Знаю – считается, что сделать голландский соус не так уж просто, но, если вы не будете торопиться при добавлении сливочного масла и не дадите ему чересчур нагреться, получится невероятный соус ресторанного уровня на вашей собственной кухне.
Горький грейпфрут пронизывает сливочный насыщенный соус и придает ему румяный оттенок, который отлично смотрится с лососем и розовыми горошинами перца.
Ингредиенты (на 4 порции):
- 4 филе лосося по 200 г на коже, косточки вынуть
- 1 ст. л. оливкового масла со слабым вкусом
- 450 г спаржи, обрезать кончики
- 100 мл воды
- 25 г сливочного масла
- 1 ч. л. розового перца горошком
- дольки розового грейпфрута для подачи (по желанию)
Фото из книги Гордона Рамзи «Быстро и вкусно». © Издательство «Азбука-Аттикус»
Для голландского соуса из розового грейпфрута:
- 50 мл сухого белого вина
- 80 мл белого винного уксуса
- 1 маленькая луковица шалота, очистить и мелко нарубить
- 2 веточки тархуна, крупно нарубить
- 200 г сливочного масла
- 2 яичных желтка
- 1 ст. л. сока розового грейпфрута
- 1 ч. л. цедры розового грейпфрута
- 1 ст. л. тонко нарезанного шнитт-лука
- морская соль, мелко молотый черный перец
Приготовление:
- Начните с голландского соуса: в маленький сотейник добавьте вино, уксус, шалот и тархун, поставьте на огонь и выпаривайте, пока от жидкости не останется 2 столовые ложки. Процедите, жидкость сохраните, остальное выбросьте. Отставьте.
- На маленьком огне растопите 200 граммов сливочного масла и аккуратно перелейте золотистую жидкость в кувшин, оставив на дне сковороды молочно-белые кусочки, их выбросьте.
- На кастрюлю со слабо кипящей водой поставьте жаропрочную миску. Добавьте в нее яичные желтки, сок и цедру грейпфрута и половину выпаренного уксуса. Взбивайте, пока смесь не станет пенистой и густой. Затем, продолжая постоянно взбивать, медленно введите сливочное масло. Вмешайте шнитт-лук, посолите и поперчите и, если соус получился слишком густым, разведите его небольшим количеством теплой воды. Если предпочитаете более кислый по вкусу соус, добавьте остаток выпаренного уксуса. Отставьте.
- Надрежьте кожу на всех филе, затем с обеих сторон смажьте их оливковым маслом, посолите и поперчите. Поставьте большую антипригарную сковороду на средневысокий огонь и, когда она нагреется, положите филе кожей вниз. Убавьте огонь до среднемаленького и жарьте примерно 5 минут, пока кожа не станет довольно хрустящей. Переверните и жарьте с другой стороны 2-3 минуты, пока филе не станут на ощупь чуть упругими. Достаньте из сковороды и дайте рыбе отдохнуть несколько минут.
- В большую сковороду-соте добавьте спаржу вместе с водой, сливочным маслом и небольшим количеством соли и перца. Поставьте на сильный огонь и готовьте 5 минут или пока спаржа не станет нежной.
- Разложите филе по сервировочным тарелкам, добавьте спаржу. Сверху ложкой налейте голландский соус и посыпьте розовым перцем. Если хотите, подайте вместе с нарезанными дольками грейпфрута.
Фото на обложке из книги Гордона Рамзи «Быстро и вкусно». © Издательство «Азбука-Аттикус».