Даниил Файнберг
Бар-менеджер Noor Electro в Москве
Смена почти у любого работника общепита длится 12 часов. Но у нас сейчас сотрудники работают в три смены: с 9 утра и до 6 вечера, с 12 дня и до 8-9 вечера и с 6 вечера и до 3 ночи или 6 утра. За чистоту в баре отвечает бармен. «Дневные» ребята приходят до открытия заведения, переодеваются, протирают стойку и все поверхности и подготавливают коктейльные станции (модули с оборудованием и ингредиентами для работы с напитками. – Прим. ред.). Они засыпают лед и ставят заготовки (в основном фруктовые пюре и фреши). Потом начинаются поставки, практически каждый день что-то привозят. Это могут быть фрукты, овощи, замороженные пюре и алкоголь, который надо провести через ЕГАИС.
Мы проверяем срок годности пюре, которые есть в баре, пробуем их на вкус. Если все отлично, заливаем в тубусы и ставим в станции. Все, что испортилось, списываем. Пюре привозят замороженными, поэтому надо рассчитать, сколько потребуется на день, и примерно столько подготовить. Если время есть, лучше размораживать их естественным путем, если цейтнот – прибегаем к помощи паровой бани.
Затем бармены приступают к заготовкам, одновременно обслуживая дневных гостей. Прежде всего нужно давить и фильтровать фреши. Мы выжимаем гранат, апельсин, лайм, лимон и грейпфрут. Грейпфрут и апельсин не очищаем, а лимонный обязательно фильтруем и разливаем по бутылкам, так как это один из самых часто используемых ингредиентов в коктейлях. Еще нужно перебрать мяту и базилик и другие травы. Их привозят пучком, и мы разделяем его на стебли, убираем черные листки – все должно быть свежее. После этого убираем их в контейнеры с влажными салфетками. Важно: после того как помыл зелень, ее надо просушить. Будучи мокрой, она начинает гнить. Внутри контейнера должно быть влажно, но сама зелень должна быть сухой.
В Noor бармены не натирают бокалы, у нас этим занимается мойка. После ночной смены в зале не должна оставаться посуда, но иногда что-то да стоит. Раз в неделю у нас бывает доставка бокалов: так часто, потому что у нас в Noor много боя. Прием поставок заключается в том, что ты сверяешь фактический товар с указанными в накладной товарными единицами. Если все сходится и качество соответствует, ставишь печать и забираешь товар.
Фото: © Noor Bar
По выходным мы уезжаем домой в 7 утра. После смены все считают чаевые и болтают. Закрывается касса, снова протирается барная стойка, выставляется чистая посуда. По-хорошему, ночная смена, как и дневная, тоже должна заполнить все холодильники. Но, честно говоря, ночью после тяжелой смены это никто не сделает в 95% случаев. Все моют свое оборудование, убираются, замывают станцию: все достается (спидтреки с алкоголем, даже лед), протирается тряпочкой и оставляется в разобранном виде. Дневные приходят, могут еще раз протереть стойку, собирают станцию, и все – она готова к работе. Раз в неделю мы еще полностью размораживаем морозилку, чтобы не было наледи.
За пятницу-субботу в среднем каждый готовит коктейлей 200-300. Если брать более спокойные дни, то отдается около 100 напитков за смену на человека (учитывая пиво и вино).
Если говорить об употреблении алкоголя с гостями, то тут у каждого заведения своя политика. Я разрешаю, но что греха таить, я и сам иногда упускаю грань. Она очень расплывчатая: тут все зависит от того, какой ты человек. Пока я пью, я человек-праздник, у меня все поют, смеются, танцуют. А есть люди, которые выпьют и начинают скрытничать, грустить или проявлять агрессию. Я не против, чтобы немного пили. Кроме того, очень часто предлагают угостить сами гости – а это выручка заведения. Я всегда придерживаюсь того, что опытным барменам пить можно, а молодым не стоит пить вообще. С опытом нарабатывается понимание, с какими людьми, на какие темы и как можно разговаривать. Это очень важный навык. Одно дело, когда ты разговариваешь с двадцатилетними девчонками, а другое – с взрослой женщиной.
Каждый день что-то идет не так, особенно на больших мероприятиях, например на дне рождения бара. Вот ты заказал 100 бутылок определенного алкоголя, а тебе их вдруг не привозят. До мероприятия два часа, и ты начинаешь кататься по всем барам и знакомым и с миру по нитке собирать бутылки. У меня был помощник в «Котельной», который как-то вместо 50 бутылок шампанского заказал 100. Мы все их разлили гостям, а потом выяснилось, что бесплатно можно было заказать только 50. Пришлось остальные выплатить из своего кармана.
Из забавного: как-то у нас в баре был Джеймс Блант, у него был концерт в Москве. Мы с Маратом (Саддаровым, шеф-барменом Noor. – Прим. ред.) были уже подвыпившие, и я ему говорю: «Чувак!» И мы затащили Джеймса за барную стойку и начали с ним готовить коктейли. Был обалденный вечер! А потом через два дня мне звонит Марат и говорит: «Дань, я видел фотки, а кто это?» Еще на чемпионате мира было прикольно. Одному нашему бармену позвонил комментатор Нобель Арустамян и сказал, что надо выгулять Хави (Хавьер Эрнандес, главный тренер клуба «Барселона». – Прим. ред.). А я футбольный фанат! Мы приготовили ему коктейль и сфотографировались – впервые со знаменитостью. А еще в Noor я познакомился с женой.
Алена Ковальчук
Шеф-бартендер Tagliatella Caffe от El Copitas Bar в СПб
Наш бар работает семь дней в неделю, и каждый день мы приходим в 13:00 на смену. До 15:00 мы подготавливаем бар к работе, а затем начинается обучение. Это может быть слепая дегустация, непосредственно механическое обучение работе за баром или обсуждение домашнего задания, которое есть у каждого из сотрудников. На это уходит минут 40. Потом мы все садимся обедать. За пять минут до открытия у нас наши традиционные обнимашки, и в 16:00 мы распахиваем наши двери. Работаем до 12 ночи, а по пятницам и субботам – до часа. С понедельника по среду в баре работает пять человек, по воскресеньям и четвергам – шесть, а по пятницам и субботам – семь.
Подготовка делится на три равнозначных этапа, и все занимаются всем, потому что у нас нет разделения на барменов и официантов. Мы меняемся каждый день. Один человек подготавливает зал: протирает все столы и поверхности вне стойки, расставляет мебель. Второй сотрудник параллельно готовит бар: разливает премиксы и пребэтчи (готовые коктейли. – Прим. ред.), подготавливает украшения для напитков на всю смену, настраивает кофемашину и кеги. Третий этап – заготовки. В понедельник мы готовим все на неделю вперед. Есть какие-то моменты, которые мы доделываем ежедневно. Смешиваем какие-то напитки, давим фреши, все это переливаем и разливаем. Какие-то пюре мы покупаем готовыми, а что-то делаем на месте, например сок лимона. Кордиалы и сиропы тоже варим сами.
Мы заказываем алкоголь раз в неделю – оформляем поставки после анализа продаж. Просматриваем, сколько в среднем за неделю уходит напитка, и делаем заказ. У нас закупками занимается отдельный человек – Юля. Она моя правая рука и помощник.
Фото: © Tagliatella Caffe
Еще в Tagliatella есть фонтан с «Негрони» по имени Олег. Каждый день мы смешиваем для него определенное количество коктейля. Олег «работает» всю смену. Ежедневно мы разбираем его и моем. Слава богу, разбирается он супербыстро. Затем мы собираем его, наполняем водой и еще раз запускаем, чтобы промылись все внутренние части. Потом его сушим и натираем.
Вопрос про бокалы – в самое сердечко. У наших очень тонкое стекло и бывают мелкие сколы, из-за которых мы часто выбрасываем посуду. Сейчас, когда работа наладилась, стало лучше, но пока не идеально. У нас натираются только приборы и бокалы для воды, так как вся остальная посуда замораживается. Поставки бывают раз в месяц, мы сверяемся и заказываем еще необходимые позиции.
После 12 часов ночи еще где-то полтора-два часа мы находимся в баре. Вечер посвящен уборке, мы относим грязную посуду на мойку. Следующий момент – собрание после смены всех присутствующих в этот день. Вся команда обсуждает, что понравилось или не понравилось. Какие были проблемы и факапы. Это очень важный этап, потому таким образом информация не теряется – мы стараемся каждый день становиться лучше.
За баром всегда работают два сотрудника. В активные дни недели у нас за смену получается приготовить примерно 500 напитков, то есть по 250 коктейлей на бармена.
У нас не приветствуется выпивать во время работы, так как теряется концентрация. Но не сказать, что кто-то особо хочет, это просто не принято.
Историй, когда все пошло не так, слишком много. Самый треш был во время первых месяцев после открытия. Постоянно что-то происходило. Однажды сломался бойлер на мойке, из-за этого не было горячей воды, и мойщица устроила истерику. У нас был активный день, на часах 8 вечера, а она ушла со смены. Одновременно что-то начинает течь на баре, почему-то вода вытекает в зал. Все это у меня в голове смешалось, как в тумане, было очень нервно.
Как-то раз у нас еще свет отключили на несколько часов, а вся система ориентирована и подвязана на свет, и мойка в том числе, потому что там насос. От таких ситуаций никто не застрахован. Главное, что делать дальше и как решать проблему. Я очень быстро научилась все разруливать.
Петр Барышников
Совладелец бара «Журавли»
Мы приходим к 16:00 и до момента открытия бара в 18:00 осуществляем всю подготовку. Со вторника по четверг и в воскресенье смена идет до 12 часов ночи, а по выходным до трех. В понедельник у нас выходной.
Первым делом, как завещал Джерри Томас в своей бессмертной книге («Как смешивать напитки, или Спутник бонвивана». – Прим. ред.), надо проветрить помещение. Потом мы подготавливаем внешний вид, протираем все поверхности столов и расставляем стулья. После того, как все готово и выглядит как надо, приступаем к заготовкам. Ежедневно мы выжимаем от 5 до 20 кг лимонов. И, так как мы используем только свежий лаймовый, лимонный и апельсиновый соки, это занимает бо́льшую часть подготовительной работы. Потом уже делаем остальные заготовки, какие-то наши фирменные вещи.
Мы поддерживаем российских производителей. Кто-то, например, готовит хорошие пюре, и мы у них заказываем. Глупо этим не пользоваться – у них большие объемы, налаженное производство и высокое качество. Многие сезонные продукты мы покупаем на рынке, например азербайджанскую фейхоа. Мы на ней настаиваем джин. Еще настаиваем напиток две-три недели на гранате. 20 кг этого граната мы перебирали часов пять, очищали зерна. А потом получился классный «Гранатовый тини», почти как в Noor, только лучше.
Посуду нам приносит мойка, есть посудомоечная машина. Натирают сразу там, пока бокалы горячие. У нас работает очень простая система, когда используются кассеты с разделителями для мойки бокалов. Из-за этого меньше списанной посуды, потому что очень много сколов возникает именно при мытье. Посуду мы в среднем заказываем раз в три месяца.
Обычно в пятницу и в субботу мы стараемся в три часа освободить помещение, чтобы никто не оставался, даже какие-то «свои» гости. Предпочитаем, чтобы никто не засиживался, потому что работа тяжелая и нужно отдыхать, чтобы на следующий день опять продуктивно работать или просто жить свою жизнь. Молодые ребята, которые только приходят к нам, обычно куда-то еще ходят выпить после смены, но я против этого. Считаю, что лучше всем ехать домой и отдыхать.
За полчаса до закрытия мы принимаем последний заказ, стараемся быстренько всех напоить и рассчитать. После этого они могут досиживать какое-то время, а мы параллельно убираем все незаметно, так, чтобы гости не видели внутренние завершающие работы. Мы замываем всю грязь, выбрасываем мусор и приводим бар в тот вид, в котором он должен быть утром. Самая большая проблема для любого бара – это стеклянные бутылки, а так мусора немного. Мы стараемся максимально использовать все растительные ингредиенты.
Фото: © Бар Журавли
Про возможность выпить с гостями скажу так: буквально немного можно, например, «на посошок» с кем-то из клиентов. Но это не для анестезии, а больше как ритуал.
Фото на обложке: © Steven Wei/Unsplash.