Татьяна Мельникова: «Это смелая для Москвы идея, но я ее лоббирую»

Татьяна Мельникова: «Это смелая для Москвы идея, но я ее лоббирую»

Анна Кукулина

Автор

8 августа 2020

Анна Кукулина поговорила с Татьяной Мельниковой, сооснователем и совледелицей ресторанов «Хачапури» и «Одесса-мама», о новом проекте «Мария Санта», выборе дешевых вин в карту и неуместности снобизма в настоящее время.

Разговор состоялся 22 июня 2020 года.

Будут меняться цены в меню ресторанов?

Мы всегда работали на низкой марже, у нас хорошие продукты и высокий фудкост (соотношение себестоимости и отпускной цены блюда. – Прим. SWN). Это опасная игра, но я продолжу придерживаться этой политики. Хотя у поставщиков цены уже начали меняться. Пиво очень ощутимо подорожало, а на него никто обычно высокую наценку не ставит. Поставщики вина уже прислали новые прайсы. Продукты пока не особо подорожали.

А зарплаты не падают? 

Ни на грош. Сейчас дело не в том, что можно меньше платить, а что есть из кого выбрать. Сокращать никого не планирую. Я всегда не любила дармоедов, у нас команда и так небольшая, и все все успевают. А когда начинают экономить на уборщицах, это как-то совсем странно.

У вас во всех ресторанах доставка работала в карантин? 

У «Одесса-мама» и «Хачапури» была собственная доставка, мы ее сделали с самого начала, в 2010 году, когда не было ни Delivery, ни «Яндекса». Я в свое время работала директором ресторана «Галерея». Она была модной, а у модных ресторанов срок жизни ограниченный. И я придумала делать доставку питания и просто, и для бизнес-авиации. Когда я уходила, оборот доставки был в два раза больше оборота ресторана. И тогда же я с доставкой разобралась: как она устроена и как ее запускать. И в нашей группе мы доставку сделали сразу, но никогда ее специально не продвигали, она органически росла.

У нас высокий фудкост: конкурировать по цене, акциям и скидкам мы не можем. Но мы очень следили всегда за качеством, за упаковкой. Поэтому клиенты есть. И, конечно, доставка у нас работала все это время. Но если до пандемии мы отгружали из всех кафе, то весной – из трех точек. Кривоколенный, где находятся и «Одесса-мама», и «Хачапури», – востребованная точка, но там мало людей живет, а офисы были закрыты, так что держать там доставку было нерационально. А вот Шаболовку просто разрывали во время карантина, там огромный жилой район. И там еще обнаружился удивительный момент, – люди за карантин изучили доставку из всех окрестных ресторанов, и наши рестораны на Шаболовке в этом году пока работают лучше, чем в прошлом: больше людей их «распробовали».

© архив пресс-службы «Хачапури»

Все ваши рестораны открылись?

Все «Хачапури» и «Одессы-мамы», паб «Свинья и роза» тоже. «Тажин» мы переделали в итальянский ресторан «Мария Санта».

Почему? 

«Тажин» я очень любила, он мне нравился и визуально, и по вкусу, который был не похож на другие рестораны. Но сейчас не время эстетствовать. Тем более в «Тажине» летом все было супер, а зимой не так хорошо. В этом году было понятно, что часть или все летние месяцы мы не работаем. Прошлым летом были дожди, так что мы нормально отработали, но жирок на зиму не подкопили. И стало понятно, что надо что-то менять.

Итальянский ресторан я придумала два года назад и держала про запас. Название «Мария Санта», концепция – чикеттерия. Я как-то в Венеции наткнулась на такое местечко: зашел на 15 минут, взял бокал с вином и три бутербродика, и ушел. Фактически это формат винотеки, очень старинный, но при этом современный: недорого, все свежее, легко менять меню. Чикетти – это любые маленькие закусочки, но в Венеции это именно бутербродики. И мне такое захотелось сделать в Москве.

Ресторан поделен на две части: итальянское кафе с полным меню и отдельный зал без официантов – подходишь к стойке, говоришь, что хочешь, берешь. Это смелая для Москвы идея, но я ее лоббирую. Бокал монтепульчано за 230 рублей, три бутерброда за 160 рублей, и уже чувствуешь себя человеком.

© архив пресс-службы «Мария Санта»

© архив пресс-службы «Мария Санта»

Как вы выбирали такие дешевые вина в карту?

В апреле я у виноторговой компании взяла ящиков десять разного вина. Во время карантина мы сидели на даче. Приходили соседи и друзья – не особо искушенная публика, и мы пробовали, не глядя на цены. Было пино гриджо, в закупке 3 600 рублей, которое никому особо не понравилось, а было красное легкое вино за 540 рублей, и оно идеальное: пей и радуйся. Если снобизм отбросить, а сейчас он неуместен, то можно составить отличную карту из приятных вин без всяких финтифлюшек.

Мне во время карантина звонил постоянный гость, у него офис в соседнем здании со «Свиньей и розой», и просил открыть ему паб. Говорил «пустите меня, я на сто тысяч выпью, обещаю»

А что в меню? 

Чикетти, как бутербродики, так и другие маленькие закусочки, а в кафе понятная итальянская еда. 17 килограммов кабачков за день уходят на оладьи со страчателлой, неожиданный наш хит. Я не хотела делать пиццу, но мне дети сказали: «Мама, ты что?» Не договорились с ними, какое тесто, так что сделали и толстое, и тонкое. На десерт мы решили сделать четыре вида тирамису, его все любят: с клубникой, с фисташками, с бананом и карамелью и классический.

© архив пресс-службы «Мария Санта»

© архив пресс-службы «Мария Санта»

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 8 августа 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari