Сооснователь Dreamteam Brew Павел Кокков: «Производителей вина и пива объединяет повернутость на продукте»

Павел, расскажите, пожалуйста, когда у вас появился интерес к пиву?

Впервые я попробовал пиво в 12 лет с друзьями, и мне тогда очень понравился его вкус. Никогда не задумывался о том, что это был какой-то знак. Только когда меня стали спрашивать о знакомстве с напитком, отчетливо вспомнил этот момент и свои ощущения. В конце 90-х и начале нулевых в России была не очень хорошая ситуация с пивом, а я уже попробовал чешское и бельгийское. В студенчестве мы с моим другом Алексеем Буровым поняли: ведь можно пить пиво и зарабатывать на этом. Так мы и открыли пивной бутик «Пивная карта» в Петербурге, который за 13 лет работы стал городской достопримечательностью.

Какие сорта и бренды пива вы представили на российском рынке первыми?

Эксклюзивов и премьер было очень много, и ассортимент продолжает расти. Мы первыми привезли ламбики, в 2008 году встретили в гостях основателей пивоварни BrewDog, в 2012-ом на наших полках появилось бельгийское пиво великих производителей 3 Fonteinen, Oud Beersel, Cantillon, а в 2013-ом впервые представили в России американское пиво, это было пиво от пивоварни Anderson Valley.

А сейчас и вовсе продаете собственное. Однако между торговлей пивом и его производством все-таки есть большая разница. Как вы решились?

За долгие годы нашей работы случалась и бельгийская, и американская, и крафтовая волна. Мы застали их все, но так и не нашли свой идеальный пилснер. А искали именно его, потому что это сорт вне времени и контекста, пиво в самом иконическом его понимании. Собственное производство у нас появилось только тогда, когда мы поняли, каким должен быть вкус идеального пилснера. В 2020 году приобрели производство в Москве и начали работу, а ее первым результатом стал Port Pilsner, сочетающий в себе легкость и питкость баварского пива с северогерманской строгостью.

За время стажировок вы посетили более 70 пивоварен по всему миру. Позаимствовали какие-то решения для своего производства у иностранных коллег?

Я посещал пивоварни в США, Великобритании, Дании, Германии, Голландии, Бельгии, стажировался на баварском Schneider, бельгийском Oud Beersel, американском Anderson Valley. Все это частные пивоварни, не принадлежащие большим концернам. Главный вывод, который получаешь во время путешествий и стажировок: лучшее пиво получается, только когда работают все три фактора – умелые руки и голова, классное оборудование и лучшее сырье. Люди, работающие с пивом, как и с вином, – особенные. Созидающие, влюбленные в свое дело мастера. За каждым продуктом стоит личность. Занимайся любимым делом, и тебе не придется работать ни одного дня в жизни.

Какое самое необычное пиво вы пили?

Самое странное – Beard Beer от американской пивоварни Rogue в штате Орегон, оно с добавлением «бороды пивовара» (эль Beard Beer сварен на основе дрожжей, выращенных в бороде пивовара. – Прим. авт.). Мне не понравилось, и больше я такое пить не буду. Не потому, что брезгую, а потому что не понимаю зачем. Мы, конечно, не совсем пуритане в этом вопросе, и в нашем Park Sour есть цедра красного сицилийского апельсина и базилик, но глобально пиво все же состоит из четырех ингредиентов: солод, хмель, дрожжи, вода.

Флагманское пиво Port Pilsner вы выдерживаете 50 дней, это почти вдвое дольше, чем обычно. Как вы пришли к этому решению?

Пиво на большом производстве из порошка – это миф, но за массовым продуктом стоят деньги, и постоянная цель совета директоров – уменьшать себестоимость продукта. Главное в стоимости пива – время его созревания, поэтому для массовых брендов, что представлены на полке супермаркета, 14 дней производства, далее пастеризация и консерванты – это норма. Наше пиво не пастеризуется, в его составе солод, хмель, вода и дрожжи – и культура производства. Экспериментируя, мы поняли, что самые классные вкусы у пилснера, самые чистые и объемные, появляются через 90 дней его выдержки, но, так как это уж совсем роскошно, решили остановиться на 50 днях. Мы даем напитку возможность созреть естественным образом, позволяем развиться его вкусу. Чтобы все было правильно: тот самый цвет, прозрачность, тело, аромат, первый удар вкуса по рецепторам. Для нас это такая же работа, как для винодела убрать танины или выкрутить сухость. 

Я знаю, что у вас были специальные релизы во время локдауна.

Да, мы выпустили пиво Lockdown IPA, его и сейчас можно найти на полках баров – актуальности тема пока не теряет. Но еще у нас было пиво не для продажи. Когда в 2020-ом рестораны столкнулись с локдауном, вместе с регулярными поставками мы начали отправлять им в подарок ящик пива для сотрудников, чтобы ребята почувствовали нашу поддержку и отдохнули от тяжелых мыслей. Мы назвали его Hospitality Heroes и на каждую бутылку клеили соответствующую этикетку.

Как вы сегодня определяете успех для себя? В чем он выражается?

Сейчас с нами работает две трети лауреатов премии Where To Eat и половина ресторанов со звездами «Мишлен» в Москве, наши напитки предлагают в ресторанах Savva, Mr. Bo, Cococo, Birch и заведениях Аркадия Новикова, а всего у нас более 300 партнеров по стране. Делать хороший продукт, который находит отклик у многих людей, – вот что главное для нас.

Сколько сортов пива сейчас в вашей основной линейке и какой самый любимый у вас лично?

У нас две линейки. Первая – классика в лучшем исполнении: стаут White Nights, бланш Summer Garden, безалкогольный Sport Pilsner, хит Lockdown IPA. Во вторую линейку вошли обеденный, с всего 3% алкоголя, Table d'hôte, а также хрустящий и звонкий Park Sour с красным апельсином, который вполне можно сравнить с рислингом в мире пива.

Как вам кажется, есть ли у российского пивоварения шансы выйти на мировой уровень?

Россия в пиве, как и в вине, за 5-10 лет проходит тот путь, что большие регионы с традициями проходили за десятилетия и столетия. Если предпринимателю в России не мешать – он будет абсолютно конкурентоспособен на мировом уровне. 

Фото на обложке: © Dreamteam Brew.