Быстрая неаполитанская паста под русское вино | Simple Wine News
еда
Быстрая неаполитанская паста под русское вино

Быстрая неаполитанская паста под русское вино

Быстрая неаполитанская паста под русское вино

Соединяем пикантную и быструю в приготовлении, но яркую и сытную пасту – spaghetti alla puttanesca – и российские вина.

Что надо знать про спагетти алла путтанеска

Одно из тех блюд, которые вошли в историю благодаря легенде своего происхождения, но остались в ней исключительно благодаря своим качествам.

Эта паста родом из Неаполя, она популярна в Кампании, а также в Риме. В прошлом году вышла The Sopranos Family Cookbook, которая написана по мотивам культового сериала и содержит порядка 130 рецептов классической и современной итальянской кухни – от правильной пиццы по-неаполитански до идеальных сицилийских канноли. И среди любимых паст семьи Сопрано и их окружения обнаружились и спагетти алла путтанеска.

Название «алла путтанеска» можно примерно перевести как «спагетти с перчинкой», а дословно – «спагетти как у путаны», из песни слова не выкинешь. Версий происхождения множество: от повара, случайно собравшего соус из всего, что было под рукой, до путан, придумавших подавать пасту для привлечения клиентов. У этой пасты с томатным соусом очень яркий вкус, ее легко воссоздать и трудно забыть.

История блюда

У пасты несколько версий появления, давайте остановимся на самой распространенной. На острове Искья, одном из самых живописных в Неаполитанском заливе, в 1950-е годы талантливый архитектор Сандро Петти, занимавшийся производством кухонной мебели, держал рядом с ночным клубом небольшой ресторанчик Rancho Fellone («Ранчо пройдохи»). Посетители клуба, любители dolce vita, приезжающие на остров инкогнито в поисках приключений, частенько наведывались подкрепиться. Однажды затемно, когда синьор Петти уже собрался закрыть свое заведение, к нему нагрянула веселая компания, состоящая из мужчин средних лет и дам с пониженной социальной ответственностью. Кладовка Сандро была почти пуста, сотрудники уже ушли домой, но чтобы не расстроить богатых клиентов, он собрал все, что еще оставалось на кухонных полках: оливки (черные и зеленые), анчоусы, чеснок, несколько помидоров, каперсы, вино, базилик, лимонную цедру и оливковое масло.

Затем он соединил эти ингредиенты в одной большой сковороде и подал со спагетти как нечто совершенно обыденное. Гости якобы пришли в восторг и следующим вечером снова пожаловали именно на это блюдо. Дамы «сарафанным» образом разнесли весть об отличной пасте, а название придумал народ – в alla puttanesca заложен понятный итальянцам смысл: однокоренное слово puttanata переводится также как «нечто бесполезное, полученное от путаны» – в контексте «приготовленное из бросового, ненужного». Так Сандро Петти попал в историю итальянской кухни: в одном из своих интервью для популярной неаполитанской газеты Il Mattino он вспоминал события того вечера, не представляя, как они изменят его судьбу.

Это достаточно пристойная версия. Есть и более живописные – например, что синьор и его нежданные посетители довольно эмоционально общались на предмет ужина, перемежая свою речь острыми деталями:

– Facci una puttanata qualsiasi! («Сделай, б***, хоть что-нибудь!»)

– I vostri puttanata spaghetti! («Вот ваши б*** спагетти!»)

Понятно одно – случайный шедевр на скорую руку гости оценили по достоинству, а название закрепилось за таким способом подачи.

Фото: © Shutterstock

Готовим spaghetti alla puttanesca

Это буквально быстрое блюдо – на его приготовление уходят считаные 15 минут. Главное, чтобы у вас завалялись каперсы, чеснок, анчоусы, маслины и томаты.

Из всех версий этой ароматной и вкусной пасты нам более всего нравится рецепт из «Поваренной книги клана Сопрано», давайте на него и будем опираться.

Ингредиенты:

  • спагетти (обычно 100 г на порцию, но смотрите сами)
  • оливковое масло
  • 3-4 зубчика чеснока
  • острый свежий перец (некрупный)
  • пара щепоток хлопьев чили
  • ≈ 1 кг свежих томатов (хотя бы консервированных в собственном соку), неплохо вдогонку добавить несколько вяленых
  • 2 ст. л. каперсов
  • горсть оливок (лучше с косточкой)
  • анчоусы или вьетнамский, тайский рыбный соус (очень важно – здесь он мощный пряный ароматизатор)
  • черный перец и соль, орегано
  • базилик для декора (или хотя бы петрушка)

В большой сковороде подрумянить на оливковом масле чеснок, чили и сухие хлопья, затем бросить порезанные кубиками очищенные от кожуры томаты, орегано, соль. Поставить варить пасту. Через 15 минут добавить анчоусы, каперсы, давленые оливки, рубленую зелень – и в этот кипящий соус переложить спагетти. Прогреть с полминуты и подать, украсив зеленью.

Как подобрать вино

Пикантно-опасная для вина собралась компания в соусе sugo alla puttanesca: капсаицин от перца, острота и жгучесть чеснока, умами от анчоуса и томатная кислотность. Но ничего невозможного для вина, выбор которого зависит от количества того или иного ингредиента. Давайте для начала ориентироваться на некоторую умеренность и гармоничность всех составляющих.

Красные вина – с невысоким содержанием танинов, минимальной выдержкой в дубе (особенно новом), иначе острота может спровоцировать горечь и вязкость. Предпочтительны среднетельные вина с мягкой текстурой и фруктовым сочным вкусом. Остаточный сахар показан пригасить остроту.

Розе тоже хороши, только не слишком легкомысленные – предпочтите дружелюбие сира, мальбека, гренаша.

Фруктовое белое со спокойной кислотностью, даже с остаточным сахаром, уравновесит пикантность, но не заглушит специи.

И не забудем про игристые, которые любят обилие лука, специй, чеснока, чили, пряностей. Независимо от метода производства они едва ли не самые универсальные компаньоны, даже не глядя на уровень сахара. Особенно петнаты с низким алкоголем, остаточным сахаром и несколько «пивным» характером.

Вино к блюду

1.jpg

Слева направо: Château de Talu Rouge 2019; Loco Cimbali Red 2019; Cellar Master Алиготе Севастополя 2019; Myskhako Quintessence Zinfandel Rose

Château de Talu Rouge 2019

каберне совиньон (40%), сира (20%), каберне фран (20%), мерло (20%)

Мягкий ассамбляж французских сортов с виноградников Геленджика со сбалансированным и сочным вкусом, фруктово-пряными акцентами и бархатистыми танинами. Умеренность во всем – и в кислотности, и в вишневости и ежевичности аромата, и в легкой эвкалиптовой тональности. Оно родилось в почти средиземноморском климате и недолго знакомо с бочкой.

Loco Cimbali Red 2019

Каберне совиньон, мерло, саперави, бастардо магарачский

Бархатистое во вкусе вино с хорошей кислотностью и мягкими, умеренными танинами. У него многослойный благородный аромат с оттенками чернослива, подсушенной вишни, ежевики, кофе и нюансами шоколада и стручковой ванили. Виноград с участков под Балаклавой, выдержка 12 месяцев в барриках и после – 9 месяцев в бутылке.

Cellar Master Алиготе Севастополя 2019

алиготе 100%

Мягкий вкус с фруктовыми и минеральными тонами, которые подарил ему севастопольский терруар, и утонченной кислинкой в сдержанном послевкусии. Частичная выдержка в дубовых бочках добавила ему приятного объема.

Myskhako Quintessence Zinfandel Rose

зинфандель 100%

Это игристое полусухое розе, созданное в Новороссийске методом шарма, покоряет свежестью, сочностью и небанальностью. В его аромате и вкусе солируют фруктово-ягодные ноты, ненавязчиво сладковатые, с приятной долготой.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Статьи по теме:

Читайте также