаем с соусом демигляс и салатом. Это внушительное блюдо, хватит даже на небольшую компанию. А на десерт – тот самый яблочный пирог.
А что насчет вина. Даниил, какие позиции преобладают в карте?
Даниил: Несмотря на то, что большая часть карты отдана все-таки Старому Свету, грузинские и армянские вина занимают ее третью часть. Киндзмараули Besini у нас разливают по бокалам, но также есть более комплексное и мощное киндзмараули от Chateau Mukhrani. Есть интересные вина из квеври. Я также работаю над тем, чтобы Россия была представлена широко, и часто предлагаю гостям российское вино как альтернативу западным этикеткам, поскольку искренне верю в наше виноделие. Например, к салату с адыгейским сыром, о котором говорит шеф, великолепно подойдет рислинг от хозяйства Имение «Сикоры».
Фото: © Пресс-служба компании «Правый берег»
Кирилл, Александр, а какие у вас отношения с вином?
Кирилл: Признаюсь, чаще отдаю предпочтение крепким напиткам – выдержанным, с хорошим букетом. В ресторане среди необычных крепких напитков у нас, например, есть монгольская водка. К вину же отношусь просто: мне нравится новозеландский совиньон блан и австрийский рислинг. Недавно Даниил приглашал нас на дегустацию коллекции «Вина Высокогорья» от Simple, и я был очень приятно удивлен тому, какие достойные и необычные вина сейчас производят в Грузии и Армении.
Александр: Я тоже, как правило, выбираю легкие белые вина, свежие, с интенсивной ароматикой. Вот тот же новозеландский совиньон мне нравится.
Даниил: Чувствую, надо устроить ребятам поездку на винодельню. Смеется.) Все-таки мы в Сочи, до того же хозяйства «Сикоры» – три часа на машине.
Фото: © Пресс-служба компании «Правый берег»
Какие еще места посоветуете посетить в Сочи и окрестностях?
Кирилл: У нас отличные сыроварни. На ферме «Экзархо» красиво и интересно, можно покормить козочек, полетать на воздушном шаре и попробовать прекрасные местные сыры. Также советую побывать на горной ферме «Волино», а на базу отдыха «Рыбино» в нескольких километрах от Красной Поляны я люблю выбираться с семьей. Там можно порыбачить, сходить в баню, а на ужин съесть свой же улов. Раньше туда было не так просто попасть, а сейчас можно легко забронировать дом.
Фото на обложке: © Пресс-служба компании «Правый берег».