Будут меняться цены в меню ресторанов?
Мы всегда работали на низкой марже, у нас хорошие продукты и высокий фудкост (соотношение себестоимости и отпускной цены блюда. – Прим. SWN). Это опасная игра, но я продолжу придерживаться этой политики. Хотя у поставщиков цены уже начали меняться. Пиво очень ощутимо подорожало, а на него никто обычно высокую наценку не ставит. Поставщики вина уже прислали новые прайсы. Продукты пока не особо подорожали.
А зарплаты не падают?
Ни на грош. Сейчас дело не в том, что можно меньше платить, а что есть из кого выбрать. Сокращать никого не планирую. Я всегда не любила дармоедов, у нас команда и так небольшая, и все все успевают. А когда начинают экономить на уборщицах, это как-то совсем странно.
У вас во всех ресторанах доставка работала в карантин?
У «Одесса-мама» и «Хачапури» была собственная доставка, мы ее сделали с самого начала, в 2010 году, когда не было ни Delivery, ни «Яндекса». Я в свое время работала директором ресторана «Галерея». Она была модной, а у модных ресторанов срок жизни ограниченный. И я придумала делать доставку питания и просто, и для бизнес-авиации. Когда я уходила, оборот доставки был в два раза больше оборота ресторана. И тогда же я с доставкой разобралась: как она устроена и как ее запускать. И в нашей группе мы доставку сделали сразу, но никогда ее специально не продвигали, она органически росла.
У нас высокий фудкост: конкурировать по цене, акциям и скидкам мы не можем. Но мы очень следили всегда за качеством, за упаковкой. Поэтому клиенты есть. И, конечно, доставка у нас работала все это время. Но если до пандемии мы отгружали из всех кафе, то весной – из трех точек. Кривоколенный, где находятся и «Одесса-мама», и «Хачапури», – востребованная точка, но там мало людей живет, а офисы были закрыты, так что держать там доставку было нерационально. А вот Шаболовку просто разрывали во время карантина, там огромный жилой район. И там еще обнаружился удивительный момент, – люди за карантин изучили доставку из всех окрестных ресторанов, и наши рестораны на Шаболовке в этом году пока работают лучше, чем в прошлом: больше людей их «распробовали».
© архив пресс-службы «Хачапури»
Все ваши рестораны открылись?
Все «Хачапури» и «Одессы-мамы», паб «Свинья и роза» тоже. «Тажин» мы переделали в итальянский ресторан «Мария Санта».
Почему?
«Тажин» я очень любила, он мне нравился и визуально, и по вкусу, который был не похож на другие рестораны. Но сейчас не время эстетствовать. Тем более в «Тажине» летом все было супер, а зимой не так хорошо. В этом году было понятно, что часть или все летние месяцы мы не работаем. Прошлым летом были дожди, так что мы нормально отработали, но жирок на зиму не подкопили. И стало понятно, что надо что-то менять.
Итальянский ресторан я придумала два года назад и держала про запас. Название «Мария Санта», концепция – чикеттерия. Я как-то в Венеции наткнулась на такое местечко: зашел на 15 минут, взял бокал с вином и три бутербродика, и ушел. Фактически это формат винотеки, очень старинный, но при этом современный: недорого, все свежее, легко менять меню. Чикетти – это любые маленькие закусочки, но в Венеции это именно бутербродики. И мне такое захотелось сделать в Москве.
Ресторан поделен на две части: итальянское кафе с полным меню и отдельный зал без официантов – подходишь к стойке, говоришь, что хочешь, берешь. Это смелая для Москвы идея, но я ее лоббирую. Бокал монтепульчано за 230 рублей, три бутерброда за 160 рублей, и уже чувствуешь себя человеком.