Звезды для Angélus

Château Angélus принадлежит семье де Буар с 1782 года и сегодня управляется уже ее восьмым поколением: Стефани де Буар-Ривоаль приняла бразды правления от своего отца Юбера в 2012 году. Уникальная особенность Angélus – высокая пропорция каберне франа в ассамбляже. Этот сорт винограда растет у подножия склона южного холма на глинисто-песчано-известняковой почве и дает вину свежесть, пряные оттенки в аромате и долгое послевкусие, которое Юбер де Буар называет «кашемировым», а Стефани де Буар сравнивает с перуанской викуньей. Мягкость и элегантность вкуса после нескольких лет выдержки отличают и Château Angélus, и второй бренд  шато Carillon d’Angélus, впервые выпущенный в 1987 году. Полной зрелости Carillon достигает быстрее, но выдающийся терруар Сент-Эмильона выражает так же убедительно.

Twins Garden **(*)

Паштет из куриной и гусиной печени в глазури из черной смородины и ежевики & Château Angélus 2012

Парой к этому легендарному винтажу Château Angélus мы выбрали паштет из куриной и гусиной печени. Экспрессивный аромат вишни, сливы и смородины отлично подчеркивает черносмородиновую глазурь, покрывающую паштет, и звучит в унисон с ягодами, его украшающими. Сдержанная жирность паштета пронзается вкрадчивой кислотностью вина, а его трюфельные нотки шикарно гармонируют с самой печенью.

Паштет из куриной печени с черной смородиной и ежевикой мы сервируем с теплой бриошью, получается очень нарядная, праздничная подача. Это блюдо буквально предполагает вино для торжественных случаев, такое как Angélus 2012. Паштет не спорит с вином и поддерживает его вкус. Château Angélus 2012 выступает фактически продолжением блюда за счет своих ягодных оттенков во вкусе.

Цыпленок, запеченный в печи, с грибами и нектарином & Carillon d’Angélus 2015

Грудка цыпленка фарширована мясом с ножки с белыми грибами. «Ножка» рядом сделана из белых грибов с мягким сыром, обжаренных в листьях шпината и сухарях, «косточка» – из паштета из белых грибов, а соус – из сливы и нектаринов. Блюдо получается деликатным по текстуре, но ярким во вкусе, и к нему просится такое же вино: Carillon d’Angélus.

К Carillon 2015 мы предлагаем цыпленка, фаршированного грибами. Блюдо сложное, многогранное и многосоставное, как мозаика или разноцветный витраж. Ему под стать и Carillon, развивающийся в бокале от прямолинейных ягодных нот до пряных, древесных и завораживающих животных тонов. Вкусы как будто переливаются от вина к блюду и обратно во время их совместной дегустации.

Белуга *

Рубленая воронежская говядина, фуа-гра, гречневый коджи & Château Angélus 2013

Шеф приготовил к Château Angélus необычное блюдо с использованием гречневого коджи. Коджи – это грибок, при помощи которого в Японии делают мисо-пасту из сои и саке из риса. За пределами Японии повара начали использовать его с другими злаками, чтобы получить яркий вкус умами с национальным акцентом.

Очень ароматное вино оставляет приятное послевкусие, работая с разносторонней палитрой вкусов блюда. Добавление шампиньонов прекрасно подчеркивает оттенки благородных грибов во вкусе вина. Мне кажется, эта пара может называться эталоном элегантности.

Château Angélus 2013 обладает интенсивным ягодным ароматом с оттенками белых грибов, подлеска и специй, что прекрасно перекликается с рубленой воронежской говядиной, фуа-гра и гречневым коджи. Постепенно раскрываясь, вино дополняет блюдо свежим вишневым ароматом и утонченным вкусом с нотами спелой сладкой сливы, тимьяна, лакрицы и табака. Роскошное послевкусие с шелковистыми танинами еще долго будет напоминать об этом вине.

Савва *

Цесарка с пирогом с черной смородиной и эспумой с грибами & Château Angélus 2016

Вино с такими насыщенными фруктовыми вкусом и ароматом очень хорошо будет дружить именно с черной смородиной. А черная смородина, в свою очередь, дружит с цесаркой. Основной вкусовой акцент здесь именно пирог с мощным кисловато-ягодным оттенком. Эспума из сморчков и белых грибов дополняет пирог и тоже хорошо сочетается с вином. А сладость самой цесарки очень хорошо подходит к ягодности вина.

Мы решили сделать не очень типичный пейринг. У Château Angélus 2016 интенсивный аромат, богатый оттенками черных ягод, в первом носе ясные ноты черной смородины и ежевики, потом раскрываются оттенки лакрицы и смолы. Цесарка приготовлена очень сложно, с несколькими соусами, а пирог с черной смородиной не только добавляет яркости птице, но и подходит ко вкусу вина – яркому, элегантному, с мягкими танинами. Рецепт предполагает добавку трюфеля, который классно играет именно с каберне франом в ассамбляже. Когда мы попробовали вино с блюдом, оказалось, что они работают вместе просто невероятно: цесарка с пирогом, глоток Angélus – получается новый гастрономический ансамбль вкуса.

Biologie * (*)

Перепелка, рябина, слива & Carillon d’Angélus 2016

Шеф-повар Екатерина Алехина известна как шеф, заинтересованный в минимизации отходов, поэтому перепелку использует целиком, равно как прочие ингредиенты. Кости от птицы идут на бульон, мясо маринуют с пряными травами и запекают, грудку фаршируют печенью и сердечками перепелки, изюмом и кедровыми орехами. 

Легкую горчинку блюду придает красная рябина конфи и гель из черноплодной рябины. Фруктовый гарнир у перепелки меняется по сезону, осенью это слива. Дань французской классике отдает описанный еще Эскофье соус альбуфера на базе велюте с трюфелем и бульоном из перепелки. Все это создает многослойный вкусовой профиль, хорошо подходящий к такому многогранному вину, как Carillon d’Angélus 2016. 

Под нежное мясо перепелки мы рекомендуем Carillon d’Angélus 2016 с его шелковистой структурой. Свежесть и фруктовость вина идеально перекликаются с гелем из черноплодки и сезонными сливами, а его шоколадные нотки – с соленой карамелью.

Selfie *

Голубцы с растительным мясом & Château Angélus 2011

Мы хотели создать интересное веганское блюдо. В начинке растительное мясо на основе белка бобовых, жареные сморчки, соус на основе концентрированного овощного бульона, растительных сливок и сморчков. Чтобы сделать вкус более насыщенным, мы добавляем также черный трюфель, пудру из белых грибов и масло с эстрагоном.

В новых реалиях мы переходим на альтернативные белки, что важно для тех людей, которые избегают мяса по каким бы то ни было причинам. Но это не означает, что надо отказываться от тех классических вин, которые обычно подают к мясным блюдам. Голубцы с грибным соусом – блюдо с очень русскими вкусами, но в новом прочтении. К нему прекрасно подойдет элегантный Angélus 2011, ягодные и пряные ароматы которого гармонично дополняются теплыми тонами грибов и подлеска.

Что означают звезды Michelin – читайте здесь.

Фото на обложке:  © Роман Суслов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №145.