Данил Невский — русский бармен за границей
Данил Невский: «Я нашел новую сцену – барную стойку»

Данил Невский: «Я нашел новую сцену – барную стойку»

Анна Шенгелия

Автор

13 января 2021

Данил Невский из Барселоны, где он сейчас базируется, рассказал SWN о том, как стать одним из самых узнаваемых персонажей в мировом барном сообществе, не выиграв ни одного глобального соревнования.

Как вы стали «русским барменом за границей»?

Я родом из Воронежа, моя мать второй раз вышла замуж, и мы переехали в Ужгород в закарпатской части Украины. У моего отчима в 90-е был бизнес, связанный с бракованным алкоголем и контрабандой сигарет и парфюма. Время было непростое, в какой-то момент отец решил все продать и уехать.

Мы переехали в Лондон, но не как олигархи. Отец был предпринимателем, а стал плотником, мать была финансистом – получила место уборщицы в банке. Я очень быстро понял, что нужно зарабатывать деньги, чтобы чего-то добиться.

© Moscow Bar Show

В Лондоне мы жили до моих 15 лет, где я – спасибо матери – учился на актера. Потом мы переехали в шотландский город Абердин («нефтяная столица Европы»: город находится на берегу Северного моря, на шельфе добывают нефть. – Прим. ред.), где живет всего 200 тысяч человек. Я был молодым парнем, хотелось встречаться с девчонками, да и вообще искал друзей, так что пошел подрабатывать в местный трехзвездочный отель официантом на свадьбы. Повезло, что там можно было пробовать вкусный виски, которым делился бар-менеджер. Тогда у меня и появился первый интерес к нашей прекрасной индустрии.

До 18 лет работал в этом отеле, потом поступил в университет, но не доучился. Как «молодой и дерзкий», пошел в самый крутой бар города Orchid Cocktail Bar и попросил работу. Мне дали смены барбека (barback – сотрудник, обеспечивающий всесторонний «бэк-офис» для работы бармена. – Прим. ред.), и я быстро заметил, что русские нефтяники совсем не разговаривали на английском, но тоже очень любили виски. Единственным человеком, который мог с ними общаться и что-то им продавать, был я.

© личный архив Д. Невского

Меня быстро поставили за барную стойку, и тут началось: первые коктейли, первый «Мохито», первое внутреннее соревнование в нашем заведении. Меня затянуло, разгорелся интерес, и я начал участвовать в чемпионатах, ездить на выставки. Проиграл 23 конкурса, прежде чем занял где-то третье место. Спустя 12 лет я получил британское гражданство, и появилась возможность увидеть мир.

В 2012 году я выиграл британский этап соревнования Bols Around the World и попал на глобальный финал в Амстердаме. Там я познакомился с Баудевайном Месритцем, который собирался открыть бар. Я переехал и снова начал работать по 70 часов в неделю, только уже в Tales & Spirits. В течение года после открытия наше заведение попало в список 50 лучших баров мира. Я проработал там три года, очень сильно старался и много вкладывался. Когда я уходил в 2016-м, мы были 18-м лучшим баром в мире.

© личный архив Д. Невского

Думали когда-нибудь заняться чем-то другим?

Одно время хотелось уехать в Россию поступать во ВГИК или во МХАТ. Но из-за очень плохого знания письменного русского и вообще литературного языка у меня не было шансов. И тогда я нашел новую сцену – барную стойку.

Есть еще забавная история про то, как я все-таки решился остаться в индустрии. Это было в 2012 году в Амстердаме, где я был по работе. В тот период я сомневался, остаться ли мне в индустрии гостеприимства или вернуться в университет, как того хотели родители. Гулял по городу и завернул в антикварный магазин. Хотел купить книги про коктейльную индустрию, но ничего не оказалось, и я уже собирался уходить. Тут мне владелец говорит, что недавно случайно получил какой-то шейкер. Показывает мне, а на нем написано: Daniel’s cocktails are just right. Я принял это как послание сверху, как знак, хотя я не сильно верю в такие вещи. Этот шейкер у меня до сих пор.

© Moscow Bar Show

Как вам работалось в Tales & Spirits, и с чем можно сравнить этот опыт?

Ни с чем нельзя сравнить. Это был мой первый серьезный бар, который претендовал на какие-то интернациональные награды. И это был мой последний бар, в котором я работал и которому я так сильно отдавался. Как первая любовь, которой даешь все полностью и сразу, и думаешь, что это пламя между вами будет гореть вечно.

Работа была очень тяжелая, потихоньку, в течение года, я дорос до уровня лица этого заведения на разных выставках и соревнованиях. Попал в 2014 году на чемпионат Havana Club на Кубе, два года подряд занимал титул «Лучший бартендер Голландии». Работали мы по шесть дней в неделю, у нас была очень маленькая команда. Все менялись позициями, не только за баром стояли. И я просто выгорел в течение трех лет. Там была куча всяких нюансов, но, по большому счету, я просто устал.

Есть такой фильм «Умница Уилл Хантинг», и там в одной сцене вундеркинд сидит в парке на скамейке с героем Робина Уильямса, который играет психотерапевта. Он говорит молодому герою: ты многое знаешь о Микеланджело, но ты не знаешь, как пахнет в Сикстинской часовне. Эта сцена меня сильно вдохновила, потому что я понял, что живу в Амстердаме, у меня английский паспорт, вроде бы крутой опыт, я учу кучу языков, развиваюсь, но при всем этом для создания новой коктейльной карты я захожу в «Википедию» и пробиваю про El Día de Muertos (исп. «День мертвых». – Прим. ред.), потому что я ни разу не был в Мексике и не знаю, какие там обычаи. Это меня «срубило»: я понял, что нужно везде побывать и прочувствовать все на своей шкуре.

© Moscow Bar Show

Как пришла в голову идея проекта Vagabond (англ. «бродяга»)? И где больше всего понравилось с точки зрения коктейльной культуры?

Во время моей работы в Tales & Spirits у нас не менялась команда, и появилась проблема: люди уставали психологически работать в одном и том же месте три года подряд. Нужно было как-то вдохновлять персонал. Изначально я придумал проект а-ля exchange: мы меняемся бартендерами с любым другим баром в мире на один месяц. К сожалению, владельцы заведения в самый последний момент не согласились, и тогда я решил все сделать сам.

У меня на тот момент было €15 тысяч, которые я потратил на этот проект. Я начал в Лос-Анджелесе, где совершенно нелегально работал месяц. Потом были Норвегия, Греция, Венгрия, Кипр, Испания, Казахстан, ОАЭ, Ливан, Южная Африка и снова Америка. Из-за аппендицита не успел посетить Австралию.

Я пользовался любыми своими связями, звонил и предлагал работать бесплатно. Не просил денег, но был рад любой поддержке, что касается ночлега и питания. Первые четыре месяца у меня были распланированы, там владельцы заведений были мои хорошие друзья. Потом люди узнали про проект, начали вдохновляться: пошли расспросы от журналистов, про меня начали рассказывать. Так что парень, который не выиграл ни одного глобального соревнования, становится одним из самых узнаваемых лиц глобального барного сообщества.

Конечно, были сложности: нужно было найти как долететь, где жить, как распределить финансы. Спал у кого-то на диване, где-то у меня была своя комната. В Бейруте мне Bacardi оплатили Airbnb на три недели. Но не было такого, что меня встречают с лимузином и шампанским, и я еду в пятизвездочный отель.

© личный архив Д. Невского

В каждой стране какие-то свои нюансы, плюсы и минусы. «Любимчиков» нет. Сам термин «коктейльная культура» – это нонсенс для меня. Ее не существует, кто-то придумал этот термин и раскидывается им. Существует просто культура, и коктейли или есть в ней, или нет. Единственная страна в мире, где есть «коктейльная культура» – это США, потому что у них практически в каждом баре знают, что такое коктейли, и могут что-то придумать. В Италии аперитивы, но они не рассматривают их как коктейли, это часть их местной культуры.

В данный момент коктейли всего лишь тренд. Спустя 10-20-30 лет, когда уже следующее поколение будет пить коктейли, они станут частью культуры.

Зачем нужна платформа Cocktails for you? Что вам больше всего запомнилось из периода работы там?

Любые такие платформы – результат масштабирования какой-либо индустрии. Если сравнивать с нашими близкими родичами из ресторанной индустрии, шеф-поварами, то таких платформ для них очень много. Cocktails for you – это самая популярная в мире страничка для барменов, которая распространяет рецепты, статьи, видео и вообще вдохновляет ребят. Она актуальна в нашей индустрии больше, чем в других, потому что сочетается с поведением бартендеров, которые зачастую недисциплинированные. Часто они успевают только в клозете что-то прочитать или бегая из одного места в другое. Такие платформы нужны, потому что в разных точках мира не всегда есть информация на английском языке. Есть в Иране, например, школа бартендеров, но там алкоголя нет, это страна с сухим законом. Но все-таки им интересно, и единственный ресурс, который у них есть – соцсети. А Cocktails for you – личный источник информации и вдохновения.

Vagabond дал мне возможность вступить в партнерство с Эдди (Рудзинскасом. – Прим. ред.), основателем и владельцем платформы. Я стал партнером и владельцем 50% компании в 2017 году. По сути, я был неким глобальным амбассадором Cocktails for you и должен был пользоваться своими связями в барном сообществе, чтобы монетизировать эту платформу. Я сделал свою работу, мы монетизировались, стали ездить по всему миру, появились контракты.

Больше всего мне запомнилась работа с Эдди. Он с характером, своеобразный, но в нем я нашел на тот период настоящего партнера, человека, который меня не подводил, был полностью лоялен, но и полностью честен. Он никогда не врал, говорил в лоб. Я думаю, что все остальное происходящее не было бы настолько крутым и интересным, если бы его не было рядом.

© Cocktails for you

Что значит быть инди-бартендером, и почему это профессия будущего?

Я нашел нишу в рынке и назвал это будущее направление «инди-бартендерство». Идея появилась, когда я учился барному маркетингу. Модель проста: бартендер с опытом, у которого есть какое-то звание, имя на каком-то уровне, специфика и знания, начинает себя монетизировать как личность.

Кого-то раскрутить на пустом месте без огромного количества денег не получится. В нашей индустрии инди-бартендер – это тот, кто проработал около десяти лет, у него есть навыки и база. За это время работы у любого профессионала должна быть на счету какая-то нормальная сумма: €10-15-20 тысяч, если говорить, например, про Европу. Этот профессионал прописывает на 12 месяцев вперед план действий: куда он хочет поехать, какой контент он будет производить (фотки, видео), какие семинары и гесты будет делать. Не все получается точно продумать на год вперед, но общую схему можно прописать. Потом он это бюджетирует и финансирует на свои деньги.

© Сергей Ратанов

Тогда он идет в алкогольные компании, показывает им профессиональный план. Надо обращаться к компаниям, у которых не везде есть амбассадор, но которые могут себе позволить временного на какой-то регион. Ты себя им продаешь, они у тебя заполняют позиции, как станции в баре. И так как ты сам финансируешь проект, эти бренды становятся твоими партнерами, а не спонсорами. И в этом конек инди-бартендера: совместить финансовую стабильность с креативной свободой.

Если ты выступаешь с брендами как партнер, то и они тебе больше доверяют, у них появляется страховка – «он свои деньги вложил». Но тут есть сложность: если ты вложил €20 тысяч в бюджетирование проекта, и бренд вкладывает такое же количество – тебе нужны еще один-два партнера, чтобы быть в плюсе, потому что с одним партнером ты только отбил свои деньги.

Так как пока никто так не работает, я назвался первым инди-бартендером, и, как только снимут ограничения из-за коронавируса, проект пойдет по полной программе. В течение года после того, как начнется официально проект, буду держать финансово все полностью, чтобы потом сделать открытый отчет. В первый год хочу доказать, что это возможно, во второй – отточить все системы, а в третий – брать новых инди-бартендеров в команду. Хочу, чтобы в течение пяти лет у меня был на каждом континенте инди-бартендер.

© Moscow Bar Show

Как началась дружба с домом Angostura?

Дружба началась лет шесть назад. Я пару раз участвовал в конкурсе от них, но ни разу не попал даже в европейский финал, так как плохо выступал. Angostura для меня – это первые биттеры, легендарные, одни из самых важных в коктейльной истории. Первый раз я работал с ними в 2015 году: у меня был семинар на Tales of the Cocktail, и модератор семинара была амбассадором Angostura в США.

Потом я работал с ними в Шотландии, сдружился с некоторыми членами интернациональной команды, и раз в год примерно мы пересекались. Это некий парадокс: такой легендарный, старый и большой бренд, и при этом такой душевный и человеческий. Они очень круто подбирают представителей команды на каждом уровне: всегда открытые, добрые, дружелюбные, душевные и просто хорошие люди.

Когда они выпустили новый Angostura Cocoa Bitters, мне написали из Тринидада и Тобаго, что хотят мне его прислать. И это написала мне девушка, которая не отвечает за мой регион. Такие отношения в сто раз важнее всего остального. Кстати, новинка мне нравится, хотя я был очень удивлен, что выбрали вкус какао, потому что на глобальном рынке есть куча таких биттеров. Но когда мы попробовали с другими брендами, он оказался самым вкусным. И это напоминает, что лучше делать медленно и качественно, чем быстро и много. Здесь Angostura показывает свою экспертизу и мощь.

© Роман Суслов

© Роман Суслов

Хотите ли открыть свой бар или будете продолжать путешествовать?

Я очень любопытный человек и не понимаю людей, которые совсем не любопытные. Как можно просто жить на месте, чтобы было неинтересно куда-то съездить, что-то попробовать, где-то побывать, что-то увидеть своими глазами? Я не жалею о пройденном пути и не хочу останавливаться, но потихоньку понимаю, что все-таки смертный и строю некоторые планы.

Насчет своего бара – у меня есть записная книжка, где я прописал десять разных концепций баров, ресторанов и даже фастфуда. Концепты давно продуманные, и я рекомендую всем бартендерам завести тетрадку и периодически к ней возвращаться. Что-то увидели, что-то вдохновило – записывайте.

© Сергей Ратанов

Хочу обязательно открыть винный бар и коктейльный бар. Мне сейчас 30, а лет в 55 хотел бы иметь маленькую ферму, желательно здесь, в Испании (в данный момент Данил базируется в Барселоне. – Прим. ред.), и на ней выращивал бы фрукты и овощи, может быть, было бы немного скота. В городе у меня была бы лавка с овощами, фруктами и разными домашними консервами. Рядом был бы сэндвич-магазин, где продаются мармелады и соленья и делаются бутерброды с ними. И тут же около кафе: чай, кофе, тапасы (не испанские, а на мой лад) и вечером простые аперитивы. Меню поменьше – качество получше.

Главный принцип – безотходное производство, то есть все то, что не продалось свежее, в лавке идет на пироги, соленья и джемы. Стараешься ничего не выкидывать, и тогда контролируешь полностью свою экосистему. И, конечно, я бы хотел, чтобы на втором или третьем этаже над этим кафе у меня был маленький коктейльный бар, в котором я работал бы в свое время, как я хочу. Желательно две ночи в неделю: сам открываю заведение, сам его мою, делаю там то, что я хочу. Работаю для себя и в свое удовольствие. Больше ничего мне не надо.

Мир посмотрел, бизнес свой есть, никто на меня не влияет, я самостоятелен и независим от каких-то факторов. Остается быть просто хорошим человеком.

© Сергей Ратанов

Классификация барменов по Невскому:

  • «Машина»: делает коктейли нормально и быстро, но ни с кем не разговаривает;
  • «Задрот»: работает медленнее, но каждый его коктейль очень вкусный;
  • «Клоун»: и не очень быстро, и не очень вкусно, зато «держит атмосферу».

Четыре пути развития по Невскому:

  • Амбассадор: работать в качестве представителя на компанию дистрибьютора или напрямую на бренд;
  • Операционист: после работы барменом стать бар-менеджером, а затем дорасти до управляющего или даже владельца;
  • Консультант: будучи известным действующим бартендером, можно консультировать заведения (особенно новые) по вопросам концепции карты, посуды и других деталей;
  • Инди-бартендер: работать независимо и стабильно, попутно занимаясь творчеством.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №135.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 13 января 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari