Царская уха из стерляди на шампанском
Надо (на 4 порции):
Курица (для бульона) – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Корень пастернака – 1 шт.
Свежая стерлядь (филе) – 1 кг
Сухое шампанское – 1/2 бутылки
Укроп – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Сельдерей – 2 стебля
Петрушка – 1 пучок
Соль, черный перец горошком – по вкусу
Пирожки:
Слоеное готовое тесто – 250 г
Зеленый лук – 1 маленький пучок
Куриные яйца – 3 шт.
Пшеничная мука – 2 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Фото: © Shutterstock
Поехали:
- Курицу кладем в холодную воду и ставим на небольшой огонь. Как закипит, кидаем коренья и душистый перец. Варим под крышкой 45 минут. За 5 минут до конца варки солим. Даем бульону настояться в течение 10 минут, не открывая крышки. Вынимаем курицу (я обычно отделяю мясо от костей, чуть заливаю его бульоном и в холодильник – из него потом всегда можно сделать курник или омлет с курочкой).
- Для пирожков варим два яйца вкрутую. Нарезаем и чуть обжариваем зеленый лук. Яйца мелко рубим и добавляем к луку. Солим, перчим, перемешиваем. Тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и разрезаем на 8 прямоугольных частей. Выкладываем столовую ложку начинки на каждую часть, затем смазываем края слегка взбитым яйцом и сворачиваем в виде треугольников. Пирожки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазываем яйцом и запекаем при 180 °С 30-35 минут.
- Бульон процеживаем через двойную марлю.
- Стерлядь, без головы, плавников и прочих лишних деталей, нарезаем на порционные куски для закладки в уху.
- Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него рыбу. При варке в бульон добавляем веточки петрушки и стебли сельдерея, для приятного аромата. Потом не забываем их выкинуть.
- Когда куски стерляди всплывут, уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Вливаем шампанское, прибавляем огонь, немного подогреваем (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снимаем с огня. Даем настояться под крышкой 5 минут.
- Каждому гостю кладем в тарелку кусок рыбы, заливаем бульоном, посыпаем мелко нарезанной зеленью. Готовые пирожки выкладываем горкой и подаем к ухе.