SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиЛюдиИнтервьюШеф-повар Il Pittore Марчелло Мараи о маленькой Италии в Москве

Шеф-повар Il Pittore Марчелло Мараи о маленькой Италии в Москве

Более 20 лет шеф-повар итальянских ресторанов Il Pittore Марчелло Мараи готовит для гостей блюда из разных уголков своей родины, а рецептом одного из хитов поделился с нами во время интервью.

Шеф-повар Il Pittore Марчелло Мараи о маленькой Италии в Москве

В Il Pittore на Нахимовском проспекте в полдень уже суета: сотрудники окрестных офисов подтягиваются на обед в саду (садом, или il giardino, тут называют просторную веранду), а жители Новых Черемушек и Академического по-соседски заглядывают на кофе с десертами в кондитерскую. Впрочем, гости съезжаются сюда и из других районов города. К ужину основное действо переместится на второй этаж ресторана, в основной зал «Венеция» со своей винотекой. Атмосфера в Il Pittore совсем как в старых заведениях, спрятанных в исторических кварталах Рима или Венеции: радостная, непринужденная и свойская. Последнее – не просто ощущение: постоянных гостей здесь больше, чем случайных. Ресторан работает почти четверть века, и все это время кухней руководит бессменный шеф-повар Марчелло Мараи. Мы встречаемся с ним, чтобы приготовить вместе пасту с морепродуктами и познакомиться поближе. 

ТОП100
Марчелло, думаю, за 25 лет в Москве вы наверняка узнали город не хуже коренных жителей. Как изменилась Москва для вас за это время?

Город стал красивее, это точно. Но в начале нулевых он для меня был больше похож сам на себя, в Москве тогда чувствовался характер. Сейчас она стала куда более современной, но в то же время слишком хаотичной. 

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Расскажите про свой родной город. Какой он?

Я из Тосколано-Мадерно на озере Гарда. Как вы знаете, Гарда опоясана крошечными городками, и мой – один из таких. Пестрый и оживленный, он стоит у самой кромки озера, рукой подать до пляжа и причала. Это местечко существует еще с Античности, здесь сохранились руины и артефакты времен Римской империи. Туристы из России и Германии – самые частые гости у нас. Моя мама до сих пор живет там, а вот я, к сожалению, бываю все реже. Помню, раньше летал каждые три месяца, и вот, представьте себе, уже три года как не появлялся в Италии. Теперь моя семья и дом здесь, я даже получил российский паспорт. 

Как вы оказались в России?

О, это целая история. Сначала я уехал из Италии в Тегеран и совсем недолго поработал там, а потом меня пригласили в Будапешт, где я познакомился с русскими, и они предложили мне отправиться в Санкт-Петербург, чтобы возглавить кухню в ресторане «Венеция». Только после этого я оказался в Москве и попал в команду Il Pittore. 

Как в любой итальянской семье, у вас наверняка был свой шеф-повар дома. Кто готовил лучше всех?

В моей семье готовил отец. Конечно, мама тоже стояла у плиты, но по воскресеньям это всегда делал папа. Его коронным блюдом была треска и самые разные вариации рецептов из нее: baccalà alla vicentina (вяленая треска, анчоусы и сыр – блюдо из города Виченца) и baccalà mantecato (венецианская закуска из соленой трески в виде паштета), – а еще он делал превосходное spezzatino (мясное рагу). Он не был рыбаком, зато обожал свой огород, где выращивал салат, помидоры, виноград. У нас было несколько оливковых деревьев, и мы делали свое оливковое масло. Но готовить профессионально я научился все-таки на кухне ресторана при отеле на озере Гарда, где начинал свой путь.

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Какая концепция у ресторанов Il Pittore? 

Мы хотели создать маленькую Италию в Москве и объединили в меню блюда из разных регионов страны, у нас всего по чуть-чуть. Есть такие позиции-долгожители, которые популярны у гостей все 24 года, и я просто не могу их убрать, потому что гости спрашивают их постоянно. Например, вот те самые спагетти с дарами моря, которые мы с вами приготовили. Как в типичных итальянских ресторанах, тут сменилось уже несколько поколений гостей. Сначала они праздновали у нас свои свадьбы, рождения детей, а теперь их дети приходят к нам, чтобы отметить помолвку или просто поужинать с друзьями. Для банкетов у нас есть специальный зал. На проспекте Вернадского у нас открыт второй ресторан Il Pittore, он знаменит настоящей неаполитанской пиццей на пышном и легком тесте. 

Команда тоже постоянная?

На нашей кухне трудятся отличные ребята и работают давно, хоть и не десятилетиями. А вот шеф-кондитер Пьеро Франческато с нами уже 22 года, он из Пьемонта. 

Как думаете, почему итальянская кухня так популярна? 

Потому что она простая. Пять минут – и готово. Кроме того, в Италии так много разнообразных продуктов: мясо, рыба, дичь, овощи и зелень. Плюс от региона к региону рацион отличается – не соскучишься. На севере готовят много дичи, на юге едят больше рыбы. Сейчас в России замечательно работают фермеры, и мне нравится использовать локальные продукты. Например, в России делают отличные колбасы и молодые сыры, выращивают хорошие овощи. 

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Есть ли российские блюда, которые вам так и не удалось понять? 

Если борщ я уважаю, то щи так и не сумел распробовать. Зато разделяю традицию жарить шашлык в хорошей компании на природе, сейчас для этого самое время. 

А вино какое пьете?

Чаще предпочитаю сухое белое: от шардоне или хорошего пино гриджо не откажусь. Из игристых пью франчакорту, потому что ее производят в 30 км от моего дома. А еще аппелласьон Лугана в Венето тоже находится очень близко к Гарде, там делают замечательные вина, которые, между прочим, будут неплохо сочетаться и с нашей пастой с морепродуктами. Под мясо я бы взял красное, хотя вовсе не считаю это правило обязательным. У нас в ресторане есть своя винотека на более чем 300 позиций, там всегда найдется из чего выбрать. Я пробовал и российское вино. Раньше оно было не очень удачным, а сейчас есть великолепные образцы. 

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Что рекомендуете попробовать в ресторане летом? 

В жаркое время года у нас традиционно появляется больше закусок. Легкие антипасти под прохладное вино – самый популярный выбор. Из горячего советую обратить внимание на рыбу и морепродукты: попробуйте осьминога и нашего палтуса. Среди мясных блюд отмечу тальяту с соусом на основе красного вина. 

Как вы проводите свободное время?

Я живу в городе Видное, неподалеку от леса, и в хорошую погоду люблю гулять там с собаками. Грибы и ягоды, как многие русские, не собираю, просто наслаждаюсь природой. Дома мне нравится смотреть по телевизору научно-популярные программы. Серьезно, меня захватывает наблюдать за разными экспериментами. 

Ресторан называется Il Pittore, что переводится как «художник». Вы считаете себя художником на кухне? 

Признаюсь, не помню, почему его так назвали. Вероятно, потому что в интерьере много красивых фресок с видами Венеции. Но, если задуматься, повар, наверное, тоже должен быть хотя бы отчасти художником в своей работе. Я к этому стремлюсь.   

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Рецепт от шефа: тальятелле с дарами моря 

Ингредиенты (на 1 порцию)

Тальятелле De Cecco – 80 г

Морепродукты (мидии, гребешок, кальмар – можно менять состав по вкусу) – 100 г

Соус томатный (соус Pelati и домашний соус из свежих томатов смешать в равных частях) – 100 г 

Оливковое масло – 10-15 мл

Сухое белое вино (например, шардоне) – 80 мл

Чеснок – 1 зубчик

Базилик

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин


Приготовление:

В кипящую воду опустите пасту и варите до состояния альденте 5 минут. Пока закипает вода и варится паста, налейте в сковороду с высокими бортиками оливковое масло и обжарьте в нем давленый чеснок, затем положите морепродукты и обжарьте их в течение двух минут. Добавьте белое вино и дайте ему выпариться, после чего положите в сковороду томатный соус. Буквально минуту обжарьте морепродукты в соусе, а затем выньте мидии – они понадобятся для украшения. Теперь опустите в сковороду тальятелле и хорошо перемешайте с соусом, немного обжарив. Выложите пасту на тарелку и украсьте мидиями.

Фото: © Игорь Родин

Фото: © Игорь Родин

Адреса:

Il Pittore, Нахимовский пр-т, 45, стр. 1

Il Pittore, пр-т Вернадского, 29

Фото на обложке: © Игорь Родин.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email