Ароматы осени: теоремы с винами и сезонными продуктами

Грибной покер

Наши белые грибы – то же, что знаменитые итальянские порчини, или другой вид? Спросили у эксперта.

Под определение «порчини» в Италии попадают четыре типа грибов. Первый – Boletus edulis, который называют принцем или белым грибом. Второй – типичный обитатель сосновых и еловых лесов Boletus pinophilus. Его можно узнать по красной шляпке, за которую его прозвали «красной головой» (testa rossa). Третий вид – Boletus aestivalis, который собирают в начале лета (с латыни aestivalis так и переводится – «летний»). Он также называется сетчатым, так как шляпка всегда покрыта сеткой трещин, хотя на ощупь он очень нежный и бархатистый. Наконец, Boletus aereus, прозванный «черной головой» (testa nera), у него самая темная шляпка и он самый ценный и ароматный. Это и есть наш «грибной покер»: бубны, червы, пики и трефы в мире порчини. Аромат и вкус зависит от леса: каштановые и дубовые рощи лучше всего, потому что в других лесах влажность выше, и грибы растут водянистыми, не такими ароматными. Хотя, я считаю, это вопрос лишь правильного приготовления. Например, я закатываю молодые порчини в банки и заправляю вином и уксусом, в этом деле я эксперт!

Мне говорили, что «черная голова» есть в Дубне, но за 25 лет в России я его здесь ни разу не встречал. Летний Boletus aestivalis также редок в этих широтах. А вот Boletus pinophilus – это тот же боровик, он прекрасно себя чувствует в Карелии, в лесах под Петербургом и Владимиром – сейчас для этого гриба с красной шляпкой самое время, и если вы пойдете на любой рынок, то непременно найдете его там. В подмосковных лесах в изобилии растут Boletus edulis, привычные всем белые грибы. Основная разница между порчини и белыми грибами, на мой взгляд, заключается в традиционных способах их приготовления. Если в Италии порчини – из-за более сухого, чем в России, климата они менее водянистые – кладут в тальятелле и ризотто, то в России их маринуют, жарят с картошкой и луком, варят из них суп. Также традиционно в России грибы заправляют укропом и луком, а итальянцы не сделают так никогда – только чуть-чуть чеснока и петрушка.

Тыква

Тыква на углях

Готовить тыкву можно по-разному, но лучше, если термическая обработка будет минимальной. Ее часто переваривают для тыквенного супа, и это просто преступное обращение с продуктом: не остается ни текстуры, ни аромата, ни пользы. Самая классная тыква, на мой взгляд, – запеченная или приготовленная на углях, когда все лучшее остается внутри. Любые дополнительные ингредиенты должны поддерживать ее вкус, а не заглушать. На мой взгляд, просто соли и оливкового масла будет достаточно. Выбирая тыкву, ориентируйтесь на ее аромат, кожура должна быть плотной и твердой, без повреждений. Также обратите внимание, чтобы плодоножка была подсохшей. Я сделал из тыквы соус к краснодарскому рису и гребешку (блюдо представлено в меню от шефа в ресторане «Белуга». – Прим. ред.). Гребешок обжаривается на сковородке и карамелизируется сливочным маслом, затем покрывается глазировкой на основе вяленых снетков и подается с краснодарским рисом с соусом из тыквы, который придает блюду красивый цвет и очень яркий вкус.

Из тыквы можно готовить все, от супа до пирогов, но в любом случае у блюда будет сладкий вкус, что осложняет задачу выбора вина. Если запекаете тыкву на углях, то подсказкой будет дымный аромат. Я бы предложил к такому блюду херес олоросо или амонтильядо, Valdespino Tio Diego Amontillado. Также было бы интересно попробовать вино из Австрии или Германии категории шпетлезе. Допустим, рислинг Marienburg Spätlese от Clemens Busch. Любителям сухих вин советую кислотные варианты со smoky-тонами, чтобы нивелировать сладость и подчеркнуть копченые ноты тыквы. Например, это могут быть совиньон блан в стиле fumé или итальянское яркое шардоне с выдержкой в бочке от Tasca d’Almerita, Capannelle или Vie di Romans.

Инжир

Карпаччо из инжира с артишоками

Мне нравится подавать свежий инжир в виде карпаччо с артишоками и пармезаном двухлетней выдержки. На одну порцию потребуются один артишок и два инжира. Донце тщательно очищенного артишока и инжир нарежьте тонкими слайсами и выложите все ингредиенты веером: инжир, артишок и пармезан. Сверху добавьте оливковое и трюфельное масло, немного флёр де сель и белого бальзамического уксуса.

Карпаччо из инжира с артишоками – лаконичное, простое блюдо, поэтому вино к нему можно подобрать сложное. Отталкиваясь от сладости инжира, предусмотрите, чтобы вино не оказалось слаще его, и в этом случае подойдет австрийский зект из рислинга (моя любимая октябрьская новинка у Simple: Winzer Krems Sekt Haus Österreich Extratrocken Cuvée Riesling), а также сделанная по классике кава гран ресерва от Sumarroca: в ней ярко проявлена палитра вторичных и третичных тонов. В сочетании получится объемная, комплексная история: блюдо и вино не будут друг друга перебивать, но сработают в тандеме.

Утка

Утиная грудка с мангольдом, свеклой и соусом жюс

Для ресторана мы покупаем утку у российских фермеров и выбираем очень скрупулезно. Мне важно, чтобы она была молодой (лучше до 4-6 месяцев), строго в охлажденном виде, мясо должно быть упругим, розового цвета, с прозрачным слоем жира (у фермерских уток он потолще) и не иметь никаких повреждений. Когда продукт качественный, то главное в работе с ним – не навредить. Способов приготовления утки много, и все зависит от блюда. Например, для утки по-пекински ее обдают кипятком и 12 часов держат в холодильнике.В ресторане я обжариваю утиную грудку на углях до степени готовности медиум и подаю с припущенным мангольдом, лентами маринованной свеклы, эмульсией из петрушки и соусом жюс из утиных костей.

Если вы запекаете утку дома, то важно не пропустить этап с маринованием и не забыть даже во время запекания поливать тушку жиром, переворачивать и давать ей «отдохнуть» в конце. Самое важное, что следует знать: мясо птицы может оставаться розовым, хотя она полностью пропеклась. Многие пытаются «добивать» его, а в этом случае оно начинает терять всю прелесть вкуса, текстуры и становится сухим. Для гарнира нет границ. Скажем, можно есть утку с той же запеченной тыквой или другими корнеплодами: мои фавориты среди них – пастернак и свекла. Любая зелень тоже подойдет. Например, я обожаю быстро обжаренный на сковородке мангольд.

Подбирая винный пейринг к утке, нужно в первую очередь отталкиваться от способа ее приготовления.

Если вы подаете утку с ягодным соусом, то самый очевидный вариант – выдержанные пино нуары с нотами темных ягод и тоном подлеска. Но я бы предложил не забывать о бордо в более легком, фруктовом проявлении, а это, скорее всего, Правый берег на основе мерло или кабфрана, или просто Bordeaux AOC / Bordeaux Superior AOC. Чудесно пойдет Pezat с доминантой мерло от Château Teyssier. Если готовите утку с насыщенными соусами (демигляс, беарнез, грибной и другие), берите более комплексные вина, сложносоставные бленды или супертоскану, бордо постарше, вроде Domaine de Viaud из Лаланд-де-Помроля, или испанские бленды на основе темпранильо с добавлением местных сортов. Также сейчас уже можно смело делать ставку и на российские вина. Например, попробуйте «Герцъ 2017» от «Имения Сикоры» на основе красностопа, каберне и мерло.

Если утка готовится не целиком, а либо грудки, либо крылышки, то они требуют разных вин. Грудка птицы всегда будет более диетической, а в ножке есть кость, которая даст дополнительный вкус при термической обработке, плюс она более жирная. Для грудки понадобится более легкое вино с воздушным ароматом, для ножки – более тельное и откровенное. Скажем, если оперировать гаммой fine wines из Бургундии, то к грудке – шамболь (Domaine Hudelot-Noellat Chambolle-Musigny 2019), а к ножке – шамбертен (Domaine Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin 2018). А можно пойти в Божоле, и тогда к грудке у нас будет вино из крю Флёри, а к ножке – из Шенаса, оба есть у Domaines Dominique Piron. К блюду Евгения Викентьева я бы посоветовал Sassi Chiusi 2017 от Bertinga на основе санджовезе с добавлением мерло из коммуны Гайоле в Кьянти-Классико. Во вкусе это классический представитель тосканского виноделия: припыленная ягодная история с выдержкой в дубе, благодаря которой в вине мерцают карамельно-кофейные тона, но мерло добавляет вину округлости и еще больше ягодности.

Дичь

Вяленая оленина

Я внук охотника и сам охотник, поэтому осень для меня – сезон дичи, и в первую очередь оленины. Покупать ее можно и в шоковой заморозке, но только в проверенных местах. Так, на московский рынок оленину поставляют компании «Сила Сибири» и «Дикоед», а на кухню ресторана #СибирьСибирь ее отправляет мой дедушка. Разделанное мясо надо сначала долго промывать в ледяной проточной воде и жарить стейк только до состояния medium rare, не переходя даже к уверенному medium, иначе у него проявится железистый «печеночный» привкус. Классические соусы к оленине – из ягод, лучше лесных, приготовленные на красном вине или портвейне. Можно попробовать и грибной соус, но не на сливках, а на легком овощном бульоне с добавлением тимьяна и других трав. Оленине также очень идет легкий дымный аромат, однако коптить советую не само мясо, а корнеплоды, которые прекрасно сочетаются с дичью. Особый деликатес – вяленая оленина, и сентябрь – самое подходящее время для вялки. Сначала мясо нужно посолить, поперчить и поставить под пресс на 1,5 суток, чтобы из него вышла вся влага, и только после этого вялить или сушить. 

Под дичь, если она не пернатая, традиционно предполагаются только красные вина. У перченой и соленой вяленой оленины получится очень концентрированный мясной, острый вкус. Я бы рекомендовал к такому блюду сира из Долины Роны. С выдержкой у этого сорта появляются тона осенней листвы и кожи, а вот по молодости вино из него пахнет кровью и парным мясом – то, что нужно. Со стейком из оленины сира и ассамбляжи с ним с выраженным «металлическим» ароматом тоже будут работать хорошо. Идеально подойдет Gigondas 2017 от E. Guigal.

Облепиха

Crêpes Suzette с облепихой и морошкой

Для облепихи сейчас – самый сезон, и она есть практически везде: на рынке, в овощных лавках рядом с домом и в супермаркете. Морошка встречается реже, но на рынках и в магазинах можно найти свежемороженую ягоду или купить зимнюю заготовку из нее у бабушек. С этими ягодами я готовлю блины Crêpes Suzette на основе самых простых пшеничных блинчиков. Соус делаю из апельсинового и облепихового сока: разминаю ягоды и процеживаю через сито (мне не нравятся косточки). Затем сок нужно немного упарить и прогреть в нем блинчики, добавить дольки апельсина, морошку и немного цедры. В финале влить чуть коньяка, поджечь и выпарить алкоголь. Подавать десерт рекомендую с фисташками и пломбиром. 

Десерты всегда требуют особого внимания сомелье при подборе вина. Сухие вина мы исключаем и обращаем свое внимание на десертные, крепленые или ликерные.

В Crêpes Suzette будет сочетание кислого и сладкого вкуса с небольшим теплым финишем, который дает финальная нота коньяка. Именно поэтому особое внимание, как я считаю, следует обратить на Ratafia de Champagne: этот дижестивный напиток относится к категории мистелей. Мистель – это виноградное сусло, которое крепится дистиллятом, произведенным в этом же регионе. В итоге мы получаем элегантный и сбалансированный напиток, где освежающая кислотность соседствует с деликатной сладостью. Идеальным сочетанием будет Ratafia Champenois от Henri Giraud.

Свекла

Белая свекла с соленым палтусом и осетровой икрой

Белую свеклу еще в XIX веке использовали для получения сахара, но аграрии в СССР думали не столько о качестве продукта, сколько о его устойчивости к длительному хранению, поэтому начали массово выращивать сорта бордовой свеклы, а посадки белой и желтой стали редкими. Для ресторана Selfie белую свеклу уже несколько лет выращивают фермеры, но сегодня найти ее можно и на московских рынках. Я подаю ее с соленым палтусом и осетровой икрой. Крупную белую свеклу нужно запечь на соли при 180 °С, аккуратно очистить и нарезать тонкими слайсами. Точно так же нарежьте и слабосоленый палтус (в готовом виде его можно купить, например, в «Азбуке вкуса»). Подготовленную свеклу и палтус выложите в виде мильфея: слой свеклы, слой рыбы и так далее. Получившийся «пирог» я прессую и обрезаю края, чтобы слои почти сливались.

К этому блюду подходит классический соус: лук обжарьте на оливковом масле с чесноком, тимьяном и перцем горошком, добавьте немного белого вина, рыбного бульона и выпарите вдвое, после чего влейте около 50 мл жирных сливок, посолите и процедите через мелкое сито. В финале я также добавляю немного масла из эстрагона. Сделать его очень легко: пучок тархуна выжмите в соковыжималке и смешайте готовый сок в пропорции 1:1 с оливковым маслом. Перед подачей выливаем соус в тарелку, выкладываем наш «мильфей» и – по желанию – украшаем его осетровой икрой.

Это блюдо построено по принципу соленой карамели, и так как один из ингредиентов сладкий, а другой – очень соленый и жирный, нужно сбалансировать все хорошей кислотностью и остаточным сахаром. Полусухой рислинг со старых лоз Alte Reben от Nik Weis – идеальный выбор. Если бы мы использовали не белую свеклу, а красную, и в виде карпаччо, то я бы рекомендовал к ней пьемонтское дольчетто. Например, Dolcetto d’Alba от Giacomo Fenocchio. Из дольчетто получаются легкие вина с прекрасной кислотностью и едва уловимым тоном вареной свеклы в аромате и вкусе.

Трюфель

Вареники с печеным картофелем, сморчками и трюфельным соусом 

Найти трюфель в наших краях непросто. Консервированный в масле можно поискать в «Азбуке вкуса», а свежий крымский – на просторах интернета: в Москве достаточно людей, которые занимаются поставками, есть даже группы в социальных сетях.

Я делаю на основе трюфеля соус к вареникам с печеным картофелем и сморчками. Запекаю картофель в духовке, затем разминаю его и смешиваю с жареным луком и сливочным маслом. Тесто на вареники беру обычное пельменное. Для соуса можно использовать грибной или куриный бульон, в который нужно вмешать сливочное масло и рубленый трюфель или трюфельную сальсу. После варки отправляем вареники в соус, добавляем сморчки и прогреваем несколько минут. В готовое блюдо перед подачей надо очень тонко натереть трюфель, а также можно добавить любимую зелень. Сморчки можно встретить на рынке (например, на Даниловском) или в хорошем супермаркете, но чаще всего попадаются сушеные. Если используете сушеные грибы, предварительно запарьте их на 5-7 минут и только потом обжарьте с солью и перцем.

К грибам традиционно предлагают такие сорта, как пино нуар и неббиоло. Главными героями предложенного блюда стали трюфели и сморчки – эти грибы нуждаются в таком же сильном и элегантном партнере при создании гастрономического сочетания. Меккой трюфеля считается Пьемонт, северный итальянский винодельческий регион. В Пьемонте производят глубокие, сложные и элегантные вина с многолетним потенциалом на основе неббиоло, главными из которых являются бароло и барбареско. Многогранный аромат с нотами леса, хьюмидора, аптекарских трав и вяленой вишни прекрасно оттенит трюфель и станет отличным компаньоном к вареникам со сморчками и трюфелем. Я бы отметил Giulia Negri Barolo Serradenari La Tartufaia 2017.

Ягоды

Меренговый рулет с лесной черникой

Для классической меренги вам понадобятся яичные белки (яйца лучше брать не самые свежие, а те, что лежат в холодильнике уже 5-7 дней), крахмал, сахар, сахарная пудра, немного соли и лимонного сока (на 8 белков – 2 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка кукурузного крахмала и 1 столовая ложка лимонного сока). Все это нужно взбить до пиков, а потом распределить по пергаментной бумаге, посыпать дроблеными орехами и отправить в духовку на 15-25 минут (температура для выпекания – 140 °С). Когда меренга готова, выньте ее из духовки и дайте постоять 5-10 минут, после чего переверните: снимите со дна пергаментную бумагу и намажьте на нее крем из взбитого с жирными сливками маскарпоне, щедро посыпьте целым килограммом черники и скрутите рулет. Если меренга будет трескаться, ничего страшного: крем поможет удержать форму. Готовый рулет оставьте на полчаса, чтобы схватился, после чего десерт можно подавать к столу.

С этим десертом я бы предложил ягодную настойку Gourmet от «Онегин» на черной смородине или черноплодной рябине. Подавать ее советую в чистом виде, в бокале рокс со льдом.

Топинамбур

Чипсы из топинамбура

Во Франции, как и в России, топинамбуром долго пренебрегали, ведь он растет как сорняк. Но сейчас овощ довольно популярен, как и корень петрушки или пастернак. Причем в высокой кухне его используют даже более охотно, чем в обычных бистро.

Мне этот корнеплод нравится тем, что с ним легко экспериментировать: можно делать пюре, жарить, запекать, как картошку, добавлять в соус. Он отлично сочетается с фуа-гра, гребешком, рыбой тюрбо или палтусом. Это продукт с характером, поэтому в пару к нему нужно подбирать такие же яркие ингредиенты, и если мясо, то пожирнее. В вегетарианских блюдах он хорошо работает с морковью, корнем сельдерея, репой. Иногда я пропускаю очищенный топинамбур через соковыжималку и соединяю отфильтрованный и немного выпаренный сок с соком сельдерея – на этой основе можно получить интересные соусы. Для приготовления пюре топинамбур следует очистить, чтобы гарнир получился более нейтральным по вкусу, а вот для чипсов чистить его не нужно: в шкурке содержится весь вкус, и при дегидратации он только усилится. Чипсы из топинамбура – интересное дополнение к некоторым блюдам и отличная закуска к вину. 

К топинамбуру подходит английское слово versatile – этот корнеплод абсолютно универсальный, но редко бывает самостоятельным блюдом: его используют в качестве гарнира, соуса или закуски. Если вы готовите топинамбур с рыбой или морепродуктами, то можно обратить внимание на белые вина Долины Роны, марсаны и руссаны, вионье. А если подаете с топинамбуром дичь или говядину, то стоит подбирать вино с хорошей кислотностью и танинной структурой, чтобы оно могло справиться со всей палитрой вкусов. Интересно создать перекличку: поскольку топинамбур – корнеплод, подберите вино с такими же землистыми ароматами. Скажем, итальянские каберне франы.

В выдержанном шампанском тоже могут быть грибные ноты, которые ассоциируются с землей и влажной листвой. К чипсам из топинамбура я бы предложил классическое игристое с хорошей выдержкой и лизатными тонами «Темелион 60» от «Лефкадии». За счет того, что в ассамбляже есть и пино нуар, и шардоне, а вдобавок вино выдерживали 60 месяцев, оно даст нам те самые ароматы, которые мы хотим чувствовать осенью.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №152.

Фото на обложке: © Adam Bartoszewicz/Unsplash.