Два оригинальных рецепта от шефа Modus

Два оригинальных рецепта от шефа Modus

Анна Шенгелия

Автор

Роман Суслов

Фотографии

4 июля 2020

С приходом в Modus новый бренд-шеф Андрей Жданов обновил меню, сделав акцент на непривычные сочетания ингредиентов. Он показал SWN два хитовых блюда: ансамбли с тунцом и цветной капустой.

Андрей Жданов. Стаж с 1999 года. Ресторан кантонской кухни «Ки-ка-ку», «Сейджи», «Турандот», Cipollino, «Терраса», Doce Uvas, «The Сад», AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ

Севиче из тунца

Ингредиенты:

  • 160 г свежего тунца
  • 1 помидор
  • 1 маринованный огурец
  • 1 стебель сельдерея
  • 10 мл оливкового масла
  • 1 пучок кинзы
  • 10 г зеленого лука
  • 4 г петрушки
  • 2 г соли
  • 1 г белого перца

Для паназиатского соуса 

  • 7 мл соевого соуса
  • немного свежего перца чили (буквально пару кружочков)
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. сахара
  • 3 г раздавленного чеснока

Приготовление

Нарезать тунца и помидоры кубиками. Для соуса смешать все ингредиенты. Добавить его к тунцу и помидорам, перемешать, посолить и поперчить. Нарезать всю зелень и добавить ее в блюдо, подлить оливковое масло, перемешать. Сверху выложить нарезанный кружочками маринованный огурец и украсить слайсами стебля сельдерея.

Суп из цветной капусты с копченым угрем, изюмом и кедровыми орехами

Ингредиенты

  • 500 г цветной капусты
  • 2 л воды
  • 30 г лука
  • 1 зубчик чеснока
  • 200 мл молока
  • 100 мл сливок
  • соль и перец по вкусу
  • 1 г тимьяна
  • 10 г каперсов
  • 50 г угря
  • 10 г тигровых орехов
  • 15 изюма
  • 5 мл соевого соуса
  • 5 мл бальзамического крема
  • 1 ч. л . меда

Приготовление

Мелко нарезать капусту, лук и чеснок и чуть обжарить на растительном масле. Залить водой, поставить на медленный огонь, чтобы выпарилась 1/3 жидкости. Залить сливки и молоко и варить до готовности капусты. Перелить в блендер и пюрировать до однородности. Добавить соль, перец. 

Изюм, кедровые орешки и каперсы смешать с бальзамическим кремом. Соединить соевый соус, лимонный сок и мед. Кисточкой обмазать соусом нарезанный слайсами угорь и запечь при 180°C до карамелизации. 

Выложить на тарелку винегрет из изюма, каперсов и кедровых орешков, сверху положить угря, залить крем-супом. Украсить мелкими соцветиями свежей цветной капусты и микрозеленью.

MODUS 
1-й Тружеников пер., вл. 4
(495) 221 1023

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №131.

  • Анна Шенгелия

    Автор

    Роман Суслов

    Фотографии

  • 4 июля 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari