Вино и сыр
С тех пор как мы научились их делать, сыр и вино совершенно осознанно производят и подают вместе. В Древней Греции и Риме тертый сыр добавлялся прямо в вино – это была профилактика вредных последствий и распития, и похмелья. Эта традиция сохранялась и в Средние века, а затем трансформировалась в повсеместные вечеринки с сыром и вином. Мы поглощаем кубики гауды, заливая их мерло, и не задумываемся, в чем смысл этого сочетания и насколько оно оправданно.
А вот британский генетик и эпидемиолог Тим Спектор знает об этом все и видит все скрытые смыслы. Он работает в Королевском колледже Лондона и как раз собирается в долгожданный отпуск на юг Испании, поэтому я обещаю, что наша беседа по скайпу не затянется.
– Можно вы просто расскажете мне о вине и сыре? – прошу я.
– Что ж, – говорит Спектор, – начинается все, как это нередко бывает, на бактериальном уровне. Мы состоим из бактерий, наш кишечник кишит бактериями. Мы обнаружили, что при употреблении алкоголя отдельные виды бактерий активируют иммунную систему, как будто она подверглась нападению. Это приводит к воспалению, и в кишечник попадают токсины. Кроме того, при употреблении алкоголя некоторые бактерии размножаются. Это, в частности, бактерия под названием Erysipelotrichia, которая вырабатывает дегидрогеназу – фермент, расщепляющий спирт до ацетальдегида. В свою очередь он, как вы, вероятно, знаете, является катализатором похмелья... Кроме того, исследования показали, что мыши, которым вводят эти токсины, куда настойчивее в поисках алкоголя, нежели обычные мыши. Таким образом, именно бактерии, из-за которых мы так плохо себя чувствуем после употребления алкоголя, могут вынуждать нас пить еще больше.
Пожалуй, стоит отметить, что у генетиков несколько иное представление о незатянувшейся беседе, чем у большинства простых смертных, за исключением разве что геологов. И когда я задаю элементарный вроде бы вопрос: «А на фига вообще нужны такие бактерии-садисты с точки зрения генетики?» – Спектор не торопится и раскладывает все по полочкам.
– Что ж, – отвечает Спектор, – нельзя забывать, что алкоголь для человеческого организма – явление совершенно новое.
Я только начал свыкаться с мыслью, что пьянство – это наследие глубокой древности и часть нашей общей истории, и комментарий Спектора ненадолго сбивает меня с толку. Понятное дело, что, с точки зрения генетика, десять или даже двенадцать тысячелетий – это мгновение ока. «Мы состоим из бактерий, и свыше миллиона лет наша иммунная система использует кишечные бактерии как средство коммуникации, предупреждая нас таким образом об угрозах. Сейчас же мы столкнулись с относительно новой ситуацией, когда распад спирта провоцирует сигналы тревоги и запускает оборонительную систему, вследствие чего появляются симптомы, от которых нам так худо».
По мнению Спектора, ответ организма со временем становится все жестче: нарушается баланс микрофлоры, и замученные нами кишечные ферменты работают все хуже. «Неважно, идет речь о похмелье или об аллергии на пыль, иммунная система просто не знает, как на это реагировать. Полагаю, это происходит потому, что она и так слишком перегружена, в том числе антибиотиками».
– А как же сыр? – вопрошаю я.
– Да просто посмотрите на мышей, – говорит Спектор, и на секунду мне кажется, что он прикалывается. Но на самом деле он имеет в виду исследования, в ходе которых изучался кишечник мышей и воздействие алкоголя и пробиотиков на похмельные состояния.
– Но постойте, – перебиваю я. – Как понять, что у мыши похмелье?
Идеальный голевой пас, сколько шуток можно придумать в ответ! Но Спектор на это даже не клюет.
– Никак, – отвечает он. – Поэтому мы смотрим на повреждения печени.
Мышка не может сообщить, что у нее похмелье, но известно, что на системном уровне похмелье и повреждения печени практически идентичны. Поскольку и то, и другое возникает под воздействием не самого алкоголя, а химических веществ, которые образуются при его распаде, исследователи, и в частности Спектор, принимают симптомы ранних стадий повреждения печени за признаки похмелья. «В результате опытов, в ходе которых мышей принуждали к регулярным запоям, наблюдались симптомы повреждения печени, – говорит Спектор. – Опять-таки из-за токсинов, повышенной проницаемости кишечника и воспалительных процессов».
Но вот что выяснилось: когда вместе с бухлом исследователи давали тем же запойным, кишащим бактериями мышкам «пробиотики, которые содержат полезные бактерии, такие как лактобациллы» (выдержанный сыр по-научному), никаких разрушительных последствий у мышей практически не наблюдалось.
Именно такие результаты позволяют говорить, что природа все же готова прийти нам на помощь – а человеку или мышке достаточно лишь немного вина и сыра.
Фото на обложке: © издательство Individuum.