Виталий Колпин
бартендер, автор курса Craft Bar Skills (Москва)
Увлечение флейрингом погрузило меня в глубокое изучение психологии. Сначала я сам изучал нейропсихологию, затем прошел ряд профильных курсов. Порядка 60% нейронов головного мозга задействованы в движении. «Движение – это жизнь», как говорится. А движение пальцев и кистей – это жизнь мозга. Поэтому барные техники и флейр-бартендинг я рассматриваю не только со стороны профессиональных скиллов, но и с точки зрения очень полезной практики для мозга. Любые высококоординированные движения с шейкерами, ложками, джиггерами или связки с бутылками и шейкерами – это очень полезная когнитивная практика. Следующие моменты, на которые я обращаю особое внимание, – это целесообразность практики, скорость, эстетическое восприятие, логика и здоровая биомеханика. Конечно, само исполнение и процесс приготовления имеют важное значение в восприятии вкуса, ведь наш мозг не воспринимает вкус и аромат как отдельную единицу – это комплексная картина. Тренды трендами, а более глубокое понимание технических процессов открывает огромное поле для экспериментов. Но это не значит, что обязательно все должно летать: в разных барах уместны разные технические элементы. Где-то надо устраивать реальное flair show, где-то достаточно техничного stir и красивых наливов, а в другом месте наша задача – просто красиво открыть, налить пиво и уметь поддержать разговор с гостем.
Фото: © Из личного архива Виталия Колпина
По поводу «струи», которую сейчас все стремятся делать. С одной стороны, это красиво, технично, а с другой – практично. В некоторых барах, особенно с низкой рабочей поверхностью, это ускоряет процесс и избавляет от лишнего напряжения в кистях и спине, ведь не нужно нагибаться вперед при наливе: спина ровная, колени без лишнего напряжения.
Есть техника throwing – она не новая, но особого внимания на нее не обращали, сейчас же она на пике популярности. Почему? Конечно, это красиво, а вау-эффект в баре дорогого стоит. Но это история не только про визуал. За счет аэрации, которая является физико-химическим процессом, получается более мягкий и воздушный напиток, раскрываются дополнительные ароматы – особенно в случае использования в коктейле винных напитков, аперитивов, вермутов, хересов и так далее. Для понимания возьмем Dry Martini. Если готовить методом stir, получается более «прямой» и крепкий коктейль, а если делать throwing – более мягкий и легкий, но без потери крепости. Так, в легендарном баре Boadas Cocktails в Барселоне всю крепкую классику готовят именно техникой throwing. Самый вкусный Dry Martini я пил именно там – мягкий, легкий, но при этом такой же полнотелый, с невероятно насыщенным вкусом. Еще у меня была гостевая смена в одном из римских баров: пришел постоянный гость, который пьет только Dry Martini. Приготовил ему водку-мартини с сельдереевым биттером техникой throwing – в итоге он сказал, что это был его лучший Dry Martini.
Фото: © Из личного архива Виталия Колпина
Фото на обложке: © Из личного архива Виталия Колпина.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №150.