Василий Шомов — об Eclipse, Сергее Фокине, его команде и перфекционизме

На ужине было представлено «избранное» – сет, составленный из самых интересных наработок из всех трех меню. Первое впечатление от fine-dining Фокина, оно же впечатление и заключительное, – это поражающие воображение изобретательность, детализация и перфекционизм высшего порядка. Каждое блюдо, каждая подача – ювелирно собранное украшение. Придуманное, сконструированное и безупречно исполненное посредством особых техник.

Визуальная сторона впечатляет не меньше, чем вкусовая. Все использованные в блюдах продукты, элементы, компоненты – выступают гастрономическими красками особой фокинской палитры. Нет ни единой подачи, в которой не было бы «изюминки», секрета, вкусового нюанса. Нет ни одной составной части блюда, которая не была бы переосмыслена, придумана или перепридумана и усовершенствована. По сути, из всех этих находок (которые буквально ищут и находят шеф и его команда), открытий и усложнений, часто неожиданных, соткана вся гастрономия Еclipse. Добавьте к этому специальную посуду, бокалы и природно-рукотворные напитки, сопровождающие каждое блюдо, и вы поймете, что ничего подобного раньше не встречали.

Если у вас в тарелке мурманский гребешок, то его нежный вкус будет оттенять квашеный мини-кабачок, а под каждым листиком-цветком микрозелени, украшающей блюдо, будет скрываться икринка улитковой икры; если карпаччо из гатчинской говядины с тартуфо из сморчков, то это будет дивное, выверенного вкуса, многослойное изделие, украшенное пирамидкой черной икры, которое нужно есть, как миниатюрный торт; если спинка ладожского судака с хрустящим картофелем и пеной из ряженки, то картофельные чипсы буду наполнены чем-то изумительно вкусным…

Сливочное масло в Еclipse особенное. Хлеб – с жареной белокочанной капустой, с краснокочанной капустой, с тыквенными семечками, с мукой из зеленой гречки, с ягелем, с топинамбуром, с картофелем и жареным луком – особенный. Соль с ароматами, насыщенная вкусом Севера – ягеля, морошки, земляники – особенная. В общем, здесь необыкновенно все. И сложно.

Иногда кажется, что даже слишком сложно. Но таковы условия любого свободного поиска, эксперимента, который ведет команда людей, увлеченных, творческих и захваченных идеей поиска гармонии и ресторана мечты, если угодно.

Кстати, так сказать, сырьевая база ресторана не декларативно, а подлинно отечественная: дичь, травы, грибы, ягоды из наших северных лесов, фуа-гра – из Карелии(!), фермерские сыры – российские, утиная грудка – из-под Питера, мед – псковский, трюфель – крымский, рыба – ладожская.

И я не зря упомянул ранее о специальных напитках/коктейлях, подаваемых к каждому блюду – это совершено творческий момент. Оригинальная рецептура свекольного кваса на меду, взвара из липы и душицы, комбучи (чайный гриб) из бузины, сока из капусты и зимних ленинградских яблок и других разработана со всем возможным тщанием и призвана добавить блюду настроения и неповторимой атмосферы.

Два слова про коктейль «Арно» с кордиалом из йошты. Этот ароматный, насыщенный бордово-красный и совершенно бальзамический коктейль создан шефом-сомелье ресторана на основе джина, вермута и устойчивой к морозам ягоды йошты – гибрида черной смородины и крыжовника.

Было бы неправильно не сказать о работах, именно «работах» шефа-кондитера. Они тонкие, элегантные и ничуть не менее новаторские, чем блюда основного меню.

А что же винная сторона ресторана – спросите вы. Я поинтересовался и мне ответили, что в винном листе Eclipsе – 400 вин, среди которых немало интересных, способных составить отличную пару блюдам Сергея Фокина.

Но за этим, видимо, придется ехать в Репино, на берег Финского залива.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

Фото на обложке: © пресс-служба Eclipse